Le présent arrêté concerne les conditions de préparation, de commercialisation et d'inspection sanitaire des viandes attendries destinées à la consommation humaine.

Seul est autorisé l'emploi d'appareils dénommés " Attendrisseurs de viande ", dont la fonction est de sectionner les fibres et les aponévroses dans les masses musculaires et dont les caractéristiques techniques sont définies à l'article 2.

L'utilisation de tout autre appareil mécanique doit faire l'objet d'une autorisation du ministère de l'agriculture.

Toute détention d'un attendrisseur de viande doit faire l'objet d'une déclaration au préfet du département (directeur des services vétérinaires).

Les appareils attendrisseurs de viande doivent :

- être aisément démontables, faciles à nettoyer et à désinfecter ;

- être équipés d'un bloc d'attendrissage. Celui-ci est composé de lames coupantes individuellement amovibles ; il devra être conçu de manière à garantir les conditions d'hygiène et de sécurité pour l'utilisateur ;

- comporter un dispositif de limitation de course verticale du bloc d'attendrissage afin d'éviter une compression excessive des viandes ;

- être réalisés, pour celles de leurs pièces en contact, avec des matériaux autorisés par la réglementation pour être mis en contact avec les denrées alimentaires.

Dans la mesure où l'attendrisseur comprend un socle, la partie supérieure de celui-ci doit former une plage de travail dégagée, notamment latéralement.

Il comportera un dispositif amovible destiné à recevoir les viandes et à les isoler du socle pendant l'attendrissage.

Ce dernier sera conçu de façon telle qu'en aucun cas les viandes ne pourront entrer en contact avec les supports du corps de l'appareil.

Tout appareil en mauvais état d'entretien sera retiré de l'utilisation.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :

a) Viande attendrie toute pièce de viande visée en annexe, provenant du découpage et du désossage des carcasses d'animaux de boucherie de l'espèce bovine, soumise, à l'état réfrigéré, à l'action d'un attendrisseur mécanique autorisé. L'attendrissage de viandes ayant subi un traitement de congélation est interdit :

b) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection hermétique des unités de vente par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée ;

c) Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant ;

d) Etablissement agréé : établissement d'abattage ou de découpage dont l'installation, l'équipement et le fonctionnement satisfont aux exigences communautaires pour l'exportation des viandes et qui figure sur la liste des établissements agréés.

Toute viande attendrie qui n'a pas été préparée conformément aux dispositions ci-après sera retirée de la vente et dénaturée en présence d'un agent des services vétérinaires ou d'un agent habilité en matière de répression des fraudes.

Les viandes attendries à la demande doivent être préparées sur-le-champ, à la demande et à la vue de l'acheteur.

L'utilisation d'un attendrisseur est interdite sur les marchés forains, à l'exception des voitures boutiques disposant d'une enceinte réfrigérée.

Toute personne pratiquant l'attendrissage des viandes et la vente des viandes attendries à la demande est tenue d'observer sur sa personne et dans ses vêtements les règles d'une rigoureuse propreté.

Toutes mesures doivent être prises pour éviter la souillure des viandes ; elles doivent être manipulées à l'aide d'instruments réservés strictement à cet usage.

Les attendrisseurs et tous les ustensiles ou appareils nécessaires à la préparation des viandes attendries sont maintenus en parfait état de propreté et d'entretien, démontés, nettoyés et désinfectés après chaque demi-journée de travail et protégés d'une manière efficace contre les pollutions extérieures.

Tout usage d'attendrisseur de viande doit s'effectuer par l'utilisation alternée, après chaque demi-journée de travail, de deux blocs-lames et le maintien de celui qui n'est pas en service dans un stérilisateur ou dans une solution contenant un antiseptique autorisé. Dans ce cas, il doit être abondamment rincé à l'eau potable avant une nouvelle utilisation.

Les viandes destinées à l'attendrissage doivent être entreposées en chambre froide jusqu'au moment même de leur préparation.

Les viandes doivent être attendries à l'avance dans les conditions prévues au présent arrêté. Les viandes sont conditionnées immédiatement après leur préparation et réfrigérées.

A titre exceptionnel, l'attendrissage à l'avance peut être réalisé dans une boucherie de détail, dans la mesure où l'appareil placé à la vue du client est utilisé dans les conditions d'hygiène prévues aux articles 5 et 6. Les opérations d'attendrissage sont effectuées pendant les heures d'ouverture du magasin et les viandes attendries non conditionnées sont maintenues à une température de + 3 degrés C. Dans ce cas, le nombre de pièces attendries à l'avance ne peut excéder les possibilités de vente d'une demi-journée de travail. Au terme de ce délai, ces viandes sont retirées de la consommation humaine en l'état.

Quiconque se propose de se livrer à la préparation de viande attendrie à l'avance, en vue de la vente pour la consommation publique, doit adresser au directeur des services vétérinaires du département où siège l'établissement de préparation une déclaration accompagnée d'une notice donnant :

1° La description sommaire des locaux dans lesquels s'effectuent l'entreposage des viandes, le découpage, le désossage, l'attendrissage des viandes et le conditionnement, l'emballage et l'entreposage des produits finis ;

2° La description du matériel utilisé.

La déclaration doit être renouvelée à chaque changement d'exploitant et lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation.

Les ateliers dans lesquels est effectué l'attendrissage des viandes doivent être conformes aux dispositions de l'arrêté ministériel du 18 juillet 1977 relatif à l'hygiène et à la préparation des viandes découpées désossées ou non.

Ils doivent comporter en outre un local réservé à l'attendrissage des viandes.

Ce local doit être disposé de façon à réaliser une progression continue des différentes opérations. Il est de dimensions suffisantes pour que ces opérations puissent y être réalisées dans des conditions d'hygiène et de sécurité satisfaisantes.

Le local réservé à l'attendrissage doit avoir :

- un sol en matériau imputrescible, imperméable, antidérapant, résistant aux chocs, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides vers des orifices grillagés munis d'un siphon ;

- des murs lisses, enduits sur toute leur hauteur d'un revêtement imperméable, résistant aux chocs, faciles à nettoyer, de teinte claire. Les angles de raccordements des murs entre eux et avec le sol sont aménagés en gorges arrondies ;

- un plafond à surface lisse et lavable.

Ce local est doté d'une climatisation assurant une température ambiante inférieure ou égale à + 12 degrés C.

Doivent être en outre prévus dans le local où l'attendrissage est effectué, des dispositifs suffisants, permettant le nettoyage et la désinfection des mains, placés le plus près possible de l'appareil attendrisseur, pourvus :

- d'eau potable courante froide ou chaude ;

- de produits de nettoyage et de désinfection ;

- d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois ;

- de robinet à commande non manuelle.

La manutention des viandes et des récipients utilisés pour les viandes doit être conçue de façon que les viandes et les récipients n'entrent pas en contact avec le sol, le bord supérieur des récipients doit être à une hauteur suffisante pour assurer une protection efficace contre les pollutions basses.

Le matériel et les outils de travail doivent être en matière plastique résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter.

En aucun cas, les viandes attendries, découpées et conditionnées ne peuvent être commercialisées dans un délai supérieur à quarante-huit heures. En outre, toutes les opérations subies par ces viandes après attendrissage doivent répondre aux prescriptions de l'arrêté du 18 juillet 1977. Tout autre procédé de préparation et de conservation doit faire l'objet d'une autorisation du ministère de l'agriculture.

Les machines, ustensiles, instruments ainsi que les récipients mis en contact avec les viandes sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté.

Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée.

Toutes les parties des appareils attendrisseurs doivent être accessibles aux produits de nettoyage.

Les éléments démontables en contact avec les denrées doivent, à la fin des opérations être séparés, nettoyés, désinfectés et mis à l'abri de toutes pollutions jusqu'à la prochaine utilisation conformément aux dispositions de l'article 7.

Le nettoyage et la désinfection de ces appareils et de leurs éléments doivent être effectués avec de l'eau portée à une température au moins égale à 82 degrés C, ou par tout autre procédé autorisé.

Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les viandes attendries doivent être conservées sans interruption à une température comprise entre 0 degré C et + 3 degrés C.

Les établissements se livrant à la vente des viandes attendries doivent disposer d'une chambre froide ou d'un matériel permettant de maintenir la totalité de celles-ci aux températures susvisées depuis leur réception jusqu'à remise au consommateur.

Toute viande attendrie, non conditionnée, exposée à la vente, est désignée par un écriteau portant très visiblement, en toutes lettres et en caractères indélébiles, la mention "attendrie ce jour".

Chaque unité de viande attendrie conditionnée doit porter sur l'étiquette, sans préjudice des dispositions des articles R. 112-6 à R. 112-31 du code de la consommation relatifs à l'étiquetage et à la présentation des denrées périssables ainsi que de la réglementation relative aux viandes découpées, les mentions "viande attendrie" - "date limite de consommation".

L'enveloppe utilisée pour le conditionnement de ces denrées devra rester intacte jusqu'à la remise aux consommateurs. Elle ne pourra être ouverte que pour les opérations nécessitées par le contrôle officiel.

Le directeur de la qualité (service vétérinaire d'hygiène alimentaire) au ministère de l'agriculture et le directeur de la consommation et de la répression des fraudes au secrétariat d'Etat auprès du ministre de l'économie, des finances et du budget, chargé du budget et de la consommation, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.