L'addition de stéaroyl-2-lactylate de calcium comme substance antirassissante est autorisée, à la dose maximale de 0,5 p. 100 par rapport à la farine, dans la fabrication des pains de mie et des pains spéciaux préemballés contenant des matières grasses ou du sucre.

L'addition de stéaroyl-2-lactylate de sodium comme agent émulsifiant est autorisée, à la dose maximale de 0,5 p. 100 par rapport à la farine, dans les articles de pâtisserie industrielle préemballés à base de pâte battue aux oeufs tels que génoises, cakes, savarins, gâteaux roulés, gâteaux de savoie, madeleines et quatre-quarts.

Le stéaroyl-2-lactylate de calcium et le stéaroyl-2-lactylate de sodium qui font l'objet de ce présent arrêté doivent répondre aux caractéristiques et critères de pureté définis ci-après :

Caractéristiques du stéaroyl-2-lactylate de calcium.

Description chimique - Se compose d'un mélange de sels de calcium des acides stéaroyllactyliques et de petites quantités d'autres sels de calcium d'acides apparentés et est préparé en faisant réagir les acides stéarique et lactique. Il peut aussi y avoir des esters d'autres acides gras alimentaires, libres ou estérifiés, provenant de l'acide stéarique utilisé.

Description - Poudre ou matière solide friable, blanches ou légèrement jaunâtres, avec odeur caractéristique.

Teneur en calcium - Pas moins de 1 p. 100 et pas plus de 5,2 p. 100.

Indice d'esters - Pas moins de 125 et pas plus de 190 mg KOH/g.

Acide lactique total (libre et combiné) - Pas moins de 15 p. 100 et pas plus de 40 p. 100.

Indice d'acide - Pas moins de 50 et pas plus de 130 mg KOH/g.

Caractéristiques du stéaroyl-2-lactylate de sodium.

Description chimique - Se compose d'un mélange de sels de sodium des acides stéaroyllactyliques et de petites quantités d'autres sels de sodium d'acides apparentés et est préparé en faisant réagir les acides stéarique et lactique. Il peut aussi y avoir des esters d'autres acides gras alimentaires, libres ou estérifiés, provenant de l'acide stéarique utilisé.

Description - Poudre ou matière solide friable, de couleur crème, avec odeur caractéristique.

Teneur en sodium - Pas moins de 2,5 p. 100 et pas plus de 5 p. 100.

Indice d'esters - Pas moins de 90 et pas plus de 190 mg KOH/g.

Acide lactique total (libre et combiné) - Pas moins de 15 p. 100 et pas plus de 40 p. 100.

Indice d'acide - Pas moins de 60 et pas plus de 130 mg KOH/g.

Critères de pureté du stéaroyl-2-lactylate de sodium ou de calcium :

Teneur maximale en arsenic : 3 mg par kilogramme ;

Teneur maximale en plomb : 10 mg par kilogramme ;

Teneur maximale en cuivre et zinc pris ensemble : 50 mg par kilogramme ;

Teneur maximale en zinc : 25 mg par kilogramme.

Les prémélanges destinés aux industries alimentaires et contenant du stéaroyl-2-lactylate de calcium ou de sodium doivent porter en clair l'indication de leur teneur en stéaroyl-2-lactylate et en autres additifs éventuellement présents.