125-1. Magasins de vente.

Ces locaux doivent être aérés, ventilés et correctement éclairés. Ils doivent être fermés sur la voie publique par un ou plusieurs dispositifs appropriés de manière à protéger les denrées du soleil et des pollutions de toute nature. L'utilisation des sous-sols ainsi que des pièces sans fenêtres est interdite, sauf dérogation autorisée par arrêté du Préfet de police après avis du Conseil d'hygiène.

Le revêtement des murs et plafonds doit être lisse et lavable. Ceux-ci doivent être maintenus en parfait état de propreté.

Le sol doit être imperméable et lavable. Il doit être maintenu en bon état de propreté et lavé au moins une fois par jour. L'écoulement des eaux de lavage doit être assuré. Il est interdit de procéder au balayage à sec ainsi que de répondre de la sciure sur le sol.

Les locaux doivent disposer d'un poste d'eau potable et d'un lavabo.

Les magasins ne doivent pas servir à l'habitation ni abriter d'activités autres que celles auxquelles ils sont destinés ; ils ne peuvent servir de vestiaire ou de garages. Ils ne doivent pas communiquer directement avec les cabinets d'aisances.

Il est interdit de fumer dans ces locaux et cette interdiction doit être signalée de façon apparente (1).

Les comptoirs de vente, étals, tables et tout matériel analogue, en contact avec les denrées alimentaires, sont revêtus d'un matériau imperméable lisse et conforme aux dispositions de la réglementation en vigueur (2) et maintenus en état permanent de propreté.

Nota :

(1) Décret n° 77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977).

(2) Décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets (J.O. du 15 février 1973).

Toutes précautions sont prises pour que les denrées non présentées sous emballage soient à l'abri des pollutions. Les denrées altérables à la chaleur, emballées ou non, doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée.

Il est interdit de déposer sur le sol des denrées alimentaires non emballées, même pendant les opérations d'approvisionnement.

L'accès des animaux, notamment des chiens, est interdit. Cette interdiction doit être affichée à l'entrée de chaque magasin.

Les exploitants sont tenus de veiller à la protection contre les insectes et les rongeurs. Ils doivent faire procéder aux opérations de désinsectisation et de dératisation nécessaires, notamment à celles qui seront prescrites par le Préfet de police, toutes précautions étant prises pour que les denrées ne soient pas atteintes par des pulvérisations ou émanations des produits employés.

Lorsque, dans les magasins d'alimentation, il est vendu d'autres marchandises (produits d'entretien ou de droguerie par exemple), celles-ci doivent être stockées et débitées dans une partie du local nettement distincte pour éviter toute confusion ou toute contamination.

Si un débit de boissons à consommer sur place est installé dans le magasin de vente, il doit être nettement séparé du lieu de débit de denrées alimentaires.

125-2. Resserres.

Ces locaux sont soumis aux mêmes règles que les magasins de vente en ce qui concerne l'aménagement et l'entretien. Ils ne doivent pas servir à d'autres usages, notamment de garage. Ceux qui sont situés en sous-sol doivent être efficacement aérés et ventilés.

Les denrées ne doivent pas être entreposées à même le sol mais placées sur des étagères, des rayons ou dans des casiers ou paniers ; celles qui sont altérables doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée. Les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est périmée doivent être aussitôt isolés en vue de leur élimination rapide.

Les mesures nécessaires doivent être prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu'il puisse en résulter une contamination des denrées.

125-3. Voitures boutiques.

Sans préjudice des réglementations particulières les concernant (1), les voitures boutiques affectées à la vente ambulante de denrées alimentaires sont soumises aux mêmes règles d'entretien et d'aménagement que les magasins de vente, à l'exception de certaines règles relatives à la construction qui ne peuvent être appliquées à des véhicules.

Nota :

(1) Arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport de denrées périssables (J.O. du 20 mars 1974). Nota : (1) EN OUTRE, POUR LES MAGASINS D'ALIMENTATION DISTRIBUANT DES DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE, DECRET N. 71-636 DU 21 JUILLET 1971 POUR L'APPLICATION DES ARTICLES 258, 259 ET 262 DU CODE RURAL ET RELATIF A L'INSPECTION SANITAIRE ET QUALITATIVE DES ANIMAUX VIVANTS ET DES DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE (J.O. DU 1ER AOUT 1971).

Les denrées alimentaires vendues à l'extérieur des magasins sont soumises aux conditions générales ou particulières les concernant et font l'objet d'une protection rigoureuse contre les pollutions de toute nature.

Les comptoirs de vente et les étalages doivent posséder une bordure de protection dont le niveau supérieur sera situé à un mètre de hauteur à partir du sol et être nettoyés chaque jour. Ils doivent être à l'abri du soleil et des intempéries, et des pollutions de toute origine. Les étals doivent être en matériaux lavables et maintenus en bon état de propreté et d'entretien.

126-1 - Vente à l'extérieur des magasins.

Les comptoirs de vente et les étalages doivent être à une hauteur d'au moins un mètre au-dessus du sol.

Les denrées facilement altérables (viandes, abats, charcuteries, plats cuisinés, produits laitiers) doivent être placées dans des vitrines qui sont, si nécessaire, réfrigérées et, en tout état de cause, fermées par des cloisons transparentes sur leurs faces supérieures et latérales, ainsi que du côté du public.

Toutes les denrées alimentaires destinées à être consommées telles qu'elles sont offertes au public (sandwiches, produits de pâtisserie, biscuiterie, confiserie, fruits secs ou confits, etc.) doivent être présentées sous un emballage individuel clos ou placées dans des vitrines répondant aux prescriptions de l'alinéa précédent.

Les denrées préparées ou cuites en plein air doivent être efficacement protégées contre les souillures. En outre, toutes dispositions sont prises pour éviter que la préparation et la cuisson ne s'accompagnent de dégagements d'odeurs susceptibles de gêner le voisinage, de projections de jus ou de graisse pouvant atteindre les passants, ou souiller le sol.

126-2 - Vente sur les marchés.

Les ventes sur les marchés fixes (halles) ou sur les marchés périodiques en plein air doivent satisfaire à toutes les prescriptions relatives à la vente à l'extérieur des magasins.

Sur les marchés en plein air, les postes de vente sont placés sous un abri assurant la protection des denrées contre le soleil, les intempéries et les pollutions de toute origine.

L'accès de ces marchés est interdit aux animaux, notamment aux chiens.

126-3 - A l'extérieur des magasins, ainsi que sur les marchés, il est interdit d'installer des étals ou de déposer des marchandises ou du matériel à proximité des bouches ou poteaux d'incendie, autour desquels une aire d'un mètre de rayon doit être maintenue libre en permanence.

Les denrées alimentaires, à l'exception de celles qui sont conditionnées ou de celles qui, par la texture de leur enveloppe extérieure, bénéficient d'une protection naturelle contre les pollutions et la pénétration des germes, ne doivent être manipulées que par les vendeurs et à l'aide d'instruments appropriés et convenablement et régulièrement nettoyés.

En aucun cas, les denrées particulièrement altérables, telles que préparation de charcuterie, jambon, viande cuite, etc. ne doivent être directement saisies avec les mains.

Les denrées alimentaires doivent être délivrées aux consommateurs soit préemballées ou conditionnées, soit protégées d'une enveloppe en matière isolante ou en papier. Ces matériaux et papiers doivent présenter toute qualité hygiénique et être conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur.

Nota : Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

Le papier imprimé et le papier journal peuvent toutefois être utilisés au contact de fruits en coque (tels que les noix), des racines, tubercules, bulbes non épluchés ni lavés pour lesquels l'acheteur procède normalement à un nettoyage avant consommation.

Il est interdit de jeter sur le sol les déchets produits en cours de vente. Les déchets de toute sorte provenant des viandes, du vidage des poissons, volailles et gibiers seront immédiatement placés dans des récipients étanches munis d'un couvercle et seront vidés et nettoyés au moins une fois par jour.

Toutes les denrées avariées, conditionnées ou non, doivent être retirées de la vente et éliminées selon un procédé autorisé.

La collecte et le transport des récipients ne sont entrepris qu'après la fermeture des magasins et des marchés.

129-1 - Généralités.

Les moyens de transport utilisés pour des denrées alimentaires ne doivent pas constituer du fait de leur aménagement, de leur état d'entretien ou de leur chargement, un risque de contamination, d'altération ou de souillures pour ces denrées.

Ils sont dotés des équipements nécessaires à la bonne conservation des denrées.

Ils ne doivent pas être utilisés pour le transport d'animaux vivants ou de marchandises susceptibles d'altérer ou de contaminer lesdites denrées.

129-2 - Transports terrestres de denrées périssables.

Le transport terrestre des denrées périssables, qu'elles soient à l'état frais, congelé ou surgelé, doit être effectué selon la réglementation spécifique en vigueur.

Nota : Arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport de denrées périssables (J.O. du 20 mars 1974).

Il s'agit notamment du transport :

- des viandes et abats, c'est-à-dire de toutes les parties d'animaux de boucherie, de volailles, de lapins et de gibier, - de poissons, mollusques et crustacés, vivants ou non, - du lait et des oeufs, - des glaces et crèmes glacées, - des produits transformés d'origine animale (produits laitiers, ovo-produits, produits de charcuterie), - des denrées d'origine végétale surgelées.

129-3 - Transport de glace alimentaire.

Ce transport est effectué selon les dispositions de la réglementation en vigueur.

Nota : Arrêté modifié du 10 août 1961 relatif à l'application de l'article L25-1 du Code de la santé publique (eaux potables) (J.O. du 26 août 1961).

129-4 - Transport du pain.

Le pain doit être transporté contenu dans un matériau du type emballage perdu ou dans des récipients facilement nettoyables, maintenus constamment en bon état de propreté et conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur.

Nota : Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

Sans préjudice des dispositions spéciales visées à l'article 125 ci-dessus relatif aux prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, les règles suivantes sont applicables aux ateliers et laboratoires de préparation des aliments.

130-1. Aménagement et entretien des locaux.

A l'exception des locaux soumis à une réglementation particulière, la hauteur sous plafond doit être au moins égale à 2,40 mètres.

Le sol, les murs, les cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, sont revêtus de matériaux lisses, durs, résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être jointifs. Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue, ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut desdits matériaux, de peinture lisse et lavable.

Les angles sont arrondis tout au moins au raccordement avec le sol.

Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales à moins que les tuyaux ne soient sans joints, ni tampons, ni fissures, ou isolés par un coffrage efficace.

Le sol doit être lavé au moins une fois par jour. Le balayage à sec est interdit. Il est interdit de répandre de la sciure sur le sol.

Les locaux doivent disposer d'un poste d'eau potable et d'un lavabo.

130-2. Evacuation des eaux.

L'écoulement des eaux de lavage des locaux et du matériel doit être assuré. Elles doivent être amenées vers un orifice d'évacuation muni d'un panier grillagé ou d'un bac de décantation capable d'arrêter les corps solides, puis d'un siphon avec raccordement à la canalisation publique.

L'écoulement des eaux usées contenant des déchets solides et provenant de certains appareils tels qu'éplucheuses de légumes doit comporter un dispositif s'opposant à la remontée de rongeurs par la canalisation d'évacuation. Si un dispositif de décantation est imposé en application des dispositions du dernier alinéa de l'article 29-2 du présent règlement, les regards de visite ou orifices d'extraction ne doivent déboucher ni dans les ateliers et laboratoires de préparation des aliments ni dans tout autre local abritant une activité d'ordre alimentaire.

130-3. Aération et ventilation.

L'aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapide des odeurs, des buées et vapeurs de cuisson. Si ces locaux sont situés en sous-sol, la ventilation doit être mécanique et l'air introduit dans le local doit faire l'objet d'une filtration préalable dans les conditions définies à l'article 64.

Les fourneaux et chaudières dégageant des émanations et des buées doivent être pourvus de hottes débordantes assurant un captage total ; ces hottes sont desservies par un conduit de ventilation unique de section suffisante, indépendant des conduits de fumée desservant les foyers des appareils. Toutes dispositions seront prises pour que ce conduit assure un tirage satisfaisant sans être une cause d'insalubrité ou de gêne pour le voisinage.

Toutefois, dans le cas d'appareils chauffés au gaz, les produits de combustion et les buées peuvent être évacués par un conduit commun de section suffisante, construit selon les règles de l'art. Des précautions doivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le conduit aura une hauteur suffisante et sera surmonté d'un aspirateur statique assurant la constante du tirage.

Les conduits de ventilation et de fumée doivent être nettoyés et ramonés aussi souvent qu'il sera nécessaire et au moins une fois par mois. Il en est de même pour les accessoires de ces derniers, tels que filtres à graisse, extractions mécaniques, etc..

Les filtres doivent être changés très régulièrement.

130-4. Usage des locaux.

Les locaux ne doivent en aucun cas servir d'habitation. Les locaux affectés à la préparation même des aliments ne doivent être approvisionnés qu'en eau potable. Les opérations polluantes, telles que lavage du matériel, épluchage des légumes, etc., doivent être effectuées dans des locaux ou sur des emplacements suffisamment isolés.

130-5. Protection contre les animaux.

La présence de tous animaux est interdite dans ces locaux.

Les propriétaires ou gérants doivent prendre toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation et de dératisation, en évitant toute contamination des denrées alimentaires.

130-6. Entretien des appareils servant à la préparation, au conditionnement et à l'entreposage des aliments.

Les chambres froides, les meubles, les étagères et les installations diverses doivent être maintenues en bon état d'entretien et de propreté.

Tous les ustensiles servant à la préparation et au conditionnement des aliments, tels que moules, marmites, plats et casseroles, planches, couteaux et hachoirs, fourchettes et cuillères, passoires et étamines, doivent être maintenus constamment en bon état de propreté. Ils seront nettoyés au fur et à mesure de leur emploi par un lavage manuel ou mécanique, à l'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivi d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination et éliminant tout résidu alimentaire (1).

Le matériel en cuivre et en fer étamé doit fait l'objet d'un soin particulier.

Les tables à découper et à préparer doivent être en matériaux durs, conformes à la réglementation. Elles sont tenues constamment propres, nettoyées et désinfectées au moins une fois par jour à l'aide d'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivie d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination. (1) Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

130-7. Elimination des déchets.

Les déchets, rebuts et détritus de toutes sortes devront être immédiatement déposés dans un récipient muni d'un couvercle rabattable et qui sera vidé, nettoyé et désinfecté au moins une fois par jour. En dehors des heures de service, il doit être placé dans un local, réservé à cet usage, situé hors des cuisines.

130-8. Conditions de conservation de denrées périssables.

Les denrées périssables qui ne sont pas immédiatement utilisées doivent être conservées en chambre froide, réglée à température appropriée.

Les viandes non désossées doivent être suspendues et disposées à une distance des murs telle qu'il n'y ait jamais contact entre la denrée et la paroi.

130-9. Fumoirs.

La conception et le fonctionnement de fumoirs doivent être tels qu'ils ne provoquent aucune gêne pour l'environnement.

130-10. Etablissement de collecte et de transformation du lait.

Les établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers sont soumis à la réglementation en vigueur (1).

Une attention particulière doit être apportée aux modalités d'entreposage du matériel de conditionnement (capsules, récipients) qui doit être effectué à l'abri de l'humidité et dans des conditions d'hygiène correctes.

(1) Arrêté du 15 mai 1974 fixant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers (J.O. du 2 juillet 1974).

131-1 - Emplacement.

Les appareils distributeurs automatiques d'aliments doivent être situés sur des emplacements éloignés de toutes sources de contamination.

Ces appareils, lorsqu'ils nécessitent l'utilisation d'eau, doivent être raccordés directement à une alimentation en eau potable. Il est interdit de les alimenter par transvasement au moyen de récipients mobiles.

131-2 - Conditions applicables aux denrées.

Sans préjudice de l'application de la réglementation, les denrées placées dans les appareils distributeurs automatiques doivent être maintenues à une température convenant à leur bonne conservation et placées à l'abri de toute souillure provenant notamment des pièces de monnaie et des billets de banque. Elles sont renouvelées en temps utile de manière à demeurer constamment saines, en bon état de conservation.

Lorsque les denrées exposées pour la vente ne sont pas conditionnées, les emplacements où elles sont disposées dans l'appareil doivent être nettoyés, désinfectés et rincés conformément aux règles de l'hygiène avant tout réapprovisionnement.

Les denrées en réserve, y compris éventuellement celles qui sont entreposées à l'intérieur des appareils, doivent être conservées dans les conditions d'hygiène et notamment de température prévues par la réglementation.

Les denrées exposées dans les appareils distributeurs automatiques doivent provenir d'établissements conformes à la réglementation.

131-3 - Appareils distributeurs de bonbons et de friandises.

Les appareils distributeurs de bonbons et de friandises ne doivent débiter que des denrées incluses dans des emballages individuels.

131-4 - Prescriptions concernant l'aménagement des appareils et les matériaux.

L'aménagement de l'appareil, notamment celui des parties intérieures, doit être conçu pour permettre un nettoyage facile et complet. Seuls les produits autorisés peuvent être utilisés pour le nettoyage et la désinfection.

Les parties des appareils distributeurs de boissons destinées à être en contact avec les liquides doivent être constituées de matériaux autorisés pour les récipients en contact avec les denrées alimentaires.

La tuyauterie de distribution ne doit comporter que des éléments courts, sans coudes accentués, à l'intérieur lisse et d'un démontage facile pour permettre le nettoyage qui est effectué à chaque recharge de l'appareil et plus souvent si besoin est à l'aide de produits autorisés. Le rinçage de la tuyauterie doit être ensuite effectué avec de l'eau potable.

Lorsque l'appareil est destiné à distribuer des boissons glacées, l'ensemble de l'installation de distribution doit être inclus dans un équipement frigorifique maintenant en permanence la température entre 0 degré C et plus 2 degrés C.

Si l'appareil distribue des concentrés de jus de fruits non fermentescibles destinés à être dilués, les récipients contenant ces produits peuvent ne pas être inclus dans l'élément frigorifique. Il en est de même éventuellement du réservoir contenant le gaz carbonique.

Les appareils sont munis d'un stock de gobelets individuels placés dans un compartiment à l'abri des pollutions ; un dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans risquer de souiller les gobelets en réserve. Un récipient, tenu en parfait état de propreté, recueille les gobelets après usage ; ceux-ci sont enlevés au moins une fois par jour.

131-5 - Contrôle.

En vue de permettre le contrôle de l'état d'entretien de l'appareil, le nom du responsable de l'entretien et de l'approvisionnement ainsi que les indications permettant de le joindre doivent être apposés sur une plaque extérieure.

Sans préjudice de l'application de la réglementation en vigueur, les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les denrées alimentaires, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport, entreposage, que pendant leur exposition, mise en vente et distribution sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

Nota : Code du travail.

Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (J.O. du 1er août 1971) et arrêté d'application.

Arrêté du 10 mars 1977, relatif à l'état de santé et d'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale (J.O. du 31 mars 1977).

Dans les ateliers de préparation des aliments, il est interdit de fumer.

Nota : Décret n° 77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977).

La manipulation des denrées alimentaires est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment celles qui sont atteintes d'infections cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales.

Tout sujet atteint d'une telle affection constatée par examen clinique ou bactériologique doit être écarté jusqu'à guérison complète confirmée par attestation médicale.

L'employeur est responsable de l'exécution de ces prescriptions.

Le personnel doit utiliser les installations sanitaires mises à sa disposition. Ces installations comportent :

- des vestiaires qui doivent être prévus en nombre suffisant.

- des cabinets d'aisances ne communiquent pas avec les locaux visés au présent titre. Une affiche recommandera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d'aisances.

- des lavabos placés à côté des cabinets d'aisances et à proximité des lieux de travail. Ces lavabos sont pourvus d'eau courante ainsi que des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains.

Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud sont mis à la disposition des usagers.