Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978, actualisée par l'avenant n° 114 du 10 juillet 2006

Textes Attachés : Avenant n° 55 du 7 février 2018 relatif au CQP « Charcutier préparateur qualifié »

Extension

Etendu par arrêté du 14 décembre 2018 JORF 22 décembre 2018

IDCC

  • 992

Signataires

  • Fait à : Fait à Paris, le 7 février 2018. (Suivent les signatures.)
  • Organisations d'employeurs : CFBCT,
  • Organisations syndicales des salariés : FGTA FO ; CSFV CFTC ; FCS UNSA,

Numéro du BO

2018-27

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Convention collective nationale de la boucherie, boucherie-charcuterie, boucherie hippophagique, triperie, commerces de volailles et gibiers du 12 décembre 1978, actualisée par l'avenant n° 114 du 10 juillet 2006

  • Article 1er (non en vigueur)

    Abrogé

    Entre les parties soussignées, il est décidé de créer un certificat de qualification professionnelle intitulé : « Charcutier préparateur qualifié ».

  • Article 2 (non en vigueur)

    Abrogé

    Le titulaire du certificat de qualification professionnelle (CQP) « Charcutier préparateur qualifié » occupera le poste de « Charcutier préparateur qualifié », reconnu à l'échelon A, niveau III, de la grille de classification des emplois de la présente convention.

  • Article 3 (non en vigueur)

    Abrogé

    Le référentiel de formation permettant d'accéder au CQP « Charcutier préparateur qualifié » figure en annexe du présent avenant sous la présentation suivante :
    – référentiel de certification ;
    – savoirs associés ;
    – règlement d'examen ;
    – définition des épreuves.

  • Article 4 (non en vigueur)

    Abrogé

    Un suivi et un bilan du CQP seront effectués à l'issue de la première session expérimentale et soumis à la commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle de la branche.

  • Article 5 (non en vigueur)

    Abrogé

    Le présent avenant fera l'objet d'un dépôt dans les conditions prévues aux articles L. 2231-6, L. 2261-1, L. 2262-8, D. 2231-2, D. 2231-3, D. 2231-7 et D. 2231-8 du code du travail et d'une demande d'extension dans les conditions fixées à l'article L. 2261-15 dudit code.

    • (non en vigueur)

      Abrogé

      1. Descriptif des activités

      Les différentes fonctions de l'activité charcutier qui s'effectuent en permanence et impérativement dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont :


      Approvisionnement-gestion des matières premières
      Définition des besoins
      Réception des marchandises
      Vérification, détection des anomalies
      Rangement, stockage des matières premières et complémentaires


      Production-fabrication
      Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparations des viandes…)
      Transformations des matières premières (volaille, poissons, légumes…)
      Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, salaison cuite, crue
      Fabrication de produits élaborés (tourtes, plats cuisinés, hors-d'œuvre…)


      Commercialisation-communication
      Présentation marchande des fabrications
      Communication des conseils techniques auprès du personnel de vente (conservation, mode de cuisson…)


      Gestion de la production
      Lecture, compréhension des fiches techniques, des process (production)
      Contrôle qualité entretien des locaux et du matériel


      Contrôle de la qualité et de l'hygiène des produits de la réception à la distribution
      Validation de la conformité des produits fabriqués (appellations, code des usages…)
      Conformité aux règles d'hygiène et de sécurité des personnels et des locaux

      Tableau de détail des activités

      Fonction : approvisionnement-gestion des matières premières
      Commandes, réception des matières premières
      Tâches :
      Référencement et choix des produits
      Détermination des besoins quantitatifs et qualitatifs
      Passation des ordres de commandes
      Réception des marchandises
      Vérification des achats en fonction du bon de livraison ou de la facture
      Stockage et rangement
      Conditions d'exercice
      Moyens et ressources :
      État des stocks (inventaires)
      Liste des fournisseurs (mercuriales)
      Fiches de fabrication (techniques)
      Cadencier de fabrication
      Liste des achats (bons de commande)
      Consignes de travail (procédures)
      Lieux de stockage appropriés
      Tenues professionnelles (moyens)
      Instruments de contrôle (outils)
      Autonomie, responsabilité :
      Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
      Résultats attendus :
      Conformité quantitative et qualitative
      Application des procédures (réception, déconditionnement, stockage…)
      Maintenance de la qualité des marchandises
      Absence de ruptures
      Respect de la politique achat de l'entreprise

      Tableau de détail des activités

      Fonction : production-fabrication
      Conception
      Organisation
      Réalisation
      Présentation
      Tâches :
      Planification des fabrications
      Mise en place du poste de travail
      Transformation, réalisation :
      – Des viandes et poissons
      – Des produits bruts
      – Des fabrications charcutières courantes, fines…
      – Des productions élaborées crues, cuites (hors-d'œuvre, plats cuisinés, pâtisseries charcutières…)
      Présentation commerciale, valorisation esthétique des produits
      Conditions d'exercice
      Moyens et ressources :
      Matériels et équipements adaptés
      Locaux appropriés
      Matières d'œuvres
      Consommables
      Cahier des charges des produits finis
      Fiches techniques
      Cadencier de production, commandes
      Réglementation
      Objets, éléments de décor
      Autonomie, responsabilité :
      Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
      Résultats attendus :
      Respect de la réglementation en vigueur
      Utilisation rationnelle des matières premières, du matériel, des équipements
      Respect des méthodes, des procédures de fabrication, des fiches techniques
      Conformité des produits finis aux exigences de la commande (qualité, quantité, temps…)
      Respect des temps de fabrication et des rendements
      Organisations de phases techniques
      Conformités du conditionnement et de l'étiquetage

      Tableau de détail des activités

      Fonction : commercialisation-communication
      Présentation
      Information
      Conseils
      Tâches :
      Valorisation des produits dans l'espace de vente
      Communication interne (personnel de vente, de fabrication…)
      Conditions d'exercice
      Moyens et ressources :
      Matériels et équipements de présentations adaptés
      Locaux appropriés
      Consommables, boitages
      Documents et plan d'implantation
      Outils de communication (oral/écrit)
      Supports d'information
      Éléments de décor, de valorisation
      Autonomie, responsabilité :
      Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
      Résultats attendus :
      Utilisation appropriée d'un vocabulaire, clair, précis
      Justesse de la communication écrite et orale
      Utilisation rationnelle des outils de communication
      Respect des normes, de la réglementation
      Fidélisation du client
      Augmentation des ventes
      Présentation et décors attractifs
      Maintenance de la qualité commerciale des produits
      Conformité de l'emballage, protection des produits
      Maîtrise des techniques de services

      Tableau de détail des activités

      Fonction : gestion de la production
      Utilisation des fiches de productions
      Application des process de fabrications
      Tâches :
      Organisation de la production (quantité à produire)
      Progression des étapes de transformation
      Conditions d'exercice
      Moyens et ressources :
      Fiches techniques, procédures de travail
      Autonomie, responsabilité :
      Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique
      Résultats attendus :
      Respect des recettes, des techniques de mise en œuvre des productions
      Utilisation rationnelle des moyens

      Tableau de détail des activités

      Fonction : contrôle qualité entretien des locaux et du matériel
      (transversale à l'ensemble des fonctions : approvisionnement-gestion des matières premières ; production-fabrication ; commercialisation-communication)
      Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, organoleptique, marchande…)
      Suivi de la qualité, traçabilité
      Application des dénominations commerciales en vigueur
      Désinfection des matériels et des plans de travail
      Entretien et maintenance du matériel de laboratoire
      Tâches :
      Application des règles d'hygiène et de sécurité des personnes et des locaux
      Conformité de l'approvisionnement à la commercialisation de la qualité organoleptique et bactériologique des produits
      Conformité des fabrications en fonction des appellations des produits finis
      Entretien et nettoyage des locaux, des équipements, des matériels
      Désinfections des matériels
      Contrôle du plan de nettoyage et d'entretien
      Conditions d'exercice
      Moyens et ressources :
      Réglementations (paquet hygiène, sécurité…)
      Outils et méthodes d'analyse des risques (GBPH, protocole de nettoyage…)
      Équipement, matériels de protection et de sécurité des personnes
      Consignes d'utilisation des machines, des équipements
      Produits d'entretien et consignes d'utilisation
      Autonomie, responsabilité :
      Autonome dans l'ensemble des tâches sous l'autorité hiérarchique ou en collaboration avec tous les experts des domaines : hygiène, sécurité…
      Résultats attendus :
      Utilisation raisonnée et gestion maîtrisée des produits d'entretien
      Application de la réglementation, des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des méthodes HACCP
      Réactions adaptées aux anomalies constatées
      Maintien et tenue de la qualité globale

      2. Référentiel de certification

      Les règles d'hygiène et de sécurité doivent être respectées dans tous les « savoir-faire » décrits ci-dessous.

      Savoir-faire
      Être capable de      		Conditions de réalisationCritères d'évaluation
      SF 1 – Achat
      Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
      Identifier les besoins
      Définir les produits      		Bon de commande
      Présence de produits
      Consignes et procédures      		Respect des consignes du supérieur hiérarchique
      Adéquation du bon de commande et des besoins identifiés
      SF 2 – Réception
      Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
      Préparer les zones de réception et de stockages
      Utiliser les outils de contrôles
      Détecter et isoler les produits non conformes
      Déballer
      Protéger      		Consignes
      Zone réception, stockage
      Chambres froides
      Bons de livraison
      Balance et thermomètre
      Documents de traçabilité
      Matériel d'emballage      		Respect de la réglementation et des consignes
      Rangement rationnel, propreté des zones et rotation des stocks
      Utilisation des outils de contrôles
      Adéquation entre les produits réceptionnés et les bons de livraison et/ou factures
      SF 3 – Stockage
      Les carcasses, les pièces de coupe, les volailles, BOF, les produits aquatiques, les légumes…
      Reconnaître et classer les produits en lieux appropriés
      Étiqueter et sécuriser les matières premières
      Assurer la rotation des produits
      Ranger les produits en fonction de leur spécificité
      Vérifier le bon fonctionnement des installations frigorifiques
      Garantir la conservation des produits stockés      		Consignes, matériels
      Appareils de contrôle
      Température et hygrométrie conforme
      Chambres froides
      Zones de rangement
      Installations frigorifiques
      Vitrines réfrigérées      		Respect de la réglementation, des consignes
      Maintien de la qualité des produits
      Maintien de la température de conservation et d'hygrométrie
      SF 4 - Production-fabrication-transformation
      − Travailler les matières premières : viandes, volailles, poissons, légumes
      Découpe, désossage, parage, triage, mise au sel, habillage, taille, filetage
      Réaliser les charcuteries
      Émulsions à froid, à chaud
      Produits sous boyaux
      Produits à base d'abats
      Terrines, pâtés, ballotines
      Produits confits
      Produits en croûte
      Produits fumés
      Pièces saumurées
      Pièces crues, cuites, fumées, séchées
      − Réaliser les plats élaborés
      Viandes, volailles, gibier, abats…
      Poissons, crustacés, coquillage…
      Légumes, fruits…
      Produits laitiers…
      Fonds, marinades, sauces…
      Plats cuisinés
      Garnitures
      Crèmes, appareils…
      − Réaliser les spécialités régionales
      Charcuteries régionales…
      − Réaliser les spécialités du monde
      Plats cuisinés (paella, couscous…)
      − Conduire les cuissons
      Brunissement (rôtir, griller, sauter)
      Blanchir, pocher, cuire à la vapeur
      Autres techniques
      − Présenter, valoriser, décorer
      Glaçage des produits charcutiers, l'utilisation des gelées
      Montage des plats
      Critères de décoration
      Éléments décoratifs
      Matériels et accessoires pour la décoration      		Les fiches techniques, de fabrication
      Le Code des usages
      Cahier des charges
      Matériels, outillage
      Plats de présentation, de dressage
      Emballages
      Matières d'œuvre
      – Viandes, volailles, produits tripiers
      – Produits aquatiques
      Thèmes de décor
      Ingrédients, additifs
      Organigramme de travail
      Locaux, équipements
      Matières premières brutes et/ou produits intermédiaires
      Délais de fabrications
      Cadencier de production      		Régularité des fabrications, des formes des portions
      Respect de la commande (nature, poids, quantité)
      Respect du temps imparti
      Netteté, finesse des produits
      Maîtrise des techniques, des méthodes dans le respect des pratiques professionnelles
      Utilisation appropriée des outillages et machines en fonction de la production
      Produits commercialisables
      Conformité des produits aux normes de qualité (Guides, code des usages…)
      Maintien de la qualité des produits
      Décor respectant le produit (charte du thème)
      Produit appétissant et attractif
      Cohérence entre les prévisions et les réalisations
      SF 5 – Commercialisation-communication
      − Commercialiser les produits
      Mise en place de l'offre commerciale
      Réassort et tenue des produits
      − Produits à la vente
      Transmission des caractéristiques organoleptiques, sensoriel, des produits fabriqués
      Communication commerciale liée aux produits      		Matériels adaptés
      Plan d'implantation
      Éléments de décor et de finition
      Affichage informatif, fiche produit, fiche conseil
      Fiches techniques
      Fiches informatives
      Documents internes en lien avec la vente et la distribution
      Vitrines, plats de présentation      		Conformité de la mise en place des produits
      Produits répondant à l'attente de la clientèle
      Maintien des températures
      Approvisionnement, réapprovisionnement selon les besoins
      Suppression des produits non commercialisables
      Respect de la réglementation (durée, de conservation, température de stockage…)
      Conformité de l'étiquetage, des informations à destination des clients
      Identification des anomalies
      SF 6 – Gestion de la production
      − Lire, comprendre, utiliser une fiche technique
      Réalisation d'une production type
      Prévision du bon d'économat
      Estimation du temps de production      		Feuille de production
      Fiche technique
      Process de fabrication
      État du stock
      Formation interne      		Utilisation des fiches techniques
      Respect des process de fabrication
      Utilisation rationnelle des moyens
      Conformité des feuilles de production
      Détections des besoins de remédiation
      SF 7 – Contrôle qualité - entretien des locaux du matériel
      − Appliquer les protocoles de nettoyage (locaux)
      Nettoyer
      Désinfecter
      Entretenir
      Choisir, utiliser les produits et matériels
      Contrôler visuellement l'état de propreté
      Connaître le matériel, les produits d'entretien
      Respecter les protocoles de nettoyage et de désinfection
      Répondre à l'obligation d'un état sanitaire satisfaisant
      Se conformer au respect de la réglementation
      − Appliquer les règles de sécurité et d'hygiène (personnel)
      Adapter la tenue aux différentes activités
      Exercer les activités en sécurité
      − Appliquer les consignes d'utilisation des machines, des matériels
      Connaître les risques d'utilisation des machines de production (four, cutter, hachoir…)
      Vérifier le fonctionnement des outils de production
      Détecter les anomalies de fonctionnement
      Remédier aux dysfonctionnements ordinaires
      − Contrôler la conformité de la production, la transformation
      Appliquer la réglementation du code des usages
      Utiliser les fiches techniques et process
      Analyser la conformité des productions
      Connaître les règles d'étiquetage      		Matériel d'entretien
      Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène
      Application des principes et méthodes HACCP
      Produits d'entretien
      Équipement de nettoyage et de désinfection
      Règles de tri sélectif
      Équipements de protection individuelle et collective
      Fiches techniques des produits entretien
      Plan de nettoyage et de désinfection      		Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, de la réglementation, des protocoles et des consignes
      Lavage régulier des mains
      Hygiène corporelle et vestimentaire conforme
      Tenue professionnelle complète
      Utilisation adaptée des équipements de protection individuelle et collective (gants à usage unique, gants, tablier de protection, masque papier…)
      Suivi de la traçabilité
      Entretien des machines et outils dans les règles d'utilisation
      Respect des protocoles de nettoyage
      Respect des règles de recyclage des emballages, tri des déchets
      Respect du principe de marche en avant dans le temps et/ou espace
      Utilisation rationnelle des produits d'entretien
      Fiabilité permanente du matériel
      Respect des règles d'utilisation des machines

      3. Savoirs associés

      Le formateur et le professionnel font appel et relient les différents savoirs pratiques et théoriques tout au long de la formation. Ils doivent en outre développer les savoirs associés aux savoir-faire du référentiel de certification.

      I - La culture professionnelle
      A - Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière
      B - Les produits commercialisés
      C - Les locaux, équipements, matériel et outillage
      D - Le vocabulaire professionnel
      E - La démarche qualité, le développement durable

      II - Les matières premières
      A - Les matières premières de base
      B - Les matières premières complémentaires
      C - Les ingrédients et produits d'addition

      III - Les techniques professionnelles
      A - Les transformations initiales
      B - Les préparations de base et leurs techniques
      C - Les procédés de cuisson, de refroidissement
      D - La conservation des produits
      E - La commercialisation

      IV - Les sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel
      A - Sciences appliquées et technologie appliquées à l'alimentation
      B - Sciences appliquées à l'hygiène
      C - Sciences appliquées à l'environnement professionnel (locaux, équipements)

      V – L'environnement économique de l'entreprise, l'activité commerciale
      A - L'organisation des activités
      B - La politique commerciale

      ConnaissancesLimite des connaissances
      I – La culture professionnelle
      A – Les secteurs d'activité, les acteurs de la filière
      B – Les produits commercialisés
      C – Les locaux, équipements, matériel et outillage
      D – Le vocabulaire professionnel
      E – La démarche qualité, le développement durable      		Citer les différents secteurs d'activité de la charcuterie
      Citer les acteurs de la filière et leurs rôles respectifs
      Citer au moins deux organismes interprofessionnels, définir leur rôle
      Citer au moins cinq produits commercialisés en charcuterie
      Définir les règles de présentation et d'information des produits de charcuterie dans l'espace de vente
      Associer à une préparation ou à une fabrication donnée, les techniques et/ou éléments à la disposition du professionnel pour valoriser les produits
      Définir les principaux termes professionnels
      Associer les termes professionnels aux matériels et outillage, aux gestes et aux techniques
      Associer à chaque terme professionnel une définition pertinente et précise
      Citer les principales zones de travail et préciser les fonctions
      Citer les règles de fonctionnement d'un atelier (postes de travail, espace de vente, lieux de stockage…)
      Préciser le rôle, l'utilisation des appareils :
      – Mesure, pesée
      – Conditionnement
      – Préparation
      – Cuisson
      – Vente
      Identifier à partir d'un produit, les principaux descripteurs pour caractériser les qualités gustatives
      Citer les normes, les labels et les signes officiels de qualité, associer à chacun un ou deux produits
      Définir la notion de développement durable
      Citer les exemples appliqués à la profession
      II – Les matières premières
      A – Les matières premières de base
      B – Les matières premières complémentaires
      C – Les ingrédients et produits d'addition      		Citer les exemples d'appellation communautaire dans une espèce (coq/chapon, canard/canette…)
      Identifier et localiser les os du squelette, préciser leur forme (porc)
      Citer les critères d'appréciation de la qualité de la viande
      Justifier un choix d'approvisionnement pour une fabrication donnée
      Citer les différents boyaux naturels et donner une utilisation
      Citer trois types de volaille
      Indiquer le pourcentage minimum de volaille dans une fabrication de charcuterie
      Identifier les classes A, B et C
      Classer les poissons en fonction de leur milieu
      Citer deux poissons ronds et deux plats
      Citer trois mollusques, trois crustacés
      Citer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques
      Citer les différentes gammes de fruits et légumes
      Citer les principales formes de commercialisation de la gamme BOF
      Citer les principaux produits issus du lait
      Citer les principales propriétés du lait, de la crème et du beurre, les associer à une fabrication
      Citer le rôle des ovo produits (coloration ; liaison, saveur, émulsifiant…)
      Expliquer l'utilisation des ovo produits dans une fabrication
      Préciser le rôle de la farine dans une fabrication (agent de masse, de liaison, de texture…)
      Citer les principaux rôles du sel
      Justifier l'utilisation du sel dans une fabrication donnée
      Justifier les utilisations du saccharose, du dextrose, du lactose par rapport à une fabrication donnée
      Citer les propriétés des différents additifs
      – Colorant
      – Conservateur
      – Émulsifiant
      – Stabilisant
      – Épaississant
      – Gélifiant
      – Antioxydant
      Justifier l'utilisation d'un additif pour une fabrication donnée
      Définir le rôle d'un liant
      Différencier condiments, aromates, épices, citer une famille produits et préciser un exemple de fabrication
      III – Les techniques professionnelles
      A – Les transformations initiales
      B – Les préparations de base et leurs techniques
      C – Les procédés de cuisson et leur refroidissement
      D – La conservation des produits
      E – La commercialisation      		Citer les techniques de préparations des morceaux et pièces de viandes (désossage, parage, triage des viandes, mise au sel…)
      Citer les différents types de farce
      Énoncer les critères de réussite des émulsions à froid, à chaud
      Énumérer les critères de réussite dans la fabrication des pâtés, terrines
      Énoncer le pourcentage minimum de marquants dans une terrine ou un pâté
      Énoncer les facteurs de réussite dans la fabrication des produits cuits
      Citer les différentes appellations du jambon et leur méthode de cuisson
      Citer les matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes brisées, pâtes feuilletées, pâtes levées
      Indiquer des fabrications de pâtisserie charcutière
      Préciser l'action de la salaison, de l'étuvage
      Citer les différentes techniques de cuisson et donner un exemple de préparation
      Justifier le choix d'une technique de cuisson pour une préparation donnée
      Justifier le moyen de conservation utilisée pour une préparation donnée
      Détecter les anomalies de fonctionnement des moyens de conservation des produits
      Définir deux arguments techniques et/ou commerciaux justifiant la vente de chaque produit
      Citer les techniques de présentation des produits
      Citer deux conseils de conservation des produits vendus
      IV – Les sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement professionnel
      A – Sciences appliquées et technologie appliquées à l'alimentation
      B – Sciences appliquées à l'hygiène
      C – Sciences appliquées à l'environnement professionnel (locaux, équipements)      		Identifier les différents constituants d'un produit
      Différencier glucides, protides, lipides, vitamines, sels minéraux
      Citer les modifications subies par les constituants alimentaires
      Citer des exemples de micro-organismes utiles aux fabrications
      Justifier les étapes du lavage des mains
      Justifier les étapes de contrôles à effectuer lors des réceptions
      Justifier les différents modes de stockage par type de produits
      Classer les salissures selon leur nature
      Indiquer le mode d'action des produits d'entretien
      Justifier les étapes d'un plan de nettoyage
      Citer les moyens de préventions et de lutte contre les nuisibles
      Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid
      Identifier les causes possibles de rupture de la chaîne du froid
      Indiquer le rôle d'un disjoncteur, d'un arrêt d'urgence
      Citer les éléments de sécurité liés à l'aménagement des locaux (alarme, détecteur, porte coupe-feu…)
      V – L'environnement économique de l'entreprise, l'activité commerciale
      A – L'organisation des activités
      B – La politique commerciale      		Citer les modes de production (fabrication en série, à l'unité…)
      Repérer les différents modes d'organisation en fonction de la production
      Identifier les types de commerce existant
      Caractériser la clientèle, ses besoins, ses comportements
      Donner aux personnels de vente les éléments techniques nécessaires à la commercialisation

      1. Règlement d'examen

      ÉpreuvesUnitésCoef.Durée de l'épreuveForme de l'examen
      Pratique professionnelleE1127 heuresPonctuelle pratique
      Travail des viandes et poissons crus37 heures
      Réalisations charcutières8
      Réalisations élaborées
      Hygiène et sécurité dans le travail1
      TechnologiqueE282 h 30Ponctuelle écrite
      Sciences Appliquées et technologie des produits62 heures
      Règles d'hygiène et de sécurité20 h 30

      Pour chacune des deux épreuves, la note d'admission est de 10/20. Les évaluations doivent tenir compte des acquisitions en cours de formation dans le cadre du contrôle continu.

      2. Définition des épreuves

      Épreuve E1 : Pratique : Coef. 12
      Finalité et objectif de l'épreuve

      L'épreuve permet de constater que le candidat possède les qualités nécessaires à la bonne exécution d'un travail de transformation des produits.
      L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités suivantes :
      − Réaliser, présenter des fabrications
      − Communiquer

      Nature de l'épreuve

      L'épreuve pratique professionnelle porte obligatoirement sur :

      Travail des viandes et des poissons
      – Découpe, parage, désossage, triage
      Réalisations charcutières
      – Fabrications de charcuterie traditionnelle
      – Présentation des réalisations
      Réalisations élaborées
      – Fabrications de produits élaborées (entrées, plats cuisinés…)
      – Présentation des réalisations

      Épreuve E2 : Technologique : Coef. 8
      Finalité et objectif de l'épreuve

      L'épreuve permet de vérifier les acquis de chaque candidat dans le domaine technologique, de la science appliquée et des connaissances associées.

      Évaluation

      L'évaluation permet de vérifier que le candidat possède les connaissances indispensables pour exercer son métier.

      Contenu de l'épreuve

      L'épreuve comporte obligatoirement au minimum 12 questions réparties parmi les thèmes listés dans le référentiel.