Critères organoleptiques.
Les coquillages possèdent les caractéristiques visuelles associées à la fraîcheur et à la vitalité, incluant l'absence de souillure sur la coquille, une réponse à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire. Ils ne doivent pas être souillés ou contaminés par des substances susceptibles d'en détériorer le goût.
Critères microbiologiques.
Le nombre le plus probable (N.P.P.) de bactéries fécales présentes dans 100 g de chair de coquillage et de liquide intervalvaire ne doit pas excéder 300 coliformes fécaux ou 230 Escherichia coli, estimé sur la base d'un test à 5 tubes et 3 dilutions, ou de tout autre procédé bactériologique dont l'équivalence en niveau de précision est démontrée.
Les coquillages ne contiennent pas de salmonelles dans 25 g de chair.
En l'absence de technique de routine pour la recherche de virus et de la fixation de normes virologiques, le contrôle sanitaire se fonde sur des dénombrements de bactéries fécales.
Critères relatifs aux contaminants chimiques.
Les coquillages ne contiennent pas de radionucléides et de composés toxiques ou nocifs d'origine naturelle ou rejetés dans l'environnement, à une teneur telle que l'absorption alimentaire calculée dépasse les doses journalières admissibles (D.J.A.) pour l'homme.
Critères relatifs aux contaminants biologiques.
La teneur en toxine paralytique ("Paralytic Shellfish Poison" :
PSP) dans les parties comestibles des coquillages (corps entier ou toute partie consommable séparément) ne dépasse pas 80 micro g pour 100 g, d'après la méthode d'analyse biologique, le cas échéant associée avec une méthode chimique de recherche de la saxitoxine ou toute autre méthode reconnue équivalente.
En cas de contestation sur les résultats, la méthode de référence est la méthode biologique.
Les méthodes d'analyse biologique habituelles ne donnent pas de réaction significative en ce qui concerne la présence de toxine diarrhéique ("Diarrheic Shellfish Poison" : DSP) dans les parties comestibles des coquillages (corps entier ou toute partie consommable séparément).
Le taux de toxine amnésiante (Amnesic Shellfish Poison : ASP) dans les parties comestibles des mollusques (corps entier ou toute partie consommable séparément) n'excède pas 20 micro g d'acide domoïque par gramme d'après la méthode d'analyse par chromatographie liquide haute performance (HPLC).
