Les fèves défectueuses des cafés torréfiés proviennent, d'une part, des fèves défectueuses des cafés verts et, d'autre part, des fèves altérées lors de la torréfaction et des opérations annexes.

Leur aspect extérieur, après élimination de l'enrobage le cas échéant (structure, couleur, pigmentation), et souvent leur contexture interne tranchent nettement sur ceux des fèves saines.

Les caractères morphologiques et organoleptiques des fèves défectueuses sont les suivants :

Fève noire : fève originellement noire d'aspect charbonneux, terne en l'absence d'enrobage et généralement granuleuse en surface.

Fève carbonisée : fève noirâtre, de texture rappelant le charbon de bois et s'écrasant aisément sous la pression des doigts en se réduisant en fines particules.

Fève en cerise : fruit desséché possédant tout ou partie de ses enveloppes externes, avec sa ou ses graines.

Fève en parche : fève enveloppée entièrement ou partiellement de sa parche.

Fève demi-noire : fève dont moins de la moitié est d'aspect charbonneux.

Fève marbrée ou tachée : fève torréfiée présentant des irrégularités de coloration superficielle, généralement friable et possédant un mauvais goût.

Fève indésirable : fève d'aspect défectueux, se coupant généralement aisément sans se pulvériser et ne répondant à aucune des définitions données au présent article. Réintroduite dans la partie épurée de l'échantillon, elle se retrouve aisément.

Fève pâle : fève jaune à brun clair. Elle peut dégager parfois une mauvaise odeur quand on l'écrase ou être de consistance non friable et insuffisamment torréfiée.

Fève piquée ou scolytée : fève attaquée par des insectes présentant au moins :

Soit deux petits trous ou des galeries causées par le scolyte du grain (Stephanoderes) ou tout autre parasite ;

Soit un gros trou causé par un bruche (Araecerus).

Coquille : fève malformée présentant une cavité, ou partie extérieure d'une fève évidée.

Brisure : partie de fève d'un volume inférieur à une demi-fève ; on distingue celles qui sont retenues par la passoire module 36, définie par la norme NF X 11-501 (diamètre des trous 4 mm) et celles qui traversent cette passoire.

Grosse peau ou coque : fragment de l'enveloppe extérieure du fruit.

Petite peau ou parche : fragment de l'enveloppe de la fève.

Gros bois : brindille d'environ 3 cm de longueur.

Bois moyen : brindille d'environ 1 cm de longueur.

Petit bois : brindille d'environ un demi-centimètre de longueur.

Le barème de calcul des défauts des cafés torréfiés est établi comme suit :

1 fève noire, 1 fève carbonisée, 1 fève en cerise, 1 fève en parche, 2 fèves demi-noires, 2 fèves marbrées ou tachées, 2 fèves indésirables, 2 fèves pâles, 10 fèves piquées ou scolytées, 10 coquilles, 10 brisures supérieures à 4 mm, 0,2 gramme de petites brisures inférieures à 4 mm, 1 grosse peau ou coque, 3 petites peaux ou parches, 1 bois moyen, 3 petits bois : 1.

1 gros bois : 2.

Conformément aux dispositions de l'article 3 du décret du 3 septembre 1965 relatif au café, la quantité de fèves défectueuses contenues dans les cafés torréfiés ne peut dépasser :

Soit, en nombre, celle correspondant, pour un échantillon de 100 grammes, à quarante défauts ;

Soit, en poids, 8 p. 100.

Indépendamment de cette disposition, que cette quantité soit fixée en nombre ou en pourcentage pondéral, le nombre des défauts dûs à la présence de fèves noires ou carbonisées ou à la présence de brisures ne peut dépasser pour un échantillon de 100 grammes :

En nombre et en poids.

3 défauts en fèves noires ou carbonisées : 0,6 p. 100.

8 défauts en brisures totales : 1,6 p. 100.

Toutefois, jusqu'à la date fixée dans les conditions prévues à l'article 16 du décret du 3 septembre 1965 et conformément aux dispositions de cet article, les cafés torréfiés peuvent contenir une quantité de fèves défectueuses ne dépassant pas :

Soit, en nombre, celle correspondant, pour un échantillon de 100 grammes, à soixante défauts ;

Soit, en poids, 12 p. 100.

Le nombre de défauts dûs à la présence de fèves noires ou carbonisées ou à la présence de brisures ne peut dépasser, pour un échantillon de 100 grammes :

En nombre et en poids.

5 défauts en fèves noires ou carbonisées : 1 p. 100.

12 défauts en brisures totales : 2,4 p. 100.