Les viandes hachées et les préparations de viandes hachées doivent être préparées sur-le-champ à la demande et à la vue de l'acheteur.

Peuvent être utilisées pour la fabrication des viandes hachées et de préparations de viandes hachées à la demande les viandes d'animaux de boucherie des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, équine, asine et leurs croisements.

Toute personne pratiquant le hachage des viandes à la demande est tenue d'observer sur sa personne et dans ses vêtements les règles d'une rigoureuse propreté.

Toutes mesures doivent être prises pour éviter la souillure des viandes ; elles doivent être manipulées à l'aide d'instruments réservés strictement à cet usage.

Le hachoir, les moules et les ustensiles ou appareils nécessaires à la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes hachées doivent être en matériaux conformes à la réglementation en vigueur, faciles à démonter et à nettoyer.

Ils sont maintenus en parfait état de propreté et d'entretien, démontés, nettoyés et désinfectés après chaque demi-journée de travail et protégés d'une manière efficace contre les pollutions extérieures.

Les viandes destinées au hachage doivent être entreposées en chambre froide jusqu'au moment même de leur préparation.

Il est interdit d'utiliser les déchets de parage, quelle qu'en soit l'importance, pour la préparation des viandes hachées à la demande.

Il est interdit d'incorporer dans la viande hachée le jus de viande qui a pu s'écouler lors de la préparation de cette denrée.

Il est interdit de découper, à l'avance, en menus morceaux, des pièces de viandes destinées à être hachées.

Toute viande hachée ou préparation de viandes hachées à la demande qui n'a pas été préparée dans les conditions des articles 3 et 4 est retirée de la vente et dénaturée en présence d'un agent des services vétérinaires.

Les viandes hachées et les préparations de viandes hachées à l'avance comprennent toutes les viandes hachées ou préparations de viandes hachées préparées dans des conditions autres que celles prévues au titre II.

Peuvent seules être utilisées pour la fabrication des viandes hachées et des préparations de viandes hachées à l'avance les viandes d'animaux de boucherie des espèces bovine, ovine, caprine et porcine, les viandes de lapins et les viandes de volailles.

Quiconque se propose de se livrer à la fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes et de morceaux de moins de cent grammes à l'avance en vue de la vente pour la consommation publique doit au préalable adresser, au préfet (directeur des services vétérinaires) du département où siège l'établissement de fabrication, une déclaration indiquant :

Pour les particuliers ; l'identité du demandeur.

Pour les sociétés ou les groupements de particuliers : la raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement.

Le siège de l'établissement.

La nature et le volume des opérations réalisées dans l'établissement.

La déclaration doit, en outre, être accompagnée des documents suivants :

Un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle de 1/200 au maximum ;

Une notice donnant :

1° La description des locaux de travail et d'entreposage des viandes ;

2° La description de l'équipement et du matériel utilisé.

Cette déclaration doit être renouvelée à chaque changement du titulaire de l'établissement et lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

Après constat de conformité de l'établissement, il lui est délivré un numéro d'immatriculation.

Tout établissement de fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes, de morceaux de moins de cent grammes dont la production est destinée à l'exportation doit faire l'objet d'un agrément du ministère de l'agriculture et de la forêt.

L'exploitant doit dans ce cas adresser au préfet du département où se trouve situé l'établissement une demande d'agrément accompagnée d'un dossier en double exemplaire comportant, outre les pièces visées à l'article précédent, les renseignements suivants :

Un plan à l'échelle 1/100 faisant apparaître la disposition des locaux ainsi que les circuits suivis par les produits comestibles et les produits non comestibles, l'emplacement du matériel et de l'équipement, des lavabos, des lavabos stérilisateurs, des cabinets d'aisances, des installations sanitaires, des dispositifs d'aération et d'évacuation des buées.

Une notice donnant la description de chaque local, le tonnage annuel moyen des viandes et abats par espèces, éventuellement l'importance de la production annuelle au cours des deux dernières années.

Ce dossier de demande d'agrément pour l'exportation est adressé avec son avis par le directeur des services vétérinaires directement à l'administration centrale. Après examen et éventuellement observations, ce dossier est retourné au contrôleur général des services vétérinaires chargé de la région concernée pour accord avant la procédure définitive d'agrément.

Il sera délivré alors un numéro d'agrément communautaire pour une durée de quatre ans renouvelable sur demande du responsable de l'établissement.

Le retrait de l'agrément est prononcé lorsqu'une ou plusieurs des dispositions auxquelles il est lié ne sont plus respectées.

Sont seules autorisées pour la fabrication de morceaux de moins de cent grammes, de viandes hachées à l'avance et de préparations de viandes, les viandes réfrigérées congelées ou surgelées satisfaisant aux prescriptions suivantes :

Les carcasses, demi-carcasses, quartiers et abats d'animaux de boucherie doivent provenir d'un abattoir agréé et porter l'estampille C.E.E.

Les viandes désossées d'animaux de boucherie doivent provenir d'un atelier de découpe agréé C.E.E. et porter l'estampille C.E.E.

Les carcasses et abats de volailles doivent provenir d'un abattoir agréé C.E.E. et porter l'estampille C.E.E.

Les carcasses de lapins doivent provenir d'un abattoir agréé à l'exportation.

Toutefois les viandes désignées ci-dessus peuvent transiter par un entrepôt frigorifique agréé.

Les viandes destinées à la fabrication de morceaux de moins de cent grammes, de viandes hachées à l'avance, ou de préparations de viandes doivent être munies outre des estampilles communautaires, d'une étiquette apposée sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur de l'établissement, soit par l'apposition sur les denrées elles-mêmes, soit sur leur emballage ou sur les documents les accompagnant. Sur cette étiquette sont mentionnés :

- l'abattoir d'origine ou l'atelier d'origine ;

- l'atelier de fabrication destinataire ;

- les dates d'abattage, de découpage et éventuellement de congélation ou de surgélation.

Les viandes réfrigérées doivent être utilisées pour la fabrication des viandes hachées à l'avance, des préparations de viandes et des morceaux de moins de cent grammes, six jours maximum après l'abattage des animaux dont elles proviennent.

Les viandes congelées ou surgelées sans os doivent être utilisées pour la fabrication des viandes hachées à l'avance des préparations de viandes et des morceaux de moins de cent grammes dans un délai maximum de dix-huit mois pour la viande bovine, de douze mois pour la viande ovine et de six mois pour la viande porcine après leur congélation ou surgélation.

Les ateliers dans lesquels est effectuée la fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes et de morceaux de moins de 100 grammes doivent répondre aux dispositions générales de l'arrêté ministériel du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non (titre Ier "Conditions d'installation et d'équipements"), et comporter :

1° Un ou plusieurs locaux ou enceintes spécialement affectés à l'entreposage de viandes réfrigérées, congelées ou surgelées destinées à la préparation de ces produits ;

2° Un local pour le découpage et le désossage ;

3° Un local séparé de la salle de découpe pour les opérations de hachage, de conditionnement et pour l'ajout d'autres denrées alimentaires, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un télé-thermomètre enregistreur ;

4° Un local d'emballage ;

5° Eventuellement, une unité de surgélation ;

6° Un local réservé à la cuisson ;

7° Une chambre d'entreposage permettant la conservation des produits à la température exigée par le présent arrêté ;

8° Un local pour la resserre des matériaux d'emballage ;

9° Un emplacement ou des dispositifs spéciaux avec eau chaude et froide pour le nettoyage et la désinfection du gros matériel et des récipients ;

10° Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel.

Ces installations sanitaires comportent des lavabos avec eau froide et chaude, des douches ainsi que des cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer directement avec les locaux de travail et de stockage. Des lavabos à commande non manuelle doivent être placés à la sortie.

Conditions pour la préparation des viandes en morceaux de moins de cent grammes, des viandes hachées et des préparations de viandes. Les viandes en morceaux de moins de cent grammes, les viandes hachées, les préparations de viandes doivent avoir été soumises à un traitement par le froid dans un délai maximum d'une heure après les opérations de découpage et de conditionnement. La température à coeur de la viande doit être au maximum de + 7 °C. Lorsque lesdites opérations durent plus d'une heure, la viande ne peut être utilisée qu'après que la température à coeur de cette viande aura été ramenée à + 4 °C maximum.

La température des locaux de production est de + 8 °C au maximum sauf en cas de recours à des procédés nécessitant l'abaissement de la température interne des viandes au cours de leur préparation ou sur autorisation ministérielle.

Lorsque les morceaux de moins de cent grammes, les viandes hachées et les préparations de viandes sont destinés à être mis sur le marché, sitôt leur production terminée, ils doivent être :

- sous la forme réfrigérée, ramenés à une température à coeur inférieure à + 2 °C dans un délai maximum d'une heure ;

- sous la forme surgelée, en unités de conditionnement destinées au consommateur final, ramenés à une température à coeur inférieure à - 18 °C dans un délai maximum de quatre heures ;

- sous la forme congelée ramenés à une température à coeur inférieure à - 12 °C dans un délai maximum de douze heures. Ils ne peuvent pas alors être destinés directement au consommateur final. Les viandes hachées et les préparations de viandes destinées au consommateur final ne peuvent être commercialisées que réfrigérées, congelées ou surgelées, et conditionnées.

Conditions particulières pour la production des viandes en morceaux de moins de cent grammes. Les viandes sont examinées avant la découpe. Toutes les parties souillées ou suspectes sont enlevées et saisies avant de procéder à la découpe des viandes. Les morceaux de moins de cent grammes ne peuvent être obtenus à partir de chutes de découpe ou de parage.

L'humidité relative doit être telle qu'aucune condensation ne puisse se produire sur la viande.

Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle des locaux ainsi que celle des locaux de stockage. Les graphiques sont conservés pendant un mois au moins à la disposition des services d'inspection.

Les produits finis ne doivent pas avoir fait l'objet d'un traitement aux rayons ionisants ou ultraviolets.

La recongélation des morceaux de moins de cent grammes est interdite.

Conditions particulières pour la production des viandes hachées et des préparations de viandes. Les règles définies à l'article 15 s'appliquent mutatis mutandis à la production de viandes hachées et de préparations de viandes.

Les viandes hachées ne peuvent pas être préparées à partir de viandes provenant des parties suivantes :

- chute de découpe et de parage, notamment petites viandes de la tête, plaies de saignées, zone d'injection, chutes de viande raclée sur les os, diaphragme et la partie non musculaire de la ligne blanche, la région du carpe et du tarse ;

- abats, y compris le sang.

Elles ne doivent contenir aucun fragment d'os.

Les appareils dégageant de la chaleur ou des buées utilisées pour la fabrication de préparations de viandes doivent être conçus et installés de telle sorte que ces émanations puissent être évacuées rapidement sans constituer une source d'altération pour les denrées.

Les viandes hachées et les préparations de viandes hachées congelées doivent l'avoir été à la vitesse minimale de 1 centimètre par heure.

Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle. Il doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres. Cette dernière doit envelopper en totalité la chevelure. Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire, ainsi qu'à chaque reprise de travail. Les ongles sont tenus courts et brossés. Le personnel préposé après le désossage, à la préparation de viandes hachées doit porter un masque bucco-nasal et des gants.

Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes.

Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins.

Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée. Le nettoyage et la désinfection doivent être effectués avec de l'eau portée à une température au moins égale à + 82 °C ou par tout autre procédé autorisé.

L'emploi de détersifs, de désinfectants ou de moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.

Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés pour le travail des viandes, les produits de nettoyage et de désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur.

Les locaux sont tenus dans le plus parfait état d'entretien et de propreté et désinfectés à la fin des opérations de la journée.

Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.

Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et d'entreposage.

L'utilisation de la sciure ou de toute matière employée dans le même but, sur le sol, est interdite.

La présence de tout animal est prohibée.

La destruction des rongeurs et des insectes doit y être systématiquement réalisée à l'aide de moyens autorisés.

Immédiatement après leur production, les morceaux de moins de cent grammes, les viandes hachées et les préparations de viandes doivent être conditionnés et emballés.

L'estampillage sanitaire doit être reproduit sur chaque unité de vente et sur les emballages regroupant les unités de vente.

Les caractéristiques de l'estampille sont définies par instruction du ministère de l'agriculture et du développement rural.

La date de préparation doit figurer sur le conditionnement et sur les emballages des viandes hachées, des préparations de viandes et des morceaux de moins de cent grammes.

Les viandes hachées, les préparations de viandes hachées doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine. Celui-ci ne doit être ouvert sous aucun prétexte.

Les établissements se livrant à la vente des morceaux de moins de cent grammes, viandes hachées, préparations de viandes doivent disposer d'une chambre froide ou d'un matériel permettant de maintenir la totalité de celles-ci, depuis leur réception jusqu'à la remise au consommateur, à une température inférieure ou égale à - 18 °C pour les produits surgelés et inférieure ou égale à + 2 °C pour les produits réfrigérés.

Des thermomètres, disposés au point le plus éloigné de la source du froid, doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.

Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur utilisation ou de leur remise au consommateur, les viandes hachées à l'avance, les morceaux de moins de cent grammes, les préparations de viandes doivent être conservés sans interruption à une température comprise entre 0 °C et + 2 °C pour les viandes réfrigérées à une température inférieure à - 12 °C pour les viandes congelées et inférieure à - 18 °C pour les viandes surgelées.

Le délai de consommation à partir du conditionnement ne devra pas excéder :

- neuf mois pour les viandes hachées, les préparations de viandes (hormis les préparations de viandes hachées) et les morceaux de moins de 100 grammes congelés ou surgelés ;

- six mois pour les préparations de viandes hachées congelées ou surgelées ;

- le surlendemain pour les viandes hachés, les préparations de viandes hachées réfrigérées lorsqu'elles sont préparées dans un atelier situé hors du lieu de vente. Toutefois, par décision ministérielle, le délai de consommation ci-dessus pourra être prolongé ;

- la journée de préparation pour les viandes hachées et les préparations de viandes hachées à l'avance réfrigérées lorsqu'elles sont préparées sur le lieu de vente.

Les engins utilisés pour le transport de ces viandes doivent être conformes aux dispositions de l'arrêté ministériel du 1er février 1974 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables. Pour les échanges intracommunautaires et pour une distance supérieure à 100 km à partir de la frontière la température moyenne de l'intérieur de la caisse du véhicule doit faire l'objet d'un enregistrement.

La production des viandes hachées, des viandes en morceaux de moins de cent grammes et des préparations de viandes doit être contrôlée en effectuant au moins chaque jour des examens microbiologiques dans l'établissement de production ou dans un laboratoire agréé, selon les modalités prévues dans l'annexe I du présent arrêté.

Les viandes hachées à l'avance, les préparations de viandes et les morceaux de moins de cent grammes doivent satisfaire aux critères bactériologiques figurant en annexe II du présent arrêté.

Le fabricant doit faire procéder à ses frais à des examens bactériologiques périodiques de produits prêts à la vente.

Les résultats de ces examens et analyses sont mis à la disposition des services vétérinaires et conservés pendant un an au moins.

L'arrêté du 15 mai 1974, modifié par l'arrêté du 25 janvier 1982, concernant les viandes hachées destinées à la consommation humaine est abrogé.

L'échantillon prélevé aux fins d'analyse doit être constitué par cinq unités de cent grammes chacune. Les échantillons doivent être représentatifs de la production journalière.

Le contrôle microbiologique des produits est effectué grâce à des analyses courantes et à des analyses simplifiées.

- les analyses courantes comprennent la recherche de tous les germes mentionnés à l'annexe ;

- les analyses simplifiées comprennent la recherche des germes aérobies mésophiles et des salmonelles.

La périodicité minimale des autocontrôles pratiqués par les professionnels est la suivante :

- une analyse simplifiée par jour ;

- une analyse courante par semaine.

En cas de respect des normes prévues pour les salmonelles pendant une période de trois mois, la périodicité de cette recherche est ramenée à un examen hebdomadaire.

Pour qu'une viande hachée, une préparation de viandes, des morceaux de moins de cent grammes puissent être reconnus propres à la consommation humaine, conformément à l'article 3 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971, ils doivent correspondre aux critères microbiologiques suivants :

(tableau non reproduit, voir au Journal officiel).

(1) m = seuil limite en dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.

(2) M = seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M étant égal à 10 m lors d'un dénombrement effectué en milieu solide et égal à 30 m lors d'un dénombrement effectué en milieu liquide.

(3) n = nombre d'unités pour l'échantillon.

(4) c = nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.