Les olives proviennent exclusivement de la variété picholine.
A l'intérieur de chaque verger, l'implantation d'oliviers de variétés pollinisatrices est admise lorsqu'ils sont disposés de façon harmonieuse et sans que leur nombre n'excède 5 % du nombre de pieds du verger considéré.
Les olives issues de ces variétés pollinisatrices sont stockées séparément et ne peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nîmes ».