Les vins mousseux sont exclusivement élaborés, à l'intérieur de l'aire de production ci-dessus définie, soit par seconde fermentation en bouteilles, soit par fermentation spontanée du vin dans des bouteilles dite « méthode gaillacoise ». La « méthode gaillacoise » consiste en une prise de mousse obtenue en bouteille avec le sucre naturel du vin sans adjonction ni de liqueur de tirage ni de liqueur d'expédition.
Seuls ont droit à la mention « méthode gaillacoise » les vins élaborés par fermentation spontanée du vin dans les bouteilles.
Les vins rendus mousseux hors de l'aire de production perdent le droit à l'appellation « Gaillac ».