Le PEI est ouvert à toutes les entreprises relevant de la convention collective nationale de la pâtisserie, à condition qu'elles emploient au moins 1 salarié. Celles-ci peuvent décider d'y adhérer en retournant les documents d'adhésion, dûment complétés et signés à l'établissement teneur de registre.
Les entreprises adhérentes seront ci-après individuellement dénommées « entreprise ».