Seules ont droit à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes » les olives vertes entières qui répondent aux conditions définies par le présent décret.
Les olives sont caractérisées par une peau lisse de couleur vert franc et une consistance ferme. La texture de la chair est craquante et juteuse et sa saveur salée. Elles présentent des arômes de beurre et de noisette.