5.1.2. Matières premières.

5.1.2.1. Règles générales.

Les matières premières qui comportent une DLC sont obligatoirement utilisées avant cette date.

5.1.2.2. Déconditionnement.

Les opérations de déconditionnement des matières premières doivent faire l'objet d'un maximum de précautions pour limiter les risques de contamination par les souillures situées à l'extérieur du conditionnement.

5.1.2.3. Décongélation totale ou partielle.

Lorsque la décongélation (totale ou partielle) est nécessaire de manière indépendante de la cuisson (carcasses de viande ...), elle peut se faire selon l'une des quatre techniques suivantes, sous réserve d'autorisation :

- dans un réfrigérateur, dont la température est inférieure à + 4 degrés C ;

- dans de l'eau courante potable non recyclable maintenue à une température maximum de 15 degrés C ;

- dans un four à micro-ondes ;

- dans une armoire spécialement conçue pour la décongélation.

La procédure de décongélation est définie (temps, température) et strictement contrôlée par le fabricant.

Les paramètres temps-température devront être choisis afin d'éviter des conditions favorables au développement des micro-organismes. Après décongélation, la température du produit doit être ramenée à 3 degrés C.

Les installations de décongélation doivent être maintenues parfaitement propres.