La dénomination "lait fermenté" est réservée au produit laitier préparé avec des laits (écrémés ou non) ou des laits concentrés ou en poudre (écrémés ou non) ayant subi la pasteurisation, la stérilisation ou l'ébullition, homogénéisés ou non, ensemencés avec des bactéries lactiques appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit, associées éventuellement, dans les cas du kéfir par exemple, à des levures.

En cas d'emploi de laits concentrés ou en poudre (écrémés ou non), ceux-ci sont additionnés de la quantité d'eau nécessaire pour rétablir un lait dont la teneur en matière sèche soit au moins égale à celle d'un lait normal.

La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des micro-organismes utilisés.

La quantité d'acide lactique libre qu'ils contiennent ne doit pas être inférieure à 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Les "laits fermentés" doivent être maintenus jusqu'à la vente au consommateur à une température susceptible d'éviter leur altération et qui sera fixée par arrêté conjoint des ministres de l'agriculture et de la santé publique.

La dénomination yaourt ou yoghourt est réservée au lait fermenté frais obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit mis en vente à raison d'au moins 100 millions de bactéries par gramme.

Le lait utilisé pour la fabrication du yaourt ou yoghourt ne peut avoir fait l'objet d'une reconstitution. Toutefois, il peut être additionné de lait en poudre, écrémé ou non, à la dose maximale de 5 grammes de poudre pour 100 grammes de lait utilisé.

Le yaourt ou yoghourt ne doit faire l'objet après coagulation du lait d'aucun traitement autre que la réfrigération, et éventuellement le brassage.

La quantité d'acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Constitue une falsification au sens de la loi du 1er août 1905 l'addition au "lait fermenté" de tout produit étranger, à l'exception des produits ci-après :

Le sucre (saccharose) ;

Les matières colorantes autorisées ;

Les matières aromatiques naturelles ;

Les pulpes ou jus de fruits, le miel ou la confiture, à la condition que le "lait fermenté" proprement dit entre au moins dans une proportion de 70 % en poids du produit mis en vente.

Un arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique fixera, en tant que de besoin, les conditions de préparation et d'utilisation des produits d'addition visés au présent article.

De même constitue une falsification, au sens de la loi précitée, la soustraction au "lait fermenté" d'un élément constitutif du lait mis en oeuvre, notamment l'égouttage du coagulum.

Les laits fermentés ne peuvent être commercialisés que préemballés.

Outre les mentions prévues par les dispositions du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, l'étiquetage des laits frais fermentés doit comporter les indications suivantes :

- en complément de la dénomination de vente, l'indication de l'espèce animale dont le lait provient, dès lors qu'il ne s'agit pas de lait de vache ;

- la quantité de lait en poudre ajouté si cette addition est supérieure à 5 grammes de poudre pour 100 grammes de lait utilisé ;

- la mention "conservation à ...", suivie de l'indication de la température à respecter ;

- la mention "maigre" faisant suite à la dénomination de vente si la teneur en matière grasse du produit, calculée sur la partie lactée est au moins égale à 3 % en poids ;

- à titre facultatif, la mention "gras", accompagnant la dénomination de vente, si la teneur en matière grasse, calculée sur la partie lactée, est inférieure à 3 % en poids ;

- suivant le cas, la mention "sucré" ou le nom de la matière aromatique utilisée si le "lait fermenté" est sucré ou aromatisé ;

- en cas d'adjonction d'un ou plusieurs ingrédients prévus à l'article 2, la mention de cet ou de ces ingrédients doit être jointe à la dénomination de vente.

Tout fabricant de "lait fermenté" doit adresser au préfet du département (service de la répression des fraudes) dans lequel est situé son atelier de fabrication, avant l'ouverture de celui-ci, ou, s'il s'agit d'un atelier fonctionnant à la date de publication du présent décret, au plus tard un mois après cette date, une déclaration en deux exemplaires indiquant son nom ou sa raison sociale et son adresse, le lieu de l'atelier de fabrication ainsi que le nom usuel du type de "lait fermenté" fabriqué et mis en vente.

Un récépissé de déclaration comportant le numéro d'identification affecté à l'atelier de fabrication, dans les conditions fixées par arrêté du ministre de l'agriculture, est adressé à l'intéressé, qui doit pouvoir le présenter à toute réquisition des services de contrôle.

Les locaux de fabrication, d'entreposage et de vente de "lait fermenté", le matériel utilisé et les conditions de travail doivent répondre aux prescriptions d'hygiène qui seront fixées par arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique, pris après avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France.

Indépendamment des mesures prévues pour la recherche et la constatation éventuelle des délits de fraude en application du décret du 22 janvier 1919 modifié, les caractéristiques microbiologiques des laits fermentés et les modalités de contrôle de ces caractéristiques sont fixées par arrêté conjoint des ministres de l'agriculture, de la santé et de la consommation.

L'emploi de toute indication, de tout signe ou de tout mode de présentation susceptible de créer dans l'esprit de l'acheteur une confusion sur le poids, sur le volume, sur la nature, sur les qualités substantielles, sur la composition ou sur l'origine des "laits fermentés" est interdit en toutes circonstances et sous quelque forme que ce soit, notamment :

1° Sur les récipients et emballages ;

2° Sur les étiquettes, capsules, bouchons, cachets ou tout autre appareil de fermeture ;

3° Dans les papiers de commerce, factures, catalogues, prospectus, prix courants, enseignes, affiches, tableaux-réclames, annonces et tout autre moyen de publicité.

La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au "lait fermenté" obtenu, selon, les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit mis en vente.

La quantité d'acide lactique libre contenue dans le "yaourt" ou "yoghourt" ne doit pas être inférieure à 0,8 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Les dispositions de l'article 3 ne seront applicables que deux mois après la publication du présent décret au Journal officiel.