DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Filet.

Sans chainette.

Faux filet.

Rumsteck.

Aiguillette.

Milieu.

Entrecôte.

Noix d'entrecôte.

Aloyau à l'os.

Filet. - Faux filet à l'os.

Côte.

Tranche (*).

Plat de tranche.

Rond de tranche.

Mouvant.

Tende de tranche (*).

Dessus de tranche.

Poire.

Merlan.

Aiguillette baronne.

Bavette d'aloyau.

Araignée.

Onglet.

Dessus de palette.

Hampe.

Pièce parée.

Persillé.

Bavette de flanchet.

Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.

Basse côte (*).

Macreuse (*).

Jumeau (*).

Rond de gite (*).

Gite (*).

Nerveux de gite.

Gite noix (*).

Paleron (*).

Collier (*).

Veine grasse.

Veine maigre.

Griffe.

Jarret.

Jarret avant.

Jarret arrière.

Poitrine.

Gros bout de poitrine.

Milieu de poitrine.

Tendron.

Plat de côte.

Dessus de côte.

Flanchet.

Queue.

(*) Cette dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot au feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.

DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Filet ***

Filet

Faux-filet ***

Faux-filet

Rumsteck ***

Milieu de rumsteak affranchi

Entrecôte ***

Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal

Aloyau à l'os *** (T bone)

Aloyau à l'os

Côte ***

Côte

Bavette d ‘ aloyau ***

Bavette d'aloyau

Onglet ***

Onglet

Hampe **

Hampe

Basse côte **

Basse côte affranchie

Steak *** ou rôti ***

Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire

Steak ***

Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi

Steak ** ou rôti **

Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche

Steak **

Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi

Steak * ou rôti *

Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi,

Steak *

Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central

Bourguignon *** ou pot au feu ***

Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue

Bourguignon ** ou pot au feu **

Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix

Poitrine *

Gros bout, milieu, tendron, flanchet

Jarret ***

Jarret

Paleron ***

Paleron

Queue ***

Queue

Joue ***

Joue

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.

Autres dénominations usuelles :

La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée.

La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet.

Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***"

Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos".

La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.

La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.

La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.

La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***.

La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***.

Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente".

DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Filet (*).

Noix (*).

Noix pâtissière.

Sous-noix.

Quasi (*).

Côte filet.

Côte.

Côte première.

Côte seconde.

Longe.

Côte découverte.

Bas de carré.

Collier.

Bas de carré.

Epaule (*).

Jarret.

Poitrine.

Tendron.

Flanchet.

(*) Cette dénomination peut être complétée par le terme "escalope".

DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Filet ***

Filet

Côte ***

Côte première, seconde et filet

Escalope ***

Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau

Rôti ***

Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet

Onglet ***

Onglet

Hampe **

Hampe

Grillade **

Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi

Escalope **

Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne

Rôti **

Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert

Côtes **

Bas de carré découvert

Tendron **

Tendron

Poitrine *

Poitrine

Osso buco ***

Tranche de jarret arrière avec os

Jarret ***

Jarret avec ou sans os

Queue **

Queue

Sauté ***

Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix

Sauté **

Poitrine en mélange avec d'autres morceaux

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***".
Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette...

DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Gigot.

Gigot raccourci.

Selle.

Filet.

Faux filet.

Côte filet (1).

"Simple" ou "Double".

Côte (1).

Côte première.

Côte seconde.

Côte découverte (1).

Carré (2).

Epaule.

Epaule semi-désossée.

Collier.

Poitrine.

Haut de côte.

(1) Le remplacement du terme "côtes" par "côtelettes" est admis.

(2) La dénomination doit être complétée par le nom des côtes, lorsque le carré n'est pas entier.

DÉNOMINATION USUELLE
du morceau (1)

DESCRIPTION DES MORCEAUX

Gigot ***

Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot

Tranche ***

Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix

Tranche **

Quart avant sans épaule

Côte ***

Carré filet, carré couvert

Filet ***

Filet

Rôti ***

Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix

Rôti **

Quart avant sans épaule

Souris ***

Jarret arrière

Jarret **

Jarret avant

Epaule **

Epaule

Côte **

Carré découvert

Collier **

Collier

Poitrine *

Poitrine

Sauté ***

Gigot, carré couvert, carré filet

Sauté **

Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert

(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Le nom de la catégorie "agneau" ou "mouton" est obligatoirement indiqué.
Autres dénominations usuelles :
Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavés ***".
La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés.
La désignation "noisette" correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse.
La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **.
La désignation "cuisson sur pierre" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***.
Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine...

DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Filet (1).

Côte.

Côte première.

Côte seconde.

Carré.

Echine (1).

Grillade.

Filet mignon.

Longe (2) (3).

Jambon (4).

Epaule (4).

Pointe.

Palette.

Jarret avant (5).

Jarret arrière (5).

Plat de côte.

Travers.

Poitrine.

(1) La dénomination doit être complétée par la mention "côte" ou "rôti".

(2) Lorsque la longe n'est pas entière, la dénomination doit être complétée par le nom des morceaux qui la composent (échine, palette, côtes, pointes).

(3) Indiquer avec ou sans filet mignon.

(4) La dénomination peut être complétée par le terme "rouelle" ou "escalope", suivant le cas.

(5) La dénomination peut être remplacée par "jambonneau".

DÉNOMINATIONS USUELLES

MENTIONS COMPLÉMENTAIRES
facultatives

Filet.

Avec ou sans chaînette.

Faux filet.

Rumsteck.

Aiguillette.

Milieu.

Entrecôte.

Noix d'entrecôte.

Aloyau à l'os.

Filet. - Faux filet à l'os

Côte.

Tranche (*).

Plat de tranche.

Rond de tranche.

Mouvant.

Tende de tranche (*).

Dessus de tranche.

Poire.

Merlan.

Bavette d'aloyau.

Araignée.

Onglet.

Hampe.

Pièce parée.

Persillé.

Bavette de flanchet.

Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.

Basse côte (*).

Macreuse (*).

Rond de gîte (*).

Gîte (*).

Gîte noix (*).

Collier (*).

Jarret.

Jarret avant.

Jarret arrière.

Plat de côte.

(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot-au-feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDES DE POULAIN
ou de laiton (poulain de lait)

Filet.

Noix (*).

Noix pâtissière.

Sous-noix.

Quasi (*).

Côte filet.

Côte.

Côte première.

Côte seconde.

Côte découverte.

Bas de carré.

Collier.

Dos de carré.

Epaule.

(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire à griller, à rôtir, à bourguignon.