TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur)

A son niveau de commis :

• Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires,
• Participer à l'élaboration des mets,
• Réaliser et dresser des préparations simples,
• Participer à la distribution,

CONDITIONS D'EXERCICE

Données et informations utiles

• Règles d'hygiène et de sécurité,
• Fiches techniques de fabrication,
• Consignes, fiches de production, modes opératoires,
• Notices d'utilisation des matériels et des produits.

• Produits bruts,
• Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire,
• Produits finis.

• Moyens

• Procédés

• Lieux et sites

• Liaisons-relations

• Autonomie

RÉSULTATS ATTENDUS

Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues.

TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur)

• Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service,
• Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires.
• A son niveau de commis :

CONDITIONS D'EXERCICE

Données et informations utiles

• Règles d'hygiène et de sécurité,
• Fiches de postes,
• Supports de vente,
• Bons de commande,
• Notices d'utilisation du matériel et des produits,
• Fiches techniques de commercialisation.

• Produits bruts,
• Produits semi-élaborés,
• Produits finis,
• Boissons chaudes et froides.

• Moyens

• Procédés

• Lieux et sites

• Liaisons-relations

• Autonomie

RÉSULTATS ATTENDUS

Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales.

C1 APPRÉCIER

C 11. Réceptionner les marchandises.

C 12. Effectuer un état des stocks.

C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire.

C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées).

C2 ORGANISER

C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.

C 22. Planifier son travail.

C 23. Organiser son travail.

C3 RÉALISER

C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.

C 32. Effectuer des préparations culinaires.

C 33. Dresser des préparations simples.

C 34. Participer à la distribution.

C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels.

C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations.

C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages.

C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant.

C4 COMMUNIQUER

C 41. Accueillir le client.

C 42. Prendre la commande

C 43. Prendre congé du client.

C 44. Communiquer au sein de l'entreprise.

SAVOIR FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS
de performances
(on exige)

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).

Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.

C 1.1 Réceptionner les marchandises :
• Identifier les produits et les matériels, les classer par famille Vérifier la qualité et la quantité des marchandises livrées, et les stocker à l'endroit approprié.

• Fiches de produits,
• Bons de commandes internes,
• Documents d'approvisionnement,

• Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées.
• Le matériel est réceptionné selon les usages,

C 1.2 Effectuer un état des stocks.
• Dans les locaux (cave du jour, bar, offices, lingerie...).

• Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...).

• Le stock existant est constaté,

C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire.

• Fiches techniques,
• Fiches de dégustation,
• Matériels,

• Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels,
• L'appréciation gustative est juste,

C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées).

• Fiches de suivi des denrées,

• Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données.

SAVOIR FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS
de performances
(on exige)

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).

Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.

C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.

• Bons d'économat,

• Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins.

C 2.2 Planifier son travail.

• Planning de production,
• Fiches techniques,

• La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues.

C 2.3 Organiser son travail.

• Fiches techniques,
• Fiches de poste,

• L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser.

SAVOIR FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS
de performances
(on exige)

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).

Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.

C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.

• Fiches techniques,
• Matières d'œuvre,

• Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles.

C 3.2 Effectuer des préparations culinaires.

• Matières d'œuvre,
• Matériels de cuisson,
• Fiches techniques,
• Manuels technique,
• Ouvrages professionnels,

• La production est effectuée selon :

• La confection des plats est réalisée en respectant :

C 3.3 Dresser des préparations simples.

• Petits matériels,
• Matériels de service,

• Le matériel de service est adapté aux préparations,
• La propreté du matériel de dressage est irréprochable,

C 3.4 Participer à la distribution.

• Bons de commande,

• Les annonces sont bien interprétées,

C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels :

• cuisine,
• restaurant,
• locaux communs,
• bars,

• Plans de nettoyage,
• Procédures ou protocoles,
• Matériels et produits d'entretien,

• Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité,
• Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis),
• L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données,
• La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance,

C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations :

• Service restaurants,
• Service banquets,
• Buffets, cocktails...
• Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux),

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés) :

• État des réservations,
• Plan des locaux,
• Décoration florale,
• Produits d'accueil,
• Fiches de fonctions,

• La carcasse est établie conformément aux directives,
• Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales,

C 3.7 Effectuer le service :

• en salle de restaurant,
• au salon,
• au bar,
• en salle de banquet,

• Produits et boissons,
• Préparations culinaires,

• Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues,
• Les techniques suivantes doivent être maîtrisées :

C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant

• Factures et documents publicitaires.
• Matériels d'encaissement.

• La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues,

SAVOIR FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS
de performances
(on exige)

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).

Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.

C 4.1 Accueillir le client

• Cartes et menus,
• Plan de salle,
• Fiche d'accueil,
• Dossier accueil client,
• Planning de réservation,
• Vestiaires,

• Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie,
• Les règles de tenue, de préséance sont respectées,
• Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés,

C 4.2 Prendre la commande

• Supports de commande manuels ou informatisés,
• Cartes et menus,
• Supports de vente,
• Consignes commerciales internes,

• Supports de commande manuels ou informatisés,
• Cartes et menus,
• Supports de vente,
• Consignes commerciales internes,

C 4.3 Prendre congé du client

• Documents et objets à caractère publicitaire,

• Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie.

C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise

• Organigramme,
• Plan des locaux,

• L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée.

CONNAISSANCES

LIMITES DE CONNAISSANCES
(on se limitera à :)

1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE

• L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle

1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION

• La sensibilisation à la dégustation.

1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE

1.3.1. LE PERSONNEL

• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.

1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL

• La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.

1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

• Les points de comportement spécifiques en cuisine.

1.3.4. LA SÉCURITÉ

• La prévention des risques sur le lieu de travail.

1.4. LES LOCAUX

1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL

• L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle.

1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX

• L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.

1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS

• La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement.

1.4.4. LA VENTILATION

• Les avantages d'une ventilation efficace.

1.5. LE MATÉRIEL

1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION

• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.

1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE

• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.

1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE

• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.

1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE

• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.

1.6. LES CUISSONS

• Les différents types et modes de cuisson.

1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE

• Fonds de bases.
• Gelées.
• Éléments de liaison.
• Sauces de base.
• Beurres composés.
• Courts-bouillons.
• Farces et duxelles.

• La classification, la composition, les utilisations et la réglementation.

1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES

• Produits laitiers.
• Corps gras.
• Œufs.
• Potages.
• Hors d'œuvre.
• Pâtes, farinages et préparations à base de céréales.
• Produits de la mer et d'eau douce.
• Viandes de boucherie et abats.
• Volailles.
• Gibiers.
• Fruits et légumes frais et secs.
• Desserts.
• Produits semi-élaborés.

En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à :
- la classification,
- la composition,
- les critères de fraîcheur et de qualité,
- la saisonnalité,
- la réglementation et l'étiquetage,
- la présentation commerciale,
- l'origine des produits,
- le stockage et la conservation.

1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION

• traditionnels (salage, sucrage, enrobage...),
• par le froid,

• Les principes, les températures et les durées de stockage.

CONNAISSANCES

LIMITES DE CONNAISSANCES
(on se limitera à :)

2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION

2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE

• Les coutumes françaises.

• La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères.

2.1.2. LA CLIENTÈLE

• Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...).

2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION

• Les principales formules de restauration : Définition et exemple :

2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL

2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX

• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.

2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL

• La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise.

2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

• Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire.

2.2.4. LA SÉCURITÉ

• La prévention des risques sur le lieu de travail.

2.2.5. LES LOCAUX

• L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle.
• L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux.

2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE

• L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service.
• L'énumération des différentes pièces de linge.

2.3. LES PRODUITS

• Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques.

• L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants.

2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES

2.4.1. LES COMMANDES

• La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services :

2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES

• L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation.
• Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services.

2.5. LA VENTE AU RESTAURANT

2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE

• Types de menus

• Les différentes formules :

• Carte des mets et des vins

• La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales.

2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS

2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE

• Les formes de service.

2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES

• La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant.

2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS

2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN

• Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins.

2.7.2. LES VINIFICATIONS

• Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge.
• Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux.
• Les procédés d'obtention des vins mousseux.
• Les méthodes de vinification des vins rosés.

2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS

• Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour.

2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS
A.O.C. Français

• La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à :

2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES

• Les familles de produits

2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES

• Les familles de produits

2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES

• Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant :

CONNAISSANCES

LIMITES DE CONNAISSANCES
(on se limitera à :)

3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL

• L'attitude corporelle.

• Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise.

3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE

• L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes.

3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...)

• Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise.
• Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques.
• Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique).
• Les différentes étapes de la vente.
• L'argumentaire de vente : points forts, points faibles.

CONNAISSANCES

LIMITES DE CONNAISSANCES
(on se limitera à :)

4.3. NUTRITION

4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE

• Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion
• Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés

- Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion.
- La nature des substances assimilables résultant de la digestion.
- Les voies d'absorption des glucides et des lipides.
- Les principaux rôles dans l'organisme des molécules absorbées.

4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE

• Rations alimentaires.

- Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour :

• Les adolescents
• Les adultes d'activité moyenne.

4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION

4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE

• Diversité du monde microbien.

- Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires).
- Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu).

• Modes de contamination en milieu professionnel.

- La sporulation.
- Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel.

• Hygiène et prévention en milieu professionnel.

- Les recommandations et la réglementation relatives à :
* l'hygiène corporelle et vestimentaire,
* la surveillance de l'état de santé,
* l'organisation des circuits propre/sale...
* l'hygiène de l'outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles...
* au conditionnement des productions,
* la conservation et au transport,
* la commercialisation des productions.

• Dispositif réglementaire de contrôle

- Les rôles des services vétérinaires

4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES

• Fermentations

- La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec :

• identification de l'agent de fermentation,
• énumération des facteurs favorables à la fermentation,

• Altérations des aliments et des préparations culinaires

* causes d'altération
* conséquences : modes de conservation

- Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle).
- La mise en relation du mode d'action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites.
- Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...).

* cas particulier des préparations élaborées à l'avance

- La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation).

4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES

• Aliments vecteurs de TIAC.
• Mesures réglementaires : critères microbiologiques.
• Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP).

- Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques).
- Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d'origine microbienne.
- Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires.
- Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires.
- Les dangers, règles d'hygiène, actions et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarche HACCP).
- Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses.

4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE

- Les composantes de la qualité alimentaire :
aspects nutritionnels, sanitaires, organoleptiques.

4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS

4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE

• Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité.

- Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance).
- Le calcul d'une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée.

• Sécurité : réglementation et contrôle.

- Les risques liés au courant électrique :
électrocution, court-circuit, incendie.
- Les dispositifs de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels :
rôle d'un disjoncteur, d'une prise de terre.

4.6.2. COMBUSTIBLES

• Combustion et production de chaleur.
• Équipements de combustion : brûleurs.

- Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel.
- Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d'une combustion complète.
- Le principe de fonctionnement d'un brûleur à partir de schémas.
- Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie).

4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE

• Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine.

- Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine.

• Adoucissement de l'eau.

- Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel.
- Le principe de l'adoucissement d'une eau.

4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU

• Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes.

- La comparaison des différents principes de production de chaleur.
- Les modes de propagation de la chaleur.
- L'intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité.

4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL

• Principes de production du froid.
• Applications aux appareils :

- Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils.
- Les systèmes de régulation et de sécurité.
- Les conditions d'utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé.

4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS

• Produits de nettoyage.
• Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels.

- La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits.
- La sécurité liée à l'utilisation des produits.
- La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels).

4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS

• Sécurité

- Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle.
- Les mesures de prévention individuelles et collectives.
- Les gestes et postures adaptés.
- La conduite à tenir en cas d'accident

CONNAISSANCES

LIMITES DE CONNAISSANCES
(on se limitera à :)

5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES

5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale

• Le repérage des principaux tribunaux :

5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES

5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES

5.3.1.1. La commande

• La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres.
• La rédaction du bon de commande, son rôle.

5.3.1.2. La livraison

• L'utilisation du bon de livraison.

5.3.1.3. Les stocks

• La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.).

5.3.1.4. - La facture fournisseur

• Lecture et analyse d'une facture.

- La facture et la note client.

• La différenciation entre la note et la facture.

5.3.1.5. Les avoirs

• Les arrhes et les acomptes.

5.3.1.6. Les règlements

• Les différents modes et leur utilisation :

5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES

5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier

• Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes.
• L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal)

5.3.2.2. Le compte de résultat

• La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée.

5.3.2.3. Le bilan

• La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée.

GROUPE A

GROUPE B

GROUPE C

PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES

Peser et mesurer

Habiller des poissons plats, des poissons ronds

Tourner, escaloper des fonds d'artichauts

Laver et éplucher les légumes

Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons

Tourner des têtes de champignons

Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil

Plaquer les poissons

Lever les filets de poissons (sole)

Concasser et hacher persil, ail

Habiller et brider des volailles pour rôtir

Habiller un carré d'agneau, veau, porc

Clouter un oignon, préparer un bouquet garni

Brider en entrée

Découper à cru des volailles (4 portions)

Trier du cresson

Préparer des abattis de volaille

Découper une volaille pour griller

Brûler des demi oignons

Détailler des lardons

Découper à cru un lapin

Canneler des fruits ou des légumes

Lever les segments des agrumes

Parer et détailler un filet, un contre filet

Peler à vif des agrumes

Chemiser un moule

Historier des agrumes

Tourner différents légumes

Émincer les légumes

Lever à la cuillère à racine

Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets

Dépouiller une queue de lotte

Tailler en julienne, en paysanne

Ouvrir et ébarber des moules

Utiliser une mandoline et ou un robot

Décortiquer des crevettes

Ciseler oignons, échalotes, laitue

Ficeler de la viande

Escaloper des champignons

Détailler de la viande en morceaux

Monder des tomates, concasser

Hacher de la viande au couteau, au hachoir

Préparer de la mie de pain, de la chapelure

Peler et ou monder un poivron

Paner à l'anglaise

Détailler des escalopes de poisson

Tailler des croûtons, des canapés

Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets

Râper et tamiser du gruyère

Préparer un gigot

Clarifier des œufs

Plier, découper, graisser du papier sulfurisé

Passer au chinois, passer à l'étamine

Gratter et laver des moules

Refroidir réglementairement une préparation

CUISSONS

Cuire dans un liquide

Cuire des légumes secs

Griller des poissons plats et ronds

Cuire des œufs à la coque, mollets, durs

Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement

Griller des darnes et des tronçons

Cuire des légumes à l'anglaise

Cuire du riz à court mouillement

Griller des viandes rouges

Cuire des pommes de terre en robe des champs

Cuire des champignons à blanc

Poêler des viandes et des volailles

Cuire des pommes de terre à l'anglaise

Glacer des légumes à blanc et à brun

Sauter des œufs

Blanchir des légumes

Cuire à la vapeur des légumes

Cuire des omelettes plates et roulées

Blanchir des couennes, de la poitrine de porc

Étuver des légumes, tomates concassées

Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

Pocher des poissons dans un court bouillon simple

Griller des viandes blanches

Sauter avec déglaçage (volailles)

Pocher des poissons dans un court bouillon au lait

Griller des charcuteries

Frire des œufs, du persil

Pocher des viandes et volailles départ à froid

Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

Frire des aliments panés

Pocher des viandes et volailles départ à chaud

Sauter des poissons meunière

Frire des aliments enrobés de pâte à frire

Mettre en place le poste de travail à la grillade

Sauter des poissons et des viandes panés

Cuire en ragoût à blanc, à brun

Mettre en place le poste de travail à la friture

Sauter des pommes de terre, des champignons

Braiser des légumes

Pocher des œufs

Sauter des croûtons

Braiser à court mouillement des poissons

Pocher des poissons dans court bouillon, une nage

Frire des pommes de terre

Glacer à la salamandre

Frire des aliments farinés

Clarifier une marmite et une gelée

Cuire de la semoule au lait

Cuire des légumes dans un blanc

Cuire à la grecque

Pocher de la pâte à choux

Cuire à la vapeur des poissons, de la viande

Rissoler des pommes de terre

Cuire des œufs brouillés

Griller des volailles

Griller des légumes

APPAREILS, FONDS, SAUCES

Réaliser des beurres composés crus

Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

Réaliser des purées de légumes

Réaliser un fumet de poisson simple

Lier à base de jaunes d'œufs

Réaliser une sauce tomate

Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

Réaliser une sauce béchamel

Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier

Réaliser des petites sauces brunes

Réaliser des sauces émulsionnées froides stables

Réaliser un fond de veau lié, une demi glace

Réaliser des sauces brunes aux fruits

Réaliser des sauces émulsionnées froides instables

Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson

Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer

Réaliser des marinades instantanées

Liaison à la fécule, à la maïzena

Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

Utiliser des produits semi-élaborés

Liaison à base de purée de fruits, de légumes

Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu

Réaliser des marinades crues

Liaison par réduction

Réaliser des farces (à gratin)

Réaliser des beurres composés cuits

Réaliser une sauce américaine

PATISSERIE

Beurrer des moules

Monter des blancs en neige

Faire et utiliser un décor avec un cornet

Cirer des plaques

Incorporer des blancs en neige

Fourrer et masquer un biscuit

Utiliser la poche à douille

Cuire du riz pour entremets

Glacer au sucre glace

Tamiser et fleurer

Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire

Glacer au fondant

Préparer des appareils à flans sucrés et salés

Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

Cuire du caramel

Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings

Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir

Réaliser une pâte poussée, cuire

Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière

Réaliser la pâte à génoise, cuire

Réaliser une crème au beurre

Réaliser la pâte à crêpes et sauter

Utiliser un nappage

Cuire du sucre (avec thermomètre)

Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer

Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets

Chemiser un cercle à entremet

Réaliser des sauces aux fruits

Réaliser de la crème fouettée, chantilly

Monter un entremet en cercle

Réaliser une sauce chocolat

Cuire à blanc des fonds de tartes

Réaliser des petits fours secs

Utiliser des produits semi-élaborés

Réaliser une crème d'amandes

Réaliser un appareil à soufflé

Pocher des fruits

Réaliser une pâte à nouilles

Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

Préparer et peser un sirop

Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

TECHNIQUES A

TECHNIQUES B

Mise en place

Effectuer le nappage des tables de restaurant

Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la mise en place.

Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, table chaude...)

Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre.

Tenue des postes

Approvisionnements

Contrôler les livraisons internes (Bar, cave...)

Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes.

Ranger par nature les produits selon les règles d'hygiène, de sécurité et de stockage selon les consignes de conservation

Entretien

Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d'entretien, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d'entretien des locaux, du mobilier et du matériel

Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée

Prendre la commande du client, rédiger les bons, enregistrer la commande par un moyen approprié (informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs Présenter une note au client.

Suivre la fiche de poste main - courante , mettre en place le poste, ouvrir la main - courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions séparées...). Fermer la main - courante.

Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires.

Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées.

Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes.

Service des boissons

Apéritifs et digestifs

Effectuer le service au plateau au départ du bar

Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de fiches techniques.

Vins et autres boissons

Choisir, en fonction d'un vin donné ou d'une autre boisson, la verrerie adaptée.

Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale et cave du jour).

Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur.

S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l'étiquetage).

Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier.

Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséance en assurer le suivi et la débarrassage.

Boissons chaudes

Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service au plateau ou à la verseuse.

Analyse sensorielle

Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de bouchon, madérisation).

Service des mets

Les Circuits

Respecter les circuits pendant le service.

Méthodes de service

Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service.

Utilisation du matériel

Transporter en toute sécurité la suite .

Débarrasser et préparer la table pour le dessert

Utilisation du guéridon

Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud...).

Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des finitions ou flambages.

Utilisation de la console

Tenir efficacement et proprement sa console.

Service

Effectuer le service d'une table (4 personnes)

Synchroniser le service de deux tables.

Préparations spécifiques

Hors d'œuvre, charcuterie

Portionner et servir une terrine.

Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour le service des avocats.

TECHNIQUES A

TECHNIQUES B

Poissons

Enlever la peau et l'arête d'une darne de poisson grillée ou pochée

Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, Daurade) un poisson plat portion (Sole Meunière, grillée) et un tronçon de turbot poché.

Volailles

Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard.

Viandes

Couper et servir une entrecôte double

Couper et servir une côte de bœuf pour 2 personnes

Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes

Fruits

Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les pamplemousses rafraîchis

Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas

Réaliser une coupe Florida

Préparations, Finitions et flambages

Préparation des steaks Tartare

Flamber une viande en terminant la sauce (steak au poivre)

Flamber des Bananes et des pèches.

Préparer une crêpe flambée.

Particularités de service

Portionner avec un couteau ou une cuillère Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme

Préparations commerciales à l'information, à la présentation des boissons (à partir d'un support de vente).

Supports de vente

Donner aux clients les supports de vente

Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : Plats du jour, Menus, Cartes...

Rechercher et utiliser des propositions argumentées pour :

Les mets

Les apéritifs, les cocktails et les digestifs

Rechercher et proposer des accords mets et vins

Sur un plat et sur un menu simple.

Sur un menu plus complexe

Mets proposés

Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en mesure de lui préciser la composition des plats.

Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses goûts afin de lui donner entière satisfaction

Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l'information client

Atmosphère d'accueil

Réaliser une décoration florale pour une table individuelle

Réaliser une décoration florale de buffet.

Accueil, Prise de contact

Assurer l'accueil, l'installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d'attention et de disponibilité

Appliquer les règles de savoir - vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétion, politesse, disponibilité...

Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande.

Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congé).

Tenue, attitude

Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir - vivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion.

État d'esprit

Entretenir des relations courtoises et positives dans l'équipe de travail.

Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre.

Respecter les règles, consignes, tableaux de service.

Se préoccuper constamment du confort des clients et s'enquérir de leur satisfaction ;

Adaptabilité aux situations

Appliquer avec logique des techniques définies.

Être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné.

Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite.

Relations avec les services

Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats.

Transmettre avec exactitude les informations aux différents services.

BEP DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HOTELLERIE

A - LISTE DES DOMAINES

1 - DOMAINE PROFESSIONNEL
2 - DOMAINES GÉNÉRAUX
- Français ;
- Mathématiques ;
- Histoire - géographie ;
- Langue vivante étrangère ;
- Éducation physique et sportive.

B - RÈGLEMENT D'EXAMEN

Intitulé des épreuves

Coeff.

Candidats voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d'apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public

Candidats voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d'apprentissage non habilité, formation professionnelle continue dans un établissement privé, CNED, candidats libres

Durée de l'épreuve ponctuelle

Domaine professionnel

EP 1 - Pratique et techniques professionnelles

10

CCF(1)

ponctuelle pratique

5 h

EP 2 - Technologies professionnelles et sciences appliquées

4

ponctuelle écrite

2 h

EP 3 - Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière

2

ponctuelle écrite

1 h

Domaines généraux

EG 1 - Français

4

ponctuelle écrite

2h

EG2 - Mathématiques

2

ponctuelle écrite

1 h

EG 3 - Histoire - géographie

2

ponctuelle écrite

1 h

EG 4 - Langue vivante étrangère(2)

3

ponctuelle écrite

1 h

EG 5 - Éducation physique et sportive

1

CCF

ponctuelle

Épreuves facultatives de langue vivante étrangère(3)

ponctuelle orale

20 mn

BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLES
Hôtellerie-restauration
(arrêté du 28 août 1990 modifié)

BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLES
des métiers de la restauration et de l'hôtellerie
(défini par l'arrêté du 17 juillet 2001)

DOMAINE PROFESSIONNEL

DOMAINE PROFESSIONNEL

Épreuve EP1
Pratique professionnelle

Épreuve EP1
Pratique et techniques professionnelles

Épreuve EP2
Technique professionnelle et sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements

Épreuve EP2
Technologies professionnelles et sciences appliquées

Épreuves EP3
Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

Épreuve EP3
Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière

DOMAINES GÉNÉRAUX

DOMAINES GÉNÉRAUX

Épreuve EG1
Français

Épreuve EG1
Français

Épreuve EG2
Mathématiques

Épreuve EG2
Mathématiques

Épreuve EG3
Langue vivante étrangère

Épreuve EG3
Langue vivante étrangère

Épreuve EG4
Histoire-Géographie

Épreuve EG4
Histoire-Géographie

Épreuve EG5
Éducation physique et sportive

Épreuve EG5
Éducation physique et sportive