Les préparations enzymatiques à usage alimentaire doivent répondre aux critères de pureté chimique et biologique fixés ci-après et ne doivent contenir aucun autre élément en quantité dangereuse du point de vue toxicologique.

De plus, leur emploi ne doit pas entraîner une augmentation de la numération microbienne totale normalement admise dans les denrées alimentaires.

Critères de pureté :

a) Pureté chimique :

Cadmium : pas plus de 0,5 mg par kilogramme ;

Mercure : pas plus de 0,5 mg par kilogramme ;

Arsenic : pas plus de 3 mg par kilogramme ;

Plomb : pas plus de 10 mg par kilogramme.

b) Pureté biologique :

Micro-organismes aérobies mésophiles revivifiables : moins de 50 000 germes par gramme ;

Salmonelle : absence dans 25 grammes de produit ;

Coliformes : moins de 30 germes par gramme de produit ;

Anaérobies sulfito-réducteurs : moins de 30 germes par gramme de produit ;

Staphylococcus aureus : absence dans 1 gramme de produit ;

Activité antibiotique : aucune.

Les préparations ne doivent pas renfermer de quantités détectables de mycotoxines ni d'autres métabolites toxiques.