Les locaux ou emplacements suivants doivent être prévus dans les établissements d'abattage de volailles visés par l'article 1er (alinéa 1er) du décret susvisé. Ils doivent satisfaire aux conditions générales d'hygiène prescrites :

1° Un local ou un hangar d'attente des volailles avant abattage doit être situé à proximité du local d'abattage. Sa superficie doit suffire à entreposer les cages de volailles nécessaires à l'approvisionnement du convoyeur pendant deux heures au moins. Elle doit permettre d'éviter l'entassement des cages en vue d'assurer le repos des volailles avant abattage et de faciliter leur examen sanitaire.

2° Un emplacement pour le nettoyage, le lavage et la désinfection des cages vides et des véhicules doit être aménagé dans le secteur souillé. Il peut être contigu au local ou hangar d'attente des volailles ; mais, dans ce cas, il doit en être séparé complètement par une cloison dans laquelle peut toutefois être ménagé, pour le passage des cages vides, un guichet muni d'une porte à fermeture automatique.

La partie de l'emplacement réservée au nettoyage, au lavage et à la désinfection de véhicules doit être distincte de la partie utilisée pour les cages. Cette dernière doit permettre le stockage des cages vides après désinfection. L'emplacement doit donc avoir une superficie suffisante et être aménagé avec une aire cimentée.

3° Un local d'abattage et de plumaison doit être séparé du local ou hangar d'attente par une cloison complète dans laquelle peut toutefois exister, outre les ouvertures nécessaires au passage du convoyeur mécanique et des volailles, une porte munie d'un système de fermeture automatique.

Si besoin est, il est installé dans ce local un dispositif spécialement conçu pour l'évacuation des vapeurs ou buées.

Un couloir ou tunnel de saignée, de longueur suffisante, doit être aménagé et permettre d'éviter toute dispersion ou projection de sang dans le local d'abattage.

4° Un local dit d'éviscération et de conditionnement doit faire suite au précédent ; mais aucune ouverture ne doit exister entre eux, à l'exception de celles nécessaires au passage du convoyeur et des carcasses et d'une porte munie d'un système de fermeture automatique. La superficie de ce local doit être telle qu'elle permette aisément la réalisation des opérations suivantes : l'éviscération, le cas échéant, l'effilage dans les conditions prévues à l'article 7, la mise en forme (ou troussage), éventuellement le conditionnement individuel des carcasses et des abats. Ces opérations doivent être réalisées sur des emplacements différents, suffisamment distincts les uns des autres, de façon à faciliter le travail et l'inspection sanitaire.

5° Des locaux frigorifiques établis selon les règles de l'art et dont la capacité d'entreposage doit correspondre à l'importance de l'établissement et à son genre d'activité. Ils comprennent :

a) Des locaux de réfrigération :

- l'un attenant au local dit d'éviscération dans lequel il est procédé au refroidissement (ressuyage) des carcasses et des abats immédiatement après la fin de leur préparation et avant leur conditionnement ou leur emballage. Ce local doit être maintenu à une température telle que les produits soient rapidement amenés à une température inférieure ou égale à plus de 4° C ;

- l'autre réservé à l'entreposage ou au stockage, avant expédition, des produits emballés.

Dans ce local, les produits frais seront maintenus à une température comprise entre 0° et plus 4° C. L'un et l'autre de ces locaux doivent être munis d'un dispositif de ventilation efficace. b) Eventuellement, un local de congélation ou de surgélation, complété par un local de stockage. La température des locaux frigorifiques doit pouvoir être facilement contrôlée à tous moments, à l'aide de thermomètres étalonnés, le bulbe étant placé aux deux tiers supérieurs de la hauteur des locaux, le plus loin possible de l'arrivée du froid.

6° Un local d'emballage doit être contigu aux locaux frigorifiques et sa température intérieure, qui doit pouvoir être facilement contrôlée, ne doit pas dépasser plus de 12° C.

7° Eventuellement, un local d'expédition, si l'importance de l'établissement l'exige.

8° Des locaux sanitaires comprenant :

- un local d'isolement des volailles reconnues malades ou suspectées de maladie à l'inspection ante mortem ;

- un local dit "de consigne" soumis au régime du froid et réservé aux animaux suspects après abattage ;

- un local de collecte des viandes insalubres et des déchets si ces derniers ne sont pas évacués chaque jour de l'abattoir.

Ces locaux doivent se trouver en secteur souillé, exception faite du local de consigne qui peut être un compartiment du local de "ressuyage" dont il est séparé par un grillage métallique. Tous ces locaux doivent être munis d'un système de fermeture à clef.

9° Un local ou un aménagement pour la récupération des plumes, à moins que celles-ci ne soient traitées comme des déchets.

10° Un emplacement spécialement aménagé pour les fumiers, lorsque ceux-ci ne sont pas évacués immédiatement.

11° Des vestiaires, des douches, des lavabos, des cabinets d'aisances. Les vestiaires doivent comporter des cases individuelles correspondant au nombre des employés.

Les lavabos doivent être pourvus d'eau chaude et froide, toujours munis de savon, de brosses à ongles et d'essuie-mains ne pouvant servir qu'une seule fois. Ils doivent être convenablement distribués dans l'établissement, à proximité immédiate des cabinets d'aisances et des vestiaires ainsi que dans les locaux de travail. Il doit en outre exister dans le local d'abattage et dans le local dit d'éviscération et de conditionnement au moins un dispositif spécialement aménagé pour le lavage et la désinfection du petit matériel de travail.

Les cabinets d'aisances doivent être à chasse d'eau. Ils ne doivent en aucun cas ouvrir directement sur un local de travail.

12° Un local fermant à clef doit être mis à la disposition exclusive du service vétérinaire d'inspection sanitaire.

L'établissement doit être entouré d'une clôture de deux mètres au moins de hauteur. Cette clôture peut être un simple grillage.

Les sols des divers locaux et emplacements doivent être imperméables, résistants aux chocs, pourvus d'une pente convenable permettant l'écoulement facile des eaux sur des goulottes légèrement arrondies, à ciel ouvert, aboutissant à des canalisations d'évacuation pourvues de siphons à panier. Ces canalisations doivent diriger les eaux résiduaires sur une station d'épuration dont l'effluent doit satisfaire aux conditions prévues par les règlements en la matière.

Les angles des murs entre eux et avec les sols doivent être aménagés, dans tous les locaux ou emplacements, en gorges arrondies. Jusqu'à une hauteur de deux mètres au moins, les parois des locaux et les portes doivent être munies d'un revêtement lisse et résistant aux chocs. Elles peuvent être recouvertes d'une peinture lavable de couleur claire.

L'éclairage artificiel utilisé dans l'établissement ne doit pas modifier les couleurs dans les locaux ou emplacements réservés aux volailles vivantes ou abattues.

Des récipients étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter, munis d'un couvercle à fermeture jointive et inviolable, sont disposés dans les locaux de travail et strictement réservés à la collecte des déchets d'abattage et des volailles et abats saisis. Il sont entourés d'une bande horizontale de peinture jaune de cinq centimètres au moins de hauteur permettant de les distinguer des autres récipients.

Dans tous les locaux et emplacements doivent être installés en nombre suffisant des robinets d'eau potable courante chaude et des robinets d'eau potable froide sous pression, avec prises à raccords pour lavages à la lance. Le réseau d'eau non potable, s'il existe, doit être recouvert de peinture rouge.

Après un délai de deux années à compter de la publication du présent arrêté, seules pourront être utilisées des cages spécialement agencées pour éviter toute blessure aux volailles transportées et construites en un matériau et de façon telle qu'une désinfection efficace puisse toujours être assurée.

Le matériel, les instruments et ustensiles divers utilisés pour le travail et l'entreposage des viandes doivent être construits en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer, à laver et à désinfecter.

Les locaux de travail ou d'entreposage, les instruments, outils, récipients, matériel et machines ne peuvent servir qu'à l'usage auquel ils sont destinés.

Seuls peuvent être placés dans les locaux de travail ou d'entreposage les instruments, les outils, les récipients, le matériel et les machines nécessaires à l'exécution du travail.

Leur nettoyage, leur lavage et leur désinfection doivent être assurés à la fin de chaque journée de travail et chaque fois qu'ils ont été souillés, s'agissant d'instruments, ustensiles ou matériel utilisés pour des produits sains.

Les détergents et désinfectants utilisés dans l'établissement doivent satisfaire à la réglementation prise en la matière par application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

Les cages servant à la collecte des volailles, qu'elles soient pleines ou vides, ne doivent en aucun cas être entreposées dans les locaux où sont abattues, préparées ou entreposées les volailles avant leur expédition. Elles doivent être nettoyées, lavées et désinfectées avant chaque nouvel emploi.

La destruction des rongeurs, des insectes et de toutes autres vermines doit être systématiquement réalisée. Les moyens utilisés à cet effet ne doivent en aucun cas affecter la santé du personnel et la salubrité des volailles abattues.

Il est interdit de fumer dans les locaux de travail ou d'entreposage.

Des pancartes convenablement placées et facilement lisibles doivent rappeler qu'il est obligatoire aussitôt après usage des cabinets d'aisances de procéder à un lavage soigneux des mains et à un brossage des ongles.

Le personnel doit porter pendant le travail des blouses, des tabliers et des bonnets de couleur claire maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Les bonnets doivent couvrir complètement les cheveux.

La saignée, l'échaudage et la plumaison doivent être effectués dans le local d'abattage.

Les carcasses et les abats ne doivent à aucun moment entrer en contact avec le sol.

A l'exception des oies et des pigeons, les volailles doivent être placées sur le convoyeur et immobilisées. Leur étourdissement doit être réalisé par un procédé satisfaisant. La saignée qui suit immédiatement doit être complète. Il en est de même pour la plumaison, qui ne doit entraîner aucune détérioration notable de la carcasse ni réduire sensiblement les possibilités de conservation ultérieures de cette dernière. Les "sicots" doivent être retirés le plus complètement possible.

L'immersion avant plumaison (échaudage) est admise dans un bain d'eau potable constamment renouvelée et maintenue à température convenable. Les plumes doivent être évacuées du local d'abattage au fur et à mesure de la plumaison.

A titre provisoire, il peut être procédé à l'effilage, le foie, le gésier et les autres organes étant laissés en place.

L'effilage doit être pratiqué dans le local dit d'éviscération et de conditionnement. Ce local doit toutefois être suffisamment vaste pour qu'il soit possible, dans le cas où l'effilage et l'éviscération seraient effectués simultanément, d'établir une cloison de deux mètres au moins de hauteur permettant d'assurer les deux opérations dans des locaux séparés, un convoyeur supplémentaire devant être installé et réservé à l'une des deux opérations.

L'éviscération est effectuée par une ouverture de la carcasse permettant l'inspection sanitaire des cavités. Les viscères sont extraits de la carcasse de façon telle que leurs connexions naturelles soient maintenues jusqu'à la réalisation de l'inspection. Ils sont ensuite séparés de la carcasse et reçus sur un dispositif en matériau inaltérable. Les abats comestibles sont immédiatement séparés des abats non comestibles. A aucun moment le contenu intestinal ne doit souiller la carcasse ou les abats.

Le jabot doit être enlevé sur toutes les volailles éviscérées. Il doit être vidé et nettoyé sur les volailles effilées dans tous les cas où il n'est pas parfaitement vide.

L'effilage ou l'éviscération doit suivre immédiatement les opérations de saignée, d'échaudage et de plumaison. Toutefois, en ce qui concerne les oies et les canards élevés et abattus pour la production de foie gras, leur éviscération peut être effectuée dans un délai de vingt-quatre heures dans un atelier de découpage de volaille agréé pourvu d'un local spécial réservé à cette fin. Les volailles non éviscérées devront être refroidies aussitôt après leur abattage, à une température comprise entre 0° C et + 4° C. Elles ne pourront être dirigées vers l'atelier de découpage précité que munies d'un certificat dont le modèle figure en annexe du présent arrêté.

L'éviscération d'une volaille préalablement effilée est formellement interdite.

Sont également interdits : le soufflage des carcasses et leur nettoyage ainsi que celui des abats à l'aide d'un linge et le bourrage des carcasses, sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans l'établissement.

Le refroidissement ou "ressuyage" de la carcasse et des abats doit suivre immédiatement l'éviscération ou l'effilage.

Les dispositions de l'article 1er (par. a) ne font pas obstacle à ce que le refroidissement des volailles éviscérées soit réalisé dans le local dit "d'éviscération et de conditionnement" ou dans un local attenant, par trempage dans de l'eau potable dans les conditions fixées par l'annexe du présent arrêté et pour autant que les carcasses ainsi réfrigérées soient immédiatement congelées ou surgelées.

Après triage, parage et mise en forme (ou troussage), les carcasses sont emballées après avoir été ou non individuellement conditionnées.

Lorsque le conditionnement individuel des carcasses est pratiqué, il doit assurer une protection efficace contre toute souillure ultérieure.

Les enveloppes protectrices utilisées à cette fin doivent être résistantes, transparentes, incolores, inodores, constituées d'un matériau satisfaisant aux dispositions prévues par la réglementation prise en application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes, incapables d'altérer le caractère des viandes de volailles et de les rendre nocives pour le consommateur.

Les abats comestibles doivent dans tous les cas faire l'objet d'un conditionnement lorsqu'ils ne sont pas laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles.

Les enveloppes de conditionnement ne peuvent être utilisées qu'une seule fois.

Les colis doivent être résistants et assurer une protection efficace de leur contenu. Avant remplissage, ils doivent être tapissés intérieurement d'une feuille protectrice de dimensions suffisantes pouvant être rabattue, après remplissage, sur les carcasses et les abats qui doivent être ainsi complètement enveloppés. Cette feuille doit satisfaire aux dispositions prévues en matière d'emballage des denrées alimentaires par la réglementation prise en application de la loi du 1er août 1905.

Le remplissage des colis doit être tel que le calage du contenu soit aussi parfait que possible.

Les tueries de volaille visées au troisième alinéa de l'article 1er du décret du 18 avril 1966 susvisé et le local d'abattage d'oies et de canards destinés à la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés dans les fermes d'engraissement doivent satisfaire aux conditions d'hygiène suivantes.

Un local doit être réservé aux opérations d'abattage. Les murs en sont revêtus d'un enduit lisse et imperméable sur 1,50 mètre au moins de hauteur. Le sol doit en être imperméable, résistant aux chocs et présenter une pente suffisante permettant l'écoulement des eaux de lavage vers une canalisation munie à son départ d'un siphon à panier et aboutissant soit au réseau public d'assainissement de la commune, soit, à défaut, à une fosse étanche. Celle-ci est vidée aussi souvent qu'il est nécessaire, le contenu servant à l'épandage loin des puits et des habitations, dans les conditions prévues par la réglementation en vigueur.

Des dispositifs doivent être installés en vue d'empêcher la pénétration des insectes et des rongeurs dans le local d'abattage. Un ou plusieurs récipients à couvercle sont réservés à la collecte des intestins, des déchets d'abattage et des carcasses et abats qui apparaîtraient à l'exploitant impropres à la consommation.

Un ou plusieurs récipients spéciaux sont utilisés pour la collecte du sang.

Les instruments, matériels et ustensiles nécessaires aux opérations d'abattage doivent être réservés à ce seul usage. Ils sont nettoyés, lavés et désinfectés, ainsi que le local d'abattage, aussi souvent que nécessaire et dans tous les cas à la fin de chaque journée de travail. Les détergents et désinfectants utilisés à cet effet doivent satisfaire à la réglementation prise en la matière par application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes.

L'eau utilisée pour les nettoyages, les lavages et pour tous les besoins résultant des opérations d'abattage doit être potable.

Le sang doit être recueilli dans les récipients réservés à cet usage. A aucun moment il ne doit être répandu sur le sol. Il est livré à l'équarrissage en même temps que les intestins, déchets d'abattage, carcasses et abats non consommables. A défaut, ces sous-produits sont utilisés en mélange avec de la chaux pour la préparation de compost.

Les personnes se livrant aux opérations d'abattage doivent porter pendant leur travail une blouse et un tablier de couleur claire, en parfait état de propreté. Elles doivent, avant le travail et plus souvent si besoin est, se laver les mains au savon et se brosser soigneusement les ongles.

Si les opérations d'abattage sont assurées par une seule personne, celle-ci doit se laver les mains et se brosser les ongles aussitôt après avoir effectué la plumaison, avant de procéder à l'éviscération ou à l'effilage.

Les volailles abattues et leurs abats sont placés avant leur vente dans une enceinte réfrigérée ou à défaut dans un local frais, à l'abri des souillures et des mouches.

Le directeur général de la production et des marchés au ministère de l'agriculture est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française et sera applicable aux établissements existants trois mois après la date de sa publication.

1° Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion selon le procédé défini au point 2° doivent, immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par aspersion et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et externes des carcasses.

Pour les carcasses dont le poids :

Ne dépasse pas 2,5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par carcasse ;

Est compris entre 2,5 kg et 5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse ;

Est égal ou supérieur à 5 kg, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par carcasse.

2° Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes :

a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flot d'eau avançant à contre-courant ;

b) La température de l'eau ou des bacs mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses ne doit pas dépasser respectivement - 16° C et + 4° C ;

c) Il doit être réalisé de façon telle que la température prévue à l'article 5 (par. a) soit respectée dans les délais les plus brefs ;

d) Le débit d'eau minimal par l'ensemble du procédé de refroidissement visé sous a doit être de :

2,5 litres par carcasse de 2,5 kg ou moins ;

4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kg et 5 kg ; 6 litres par carcasse de 5 kg ou plus.

S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur à :

1 litre par carcasse de 2,5 kg ou moins ;

1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kg et 5 kg ; 2 litres par carcasse d'un poids de 5 kg ou plus.

L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de ces quantités ;

e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.

Toutes dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt du travail, le temps de passage prévu au premier alinéa soit respecté.

Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire inspecteur de l'établissement doit s'assurer, avant la mise en fonctionnement, que les carcasses sont propres à la consommation humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans le local de collecte des viandes insalubres ;

f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour ;

g) Il doit être pourvu des appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement :

De la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion ;

De la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants : entrée et sortie des carcasses ;

De la consommation d'eau au cours de l'immersion ;

Du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visée sous d et au point 1° ;

h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du service vétérinaire ;

i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son influence sur le niveau hygiénique sont évalués en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et entérobactériacées avant et après l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l'hygiène.

Certificat sanitaire (modèle) pour les carcasses d'oies et de canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement, transportées à l'atelier de découpage pourvu d'un local séparé d'éviscération.

Service compétent ... n° ... (1).

1. Identification des carcasses non éviscérées.

Espèce animale : ....

Nombre de carcasses non éviscérées : ....

2. Provenance des carcasses non éviscérées

Adresse de la ferme d'engraissement : ....

3. Destination des carcasses non éviscérées

Les carcasses non éviscérées seront transportées vers l'atelier de découpage suivant : ....

par les moyens de transport suivants : ....

4. Attestation.

Le soussigné vétérinaire officiel certifie que les carcasses non éviscérées indiquées ci-dessus proviennent d'animaux qui ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans la ferme d'engraissement susmentionnée le ... à ... heures et ont été jugés sains.

Fait à ..., le ....

(Signature du vétérinaire officiel).

(1) Facultatif.