Affinage.
Les fromages sont affinés en deux phases :
- une phase de ressuyage de 24 heures minimum à une température inférieure ou égale à 23 °C et une hygrométrie supérieure à 80 % ;
- puis en hâloir ou en cave à une température de 10 °C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %.
La durée totale d'affinage doit être au minimum de six jours à compter du jour de démoulage.