Pour les animaux des espèces bovine, ovine, caprine et pour ceux des espèces chevaline, asine et leurs croisements, le poids de viande net est celui des quatre quartiers de l'animal abattu, saigné, dépouillé et éviscéré, défalcation faite :

a de la tête qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de la première vertèbre cervicale, la section étant effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales;

b d'une partie des membres sectionnés à l'articulation du genou pour les antérieurs et à celle du jarret pour les postérieurs;

c des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne mais à l'exclusion des rognons et des graisses de rognons pour les veaux et les ovins;

d des organes génitaux et mammaires;

e pour les gros bovins, du parage des gouttières jugulaires dans la limite de un kilogramme par animal et des graisses externes des régions dorsale et latérales sans que cette élimination puisse mettre à nu le tissu musculaire.