Pour les animaux des espèces bovine, ovine, caprine et pour ceux des espèces chevaline, asine et leurs croisements, le poids de viande net est celui des quatre quartiers de l'animal abattu, saigné, dépouillé et éviscéré, défalcation faite :

a de la tête qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de la première vertèbre cervicale, la section étant effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales;

b d'une partie des membres sectionnés à l'articulation du genou pour les antérieurs et à celle du jarret pour les postérieurs;

c des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne mais à l'exclusion des rognons et des graisses de rognons pour les veaux et les ovins;

d des organes génitaux et mammaires;

e pour les gros bovins, du parage des gouttières jugulaires dans la limite de un kilogramme par animal et des graisses externes des régions dorsale et latérales sans que cette élimination puisse mettre à nu le tissu musculaire.

Pour les animaux de l'espèce porcine, le poids de viande net est celui de l'animal abattu, saigné et éviscéré en carcasse entière ou divisée par le milieu, sans la langue, les soies, les sabots et les organes génitaux.

La tête et les pieds sont compris dans le poids de viande net même s'ils ont été détachés de la carcasse avant la pesée.

Les volailles s'entendent des coqs, poules, poulets, canards, oies, dindes et pintades.

Le poids de viande net à retenir est celui de la carcasse découpée ou non.

Toute partie de l'animal attenant à la carcasse au moment de la pesée est incluse dans le poids de viande net.

Pour les animaux autres que les volailles, la pesée doit être effectuée dans l'heure qui suit l'étourdissement de l'animal. Le poids de viande net constaté donne lieu à un abattement de 2,5 % pour les viandes provenant des animaux de l'espèce porcine et de 2 % pour celles provenant des animaux des espèces bovine, ovine et caprine et des espèces chevaline, asine et leurs croisements.

Pour les volailles, la pesée doit être effectuée dans les vingt-quatre heures qui suivent l'abattage pour chacun des lots de volailles abattues par un même propriétaire ou pour son compte.

Les quantités de viandes nettes reportées sur la déclaration mentionnée à l'article 111 quater G sont arrondies au kilogramme le plus voisin. Elles donnent lieu aux abattements ci-après également arrondis - de 10 % du poids de viande net pour les viandes provenant des animaux de l'espèce porcine pour tenir compte de la tête et des pieds pesés avec la carcasse;

- de 5 % du poids de viande net pour les volailles lorsque le foie et le gésier ont été détachés de la carcasse mais pesés et emballés avec celle-ci.

Toute personne qui, habituellement ou occasionnellement, se livre, pour son compte ou pour le compte de tiers, aux opérations d'abattage d'animaux de boucherie et de charcuterie, de volailles, de lapins domestiques, de gibier d'élevage ou de traitement du gibier sauvage doit :

1° Souscrire, préalablement à toute opération, une déclaration d'existence auprès du service des impôts dont dépend le lieu d'abattage ou de traitement du gibier sauvage ;

2° Tenir un registre permettant de dégager, jour par jour, et sans blanc ni rature, les éléments nécessaires à la constatation, à la liquidation et au contrôle de la redevance sanitaire d'abattage ;

3° Déposer mensuellement une déclaration conforme au modèle prescrit par la direction générale des finances publiques et comportant les indications nécessaires à l'assiette et à la perception de la redevance.

Cette déclaration doit être remise par chaque redevable au service des impôts dont dépend le lieu d'abattage ou de traitement du gibier sauvage avant le 25 du mois suivant celui au cours duquel les opérations imposables ont été réalisées. La redevance doit être acquittée dans le même délai. Lorsque son montant est inférieur à 150 € par mois, les redevables sont admis à déposer leur déclaration et à payer la redevance correspondante par trimestre.

Lors du dépôt de la déclaration, le redevable adresse au directeur départemental de l'agriculture et de la forêt un relevé des éléments déclarés.

Les obligations prévues aux 1° et 2° ci-dessus ne s'appliquent pas aux personnes assujetties à la taxe sur la valeur ajoutée qui sont astreintes aux obligations prévues au II de l'article 286 quater du code général des impôts et par ses textes d'application.

Les saisies totales ou partielles pratiquées dans les abattoirs ou dans les établissements agréés de traitement du gibier sauvage par les services d'inspection sanitaire et les exportations ou les expéditions vers les Etats membres de la Communauté européenne ne donnent pas lieu au remboursement de la redevance sanitaire d'abattage.

A l'importation, la redevance sanitaire d'abattage est perçue, dans les conditions prévues à l'article 111 quater K sur les viandes reprises au tableau ci-dessous, déclarées pour la mise à la consommation dans le territoire douanier :

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-01

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes des animaux domestiques de l'espèce bovine fraîches ou réfrigérées.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-02

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes des animaux domestiques de l'espèce bovine congelées.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-03

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes des animaux domestiques de l'espèce porcine fraîches , réfrigérées ou congelées.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-04

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes des animaux domestiques des espèces ovine, caprine, fraîches, réfrigérées ou congelées.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-05-00-00

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes des animaux domestiques des espèces chevaline, asine, mulassière, fraîches, réfrigérées ou congelées.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-07

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes fraîches, réfrigérées ou congelées des volailles du numéro 01-05.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-09

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Lard sans parties maigres, graisse de porc et graisse de volailles non fondues, frais, réfrigérés, congelés, salés ou en saumure, séchés ou fumés.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 02-10

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Viandes comestibles des animaux domestiques repris aux numéros 01-01 à 01-05 inclus, salées ou en saumure, séchées ou fumées.

NUMÉROS du tarif des douanes : 15-01

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Saindoux ; autres graisses de porc et graisses de volailles, fondues, même pressées ou extraites à l'aide de solvants.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 16-01

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Saucisses, saucissons et produits similaires de viandes d'animaux domestiques repris aux numéros 01-01 à 01-05 inclus et préparations alimentaires à base de ces produits.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 16-02

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Autres préparations et conserves de viandes d'animaux domestiques repris aux numéros 01-01 à 01-05 inclus.

NUMÉROS du tarif des douanes : Ex 19-02-20-30

DÉSIGNATION DES MARCHANDISES :

Pâtes alimentaires farcies contenant en poids plus de vingt pour cent de saucisses, saucissons et produits similaires de viandes d'animaux domestiques repris aux numéros 01-01 à 01-05 inclus.

La redevance est perçue sur le poids net de la viande, reconnu ou admis par le service des douanes, déduction faite du poids des abats.

Ce poids est arrondi au kilogramme le plus voisin pour chaque article de la déclaration de mise à la consommation. Il est éventuellement affecté d'un abattement de 5 p. 100, également arrondi, pour les volailles dont le foie et le gésier ont été détachés de la carcasse mais pesés et emballés avec celle-ci.

Le tarif de la redevance sanitaire d'abattage à retenir pour les préparations et conserves de viandes de boucherie, de charcuterie et de volailles (numéros ex 16-01 et ex 16-02 du tarif des douanes) dans la composition desquelles entrent des viandes d'espèces animales différentes est égal à celui prévu pour la viande dont le tarif est le plus faible.