Par animaux de boucherie et de charcuterie, il faut entendre les animaux suivants :

Equidés : chevaux et juments, mulets, mules et bardots, ânes et ânesses, baudets, étalons ;

Bovidés : boeufs et taureaux, vaches, veaux, bouvillons, taurillons et génisses ;

Ovidés : béliers et moutons, brebis et agneaux gris, agneaux de lait ;

Suidés : porcs mâles et femelles, cochons de lait ;

Caprins : boucs et chèvres ainsi que les chevreaux dont le poids après l'abattage est supérieur à 7 kilogrammes de viande nette.