Un règlement dénommé « règlement agrément » fixe notamment :
- les règles de fonctionnement de la commission conditions de production et de la commission d'agrément des carcasses ;
- les modalités d'application des dispositions relatives à l'examen en vif des bovins et à l'examen organoleptique.
Ce règlement approuvé par le comité national des produits agro-alimentaires peut être consulté au centre local de l'INAO en charge de l'AOC « Maine-Anjou », au siège du syndicat de défense de l'appellation et au siège de l'organisme agréé.