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Domaine de compétence 1. – Préparation de la production
| Compétences attendues | Principaux axes du contenu de la formation (repères pour la VAE) | Preuve de la compétence acquise à faire apparaître dans le dossier du candidat | |
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| 1. Participer aux approvisionnements de matières premières 2. Organiser la production | Ranger les matières premières en fonction de leur nature Identifier les conditions de stockage et vérifier le type de datage (DLC et DLUO) Connaître les règles relatives au déconditionnement des matières premières Savoir ranger les produits en fonction des dates Connaître les principales règles édictées dans le guide de bonnes pratiques d'hygiène de la profession (mettre en application le respect de la chaîne du froid) Connaître les spécificités des locaux et des matériels de stockage Connaître et synthétiser les différentes formes de transmission de commande formelles et informelles afin de déterminer la quantité finale Réaliser une fiche technique comprenant les différentes recettes, les quantités d'ingrédients Savoir lire une fiche recette Savoir appliquer un coefficient multiplicateur Savoir rédiger une fiche d'organisation pour réaliser la commande dans un temps déterminé Savoir choisir les ingrédients et les matériels les plus adaptés à la commande Savoir transmettre des informations concernant la qualité des matières premières et les anomalies constatées sur l'équipement des locaux et le matériel | Le candidat devra présenter et expliquer : – la pertinence du choix des matières premières en application des règles d'hygiène – l'application et le respect des techniques mises en œuvre lors des étapes de la fabrication conformément aux règles d'hygiène alimentaire | |
| Conseils aux accompagnateurs | Conseils aux membres du jury | ||
| Vous serez vigilant à ce que le candidat décrive de manière détaillée le ou les dispositifs d'approvisionnement mis en place au sein de son entreprise en passant par la commande de matière d'œuvre et la gestion des stocks | Vous veillerez à ce qu'il décrive avec précision l'organisation des approvisionnements dans son entreprise Vous serez attentif à la description de la présentation de l'organisation de la production de son entreprise Vous jugerez la qualité de son analyse sur l'organisation de la production et de l'approvisionnement dans son entreprise | ||
Domaine de compétence 2. – Production et transformation
| Compétences attendues | Principaux axes du contenu de la formation (repères pour la VAE) | Preuve de la compétence acquise à faire apparaître dans le dossier du candidat | |
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| Fabriquer tous types de produits à base de farine | Pesage des ingrédients et des produits Préparation des pâtes Gestion des phases de repos et/ou de fermentation Adapter son travail aux aléas Fabrication des pâtes : – pâte brisée salée et sucrée – pâte sablée – pâte feuilletée – pâte levée Gestion des cuissons : – pré-cuissons – cuissons terminales Fabrication des garnitures sucrées Fabrication des garnitures salées | Le candidat, en se basant sur les fabrications de son entreprise ou celles dans laquelle il exerce, présente, explique et décrit : – les différentes étapes de fabrication des produits – la gestion des phases de repos et/ou de fermentation – cinq produits : – 1 à base de pâte brisée salée ou sucrée – 1 à base de pâte sablée – 1 à base de pâte feuilletée – 1 à base de pâte levée – 1 à base de pâte levée feuilletée qu'il a réalisés Pour chacune de ces productions, le candidat explique le contexte, les aspects techniques et leurs intérêts Sa façon de contrôler la production du laboratoire et la manière dont il applique les règles d'hygiène et de sécurité Il joindra des photographies retraçant toutes les étapes de fabrication pour chaque production, les supports commerciaux ou tout autre document illustrant ses propos | |
| Conseils aux accompagnateurs | Conseils aux membres du jury | ||
| Vous veillerez à ce que le candidat fournisse les recettes de ses productions Vous encouragerez le candidat à être précis dans la formulation des recettes Les photos devront illustrer les étapes importantes de la fabrication, et pas seulement le produit fini Vous amènerez le candidat à exprimer dans son dossier les difficultés ou les résultats non attendus | Le jury interrogera le candidat sur ses recettes, pour croiser les écrits avec la pratique argumentée à l'oral par le candidat. Il veillera aussi à vérifier la pertinence de l'argumentation sur les différentes méthodes de travail utilisées pour fabriquer ses produits | ||
Domaine de compétence 3. – Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire
| Compétences attendues | Principaux axes du contenu de la formation (repères pour la VAE) | Preuve de la compétence acquise à faire apparaître dans le dossier du candidat | |
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| 2. Appliquer dans vos pratiques les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire | Assurer l'hygiène des matières premières : – contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption à réception – organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires – s'assurer du maintien de la chaîne du froid Assurer l'hygiène des produits intermédiaires (semi-finis) : – contrôler l'état sanitaire, les températures, le conditionnement, les dates de péremption – organiser le stockage par catégorie de produits en fonction de leurs risques sanitaires – garantir le respect des guides de bonnes pratiques – faire l'étiquetage en respectant les règles pour assurer la traçabilité du produit – s'assurer du maintien de la chaîne du froid | Dans le cadre de son activité le candidat doit appliquer les règles d'hygiène et de sécurité. Il expliquera de façon concrète comment les appliquer à travers un exemple de fabrication réalisée par ses soins dans l'entreprise | |
| Conseils aux accompagnateurs | Conseils aux membres du jury | ||
| Vous veillerez à ce que le candidat décrive de manière détaillée l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans son travail journalier Vous inciterez le candidat à expliquer, argumenter sa pratique | Le jury devra être attentif à la manière dont le candidat présente : – les différentes règles d'hygiène à appliquer dans son travail – les différentes règles de sécurité à appliquer dans son travail | ||
Fiche d'évaluation du candidat au titre de Tourier (CQP) par la VAE (A utiliser par chaque membre du jury. – Utiliser une fiche par candidat)
Nom du candidat :
Date de réunion du jury :
| Domaines de compétences et compétences attendues | Cotation de la compétence à partir du dossier | Cotation définitive de la compétence à l'issue de l'entretien | Résultat de la validation de l'ensemble du domaine de compétence |
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| Domaine 1. – Préparer la production | |||
| Compétence 1 : Participer aux approvisionnements de matières premières Compétence 2 : Organiser la production | 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 | 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 | Validation du domaine : Oui – Non Rappel de la cotation : – avoir au minimum 4 points – ne pas avoir de 0 à aucune des 2 compétences |
| Domaine 2. – Production et transformation | |||
| Compétence 1 : Réaliser une production à base de pâte salée ou sucrée Compétence 2 : Réaliser une production à base de pâte feuilletée Compétence 3 : Réaliser une production à base de pâte levée Compétence 4 : Réaliser une production à base de pâte levée Compétence 5 : Réaliser une production à base de pâte levée | 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 | 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 3 – 2 – 1 – 0 | Validation du domaine : Oui – Non Rappel de la cotation : – avoir au minimum 10 points – ne pas avoir de 0 à aucune des 5 compétences |
| Domaine 3. – Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire | |||
| Compétence 1 : Evaluer votre capacité à expliquer dans vos pratiques les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire | 3 – 2 – 1 – 0 | 3 – 2 – 1 – 0 | Validation du domaine : Oui – Non Rappel de la cotation : – avoir au minimum : 2 points – ne pas avoir de 0 à cette compétence |
Décisions du jury
Validation des domaines de compétences professionnelles : Tourier (CQP)
D 1 Oui Non
D 2 Oui Non
D 3 Oui Non
Prescriptions (quelle est ou quelles sont les compétences insuffisantes qui n'ont pas permis la validation d'un domaine, comment les acquérir) :
...........................
Rappel : le candidat a 5 ans pour redéposer un dossier de demande de validation pour les domaines qui n'auraient pas été validés.
Procès-verbal de la commission de validation par la VAE
Nom du candidat :
Titre demandé : Tourier (CQP)
Au vu du dossier de preuves fourni par le candidat et après entretien, le jury a décidé de valider les compétences suivantes :
| Domaines de compétences professionnelles | Validation des compétences | Recommandations au candidat | |
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| Oui | Non | ||
| Préparation de la production | |||
| Production et transformation | |||
| Contrôle de l'hygiène et de la sécurité alimentaire | |||
Date :
Signatures des membres du jury :
Un document « attestation de réussite », identique à celui utilisé en formation initiale et continue, sera remis au candidat.
Il indique les domaines de compétences validés et leur équivalence en termes de titre ou de partie de titre.
En cas de validation partielle du titre, la commission remettra au candidat une copie du procès-verbal de la commission de validation, ou tout autre document précisant les recommandations faites au candidat (compétences insuffisantes qui n'ont pas permis la validation d'un domaine ; conseils pour les acquérir).
Un candidat n'ayant pas obtenu la validation d'un domaine de compétence (non satisfaction au barème d'exigence fixé pour une ou plusieurs compétences du domaine) pourra :
– présenter une nouvelle preuve (ou une preuve plus approfondie) dans la ou les compétences incriminées pour obtenir la validation de ce domaine. Il a 5 ans pour présenter cette nouvelle preuve au jury de validation par VAE ;
– ou suivre le module de formation correspondant au domaine de compétence incriminé puis élargir son expérience avant de présenter une nouvelle preuve (ou une preuve plus approfondie) au jury de validation par VAE.
En cas de non-validation totale, la commission remettra au candidat une copie du procès-verbal de la commission de validation, ou tout autre document précisant les recommandations faites au candidat.
Dans ce cas, le candidat peut se représenter, dans les 5 ans, au jury VAE.