Toute personne qui procède à des opérations de découpage de viande avec os acquitte une redevance sanitaire de découpage au profit de l'Etat. La redevance est perçue auprès de l'abatteur ou du tiers abatteur pour le compte du propriétaire des viandes à découper.

Le fait générateur de la redevance est soit l'opération de découpage chez l'abatteur, soit l'enlèvement chez ce dernier des viandes à découper.

La redevance sanitaire de découpage n'est pas due lorsque les viandes à découper font l'objet d'achat par les organismes d'intervention ou sont destinées à être exportées en l'état et qu'il est justifié de l'exportation.