2.1.1. Dispositions particulières aux matières premières alimentaires.

Les matières premières alimentaires sont caractérisées par un certain nombre de spécifications d'ordre microbiologique, organoleptique, physico-chimique, parasitologique, etc., qui font l'objet de développements particuliers dans le cahier des charges. 2.1.1.1. Spécifications des produits.

2.1.1.1.1. Spécifications microbiologiques.

Elles sont particulièrement importantes et sont définies pour chaque matière individuellement, en distinguant :

- les flores témoins d'altération et de contamination ;

- les flores pathogènes.

L'identification du risque par une étude approfondie et méticuleuse des micro-organismes à surveiller sur chaque matière première est indispensable et conduite lors de l'étude initiale (cf. méthode HACCP).

Les critères microbiologiques des divers textes en vigueur ne sont pas toujours suffisants, compte tenu de la spécificité de la technologie de chaque fabricant. Par ailleurs, il n'existe pas forcément de critères pour chacune des matières premières. Le fabricant est donc conduit à définir ses propres critères pour atteindre dans le produit une qualité microbiologique satisfaisante. 2.1.1.1.2. Spécifications organoleptiques.

Elles caractérisent également les matières premières alimentaires. Elles concernent l'aspect, l'odeur ainsi que l'absence de corps étrangers (particules métalliques ...).

2.1.1.1.3. Spécifications physico-chimiques.

Elles permettent d'estimer l'état de conservation des matières premières alimentaires et d'avoir une information sur la qualité (ABVT, histamine, pH ...).

2.1.1.2. Conditions de transport.

Elles sont essentielles au maintien de la qualité des matières premières alimentaires et font donc l'objet de spécifications particulières visant notamment à éviter la contamination croisée (cf. 5.1.1) concernant :

- la propreté du camion ;

- les conditions de chargement : les denrées non conditionnées (viandes, poissons) ne doivent pas être mélangées avec des emballages en bois ou en carton ; elles devraient être chargées de manière à être suffisamment aérées ;

- et, pour les denrées périssables, les conditions de température.

2.1.1.3. Contrôles.

Ils sont définis dans le cahier des charges et comprennent :

- le plan d'échantillonnage ;

- les méthodes de prélèvement ;

- les méthodes analytiques utilisées pour les vérifications.

Ces vérifications se réfèrent :

- soit aux textes réglementaires lorsqu'ils existent ;

- soit aux normes (Afnor, ISO, DIN ...) ;

- soit à des recommandations internationales (Codex ...) ;

- soit à des méthodes établies d'un commun accord.

Concernant le contrôle microbiologique, il devrait être réalisé à deux niveaux :

- un contrôle systématique pour les matières microbiologiquement sensibles, si possible dès réception ;

- un contrôle, dont la fréquence est définie, sur les matières moins fragiles ; ce contrôle a pour objet d'assurer un suivi général des fournitures.

Le contrôle systématique des caractéristiques organoleptiques (couleur, odeur, goût ...) par les opérateurs de la réception (et de la production) est un élément important pour estimer la qualité hygiénique des produits. En particulier,l'odeur à l'ouverture du conditionnement ou après décongélation, l'aspect visuel, le goût, éventuellement, sont à considérer.

Le personnel et son encadrement sont préalablement sensibilisés et formés spécifiquement sur ces aspects.

Le contrôle des corps étrangers relève principalement d'une surveillance visuelle par le personnel. S'il s'agit de particules métalliques, l'emploi de détecteur est recommandé.

2.1.2. Dispositions particulières aux matières premières non alimentaires : matériaux de conditionnement et emballage.

Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires sont réglementés en ce qui concerne leur composition et leur inertie.

On doit s'assurer de leur conformité auprès des fournisseurs.

2.1.2.1. Spécifications des produits.

Le cahier des charges des matériaux de conditionnement ou d'emballage devrait comprendre notamment des spécifications relatives à :

- l'aptitude au contact alimentaire ;

- la perméabilité ;

- la propreté microbiologique ;

- la fermeture (soudabilité, etc.) ;

2.1.2.1.1. Aptitude au contact alimentaire.

Le fabricant de plats préparés réfrigérés s'assure en particulier que l'aptitude au contact alimentaire des matériaux de conditionnement utilisés est préservée, selon ses contraintes technologiques et les caractéristiques de son produit.

Le fabricant doit s'informer auprès de son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionnement (film, barquettes ...) ou d'emballage, et en particulier des résultats des tests d'inertie chimiques ou organoleptiques dans les conditions d'utilisation.

2.1.2.1.2. Perméabilité.

Les matériaux de conditionnement présentent éventuellement une certaine perméabilité aux gaz, à la vapeur d'eau ... notamment après l'ensemble des traitements technologiques subis.

Cette perméabilité, lors du stockage du produit fini, joue un rôle important sur sa conservation et donc sur la durée de vie du produit conditionné. Il convient de ce fait qu'elle fasse l'objet de spécifications précises dans le cahier des charges.

2.1.2.1.3. Propreté microbiologique.

La propreté microbiologique des matériaux de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini.

Des spécifications devraient être prévues dans le cahier des charges, en fonction des technologies utilisées lors de la fabrication du plat préparé réfrigéré.

2.1.2.1.4. Fermeture - Soudabilité.

La bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est une caractéristique du matériau de conditionnement ; elle est en relation avec sa composition chimique (soudabilité). Il convient donc qu'elle soit définie dans le cahier des charges, des tests par mise sous vide pouvant être effectués pour vérifier cette aptitude.

2.1.2.2. Spécifications relatives à la protection et au transport. Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors de l'entreposage et du transport doit être pris en compte.

Des spécifications devraient être introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection (emballage des matériaux) et leurs conditions de transport.

2.1.2.3. Contrôles.

Leur définition est incluse dans le cahier des charges et comprend :

- le plan d'échantillonnage ;

- les méthodes de prélèvement ;

- les méthodes analytiques utilisées pour les vérifications.

Ces vérifications peuvent se référer :

- soit aux textes réglementaires lorsqu'ils existent ;

- soit aux normes (Afnor, ISO, DIN, ASTM ...), en particulier pour le contrôle de la perméabilité ;

- soit à des recommandations internationales (Codex ...) ;

- soit à des méthodes établies d'un commun accord.

Des contrôles périodiques sont effectués pour permettre en particulier de vérifier la qualité microbiologique des matériaux en utilisant une méthode par contact, par exemple.

2.2. Contrôles à réception.

Les conditions de réception doivent permettre le maintien des produits à une température assurant leur bonne conservation.

Toutes les spécifications prévues dans le cahier des charges doivent faire l'objet de contrôles systématiques ou périodiques. Les résultats des observations doivent être enregistrés.

Les contrôles à réception font, dans l'entreprise, l'objet d'une procédure écrite, qui inclue les méthodes décrites dans le cahier des charges ; elle définit :

- les fiches ou documents d'enregistrement des observations effectuées, leur diffusion ;

- la personne responsable et l'endroit où sont réalisées ces observations ;

- les actions correctives à mettre en oeuvre en cas d'anomalie (tri ...) ;

- la méthode d'identification du lot des matières premières permettant en particulier une bonne gestion de celles-ci et la reconstitution de l'historique du produit fini.

Le personnel chargé de ces contrôles à réception devrait avoir reçu préalablement une formation adaptée, en particulier sur l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimentaires.

Parmi les contrôles systématiques, il convient de vérifier en particulier :

- la quantité livrée ;

- l'intégralité de l'emballage ;

- l'identification du lot apparaissant sur l'emballage ou le conditionnement.

2.3. Entreposage des matières premières.

2.3.1. Matières premières alimentaires.

Les matières premières alimentaires doivent être stockées le plus rapidement possible après réception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation. Les matières premières altérables doivent être entreposées au froid à la température requise et sans délai.

Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits doivent être maintenus dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration et à les protéger contre toute souillure, notamment par des contaminations croisées (cf. 5.1.1.). En particulier, les palettes et emballages en bois ou en carton sont à éviter dans les locaux de stockage des matières premières alimentaires lorsque cela est susceptible de les contaminer. Ils ne doivent pas pénétrer dans les ateliers de transformation.

Le déballage doit être effectué dans des conditions de nature à éviter la contamination des matières premières.

Il faut prévoir différentes zones d'entreposage :

- les denrées nues et les denrées conditionnées ne doivent pas être stockées ensemble ;

- des aires d'entreposage spécifiques de chaque matière doivent être définies dans le local ;

- la température des locaux d'entreposage doit permettre le maintien des produits à la température requise ; leur température doit être vérifiée au moins une fois par jour.

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l'ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'entre elles, afin de respecter les éventuelles dates limites de mise en oeuvre.

2.3.2. Matériaux de conditionnement.

Par matériaux de conditionnement, on entend ceux qui servent à réaliser la première enveloppe en contact direct avec la denrée alimentaire (film, barquette ...).

Les qualités et caractéristiques des films plastiques varient avec, notamment, la température.

Les matériaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage particulier et sont aussi soumis à des conditions très rigoureuses en matière d'hygiène et de propreté.

Leur déballage est aussi effectué dans des conditions de nature à éviter leur contamination.

2.3.3. Matériaux d'emballage.

Le stockage des matériaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage ...) fait l'objet d'un entreposage particulier.

2.4. Eau.

Les eaux destinées à la consommation humaine doivent répondre aux dispositions du décret du 3 janvier 1989. Elles doivent être contrôlées selon les procédures fixées par ce texte.

Lorsque le fabricant n'utilise pas l'eau d'une distribution publique, il doit contrôler les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques conformément aux dispositions du décret mentionné ci-dessus.

Pour l'eau de cuisson sous forme de vapeur injectée, le contrôle des résidus est régulièrement effectué, selon la nature du traitement physico-chimique du générateur de vapeur.