Par animaux de boucherie et de charcuterie, il faut entendre les animaux suivants :

Equidés : chevaux et juments, mulets, mules et bardots, ânes et ânesses, baudets, étalons;

Bovidés : boeufs et taureaux, vaches, veaux, bouvillons, taurillons et génisses;

Ovidés : béliers et moutons, brebis et agneaux gris, agneaux de lait;

Suidés : porcs mâles et femelles, cochons de lait;

Caprins : boucs et chèvres ainsi que les chevreaux dont le poids après l'abattage est supérieur à 7 kg de viande nette.