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Création Avenant 2004-01-16 BO conventions collectives 2004-15 étendu par arrêté du 19 octobre 2004 JORF 29 octobre 2004
Sont présentés ci-après : - le descriptif des mises en situation pour chaque activité-type ; - la liste des produits de référence ; - les modalités d'évaluation par module ; - un support provisoire de grille d'évaluation des périodes en entreprise ; - annexes. Nota : ce référentiel d'évaluation a pour but d'apporter une ligne directrice aux organismes de formation dûment agréés par la profession à qui sera attribuée la mise en oeuvre du CQP. Le document n'est pas à ce stade, exhausif, et devra être complété voire amendé par les prestataires retenus pour les 1res sessions. Les documents ci-joints ont été élaborés en collaboration avec Innomer à Lorient et le CFPM de Boulogne-sur-Mer. MODULE : Réception des produits OBJECTIF : Etre capable d'identifier les produits, leur calibre et de les trier selon leur fraîcheur. CONDITION de réalisation (+) : Mise à disposition d'espèces selon arrivage. Voir liste récapitulative en pièce jointe n° 1. Réponses écrites à l'aide d'une grille. Mise en situation : 15 mm 10 points (entreprise) Mise en situation : 15 mm Soit 20 points TRAVAIL DEMANDE : A partir d'un lot de 25 espèces différentes dont 2 mollusques, 2 crustacés, 10 filets citer pour chaque espèce : le nom commun officiel, le calibre et la catégorie de fraîcheur, en utilisant les critères sanitaires en vigueur. NOTATION/sur 200 points : 10 points (centre) 10 points (entreprise) Soit 20 points MODALITE D'EVALUATION : 1/5 de point par bonne réponse sur l'identification de l'espèce. 1/10 de point par bonne réponse sur le calibre. 1/10 de point par bonne réponse sur la fraicheur. MODULE : Transformation basique OBJECTIF : Etre capable d'utiliser les 7 méthodes de travail propres aux principales espèces commercialisées (écorcher, décapiter, mettre en queue, trancher en darnes, écailler, ébarber, éviscérer). CONDITION de réalisation (+) : Mise à disposition d'un local adapté. TRAVAIL DEMANDE : Réaliser 4 techniques parmi les 7 demandées. NOTATION/sur 200 points : 30 points (centre) MODALITE D'EVALUATION : Chaque technique est notée sur 7,5 points : 3,75 points pour le rendeent matière et 3,75 points pour la présentation du produit fini (cf.document joint n° 2). MODULE : OBJECTIF : CONDITION de réalisation (+) : Tenue de travail et équipement pédagogique appropriés Mise en situation : 40 mn. TRAVAIL DEMANDE : NOTATION/sur 200 points : 30 points (entreprise) Soit 60 points. MODALITE D'EVALUATION : Soit 60 points. MODULE : Mise en filets espèces communes OBJECTIF : Etre capable d'effectuer la mise en filet manuelle des espèces communes, en respectant les coefficients de rendement (matière et horaire). CONDITION de réalisation (+) : Mise à disposition d'une caisse de 10 kg de poissons. Mise en situation : 30 mn. TRAVAIL DEMANDE : A partir de 3 espèces différentes (un gadidé, un poisson plat, un poisson de grand fond) fileter les poissons avec le meilleur rendement horaire, matière et qualité du produit fini. (Voir tableau indicatif des rendements en annexe III.) (Voir grille d'évaluation en annexe III bis). NOTATION/sur 200 points : 30 points (centre). 30 points (entreprise). 60 points. MODALITE D'EVALUATION : 10 points par espèce, 4 pour le rendement matière, 4 pour le rendement horaire, 2 pour la présentation du produit (cf. document joint n° 3). Soit 60 points. MODULE : Conditionnement expédition OBJECTIF : Etre capable de préparer les expéditions. CONDITION de réalisation (+) : Mise à disposition de caisses d'expédition, glace et fiche d'envoi. TRAVAIL DEMANDE : A partir de poissons (ou filets de poisson), préparer une expédition selon la commande. Les candidats seront évalués sur le controle du poids, le rangement des produits, la conformité de l'étiquetage. NOTATION/sur 200 points : 10 points (centre) MODALITE D'EVALUATION : Conditionnement noté sur les critères suivants : rangement des produits, taux de glaçage, intégrité de la caisse, poids, conformité d'étiquetage (1 point attribué pour chaque critère satisfait). MODULE : Gestion de la resserre OBJECTIF : Etre capable de réorganiser les invendus en chambre froide et établir des fiches de stocks. CONDITION de réalisation (+) : Mise à disposition d'une chambre froide et de lots issus de plusieurs coffres. Mise en situation : 30 à 45 mn. TRAVAIL DEMANDE : A partir d'un lot significatif, les candidats seront évalués sur la qualité du tri, le glaçage ou reglaçage (rapport glace/produit) et l'entreposage rationnel des produits. NOTATION/sur 200 points : 5 points (centre) 5 points (entreprise). Soit 10 points. MODALITE D'EVALUATION : Expédition notée sur les critères suivants : intégrité des caisses,rangement des caisses, identification des caisses, conformité de la fiche de palette, durée l'opération (1 point attribué pour chaque critère satisfait). Resserre notée sur les critères suivants : rangement vertical des différentes espèces, rangement des produits dans la caisse, taux de glaçage, conformité des poids, conformité de la fiche de resserre (1 point attribué pour chaque critère satisfait). Soit 10 points. MODULE : Entretien bilan final OBJECTIF : Etre capable de se situer dans le milieu professionnel et social CONDITION de réalisation (+) : Ensemble de questions Epreuve écrite sous forme QCM : 35 mn TRAVAIL DEMANDE : Répondre à 40 questionsportant sur les savoirs associés (environnement filière, produits,réglementation, calculs commerciaux ..) acquis à la fois en enseignement théorique et en situation de travail. Entretien individuel permettant de valider l'ensemble des résultats et de décider de la délivrance du CQP NOTATION/sur 200 points : 15 points (centre) MODALITE D'EVALUATION : 5 points attribués pour les 40 questions. 5 points attribués pour le comportement évalué pendant laformation 5 points pour l'entretien final. MODULE : OBJECTIF : TRAVAIL DEMANDE : CONDITION de réalisation (+) : Entretien individuel : environ 20 mn NOTATION/sur 200 points : 15 points (entreprise) Soit 30 points. MODALITE D'EVALUATION : Soit 30 points. Modalités d'évaluation du module 1 Liste des produits de référence (norme européenne) Poissons de mer 1. Baudroie 2. Vive 3. Turbot 4. Barbue 5. Cardine 6. Limande 7. Limande-sole 8. Flet 9. Plie-cynoglose 10. Plie (carrelet) 11. Sole 12. Céteau 13. Eglefin 14. Cabillaud 15. Tacaud 16. Lieu noir 17. Lieu jaune 18. Merlan 19. Merlu 20. Lingue franche 21. Lingue bleue 22. Mostelle 23. Motelle 24. Brosme 25. Béryx 26. Saint-Pierre 27. Rouget-barbet 28. Lançon 29. Vieille 30. Rascasse 31. Dorade royale 32. Pagre 33. Dorade rose 34. Pageot 35. Griset 36. Bar 37. Mérou 38. Chinchard 39. Grondin rouge 39. Grondin gris 40. Grondin perlon 41. Thon rouge 42. Thon germon 43. Maquereau 44. Anchois 45. Sardine 46. Hareng 47. Sprat 48. Orphie 49. Eperlan 50. Mulet 51. Congre 52. Anguille 53. Roussette 54. Emissole 55. Hâ 56. Aiguillat 57. Raie pastenague 58. Raie pocheteau 59. Raie bouclée 60. Raie paillon (fleurie) 61. Raie ponctuée 62. Hoplostète 63. Sabre 64. Grenadier 65. Siki 66. Sébaste 67. Chimère 68. Cardina 70. Brochet Poissons d'eau douce 71. Perche 72. Sandre 73. Saumon 69. Truite 70. Carpe 71. Brochet 72. Esturgeon Crustacés d'eau de mer 73. Crevette rose (bouquet) 74. Crevette grise 75. Langouste 76. Cigale de mer 77. Langoustine 78. Homard américain 79. Homard européen 80. Araignée 81. Tourteau 82. Etrille 83. Pousse-piedCrustacés d'eau douce 84. Ecrevisse Mollusques 85. Huître creuse 86. Huître plate 87. Coquille Saint-Jacques 88. Pétoncle 89. Vanneau 90. Moule 91. Praire 92. Clam 93. Vernis 94. Bulot 95. Palourde 96. Amande de mer 97. Vénus 98. Bigorneau 99. Ormeau 100. Patelle 101. Seiche 102. Encornet Filets 103. de julienne 104. d'élingue 105. de lieu noir 106. de merlan 107. de moruette 108. d'églefin 109. de sabre 110. de grenadier Fiche d'appréciation des performances Module 1 : réception des approvisionnements 1. Technicité/savoir-faire : 2. Qualité du travail BIEN objectif bien atteint6 : Réalise correctement la qualité du travail demandé1 MOYEN Objectif juste réalisé 3 : Qualité du travail moyenne 0,5 FAIBLE En-dessous de l'objectif0 : Qualité médiocre à controler souvent 0 ... /1 ... /6 1. Technicité/savoir-faire : 3. Polyvalence/adaptabilité BIEN objectif bien atteint 6 : Assure ses objectifs de polyvalence1 MOYEN Objectif juste réalisé 3 : Assure peu ses objectifs de polyvalence0,5 FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 : N'assure pas ses objectifs de polyvalence0 1. Technicité/savoir-faire : 4. Esprit d'équipe/initiative BIEN objectif bien atteint 6 : BIEN 1 MOYEN Objectif juste réalisé 3 : MOYEN 0.5 FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 : FAIBLE 0 1. Technicité/savoir-faire : 5. Présentéisme BIEN objectif bien atteint 6 : Bonne ponctualité MOYEN Objectif juste réalisé 3 : Ponctualité moyenne 0.5 FAIBLE En-dessous de l'objectif 0 : ponctualité insuffisante 0 Observations : Etabli par : .. le : ... Visa de l'entreprise : Visa du formateur : Modalités d'évaluation du module n° 2 TECHNIQUES : Ecorcher ESPECES Roussette Siki PRESENTATION : Entière Vide CALIBRE : 3 CALIBRE : 2 OBJECTIF rendement matière : 35 %42 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : Si > ou égal à 100 % : note = 3,75 Si > ou égal à 95 % : note = 2,5 Si > ou égal à 90 % : note = 1,25 En-dessous : éliminé NOTATION OBJECTIF qualité : Si pas de défauts : note = 3,75 Si quelques défauts : note = 2,5 Si défauts importants :note = 1,25 En-dessous : éliminé TECHNIQUES : Décapiter, éteter ESPECES : Cabillaud Lieu noir Merlan PRESENTATION : Vide/entier Vide/entier Vide/entier CALIBRE : 3 CALIBRE : 2 OBJECTIF rendement matière 79 % - 60 % 82 % - 60 % 85 % - 60 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem TECHNIQUES : Mettre en queue ESPECES : Lotte PRESENTATION : Vide CALIBRE : 3 OBJECTIF rendement matière 50 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem TECHNIQUES : Trancher en darne ESPECES : Saumon PRESENTATION : Vide CALIBRE : 3/4 OBJECTIF rendement matière 61 % (avec queue en filets) NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem TECHNIQUES : Ecailler ESPECES : Lieu noir Dorade grise PRESENTATION : Vide Entière CALIBRE : 3 CALIBRE : 3 OBJECTIF rendement matière 95 % 95 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem TECHNIQUES : Ebarber ESPECES : Poissons plats (Plie) PRESENTATION : Vide CALIBRE : 3 OBJECTIF rendement matière 95 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem TECHNIQUES : Eviscérer ESPECES : Tacaud Merlan PRESENTATION : Entier Entier CALIBRE : 3 CALIBRE : 3 OBJECTIF rendement matière 74 % 85 % NOTATION RENDEMENT matière obtenu/objectif : idem NOTATION OBJECTIF qualité : idem Modalités d'évaluation du module n° 3 (Filetage) ESPECES :Merlan PRESENTATION :Vide CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Avec flanc OBJECTIF rendement matière :52 % EVALUATION : Rendement matière obtenu/objectif : Si > ou égal à 100 % : note = 4 Si > ou égal à 95 % : note = 2,5 Si > ou égal à 90 % : note = 1 En dessous : éliminé OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 30 Rendement horaire obtenu/objectif : Si > ou égal à 100 % : note = 4 Si > ou égal à 95 % : note = 3 Si > ou égal à 90 % : note = 2 Si > ou égal à 85 % : note = 1 En dessous : éliminé ESPECES :Merlan PRESENTATION :entier CALIBRE :2 PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière :38 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 25 ESPECES :Tacaud PRESENTATION :Vide CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Avec flanc OBJECTIF rendement matière : 48 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 35 ESPECES :Tacaud PRESENTATION :Entier CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière : 35 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 25 ESPECES :Lieu noir PRESENTATION :Vide CALIBRE :4 PRESENTATION finale :Avec flanc OBJECTIF rendement matière :52 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 50 ESPECES :Lieu noir PRESENTATION :Entier CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière :45 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 35 ESPECES :Carrelet PRESENTATION :Vide CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Avec flanc OBJECTIF rendement matière :38 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 25 ESPECES :Carrelet PRESENTATION :Entier CALIBRE :3 PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière :35 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 17 ESPECES :Limande PRESENTATION :Entier CALIBRE :1 PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière :40 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 12,5 ESPECES :Flétan noir PRESENTATION :Vide CALIBRE :2 PRESENTATION finale : OBJECTIF rendement matière :58 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 50 ESPECES :Grenadier PRESENTATION :Vide CALIBRE : PRESENTATION finale :Sans flanc OBJECTIF rendement matière :38 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 30 ESPECES :Grenadier de roche PRESENTATION :Entier CALIBRE :3 PRESENTATION finale : OBJECTIF rendement matière :34 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 40 ESPECES :Sabre PRESENTATION :Etêté/vide CALIBRE :2 PRESENTATION finale : OBJECTIF rendement matière :58 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 50 ESPECES :Empereur PRESENTATION :Entier CALIBRE :2 PRESENTATION finale :Avec flanc OBJECTIF rendement matière :37 % EVALUATION : OBJECTIF DE rendement horaire (kg de matière première/heure) : 55 Les rendements sont indicatifs ; ils peuvent varier de quelques pour cent autour de ces valeurs, selon la nature du poisson, sa fraîcheur, la saison, son lieu de capture. PS : une note fraîcheur sera attribuée en complément selon un plan à deux classes : 2 points si pas de défauts, 1 si quelques défauts.