Les prélèvements nécessaires aux examens analytique et organoleptique sont effectués par des agents de prélèvement qui peuvent être soit des agents de l'INAO, soit des agents habilités à cette fin par les services dudit institut.
Les prélèvements sont effectués sur un ou plusieurs lots de pommes. On entend par lot l'ensemble des colis prêts à être commercialisés représentant la production d'une UHP, récoltée pendant la même décade, stockée dans la même chambre froide.
L'échantillonnage du lot porte sur au moins 10 des colis composant le lot. Chaque prélèvement comporte 120 pommes :
- 30 fruits destinés à l'examen analytique et 30 fruits conservés comme témoins ;
- 30 fruits destinés à l'examen organoleptique ;
- 30 fruits conservés par l'opérateur comme témoins.
L'agent de prélèvement établit une fiche de prélèvement contresignée par le conditionneur ou son représentant.