Chaque lot de poiré ou de moût de poire fermenté, prêt à être mis en bouteille pour la prise de mousse, constitue une cuvée. Les cuvées sont issues de poires récoltées au cours d'une même année. Dans chaque cuvée, le volume de poiré ou de moût mis en oeuvre issu de la variété plant de blanc représente au moins 40 % de la cuvée et le volume de poiré ou de moût mis en oeuvre issu de chacune des variétés complémentaires représente au plus 25 % de la cuvée.
En aucun cas les moûts fermentés, avant ou après assemblage des cuvées, ne peuvent circuler en dehors de l'entreprise où ces moûts ont fermenté.