Connaissances

1. Les produits panifiés

1-1. Les constituants alimentaires impliqués dans la production des produits de panification :

1-1-1. La farine

- la provenance de la farine ;

- les qualités de farines ;

- la culture biologique, la culture raisonnée.

Limites des connaissances

- citer les différentes parties d'un grain de blé ;

- citer les différents éléments composant la farine (amidon, gluten, matières minérales, vitamines) ;

- citer 3 plantes autres que le blé, à partir desquelles on fabrique de la farine ;

- indiquer comment se définit un type de farine de blé ;

- expliquer la différence entre farine blanche et farine complète.

Connaissances

1-1-2. Le sel

- l'origine du sel ;

- les qualités de sel ;

- l'utilité du sel en panification.

Limites des connaissances

- expliquer d'où vient le sel ;

- expliquer ce qu'on appelle la fleur de sel ;

- expliquer le rôle du sel dans l'alimentation.

Connaissances

1-1-3. La levure

- origine de la levure.

Limites des connaissances

- expliquer l'origine de la levure et son rôle dans la panification.

Connaissances

1-1-4. L'eau

- l'eau potable ;

- l'eau de source, l'eau minérale.

Limites des connaissances

- justifier l'importance de la qualité de l'eau utilisée dans la fabrication du pain.

Connaissances

1-2. La fabrication

1-2-1. Les étapes du processus de fabrication du pain courant

- Les différentes étapes de la fabrication (du pétrin au four).

Limites des connaissances

- nommer les étapes successives de la fabrication du pain et les principaux matériels et équipements employés ;

- indiquer le temps moyen de fabrication d'une baguette de la pâte au produit fini ;

- expliquer les différentes techniques de fermentation.

Connaissances

1-2-2. Les caractéristiques physiques et organoleptiques du pain

Limites des connaissances

- qualités et défauts du pain.

- décrire un pain « idéal » (aspect, scarification, alvéolage de la mie, odeur, couleur) ;

- citer 2 défauts physiques du pain et en donner les causes possibles.

Connaissances

1-2-3. Les différents pains

- les pains courants, les pains divers et leurs caractéristiques ;

- les dénominations (pain de 2 livres, parisien, flûte...) ;

- les appellations ;

- la composition des pains divers ;

- le pain et la gastronomie ;

- les pains régionaux.

Limites des connaissances

- citer les noms des différents pains et indiquer leurs poids ;

- expliquer ce qu'est un « pain maison », un « pain de tradition française », « pain au levain » ;

- citer au moins 5 pains divers, en donner la composition et des exemples de mets qu'ils peuvent accompagner.

Connaissances

1.2.4. Le pain fabriqué à partir de produits issus de l'agriculture biologique

- caractéristiques de la culture biologique, de la culture raisonnée ;

- contraintes de fabrication et utilisation du terme « bio ».

Limites des connaissances

- identifier et justifier les contraintes de fabrication d'un pain fabriqué à partir de « produits issus de la culture biologique » ;

- expliquer et justifier la culture raisonnée.

Connaissances

2. - La viennoiserie

2-1. Les constituants alimentaires des produits de viennoiserie

2-2-1. Le lait

- origine et composition ;

- les traitements en laiterie ;

- les différentes qualités de lait (traitement en laiterie, teneur en matière grasse) ;

- les différentes présentations du lait (poudre, concentré).

Limites des connaissances

- citer les principaux éléments composants le lait de vache ;

- citer 3 qualificatifs s'appliquant au lait en fonction du traitement subi par celui-ci ;

- justifier le chauffage du lait ;

- citer 2 autres formes sous lesquelles peut se présenter le lait.

Connaissances

2-1-2. Le beurre

- le procédé de fabrication et la composition du beurre ;

- les différentes qualités de beurre ;

- les beurres AOC ;

- la réglementation concernant les produits contenant du beurre.

Limites des connaissances

- donner l'origine et expliquer succinctement la fabrication du beurre ;

- citer les principales composantes du beurre ;

- citer différentes qualités de beurre ;

- expliquer ce qu'est un beurre tracé ;

- citer différentes origines de beurre ;

- expliquer la différence entre un produit « au beurre » et un produit « pur beurre ».

Connaissances

2-1-3. La crème

- origine et différentes dénominations de la crème, les provenances.

Limites des connaissances

- expliquer ce qui différencie une « crème » d'une « crème fraîche » ;

- citer 2 noms et origines de crèmes.

Connaissances

2-1-4. La margarine

- origine, composition et utilisation.

Limites des connaissances

- donner l'origine de la margarine et ses qualités ;

- expliquer ce qui différencie la margarine du beurre.

Connaissances

2-1-5. Les éléments sucrants

- origine du sucre ;

- les formes de présentation (morceaux, candi, grains, semoule, poudre) ;

- le miel ;

- les édulcorants.

Limites des connaissances

- citer 3 éléments sucrants et donner leur origine ;

- indiquer 3 formes sous lesquelles le sucre peut se présenter.

Connaissances

2-1-6. L'oeuf

- les différents éléments constitutifs et la valeur énergétique de l'oeuf ;

- les différents critères déterminants les qualités de l'oeuf ;

- les ovoproduits (présentations, utilisation, conservation, avantages).

Limites des connaissances

- citer les composants de l'oeuf ;

- indiquer sa valeur énergétique ;

- citer les différentes qualités d'oeufs ;

- citer 2 ovoproduits et exposer les avantages de leur utilisation.

Connaissances

2-2. Les fabrications

2-2-1. Les pâtes

- la composition des pâtes du pain viennois et de la baguette de gruau ;

- ingrédients et fabrication de la pâte levée, la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée ;

- le tourage du feuilletage.

Limites des connaissances

- citer les ingrédients entrant dans la composition de la baguette de gruau et dans celle de la baguette viennoise ;

- citer les principales pâtes employées en viennoiserie et leurs utilisations respectives ;

- expliquer le processus de fabrication du feuilletage.

Connaissances

2-2-2. Les produits de viennoiserie

- l'origine historique de la viennoiserie ;

- les principales étapes de la fabrication du croissant, du chausson aux pommes, du palmier, de la brioche, du pain au lait, du croissant aux amandes ;

- les spécialités régionales.

Limites des connaissances

- donner l'origine historique du croissant ;

- citer les différents noms des principales viennoiseries ;

- citer 3 spécialités régionales de viennoiserie.

Connaissances

3. La pâtisserie

3-1. Les ingrédients entrant dans la fabrication des pâtisseries

3-1-1. Le chocolat

- origine du cacao ;

- la fabrication du chocolat et les différentes qualités de chocolat ;

- les conditions idéales de conservation du chocolat, les altérations du produit ;

- la réglementation en matière de chocolat (emploi de matières grasses autre que le beurre de cacao, pourcentage autorisé) ;

- la valeur énergétique du chocolat noir ;

- le cacao et la santé.

Limite des connaissances

- expliquer l'origine du cacao ;

- indiquer et justifier les conditions de conservation du chocolat ;

- citer et expliciter les différentes appellations en matière de chocolat ;

- indiquer la date de mise en application de la règlementation européenne et son contenu ;

- expliquer la qualité « pur cacao » ;

- connaître la valeur énergétique du cacao ;

- citer les effets positifs du cacao sur l'organisme.

Connaissances

3-1-2. Les fruits

- les variétés des principaux fruits utilisés (abricot, amande, cerise, fraise, framboise, poire, pomme, raisins secs) ;

- les présentations (frais, congelé, sec, conserve, compote, purée, coulis, en poudre) et les différentes utilisations des fruits.

Limites des connaissances

- citer les principaux fruits, leur conservation et les formes sous lesquelles ils peuvent être utilisés ;

- justifier l'utilisation d'un fruit en conserve, d'un fruit congelé ;

- nommer 3 variétés d'un fruit au choix ;

- citer les deux principales régions d'origine des raisins secs.

Connaissances

3-1-3. Les alcools

- l'origine et l'utilisation des alcools en pâtisserie.

Limites des connaissances

- citer les principaux alcools utilisés et les plantes ou fruits ayant servi à leur fabrication.

Connaissances

3-1-4. Les additifs

- les arômes naturels et de synthèse ;

- les colorants naturels et de synthèse ;

- l'origine et le rôle de la gélatine ;

- les conservateurs, les agents de texture, les exhausteurs de goût.

Limites des connaissances

- citer 2 arômes naturels et leur origine ;

- citer 1 arôme artificiel ;

- citer 2 colorants et leur origine ;

- expliquer l'origine de la gélatine et son utilisation ;

- citer 2 types d'additifs alimentaires et expliquer leur utilité.

Connaissances

3-2. La fabrication des pâtes en pâtisserie

3-2-1. Les différentes pâtes

- la composition de la pâte à choux, la pâte sablée (à foncer, brisée, sucrée), la pâte à biscuit (génoise, biscuit macaron, biscuit cuiller) la pâte à baba ;

- la conservation des pâtes ;

- l'utilisation des différentes pâtes.

Limites des connaissances

- donner la composition de 3 pâtes utilisées en pâtisserie ;

- donner 2 exemples d'utilisation pour chacune des pâtes ;

- indiquer le mode de conservation des pâtes.

Connaissances

3-3. La fabrication des garnitures

3-3-1. Les crèmes

- les noms et la composition des crèmes courantes (au beurre, Chantilly, Chiboust, d'amande, ganache, mousseline) ;

- les conditions optimales de conservation des crèmes.

Limites des connaissances

- donner les noms de 3 différentes crèmes et leur composition ;

- indiquer les conditions de conservation de ces crèmes.

Connaissances

3-3-2. Les autres garnitures

- la fabrication et l'utilisation de la meringue (cuite ou italienne) ;

- le mode de conservation de la meringue ;

- la fabrication de la nougatine et son utilisation ; sa conservation.

Limite des connaissances

- expliquer la différence entre meringue et meringue italienne et comment elles se conservent ;

- expliquer brièvement la composition de la nougatine, de la pâte d'amande et la conservation de ces produits ;

- donner 2 exemples d'utilisation de chacun de ces produits.

Connaissances

3-4. La fabrication des pâtisseries

3-4-1. Les gâteaux et entremets courants

- les noms et les compositions des petits gâteaux (amandine, baba, barquette, bavaroise, chou Chantilly, éclair, figue, gland, gâteau à la crème au beurre, millefeuille, mousse, opéra, paris-brest, polonaise, religieuse, royal, saint-honoré, salambô, tartelette), des entremets et des petits-fours sucrés (frais et secs) ;

- le mode de conservation des pâtisseries fraîches, des fours secs.

Limite des connaissances

- citer les noms de 10 petits gâteaux traditionnels ;

- énumérer les ingrédients entrant dans la composition de 6 petits gâteaux traditionnels ;

- indiquer la température et le temps de conservation de 5 pâtisseries selon leur fragilité (entremets, petis gâteaux, petits fours) ;

- citer 5 entremets et en détailler la composition ;

- citer 3 noms de petits fours sucrés secs et indiquer leur composition.

Connaissances

3-4-2. La finition des entremets

- le nappage, l'abricotage ;

- le décor : sucre cuit (sucre tiré, soufflé), pastillage, fondant, pâte d'amande, glace, royale, chocolat, fruits... ;

- l'écriture sur entremets (à la poche à douille, au pinceau ou au pochoir).

Limites des connaissances

- énumérer les possibilités de finition d'un entremets ;

- citer les noms de 3 mélanges à base de sucre utilisés dans la décoration d'un entremets ;

- expliquer 2 manières d'écrire sur un entremets (matière et outils).

Connaissances

3-5. Les produis salés

3-5-1. Les constituants alimentaires des produits salés

- la composition des sandwiches courants (pains utilisés, les qualités de charcuterie, le fromage, la mayonnaise) ;

- les noms et les compositions principales de préparations salées (quiches, tartes salées, bouchées à la reine, croque-monsieur...), des fours salés, des canapés, des pains surprises et autres produits de buffet ;

- la conservation de ces produits, le mode de réchauffage si nécessaire.

Limites des connaissances

- citer les différents ingrédients entrant dans la composition d'un sandwich « jambon beurre » et en justifier l'appellation ;

- donner la composition de la mayonnaise et les conditions de conservation ;

- citer 5 pains différents utilisés dans la confection des sandwiches et justifier leur utilisation ;

- citer 2 pains régionaux ou d'autres pays d'Europe utilisés dans la confection de sandwiches ;

- citer 2 qualités de pâtes utilisées pour la confection de « pains surprises » et donner 5 exemples de garnitures ;

- citer 5 produits salés à consommer chauds et indiquer la composition, la conservation, le temps et le mode de réchauffage (justifier ce point).

Connaissances

3-5-2. La réglementation concernant les ingrédients et les produits finis

- les conditions optimales et la durée de conservation des divers ingrédients (jambon, mayonnaise...) et des produits salés fabriqués en boulangerie-pâtisserie.

Limites des connaissances

- expliquer et justifier les conditions de vente des sandwiches (conservation, manipulation...).

Connaissances

4. Les glaces

4-1. La fabrication des glaces

4-1-1. Les différents produits glacés

- les noms et compositions de la glace, de la crème glacée et du sorbet ;

- les différents fruits, parfums, alcools et additifs utilisés dans la fabrication des glaces et sorbets ;

- la conservation des produits glacés et le service de la glace (découpe, accompagnement, boisson...).

Limites des connaissances

- expliquer la différence entre sorbet et crème glacée ;

- expliquer comment la glace se conserve et comment le consommateur peut la servir (sortie du congélateur, découpe, suggestions d'accompagnement).

Connaissances

4-1-2. La réglementation

- fabrication, stockage, emballage, respect de la chaîne du froid, dénomination, transport, glaces et cornet, esquimau.

Limites des connaissances

- justifier le respect de la chaîne du froid.

Connaissances

5. - La confiserie

5-1. Les produits confiseurs

5-1-1. Les bonbons

- les bonbons de sucre (acidulés, fourrés, feuilletés, gélifiés, dragées...) ;

- de chocolat et les différents fourrages (ganache, praliné...) ;

- les conditions de conservation des bonbons et les altérations des produits.

Limites des connaissances

- citer quelques spécialités régionales de confiserie et la façon de les conserver ;

- citer 3 garnitures de bonbons de chocolat et leur composition.

Connaissances

5-1-2. Les produits à base de fruits

- la fabrication et la conservation des fruits confits ;

- les pâtes de fruits (les qualités, la conservation).

Connaissances

6. La présentation des produits

6-1. La mise en vente

6-1-1. La vitrine

- savoir présenter les produits en vitrine (alignement, harmonie des couleurs, des formes, éclairages, étiquetage...) ;

- respecter les réglementations et les règles d'hygiène (prix, température, durée d'exposition, manipulation, rotation, approvisionnement, hauteur minimum...).

Limites des connaissances

- expliquer et justifier les choix (couleurs, éclairage et objets de décor) pour la réalisation d'une vitrine (pain, confiserie) sur un thème donné ;

- expliquer et justifier la présentation des produits frais (pain, pâtisserie, viennoiserie).

Connaissances

6-1-2. L'emballage

- réaliser un emballage adéquat des divers produits (paquet monté, choix d'un boîtage idoine, paquet cadeau, sachets à pain coupé, baguette de tradition...) ;

- connaître les différentes présentations destinées à l'emballage (sachet, ballotin, boîte, cellophane, bolduc...) et savoir les utiliser pour présenter les produits.

Limites des connaissances

- justifier l'importance d'un emballage adéquat pour un produit donné (réglementation, hygiène, esthétique...) ;

- donner 3 exemples de produits d'emballage utilisés en boulangerie pâtisserie.

Connaissances

6-2. Le suivi des stocks

6-2-1. Les livraisons

- pouvoir assurer la réception des livraisons : vérifications (destinataire, concordance avec le bon de livraison, état des produits livrés, date limite de consommation ;

- assurer le stockage des produits (lieux, température, rangement sécurisé, évacuation des emballages, inventaire permanent).

Limites des connaissances

- énumérer les différents points du processus de vérification des livraisons et les justifier ;

- indiquer et justifier les conditions d'un stockage optimal d'un produit donné.

Connaissances

6-2-2. L'approvisionnement en produits frais

- approvisionner la boutique et éviter les ruptures en informant à temps le personnel de fabrication des quantités disponibles ;

- stocker les produits frais en respectant les consignes et les règles d'hygiène.

Limites des connaissances

- expliquer la nécessité d'une rotation des stocks et celle d'un inventaire permanent.

Connaissances

7. La vente

7-1. L'implantation de la boulangerie pâtisserie

- savoir analyser les impacts de la situation géographique et de l'environnement commercial de la boutique.

Limites des connaissances

- lister les principaux avantages et inconvénients d'une implantation dans le centre d'une grande ville ;

- citer 2 types de commerces concurrents de la boulangerie artisanale et expliquer les effets positifs et négatifs de cette concurrence.

Connaissances

7-2. Le rôle du vendeur (vendeuse)

7-2-1. L'accueil

- connaître les exigences requises dans la relation avec la clientèle (sourire, tenue, attitude, langage...) ;

- veiller à créer une ambiance générale agréable (ordre, propreté...).

Limites des connaissances

- indiquer les critères d'un accueil.

Connaissances

7-2-2. Relation avec la clientèle

- connaître les caractéristiques d'une clientèle servie (âge, CSP,...) et l'incidence de ces caractéristiques sur le comportement du consommateur ;

- adapter son langage et son discours à la typologie du client (timide, bavard...), garder la maîtrise du dialogue et savoir écouter ;

- savoir gérer une situation embarrassante (réclamation, contestation, agressivité) ;

- savoir répondre efficacement au téléphone et gérer les appels téléphoniques.

Limites des connaissances

- établir des corrélations pertinentes entre les groupes de clients et leur comportement d'achat (2 exemples) ;

- expliquer et justifier l'attitude à adopter dans une situation délicate.

Connaissances

7-2-3. La vente

- rechercher les besoins du clients (goûts, événement, nombre de convives...), l'informer sur les produits (composition, présentation, personnalisation), les services assurés par l'établissement et le conseiller (quantité, conservation, découpage, façons de présenter, produit d'accompagnement...) ;

- argumenter sur chaque produit et promouvoir les nouveautés ;

- induire une vente supplémentaire.

Limites des connaissances

- dans le cadre d'une situation de simulation, accueillir un client, cerner les besoins et lui proposer le produit qui convient et les quantités nécessaires (repas, buffet, cocktail...) ;

- construire un argumentaire pour un produit donné ;

- expliquer et justifier les notions de vente complémentaire et de vente supplémentaire (exemples).

Connaissances

7-2-4. La prise de commande

- prendre une commande et établir une fiche destinée au personnel du fournil ou du laboratoire ;

- connaître les précautions à prendre en cas de commande importante ou particulière (faisabilité, coordonnées du client, acompte, vérification de la commande effectuée, livraison) ;

- établir un devis détaillé (prix HT, TTC), prix par personne, calcul d'une remise.

Limite des connaissances

- énumérer les mentions indispensables devant figurer sur une fiche de commande destinée à la fabrication ;

- indiquer les précautions nécessaires lors d'une prise de commande inhabituelle ;

- calculer à partir de données chiffrées, le prix que doit payer un client (HT, TTC) après déduction d'une remise dont le pourcentage est indiqué.

Connaissances

7-2-5. L'encaissement

- connaître les manoeuvres d'utilisation d'une caisse enregistreuse (ouverture, fermeture de caisse, annulation, sortie de total journalier, vérification) ;

- estimer l'évolution du nombre de clients ou du chiffre d'affaires (chiffres absolus, pourcentage) et en trouver des raisons ;

- gérer le fond de caisse ;

- être capable de rendre la monnaie, de faire un calcul de tête (3 articles) ;

- identifier les signes de contrefaçons (monnaie, chèque, ticket-repas...) ;

- savoir remplir un bordereau de dépôt d'espèces et de chèques en banque.

Limites des connaissances

- citer 5 moyens de paiement, les conditions de leur acceptation, les avantages et inconvénients de chacun ;

- identifier 3 signes de contrefaçon (différents supports) ;

- donner 3 exemples de facteurs pouvant expliquer une diminution ponctuelle de fréquentation de la boutique ;

- calculer à partir de données chiffrées la progression (sur 2 périodes) en chiffres absolus et en pourcentage de l'évolution du nombre de clients.

Connaissances

8. - La publicité

8-1. L'image de marque

- connaître l'ensemble des éléments de valorisation spécifiques à une boulangerie ;

- connaître les éléments de la notoriété (ancienneté, qualité, originalité, spécialités...).

Limites des connaissances

- argumenter sur l'importance de la publicité ;

- citer quelques éléments de la notoriété ;

- citer 3 supports publicitaires utilisés en boulangerie-pâtisserie.

Connaissances

8-2. L'action promotionnelle

- connaître le rôle de la publicité (image, notoriété, promotion des produits...) et les moyens utilisés (presse, radio, cinéma, PLV...) ;

- savoir mettre en place une PLV ;

- connaître les différents moyens de fidélisation applicable à la boulangerie-pâtisserie (parking gratuit, privilèges, cartes à points...).

Limites des connaissances

- argumenter sur le rôle du vendeur(euse) dans la publicité et dans la notoriété (image, promotion, lancement d'un produit) ;

- donner 2 exemples d'actions promotionnelles ;

- décrire le logo de la boulangerie et en justifier l'intérêt ;

- donner 2 exemples de moyens utilisés pour fidéliser la clientèle.

Connaissances

9. - La réglementation

9-1. L'affichage

- connaître la réglementation en matière d'affichage et les mentions obligatoires (nom, poids, prix, valeur théorique au kilo) et veiller au respect de la réglementation ;

- savoir en quoi consiste la publicité mensongère (tromperie, utilisation d'allégations concernant les bienfaits en matière de santé...) ;

Limites des connaissances

- citer les 3 mentions obligatoires dans l'affichage du pain.

Connaissances

9-2. L'étiquetage

- connaître la réglementation en matière d'étiquetage des produits ;

- savoir rédiger une étiquette (mentions, écriture) pour un produit donné ;

- connaître la signification des mentions :

-- DLC (date limite de consommation) ;

-- DLUO (date limite d'utilisation optimale) ;

-- DLV (date limite de vente).

- vérification des dates sur les produits emballés et protocole à appliquer pour les produits ayant dépassé la date limite.

Limite des connaissances

- citer les mentions obligatoires en matière d'étiquetage des produits non emballés et préemballés ;

- expliquer la différence entre DLC, DLV et DLUO et les conséquences pratiques.

Connaissances

9-3. Le contrôle

- connaître les noms des services chargés du contrôle en entreprise (DGCCRF, services vétérinaires, médecine du travail, direction départementale du travail, DDASS) et leur rôle respectif.

Limites des connaissances

- citer les noms des services chargés du contrôle en entreprise ;

- expliquer le rôle d'un de ces organismes.

Connaissances

10. - La nutrition

10-1. La consommation

10-1-1. L'évolution de la consommation

- connaître l'évolution globale de la consommation de pain depuis 1900 (quantité journalière consommée) et les attentes des consommateurs d'aujourd'hui ;

- connaître la tendance de la consommation (moins de sucre, produits « bio » , produits allégés...)

- savoir ce qu'est un OGM, la lécithine de soja et dans quels produits il est possible d'en trouver.

Limites des connaissances

- citer 2 valeurs explicitant l'évolution globale de la consommation du pain de 1900 à nos jours ;

- expliquer brièvement ce qu'est un OGM, la lécithine de soja et donner 1 exemple de produit susceptible d'en contenir.

Connaissances

10-2. Les besoins nutritionnels

- connaître les besoins énergétiques moyens de la population en fonction de son âge et les facteurs à prendre en considération pour établir les besoins réels (morphologie, profession, saison, sport...) ;

- connaître les avantages nutritionnels des pains (pain courant, complet, au son...) ;

- connaître la valeur nutritionnelle des aliments (protides, lipides, glucides, vitamines, oligo-éléments, fibres) et le rôle dans l'organisme des différents éléments.

Limites des connaissances

- indiquer la moyenne des besoins énergétiques quotidiens d'un adulte, d'un adolescent, d'un enfant ;

- énumérer 2 facteurs pouvant influer sur le besoin énergétique d'un individu ;

- donner la quantité de pain qu'un adulte devrait consommer journellement et la consommation réelle ;

- nommer quelques pains et exposer leurs avantages nutritionnels ;

- citer les principales vitamines ;

- citer 2 sels minéraux et des ingrédients ou produits en contenant.

Connaissances

10-3. Les troubles liés à l'alimentation

- connaître les produits allergènes utilisés en boulangerie et en pâtisserie (farine, fruits, lait, arachide...) ;

- savoir définir l'obésité (indice de masse corporelle, les risques engendrés, les aliments à supprimer) ;

- connaître 3 maladies graves imposant un régime alimentaire spécial (diabète, hypertension, maladie coeliaque).

Limites des connaissances

- citer 3 produits allergènes ;

- citer 2 maladies entraînant un régime alimentaire particulier ;

- expliquer ce qu'est la surcharge pondérale et les aliments préconisés ou au contraitre à supprimer ;

- expliquer ce qu'est un produit « allégé ».

Connaissances

11. - L'hygiène et la prévention

11-1. L'hygiène corporelle

- connaître les règles d'hygiène en alimentation (tenue, cheveux, mains, blessures, état de santé...) ;

- les risques microbiens ;

- produits d'hygiène corporelle ;

- contrôles médicaux.

Limites des connaissances

- exposer et justifier les règles d'hygiène corporelle imposées en boulangerie-pâtisserie ;

- justifier l'importance et expliquer le déroulement correct du lavage des mains.

Connaissances

11-2. La propreté des locaux

- savoir appliquer un plan de nettoyage et de désinfection en fonction des surfaces et des matériels (précautions d'emploi, choix des produits, procédure, périodicité, évacuation des déchets) ;

- dangerosité des produits (lieu de stockage, protection lors de l'utilisation, évaporation...).

Limites des connaissances

- donner les étapes d'un plan de nettoyage et les produits utilisés ;

- énumérer et justifier les mesures préventives applicables dans l'utilisation des produits d'entretien (stockage, étiquetage...).

Connaissances

11-3. Les risques liés aux ingrédients et aux produits finis (pain, pâtisserie, glace)

- les principaux agents microbiens pouvant se développer sur les aliments et leur mode de prolifération ;

- les risques d'intoxication et les maladies infectieuses ;

- les mesures sanitaires (traitement subi par les denrées, conservation, contrôles...) destinées à limiter le risque de contamination.

Limites des connaissances

- énumérer les risques liés aux produits alimentaires (contamination, développement de moisissures, levures, bactéries) et les moyens de lutte pour les limiter ou supprimer ;

- citer 2 germes à l'origine d'intoxications alimentaires ou de maladies infectieuses et les conditions de leur développement ;

- justifier les analyses volontaires périodiques des produits par un laboratoire.

Connaissances

12. - La sécurité

12-1. La sécurité des personnes

- évaluer les risques potentiels dans la boutique (chute, coupure, brûlure...) ;

- utiliser tous les moyens pour limiter ou supprimer ces risques (panneau, fixation des présentoirs et des vitrines, absences d'objets coupants...) ;

- adopter les postures recommandées (port de charges, rangement en hauteur...) et apprécier la dimension ergonomique d'une installation.

Limites des connaissances

- énumérer les risques potentiels pour la sécurité des personnes dans une boutique et les moyens à mettre en oeuvre pour les limiter ou les supprimer ;

- indiquer la procédure à suivre dans un cas d'urgence précis ;

- indiquer 2 recommandations ou citer 2 intallations respectant l'ergonomie (posture, plan de travail, chaussures) et les justifier.

Connaissances

12-2. Les locaux, les matériels et les biens

- assurer l'entretien des locaux et des matériels en toute sécurité et signaler tout dysfonctionnement des matériels ou des installations ;

- connaître les caractéristiques des revêtements de surface et signaler toute altération de ceux-ci ;

- connaître la procédure en cas d'urgence (appel aux services compétents, évacuation, information du supérieur hiérarchique, utilisation de l'extincteur) ;

- veiller à la sécurisation des biens : vérification des installations, présentation de produits factices...

Limites des connaissances

- justifier les mesures indispensables à la sécurité des lieux et biens.