Arrêté du 20 novembre 1979 portant règlement sanitaire du département de Paris.

Version en vigueur au 24 février 2024

      • ANNEXE ART. 125

        Modifié par Arrêté 82-10468 1982-06-04 RECUEIL DES ACTES ADMINISTRATIFS 23 JUILLET 1982

        125-1. Magasins de vente.

        Ces locaux doivent être aérés, ventilés et correctement éclairés. Ils doivent être fermés sur la voie publique par un ou plusieurs dispositifs appropriés de manière à protéger les denrées du soleil et des pollutions de toute nature. L'utilisation des sous-sols ainsi que des pièces sans fenêtres est interdite, sauf dérogation autorisée par arrêté du Préfet de police après avis du Conseil d'hygiène.

        Le revêtement des murs et plafonds doit être lisse et lavable. Ceux-ci doivent être maintenus en parfait état de propreté.

        Le sol doit être imperméable et lavable. Il doit être maintenu en bon état de propreté et lavé au moins une fois par jour. L'écoulement des eaux de lavage doit être assuré. Il est interdit de procéder au balayage à sec ainsi que de répondre de la sciure sur le sol.

        Les locaux doivent disposer d'un poste d'eau potable et d'un lavabo.

        Les magasins ne doivent pas servir à l'habitation ni abriter d'activités autres que celles auxquelles ils sont destinés ; ils ne peuvent servir de vestiaire ou de garages. Ils ne doivent pas communiquer directement avec les cabinets d'aisances.

        Il est interdit de fumer dans ces locaux et cette interdiction doit être signalée de façon apparente (1).

        Les comptoirs de vente, étals, tables et tout matériel analogue, en contact avec les denrées alimentaires, sont revêtus d'un matériau imperméable lisse et conforme aux dispositions de la réglementation en vigueur (2) et maintenus en état permanent de propreté.

        Nota :

        (1) Décret n° 77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977).

        (2) Décret n° 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans l'alimentation humaine et les matériaux et objets au contact des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux ainsi que les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage de ces matériaux et objets (J.O. du 15 février 1973).

        Toutes précautions sont prises pour que les denrées non présentées sous emballage soient à l'abri des pollutions. Les denrées altérables à la chaleur, emballées ou non, doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée.

        Il est interdit de déposer sur le sol des denrées alimentaires non emballées, même pendant les opérations d'approvisionnement.

        L'accès des animaux, notamment des chiens, est interdit. Cette interdiction doit être affichée à l'entrée de chaque magasin.

        Les exploitants sont tenus de veiller à la protection contre les insectes et les rongeurs. Ils doivent faire procéder aux opérations de désinsectisation et de dératisation nécessaires, notamment à celles qui seront prescrites par le Préfet de police, toutes précautions étant prises pour que les denrées ne soient pas atteintes par des pulvérisations ou émanations des produits employés.

        Lorsque, dans les magasins d'alimentation, il est vendu d'autres marchandises (produits d'entretien ou de droguerie par exemple), celles-ci doivent être stockées et débitées dans une partie du local nettement distincte pour éviter toute confusion ou toute contamination.

        Si un débit de boissons à consommer sur place est installé dans le magasin de vente, il doit être nettement séparé du lieu de débit de denrées alimentaires.

        125-2. Resserres.

        Ces locaux sont soumis aux mêmes règles que les magasins de vente en ce qui concerne l'aménagement et l'entretien. Ils ne doivent pas servir à d'autres usages, notamment de garage. Ceux qui sont situés en sous-sol doivent être efficacement aérés et ventilés.

        Les denrées ne doivent pas être entreposées à même le sol mais placées sur des étagères, des rayons ou dans des casiers ou paniers ; celles qui sont altérables doivent être conservées dans une enceinte réfrigérée appropriée. Les produits altérés et ceux dont la date limite de vente est périmée doivent être aussitôt isolés en vue de leur élimination rapide.

        Les mesures nécessaires doivent être prises pour supprimer insectes et rongeurs, sans qu'il puisse en résulter une contamination des denrées.

        125-3. Voitures boutiques.

        Sans préjudice des réglementations particulières les concernant (1), les voitures boutiques affectées à la vente ambulante de denrées alimentaires sont soumises aux mêmes règles d'entretien et d'aménagement que les magasins de vente, à l'exception de certaines règles relatives à la construction qui ne peuvent être appliquées à des véhicules.

        Nota :

        (1) Arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport de denrées périssables (J.O. du 20 mars 1974). Nota : (1) EN OUTRE, POUR LES MAGASINS D'ALIMENTATION DISTRIBUANT DES DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE, DECRET N. 71-636 DU 21 JUILLET 1971 POUR L'APPLICATION DES ARTICLES 258, 259 ET 262 DU CODE RURAL ET RELATIF A L'INSPECTION SANITAIRE ET QUALITATIVE DES ANIMAUX VIVANTS ET DES DENREES ANIMALES OU D'ORIGINE ANIMALE (J.O. DU 1ER AOUT 1971).

      • Les denrées alimentaires vendues à l'extérieur des magasins sont soumises aux conditions générales ou particulières les concernant et font l'objet d'une protection rigoureuse contre les pollutions de toute nature.

        Les comptoirs de vente et les étalages doivent posséder une bordure de protection dont le niveau supérieur sera situé à un mètre de hauteur à partir du sol et être nettoyés chaque jour. Ils doivent être à l'abri du soleil et des intempéries, et des pollutions de toute origine. Les étals doivent être en matériaux lavables et maintenus en bon état de propreté et d'entretien.

        126-1 - Vente à l'extérieur des magasins.

        Les comptoirs de vente et les étalages doivent être à une hauteur d'au moins un mètre au-dessus du sol.

        Les denrées facilement altérables (viandes, abats, charcuteries, plats cuisinés, produits laitiers) doivent être placées dans des vitrines qui sont, si nécessaire, réfrigérées et, en tout état de cause, fermées par des cloisons transparentes sur leurs faces supérieures et latérales, ainsi que du côté du public.

        Toutes les denrées alimentaires destinées à être consommées telles qu'elles sont offertes au public (sandwiches, produits de pâtisserie, biscuiterie, confiserie, fruits secs ou confits, etc.) doivent être présentées sous un emballage individuel clos ou placées dans des vitrines répondant aux prescriptions de l'alinéa précédent.

        Les denrées préparées ou cuites en plein air doivent être efficacement protégées contre les souillures. En outre, toutes dispositions sont prises pour éviter que la préparation et la cuisson ne s'accompagnent de dégagements d'odeurs susceptibles de gêner le voisinage, de projections de jus ou de graisse pouvant atteindre les passants, ou souiller le sol.

        126-2 - Vente sur les marchés.

        Les ventes sur les marchés fixes (halles) ou sur les marchés périodiques en plein air doivent satisfaire à toutes les prescriptions relatives à la vente à l'extérieur des magasins.

        Sur les marchés en plein air, les postes de vente sont placés sous un abri assurant la protection des denrées contre le soleil, les intempéries et les pollutions de toute origine.

        L'accès de ces marchés est interdit aux animaux, notamment aux chiens.

        126-3 - A l'extérieur des magasins, ainsi que sur les marchés, il est interdit d'installer des étals ou de déposer des marchandises ou du matériel à proximité des bouches ou poteaux d'incendie, autour desquels une aire d'un mètre de rayon doit être maintenue libre en permanence.

      • Les denrées alimentaires, à l'exception de celles qui sont conditionnées ou de celles qui, par la texture de leur enveloppe extérieure, bénéficient d'une protection naturelle contre les pollutions et la pénétration des germes, ne doivent être manipulées que par les vendeurs et à l'aide d'instruments appropriés et convenablement et régulièrement nettoyés.

        En aucun cas, les denrées particulièrement altérables, telles que préparation de charcuterie, jambon, viande cuite, etc. ne doivent être directement saisies avec les mains.

        Les denrées alimentaires doivent être délivrées aux consommateurs soit préemballées ou conditionnées, soit protégées d'une enveloppe en matière isolante ou en papier. Ces matériaux et papiers doivent présenter toute qualité hygiénique et être conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur.

        Nota : Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

        Le papier imprimé et le papier journal peuvent toutefois être utilisés au contact de fruits en coque (tels que les noix), des racines, tubercules, bulbes non épluchés ni lavés pour lesquels l'acheteur procède normalement à un nettoyage avant consommation.

      • Il est interdit de jeter sur le sol les déchets produits en cours de vente. Les déchets de toute sorte provenant des viandes, du vidage des poissons, volailles et gibiers seront immédiatement placés dans des récipients étanches munis d'un couvercle et seront vidés et nettoyés au moins une fois par jour.

        Toutes les denrées avariées, conditionnées ou non, doivent être retirées de la vente et éliminées selon un procédé autorisé.

        La collecte et le transport des récipients ne sont entrepris qu'après la fermeture des magasins et des marchés.

      • 129-1 - Généralités.

        Les moyens de transport utilisés pour des denrées alimentaires ne doivent pas constituer du fait de leur aménagement, de leur état d'entretien ou de leur chargement, un risque de contamination, d'altération ou de souillures pour ces denrées.

        Ils sont dotés des équipements nécessaires à la bonne conservation des denrées.

        Ils ne doivent pas être utilisés pour le transport d'animaux vivants ou de marchandises susceptibles d'altérer ou de contaminer lesdites denrées.

        129-2 - Transports terrestres de denrées périssables.

        Le transport terrestre des denrées périssables, qu'elles soient à l'état frais, congelé ou surgelé, doit être effectué selon la réglementation spécifique en vigueur.

        Nota : Arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport de denrées périssables (J.O. du 20 mars 1974).

        Il s'agit notamment du transport :

        - des viandes et abats, c'est-à-dire de toutes les parties d'animaux de boucherie, de volailles, de lapins et de gibier, - de poissons, mollusques et crustacés, vivants ou non, - du lait et des oeufs, - des glaces et crèmes glacées, - des produits transformés d'origine animale (produits laitiers, ovo-produits, produits de charcuterie), - des denrées d'origine végétale surgelées.

        129-3 - Transport de glace alimentaire.

        Ce transport est effectué selon les dispositions de la réglementation en vigueur.

        Nota : Arrêté modifié du 10 août 1961 relatif à l'application de l'article L25-1 du Code de la santé publique (eaux potables) (J.O. du 26 août 1961).

        129-4 - Transport du pain.

        Le pain doit être transporté contenu dans un matériau du type emballage perdu ou dans des récipients facilement nettoyables, maintenus constamment en bon état de propreté et conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur.

        Nota : Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

      • ANNEXE ART. 130

        Modifié par Arrêté 82-10468 1982-06-04 RECUEIL DES ACTES ADMINISTRATIFS 23 JUILLET 1982

        Sans préjudice des dispositions spéciales visées à l'article 125 ci-dessus relatif aux prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, les règles suivantes sont applicables aux ateliers et laboratoires de préparation des aliments.

        130-1. Aménagement et entretien des locaux.

        A l'exception des locaux soumis à une réglementation particulière, la hauteur sous plafond doit être au moins égale à 2,40 mètres.

        Le sol, les murs, les cloisons, jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, sont revêtus de matériaux lisses, durs, résistant aux chocs, imperméables, imputrescibles et permettant un lavage efficace. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être jointifs. Les murs et les cloisons dans le reste de leur étendue, ainsi que les plafonds doivent être recouverts, à défaut desdits matériaux, de peinture lisse et lavable.

        Les angles sont arrondis tout au moins au raccordement avec le sol.

        Les locaux ne doivent pas renfermer de tuyaux d'évacuation d'eaux usées ou pluviales à moins que les tuyaux ne soient sans joints, ni tampons, ni fissures, ou isolés par un coffrage efficace.

        Le sol doit être lavé au moins une fois par jour. Le balayage à sec est interdit. Il est interdit de répandre de la sciure sur le sol.

        Les locaux doivent disposer d'un poste d'eau potable et d'un lavabo.

        130-2. Evacuation des eaux.

        L'écoulement des eaux de lavage des locaux et du matériel doit être assuré. Elles doivent être amenées vers un orifice d'évacuation muni d'un panier grillagé ou d'un bac de décantation capable d'arrêter les corps solides, puis d'un siphon avec raccordement à la canalisation publique.

        L'écoulement des eaux usées contenant des déchets solides et provenant de certains appareils tels qu'éplucheuses de légumes doit comporter un dispositif s'opposant à la remontée de rongeurs par la canalisation d'évacuation. Si un dispositif de décantation est imposé en application des dispositions du dernier alinéa de l'article 29-2 du présent règlement, les regards de visite ou orifices d'extraction ne doivent déboucher ni dans les ateliers et laboratoires de préparation des aliments ni dans tout autre local abritant une activité d'ordre alimentaire.

        130-3. Aération et ventilation.

        L'aération et la ventilation doivent être assurées en permanence et permettre l'évacuation rapide des odeurs, des buées et vapeurs de cuisson. Si ces locaux sont situés en sous-sol, la ventilation doit être mécanique et l'air introduit dans le local doit faire l'objet d'une filtration préalable dans les conditions définies à l'article 64.

        Les fourneaux et chaudières dégageant des émanations et des buées doivent être pourvus de hottes débordantes assurant un captage total ; ces hottes sont desservies par un conduit de ventilation unique de section suffisante, indépendant des conduits de fumée desservant les foyers des appareils. Toutes dispositions seront prises pour que ce conduit assure un tirage satisfaisant sans être une cause d'insalubrité ou de gêne pour le voisinage.

        Toutefois, dans le cas d'appareils chauffés au gaz, les produits de combustion et les buées peuvent être évacués par un conduit commun de section suffisante, construit selon les règles de l'art. Des précautions doivent être prises pour éviter les refoulements : en particulier, le conduit aura une hauteur suffisante et sera surmonté d'un aspirateur statique assurant la constante du tirage.

        Les conduits de ventilation et de fumée doivent être nettoyés et ramonés aussi souvent qu'il sera nécessaire et au moins une fois par mois. Il en est de même pour les accessoires de ces derniers, tels que filtres à graisse, extractions mécaniques, etc..

        Les filtres doivent être changés très régulièrement.

        130-4. Usage des locaux.

        Les locaux ne doivent en aucun cas servir d'habitation. Les locaux affectés à la préparation même des aliments ne doivent être approvisionnés qu'en eau potable. Les opérations polluantes, telles que lavage du matériel, épluchage des légumes, etc., doivent être effectuées dans des locaux ou sur des emplacements suffisamment isolés.

        130-5. Protection contre les animaux.

        La présence de tous animaux est interdite dans ces locaux.

        Les propriétaires ou gérants doivent prendre toutes mesures pour éviter la pénétration des mouches et autres insectes, oiseaux, rongeurs et autres animaux, et faire procéder si nécessaire aux opérations de désinsectisation et de dératisation, en évitant toute contamination des denrées alimentaires.

        130-6. Entretien des appareils servant à la préparation, au conditionnement et à l'entreposage des aliments.

        Les chambres froides, les meubles, les étagères et les installations diverses doivent être maintenues en bon état d'entretien et de propreté.

        Tous les ustensiles servant à la préparation et au conditionnement des aliments, tels que moules, marmites, plats et casseroles, planches, couteaux et hachoirs, fourchettes et cuillères, passoires et étamines, doivent être maintenus constamment en bon état de propreté. Ils seront nettoyés au fur et à mesure de leur emploi par un lavage manuel ou mécanique, à l'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivi d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination et éliminant tout résidu alimentaire (1).

        Le matériel en cuivre et en fer étamé doit fait l'objet d'un soin particulier.

        Les tables à découper et à préparer doivent être en matériaux durs, conformes à la réglementation. Elles sont tenues constamment propres, nettoyées et désinfectées au moins une fois par jour à l'aide d'eau chaude additionnée de produits autorisés, suivie d'un rinçage à l'eau tel qu'il ne puisse entraîner aucune contamination. (1) Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

        130-7. Elimination des déchets.

        Les déchets, rebuts et détritus de toutes sortes devront être immédiatement déposés dans un récipient muni d'un couvercle rabattable et qui sera vidé, nettoyé et désinfecté au moins une fois par jour. En dehors des heures de service, il doit être placé dans un local, réservé à cet usage, situé hors des cuisines.

        130-8. Conditions de conservation de denrées périssables.

        Les denrées périssables qui ne sont pas immédiatement utilisées doivent être conservées en chambre froide, réglée à température appropriée.

        Les viandes non désossées doivent être suspendues et disposées à une distance des murs telle qu'il n'y ait jamais contact entre la denrée et la paroi.

        130-9. Fumoirs.

        La conception et le fonctionnement de fumoirs doivent être tels qu'ils ne provoquent aucune gêne pour l'environnement.

        130-10. Etablissement de collecte et de transformation du lait.

        Les établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers sont soumis à la réglementation en vigueur (1).

        Une attention particulière doit être apportée aux modalités d'entreposage du matériel de conditionnement (capsules, récipients) qui doit être effectué à l'abri de l'humidité et dans des conditions d'hygiène correctes.

        (1) Arrêté du 15 mai 1974 fixant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers (J.O. du 2 juillet 1974).

      • 131-1 - Emplacement.

        Les appareils distributeurs automatiques d'aliments doivent être situés sur des emplacements éloignés de toutes sources de contamination.

        Ces appareils, lorsqu'ils nécessitent l'utilisation d'eau, doivent être raccordés directement à une alimentation en eau potable. Il est interdit de les alimenter par transvasement au moyen de récipients mobiles.

        131-2 - Conditions applicables aux denrées.

        Sans préjudice de l'application de la réglementation, les denrées placées dans les appareils distributeurs automatiques doivent être maintenues à une température convenant à leur bonne conservation et placées à l'abri de toute souillure provenant notamment des pièces de monnaie et des billets de banque. Elles sont renouvelées en temps utile de manière à demeurer constamment saines, en bon état de conservation.

        Lorsque les denrées exposées pour la vente ne sont pas conditionnées, les emplacements où elles sont disposées dans l'appareil doivent être nettoyés, désinfectés et rincés conformément aux règles de l'hygiène avant tout réapprovisionnement.

        Les denrées en réserve, y compris éventuellement celles qui sont entreposées à l'intérieur des appareils, doivent être conservées dans les conditions d'hygiène et notamment de température prévues par la réglementation.

        Les denrées exposées dans les appareils distributeurs automatiques doivent provenir d'établissements conformes à la réglementation.

        131-3 - Appareils distributeurs de bonbons et de friandises.

        Les appareils distributeurs de bonbons et de friandises ne doivent débiter que des denrées incluses dans des emballages individuels.

        131-4 - Prescriptions concernant l'aménagement des appareils et les matériaux.

        L'aménagement de l'appareil, notamment celui des parties intérieures, doit être conçu pour permettre un nettoyage facile et complet. Seuls les produits autorisés peuvent être utilisés pour le nettoyage et la désinfection.

        Les parties des appareils distributeurs de boissons destinées à être en contact avec les liquides doivent être constituées de matériaux autorisés pour les récipients en contact avec les denrées alimentaires.

        La tuyauterie de distribution ne doit comporter que des éléments courts, sans coudes accentués, à l'intérieur lisse et d'un démontage facile pour permettre le nettoyage qui est effectué à chaque recharge de l'appareil et plus souvent si besoin est à l'aide de produits autorisés. Le rinçage de la tuyauterie doit être ensuite effectué avec de l'eau potable.

        Lorsque l'appareil est destiné à distribuer des boissons glacées, l'ensemble de l'installation de distribution doit être inclus dans un équipement frigorifique maintenant en permanence la température entre 0 degré C et plus 2 degrés C.

        Si l'appareil distribue des concentrés de jus de fruits non fermentescibles destinés à être dilués, les récipients contenant ces produits peuvent ne pas être inclus dans l'élément frigorifique. Il en est de même éventuellement du réservoir contenant le gaz carbonique.

        Les appareils sont munis d'un stock de gobelets individuels placés dans un compartiment à l'abri des pollutions ; un dispositif doit permettre au consommateur de se servir sans risquer de souiller les gobelets en réserve. Un récipient, tenu en parfait état de propreté, recueille les gobelets après usage ; ceux-ci sont enlevés au moins une fois par jour.

        131-5 - Contrôle.

        En vue de permettre le contrôle de l'état d'entretien de l'appareil, le nom du responsable de l'entretien et de l'approvisionnement ainsi que les indications permettant de le joindre doivent être apposés sur une plaque extérieure.

      • Sans préjudice de l'application de la réglementation en vigueur, les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les denrées alimentaires, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport, entreposage, que pendant leur exposition, mise en vente et distribution sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.

        Nota : Code du travail.

        Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (J.O. du 1er août 1971) et arrêté d'application.

        Arrêté du 10 mars 1977, relatif à l'état de santé et d'hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d'origine animale (J.O. du 31 mars 1977).

        Dans les ateliers de préparation des aliments, il est interdit de fumer.

        Nota : Décret n° 77-1042 du 12 septembre 1977 relatif aux interdictions de fumer dans certains lieux affectés à un usage collectif où cette pratique peut avoir des conséquences dangereuses pour la santé (J.O. du 17 septembre 1977).

        La manipulation des denrées alimentaires est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment celles qui sont atteintes d'infections cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales.

        Tout sujet atteint d'une telle affection constatée par examen clinique ou bactériologique doit être écarté jusqu'à guérison complète confirmée par attestation médicale.

        L'employeur est responsable de l'exécution de ces prescriptions.

        Le personnel doit utiliser les installations sanitaires mises à sa disposition. Ces installations comportent :

        - des vestiaires qui doivent être prévus en nombre suffisant.

        - des cabinets d'aisances ne communiquent pas avec les locaux visés au présent titre. Une affiche recommandera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d'aisances.

        - des lavabos placés à côté des cabinets d'aisances et à proximité des lieux de travail. Ces lavabos sont pourvus d'eau courante ainsi que des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains.

        Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud sont mis à la disposition des usagers.

      • Les établissements de fabrication, de conditionnement et de vente des denrées alimentaires liquides tels que fabriques de sodas et limonades, d'eaux gazeuses, de sirops, brasseries, cidreries et les établissements où l'on procède à la mise en fûts ou en bouteilles des vins et spiritueux sont assujettis aux dispositions suivantes :

        1° Les locaux doivent satisfaire aux prescriptions de l'article 130 relatif aux ateliers de préparation des aliments ;

        2° Seule une eau reconnue potable distribuée en tous points par des canalisations distinctes peut être utilisée pour la fabrication des limonades et sodas, des eaux gazeuses ainsi qu'en brasserie et cidrerie ;

        3° Les machines et appareils de toute sorte utilisés pour la fabrication et le conditionnement de ces boissons doivent être conçus pour permettre, si nécessaire, un démontage facile de leurs différents éléments en vue de leur entretien.

        Ils sont nettoyés à l'eau potable additionnée de produits autorisés, rincés et égouttés après arrêt de l'installation et avant nouvel usage.

        Les récipients divers destinés au stockage de ces denrées sont nettoyés de la même façon ;

        4° Les matériaux de conditionnement et les matériaux de bouchage tels que capsules, rondelles, lièges doivent être neufs et dans un état de propreté excluant toute contamination. Ils doivent également répondre aux prescriptions réglementaires relatives aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments. Si ces matériaux de bouchage sont séparés de la boisson par un matériau poreux - tel que le liège - ils doivent être considérés comme étant en contact avec cette boisson ;

        5° La fabrication de la glace avec des eaux d'alimentation est réglementée par les textes en vigueur.

        Nota : Décret n° 61-859 du 1er août 1961 (J.O. du 5 août 1961).

        Arrêté du 10 août 1961 relatif à l'application de l'article L. 25-1 du Code de la santé publique (eaux potables) (J.O. du 26 août 1961).

        Circulaire du 15 mars 1962 relative aux instructions générales concernant les eaux d'alimentation et la glace alimentaire (J.O. du 27 mars 1962 et rectificatif J.O. du 13 avril 1962).

      • Les cafés, brasseries, bars et buvettes, salons de thé, débits de boissons, quel que soit leur emplacement, sont soumis aux dispositions de l'article 152-2 ci-dessous, tant en ce qui concerne l'hygiène générale des locaux où le public est admis, qu'en ce qui concerne le nettoyage de la vaisselle et de la verrerie.

        Par ailleurs, la vente ambulante des boissons doit être réalisée de telle sorte qu'elle n'entraîne aucune souillure ou altération des produits.

      • Outre les dispositions des articles ci-dessus relatifs aux magasins de vente des denrées alimentaires, les magasins de vente de produits laitiers sont soumis à la réglementation en vigueur, notamment en ce qui concerne le nettoyage des appareils et des récipients employés.

        Nota : Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (J.O. du 1er août 1971).

        Décret n° 73-138 du 12 février 1973 (J.O. du 15 février 1973).

        Arrêté du 15 mai 1974 fixant les conditions d'hygiène relatives aux établissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers (J.O. du 2 juillet 1974).

        Le lait et les produits laitiers dits "frais" vendus tant sous emballage d'origine qu'au détail doivent être maintenus à l'abri de toute altération et exposés pour la vente en quantité aussi réduite que possible, et aux températures convenables selon les produits considérés.

        Les crèmes préparées et notamment les crèmes foisonnées ne peuvent être vendues en vrac. Elles doivent être protégées contre toute contamination.

      • Ces denrées doivent répondre aux dispositions réglementaires (1) notamment en ce qui concerne :

        - le matériel servant à la fabrication, - la température des produits mis en vente, - leur manipulation.

        Ces prescriptions s'appliquent aussi bien à la vente ambulante qu'à celle pratiquée en magasin.

        Au cas où ces préparations constitueraient un danger pour la santé publique, leur écoulement pour la consommation doit être immédiatement suspendu.

        Nota : (1) Décret modifié du 15 avril 1912 portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne les denrées alimentaires.

        Décret n° 49-438 du 29 mars 1949 portant règlement d'administration publique pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne le commerce des glaces et des crèmes glacées (J.O. du 30 mars 1949).

        Arrêté du 13 septembre 1967 relatif à la qualité hygiénique et au contrôle bactériologique des glaces et des crèmes glacées (J.O. du 17 octobre 1967).

        Arrêté du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions d'hygiène applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage et de vente ainsi qu'au matériel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées (J.O. du 17 octobre 1967).

      • Outre les prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, ces établissements doivent respecter les obligations suivantes :

        Les murs et cloisons jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres sont revêtus de matériaux durs, résistant aux chocs, imputrescibles et à surface lisse. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être jointifs. Le reste des murs et le plafond doivent être enduits de peinture lavable. Les angles sont arrondis, tout au moins aux raccordements avec le sol ;

        Le sol est en carrelage ou en ciment lisse et lavé au moins une fois par jour. L'écoulement des eaux de lavage doit être assuré. Elles seront amenées vers un orifice d'évacuation muni d'un panier grillagé ou d'un bac de décantation capable d'arrêter les corps solides, puis d'un siphon avant raccordement à la canalisation publique ;

        Les tringles et crochets où sont suspendues les viandes seront à une distance telle des murs et cloisons qu'il n'y ait jamais contact entre la denrée et la paroi. Ces tringles et crochets doivent être en matériau inaltérable et maintenus parfaitement propres ;

        Tous les établissements visés à cet article seront équipés d'une resserre froide située dans le local même ou dans un local attenant et capable de recevoir sans surcharge la totalité des denrées détenues par l'exploitant.

        D'une manière générale, et quel que soit le lieu d'exposition des viandes à l'intérieur ou à l'extérieur du magasin, celles-ci ne doivent être exposées en dehors de la resserre froide que pendant le temps nécessaire aux opérations de préparation et de débit, les pièces découpées et préparées sont placées sur des plats ou étagères dans une vitrine réfrigérée. Les opérations de préparation et de débit ne doivent se faire qu'à l'intérieur du magasin.

        Les abats sont placés dans les récipients en matériau imperméable, conformes à la réglementation en vigueur, faciles à nettoyer et à désinfecter et réservés à ce seul usage.

        Nota : Arrêté du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables.

        Si dans les magasins et resserres visés au présent article il est fait usage d'une machine à débiter en tranches, les tranches de jambon, de saucisson ou de viande cuite ne doivent pas être saisies avec les mains. Elles sont soit reçues directement sur un papier conforme aux prescriptions réglementaires, soit saisies à l'aide de spatules, fourchettes ou pinces réservées à cet usage.

        La viande hachée par le boucher est préparée conformément à la réglementation en vigueur ;

        Nota : Arrêté du 15 mai 1974 concernant les viandes hachées destinées à la consommation humaine (J.O. du 26 juin 1974).

        L'attendrissage mécanique de la viande ne peut avoir lieu qu'à la demande et à la vue du client avec toutes les précautions d'hygiène concernant l'outillage et le mode opératoire. La consommation d'une viande attendrie devra être faite dans les moindres délais.

        L'attendrissage de la viande est interdit dans les collectivités notamment dans les établissements scolaires et universitaires.

        Nota : Circulaire du 6 mars 1968 relative aux mesures de la prophylaxie à prendre en matière alimentaire dans les établissements publics scolaires et universitaires (J.O. du 5 mai 1968).

        L'usage des étaux en bois debout ainsi que celui des "avances" est limité aux stricts besoins du service.

        Les magasins de triperie doivent être équipés d'un ou plusieurs bacs de lavage et de trempage de capacité en rapport avec l'importance du commerce exercé.

        Une resserre fixe ou mobile, publique ou privée, répondant aux prescriptions ci-dessus énumérées pour chacun des commerces visés, est obligatoire pour les commerçants ambulants et pour ceux qui exercent leur activité sur les marchés.

      • 1° Les denrées, objets de la présente section, qui ne sont pas conditionnées doivent être exposées à la vente dans un meuble réfrigéré. Leur préparation doit s'effectuer dans les conditions conformes aux articles précédents.

        Les comptoirs et emplacements voisins ne doivent pas être la cause de leur modification ou de leur altération en particulier par des odeurs, poussières, souillures, parcelles organiques ou minérales ;

        2° Lorsqu'elles sont conditionnées, les denrées doivent être exposées dans un meuble réfrigéré situé de façon telle que l'enveloppe de protection de la denrée ne soit altérée en aucune façon.

      • Les oeufs ne doivent en aucun cas être entreposés au contact de matières susceptibles de les altérer. En particulier, l'emploi de paille est interdit. Les plateaux alvéolaires destinés à leur transport sont désinfectés en cas de réutilisation.

        Les oeufs vendus en coquille doivent être naturellement propres.

        Les dispositions relatives à l'entreposage et à la commercialisation des oeufs sont précisées par la réglementation en vigueur.

        Nota : Décret du 17 septembre 1969 (J.O. du 19 septembre 1969) modifié par le décret du 11 août 1976 relatif au commerce des oeufs (J.O. du 19 août 1976).

      • Les conditions d'inspection sanitaire et qualitative des abattoirs sont définies par les textes en vigueur.

        Nota : Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (J.O. du 1er août 1971).

        Arrêté du 20 novembre 1961 relatif aux abattoirs privés de type industriel ou d'expédition (12 décembre 1961).

        Arrêté du 28 mars 1967 fixant les prescriptions techniques relatives à la construction des abattoirs publics (J.O. du 11 avril 1967).

        Arrêté du 25 août 1972 fixant les normes auxquelles doivent satisfaire les abattoirs agréés pour l'exportation des viandes et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire dans ces établissements (J.O. du 9 septembre 1972).

      • Les magasins et réserves de produits de la mer et d'eau douce sont soumis aux règlements particuliers (1) les concernant ainsi qu'aux dispositions générales du présent titre.

        Sont interdits, en ce qui concerne les huîtres et les coquillages :

        - l'arrosage et le trempage en eau de mer, - le rafraîchissement avec de la glace non alimentaire ou au moyen de feuillages, d'herbes ou de tissus imbibés d'eau non potable, - la vente de lots non munis de l'étiquette de salubrité apparente, - l'ouverture des huîtres et coquillages en dehors de ceux destinés à une consommation immédiate.

        La vente des huîtres et des coquillages pendant l'été est soumise à l'autorisation du Préfet de police, laquelle ne peut être donnée que si les installations permettent leur conservation en bon état.

        (1) Décret du 20 août 1939 relatif à la salubrité des huîtres, moules et autres coquillages.

        Décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 (J.O. du 1er août 1971).

        Arrêtés des 1er, 2, 3 et 4 octobre 1973 fixant les règles d'hygiène relatives aux produits de la mer et d'eau douce (J.O. du 25 novembre 1973).

        • a) Le déversement ou le dépôt de déchets, vidanges, ordures ménagères, gadoues, boues de station d'épuration non pasteurisées, matières fécales sont interdits sur tous les terrains où sont cultivés des fruits et légumes susceptibles d'être consommés crus et dont la partie comestible peut se trouver au contact de ces déchets. Les engrais organiques, fumiers et composts ne doivent être épandus qu'un mois au plus tard avant la récolte.

          b) La réglementation sur les pesticides s'applique à l'ensemble des aliments végétaux.

          Arrêté du 20 juillet 1956.

          Arrêté du 5 juillet 1973 relatif aux teneurs en résidus de pesticides dans et sur les fruits et légumes (J.O. du 4 octobre 1973).

        • Seuls peuvent être mis en vente les produits provenant de cressonnières ou de cultures maraîchères immergées ayant fait l'objet d'une déclaration et titulaires d'un certificat de salubrité.

          Tout colis dans lequel sont placés, en vue de la vente, des produits récoltés dans des cultures immergées doit porter, en caractères bien apparents et indélébiles, les nom et adresse du producteur, le lieu de son exploitation, le lieu et la date de délivrance du certificat de salubrité. Ces mêmes indications doivent également apparaître sur le lien des marchandises conditionnées en bottes. Les produits importés doivent avoir été récoltés dans les mêmes conditions de salubrité et être vendus sous étiquette portant des mentions similaires à celles précitées.

        • Les fruits frais et les légumes frais sont exposés à la vente soit dans leur emballage d'origine, soit en vrac. Toutes précautions sont prises afin que les fruits frais et les légumes frais non préemballés soient protégés des pollutions de toute nature.

          Tout colis ou, dans le cas de vente en vrac, tout lot de fruits ou de légumes doit être exempt de corps étrangers, tels que branchages, débris végétaux, sous réserve des usages particuliers à la présentation traditionnelle de certains produits.

          Les fruits et légumes doivent être conformes aux prescriptions en vigueur en matière de résidus et pesticides (1). Ils doivent, en outre, ne présenter ni odeur, ni goût anormaux. Les fruits doivent être exempts de terre ; les légumes doivent être lavés. Les légumes non lavés doivent être débarrassés de toutes impuretés grossières.

          Nota : (1) Arrêté du 5 juillet 1973 relatif aux teneurs et résidus de pesticides dans et sur les fruits et légumes (J.O. du 4 octobre 1973).

          Les fruits et légumes doivent avoir atteint un degré de développement et de maturité conforme aux usages loyaux et constants du commerce et les produits altérés doivent être éliminés de la vente.

          Si le lavage de fruits ou de légumes s'avère nécessaire, de l'eau potable sera, seule, utilisée et l'opération sera suivie d'un égouttage approprié.

          Les légumes secs et les légumes déshydratés, autres que ceux vendus sous préemballage, sont conservés dans des compartiments fermés.

        • 145-1 - Champignons cultivés.

          1° Les champignons ne peuvent faire l'objet de culture que s'ils appartiennent à une espèce comestible ;

          2° Chaque emballage ou chaque lot présenté en vrac ne doit contenir que des champignons de même espèce. Ceux-ci doivent être en bon état sanitaire et toujours constitués de toutes leurs parties ;

          3° Chaque emballage doit porter, soit par inscription directe, soit au moyen d'une étiquette solidement fixée :

          - les nom et adresse de l'emballeur ou son identification symbolique délivrée par le service de la répression des fraudes, - les nom et adresse du producteur dans le cas où ils ne se confondent pas avec ceux de l'emballeur, - le nom de l'espèce et, lorsque celle-ci n'est pas notoirement connue, son nom botanique ;

          4° Au stade de la vente au détail, le nom de l'espèce doit être porté par affichage à la connaissance du consommateur. Sur demande des services de contrôle, le détaillant doit être en mesure de faire connaître la provenance de la marchandise.

          145-2 - Champignons sauvages.

          Les champignons sauvages (ou sylvestres), c'est-à-dire ceux qui ne proviennent pas d'une culture, ne pourront être commercialisés que s'ils appartiennent aux espèces autorisées ou tolérées par la réglementation en vigueur dans la région parisienne et dans les conditions prévues par cette réglementation.

          Nota : arrêté du Préfet de police du 29 septembre 1923.

          Arrêté interpréfectoral du 26 juillet 1958 réglementant la vente des champignons sauvages.

        • 1° Les règles auxquelles sont soumis la construction et l'aménagement des boulangeries et des boulangeries-pâtisseries sont déterminées par la réglementation en vigueur :

          Nota : Arrêté du 23 octobre 1967 relatif à la construction et à l'aménagement des boulangeries (J.O. du 5 novembre 1967).

          2° Les projets de construction et d'aménagement sont soumis au Préfet de police ;

          3° Dans le cas où le combustible de chauffage est le mazout, le foyer ne doit comporter aucune communication directe avec le four ; les brûleurs doivent être réglés de manière à éviter toute émission de suies.

          Si le combustible est le bois, seuls sont autorisés les bois naturels, ni traités, ni imprégnés de substances étrangères ;

          4° Le nettoyage des fours et des surfaces sur lesquelles sont déposés les pains doit être effectué périodiquement à l'aide d'un produit autorisé.

        • 1° La création, l'extension, la réouverture, le transfert d'un magasin de boulangerie, d'un dépôt de pain et l'adjonction d'un rayon de vente de pain à un fonds de commerce existant sont déclarés à l'autorité sanitaire ;

          2° Outre leur conformité aux règles générales définies ci-dessus pour les magasins de vente de denrées alimentaires, ces locaux doivent comporter les installations particulières suivantes :

          147-1 - Fonds de boulangerie ou exploitation conjointe d'une boulangerie et d'un autre commerce :

          - un magasin de vente d'une superficie minimale de 16 mètres carrés, - le pain doit être placé sur les grilles ou étagères à une hauteur minimale d'environ 70 centimètres au-dessus du sol et de manière qu'il ne puisse entrer en contact avec d'autres produits, - un comptoir avec balance et appareil à couper est réservé au débit du pain. Une affiche interdit la manipulation du pain par la clientèle, - une panneterie d'une superficie minimale de 8 mètres carrés, close et en communication directe avec le magasin de vente, munie de casiers, étagères ou paniers afin que les pains tenus en réserve soient à l'abri de toute pollution.

          Les locaux de vente doivent être disposés de manière que l'air y soit constamment renouvelé. Dans le cas où ils ne présentent pas d'ouverture du côté opposé à la façade, ils doivent comporter un conduit de ventilation réglementaire s'ouvrant dans la partie du plafond la plus éloignée de l'accès extérieur et s'élevant jusqu'au-dessus de la partie la plus élevée de la construction ou toute autre installation assurant une ventilation efficace ;

          147-2 - Dépôts de pain.

          Ces locaux doivent disposer d'un emplacement réservé à la vente du pain, distinct des autres activités et répondant aux conditions fixées aux alinéas 2 et 3 de l'article 147-1.

          Ces conditions de mise en vente du pain ne s'appliquent pas au pain préemballé.

        • Les produits de panification ou de pâtisserie présentés préemballés sont soumis aux dispositions de la réglementation en vigueur, notamment en ce qui concerne la date limite de vente ou la date de péremption.

          Nota : Décret n° 72-937 du 12 octobre 1972 portant application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes en ce qui concerne les conditions de vente des denrées, produits et boissons destinés à l'alimentation de l'homme et des animaux, ainsi que les règles d'étiquetage et de présentation de celles de ces marchandises qui sont préemballées en vue de la vente au détail (J.O. du 14 octobre 1972).

          148-1 - Pâtisseries, confiseries.

          Ces commerces doivent satisfaire aux dispositions des articles 125 et 130 précédents en ce qui concerne respectivement les locaux de ventes et les laboratoires de fabrication des produits alimentaires.

          Les laboratoires de pâtisserie doivent être distincts des fournils de boulangerie.

          Les gâteaux ne doivent être manipulés que par les vendeurs et à l'aide de pelles ou de pinces.

      • Sans préjudice des dispositions spéciales prévues au présent titre pour les différents types de denrées, les denrées congelées et surgelées doivent répondre aux dispositions réglementaires, notamment celles relatives (1) :

        - à l'emballage et au transport, - au maintien d'une température minimum depuis leur fabrication jusqu'à leur mise en vente, - aux conditions dans lesquelles la recongélation est autorisée.

        Nota : (1) Circulaire du 15 juillet 1953 fixant la dénomination de vente des produits alimentaires traités par le froid.

        Décret n° 64-949 du 9 septembre 1964 relatif aux produits surgelés (J.O. du 13 septembre 1964).

        Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale (J.O. du 31 juillet 1974).

      • On appelle aliments non traditionnels, les aliments et substances alimentaires provenant :

        - soit d'une matière première considérée comme alimentaire mais profondément transformée en vue d'en extraire une ou plusieurs substances nutritives, - soit de produits non habituellement obtenus en agriculture, en élevage ou industriellement pour l'alimentation de l'homme.

        C'est ainsi que sont considérés, par exemple, comme aliments non traditionnels :

        - des farines d'origine animale ou végétale riches en protéines, - des levures cultivées sur alcanes ou autres substrats non alimentaires, - les isolats de protéines préparées à partir de diverses farines animales ou végétales, de feuilles, d'herbes ou de levures grâce auxquelles sont élaborées les protéines texturées et les AIV (aliments imitant la viande).

      • La fabrication, la détention et la mise en vente d'aliments non traditionnels destinés à l'alimentation de l'homme sont soumises à l'avis du Conseil supérieur d'hygiène publique de France, de l'Académie nationale de médecine et éventuellement d'autres commissions spécialisées, en application du Code de la santé et de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes et ses décrets d'application.

      • ANNEXE ART. 152

        Modifié par Arrêté 82-10468 1982-06-04 RECUEIL DES ACTES ADMINISTRATIFS 23 JUILLET 1982

        152-1. Réglementation.

        Toute ouverture de restaurant doit faire l'objet d'une déclaration au Préfet de police qui vérifiera que les dispositions suivantes relatives à l'hygiène et à la salubrité de ces locaux sont respectées.

        Les dispositions ci-dessous s'appliquent aux salles à manger, cuisines et annexes des restaurants, buffets, brasseries servant des repas et établissements de restauration rapide tels que ceux dénommés "snacks", "fast-food", croissanteries, crêperies, ainsi que des établissements de restauration collective visés par le dernier alinéa de l'article 7 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale.

        152-2. Hygiène des restaurants et locaux similaires (1).

        Les cuisines et annexes de ces établissements doivent être de dimensions suffisantes et répondre aux prescriptions générales définies dans l'article 130 susvisé.

        Les locaux et annexes des restaurants commerciaux ou des collectivités dans lesquels les repas sont servis à la clientèle doivent répondre aux dispositions suivantes :

        1° Les murs, parois et sols doivent être maintenus en bon état de propreté. Leur revêtement doit être lavable ou facile à nettoyer ;

        2° Le lavage du sol et son nettoyage doivent être opérés après chaque service. Le balayage à sec et l'usage de la sciure sont interdits ;

        3° Les locaux doivent être bien aérés et ventilés. Les arrivées d'eau non potable y sont interdites ;

        Les établissements doivent disposer, pour leur usage exclusif, de cabinets d'aisances en nombre suffisant. Ceux-ci ne doivent jamais communiquer directement avec la salle où sont servis les repas ni avec les locaux renfermant des denrées alimentaires ; leur aménagement doit être conforme aux prescriptions de l'article 46 du présent règlement.

        Les cabinets d'aisances seront pourvus, à proximité, de lavabos en nombre suffisant, équipés de produits de nettoyage.

        Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud sont mis à la disposition des usagers ;

        Nota :

        (1) Arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration où sont préparés, servis ou distribués des aliments comportant des denrées animales ou d'origine animale.

        5° Les tables doivent être recouvertes d'un matériau lavable et nettoyées après le départ de chaque client. Après chaque service, elles sont lavées à l'eau chaude additionnée d'un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière.

        Les nappes en tissu sont changées au minimum à chaque service et recouvertes de napperons de papier à renouveler pour chaque client ;

        6° Les carafes d'eau doivent être vidées et entretenues en parfait état de propreté, dans l'intervalle des repas, lavées après chaque service et régulièrement désinfectées. La vaisselle ébréchée est à retirer du service. La vaisselle sera nettoyée dans un emplacement distinct de celui qui sert à la préparation des aliments, afin d'éviter leur souillure.

        La vaisselle, y compris les carafes, doit être lavée à l'eau chaude additionnée d'un produit autorisé, rincée à l'eau potable courante et séchée à l'abri de toute contamination. Elle est ensuite entreposée dans des placards ou armoires fermés ou, à défaut, sur des tables et, dans ce cas, recouverte d'un linge propre.

        Les pièces d'argenterie ou de métal inoxydable ainsi que les couverts sont rangés dans des tiroirs ou corbeilles après avoir été lavés et rincés. Le pollissage éventuel de ces couverts doit toujours être suivi d'un lavage, d'un rinçage et d'un séchage à l'abri de toute contamination.

        Les cendriers doivent être tenus dans un état constant de propreté et vidés en tant que de besoin.

        Les dispositifs spéciaux de réfrigération de l'eau de boisson doivent utiliser et fournir une eau répondant aux caractères de potabilité des eaux destinées à la consommation humaine, ce qui implique en particulier une surveillance systématique des eaux et des dispositifs eux-mêmes.

        7. Les plats chauds doivent être apportés dès leur préparation, directement de la cuisine au consommateur et ne pas être déposés en attente dans la salle à manger.

        Les plats froids, préparés le jour même de leur consommation, doivent être entreposés dans une enceinte réfrigérée, dans l'attente du service.

        Les pâtisseries et entremets doivent être protégés de tous risques de souillure ;

        8° Dans les établissement dits "libre service", les différents plats doivent être exposés en nombre aussi réduit que possible et apportés au fur et à mesure du débit. Toutes précautions sont prises pour les maintenir à l'abri des souillures.

        La température à coeur des plats cuisinés destinés à être consommés chaud doit être constamment égale ou supérieure à 65 degrés depuis la fin de la cuisson jusqu'au moment de la remise au consommateur (1).

        Les plats cuisinés, chauds, non consommés le jour de leur préparation, ne peuvent, conformément aux dispositions de la réglementation en vigueur (2), être réutilisés.

        Les jus de fruits pressés (oranges, citrons, etc.) ne doivent pas être préparés à l'avance mais uniquement au moment de la commande ;

        9° Les chalumeaux pour boisson, distribués ou mis à la disposition des consommateurs doivent être présentés en emballages individuels ;

        10° Le personnel doit observer la plus grande propreté corporelle et vestimentaire sous le contrôle et la responsabilité de l'employeur ;

        11° Les exploitants sont tenus de prendre toutes dispositions pour éviter toute pullulation de rongeurs et d'insectes.

        Nota :

        (1) Arrêté du 26 juin 1974 (J.O. des 15 et 16 juillet 1974) réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.

        (2) Arrêté du 26 juin 1974 (J.O. des 15 et 16 juillet) réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance.

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