3e recommandation : caractéristique certifiée
relative à la qualité de la viande

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique du type « Produit sélectionné pour la qualité de viande », le cahier des charges :
― décrit le ou les races et croisements de races utilisés ainsi que les moyens de maîtrise mis en place sans préjudice de la 5e exigence ;
― intègre les spécifications normatives figurant dans la norme NF V 46-012 « Valorisation des viandes de porc » ;
― définit des valeurs cibles associées à des moyens de maîtrise, imposées par le respect de la norme NF V 46-013 « Elevage et transport des porcs charcutiers destinés à l'abattage » ;
― décrit les critères de sélection pour le marché de la viande fraîche et/ou celui de la transformation.
Ces exigences portent principalement sur :
― la maîtrise du stress des animaux lors du transport, du déchargement et de l'attente avant l'abattage ;
― les conditions de flambage des carcasses, de ressuage, de refroidissement et de conservation au froid des viandes et des abats ;
― les caractéristiques des carcasses : poids et teneur en viande maigre. Les valeurs retenues sont justifiées par rapport aux objectifs du marché visé par le cahier des charges ;
― les caractéristiques des viandes et des abats : par exemple pH, couleur, taux de lipides intramusculaires, maîtrise du caractère viande déstructurée, épaisseur de gras, homogénéité des lots ;
― la mise en oeuvre de plan d'autocontrôles de la qualité bactériologique des viandes au moins telle que prévue dans la réglementation ;
― le respect de la chaîne du froid ;
― pour les produits préemballés, l'établissement de dates limites de consommation selon un protocole (conditions de vieillissement et critères d'interprétation) spécifié dans le cahier des charges.

4e recommandation : caractéristique certifiée
relative à l'âge d'abattage

Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur l'âge d'abattage, celui-ci, exprimé en nombre de jours, ne peut être inférieur à 172 jours et correspond à l'âge de l'animal le plus jeune du lot.

Plan de surveillance pour la viande de porc

1. Application des dispositions de l'arrêté « Modalités minimales de contrôle ― Parties communes et généralités ».
2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de porc.

Vous pouvez consulter le tableau dans le

JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

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JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

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JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

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JOn° 8 du 10/01/2008 texte numéro 11

Tableau des abréviations :