L'appellation d'origine "Sainte-Maure de Touraine" est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :

Département d'Indre-et-Loire :

Toutes les communes.

Département de Loir-et-Cher :

Canton d'Herbault : en totalité.

Canton de Montoire-sur-le-Loir : en totalité.

Canton de Montrichard : en totalité.

Canton de Saint-Aignan : en totalité.

Canton de Saint-Amand-Longpré : en totalité.

Département de l'Indre :

Canton de Buzançais : en totalité.

Canton de Châtillon-sur-Indre : en totalité.

Canton de Ecueillé : en totalité.

Canton de Mézières-en-Brenne : en totalité.

Canton de Tournon-Saint-Martin : en totalité.

Canton de Valençay : en totalité.

Département de la Vienne :

Canton de Dangé-Saint-Romain : en totalité.

Canton de Saint-Gervais-les-Trois-Clochers : en totalité.

Canton de Loudun : communes de Basses, Beuxes, Ceaux-en-Loudun, Loudun, Messemé, Sammarçolles.

Canton de Monts-sur-Guesnes : communes de Berthegon, Nueil-sous-Faye, Pouant, Prinçay.

Canton de Pleumartin : communes de Chenevelles, Coussay-les-Bois, La Roche-Posay, Leigné-les-Bois, Lésigny, Mairé, Pleumartin, Vicq-sur-Gartempe.

Canton des Trois-Moutiers : communes de Bournand, Roiffé, Vézières.

Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Sainte-Maure de Touraine" sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, à égouttage spontané, à moisissures superficielles, à croûte parfois cendrée, en forme de bûche allongée tronconique, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 100 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine.

En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après :

a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires ; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose ;

b) Le caillé frais non préégoutté est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule tronconique perforé dont les dimensions intérieures sont les suivantes :

- diamètre inférieur : 48 millimètres ;

- diamètre supérieur : 65 millimètres ;

- hauteur : 280 millimètres ;

c) Les fromages sont salés légèrement en surface et cendrés avec de la poudre de charbon de bois. Ils doivent obligatoirement comporter une paille de céréale placée à l'intérieur de la pâte dans le sens de la longueur ;

d) L'affinage des fromages est effectuée pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 15 °C et une hygrométrie de l'ordre de 90 p. 100 ;

e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.

Les critères qualitatifs applicables au fromage " Sainte-Maure de Touraine " comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la croûte, sur la texture de la pâte et le goût. Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après, sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine " Sainte-Maure de Touraine " est exercée par une commission de contrôle ainsi composée :

le chef du service régional de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;

le directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt de la région centre ou son représentant ;

un représentant des services vétérinaires de la région Centre désigné par le directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt ;

quatre professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le Comité national des appellations d'origine des fromages, chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine, et comprenant :

un membre du collège des producteurs de fromages fermiers ;

un membre du collège des sociétés industrielles privées ;

un membre du collège des sociétés coopératives ;

un membre du collège des affineurs.

Le président est choisi parmi ces professionnels.

Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.

Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximum de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement.

Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine, qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.

Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles, qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision, ne se sont pas révélés satisfaisants.

Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.

Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la date de réception de cette décision.

Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'exposent quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.

Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages ou tout document comptable équivalent, dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine.

Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine " Sainte-Maure de Touraine " doivent être commercialisés munis d'un étiquetage individuel comportant, outre les mentions réglementaires applicables à tous les fromages, le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention " appellation d'origine ", le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

Ces indications sont également apposées sur les caisses et autres emballages contenant des fromages.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :

-des marques de commerce ou de fabrique particulières ;

-des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national de l'origine et de la qualité des fromages.

En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter un dispositif d'identification apposé sur la paille visée à l'article 2 du présent décret. Le syndicat de défense de l'appellation ayant passé une convention avec l'Institut national de l'origine et de la qualité, conformément à l'article 3 du décret n° 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée, est seul habilité à diffuser les pailles numérotées.

Elles sont distribuées à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité, proportionnellement aux quantités de lait mises en oeuvre en vue de la production de fromages de l'appellation d'origine contrôlée " Sainte-Maure de Touraine ".

Tout fabricant tient régulièrement à jour un registre d'utilisation des pailles qui lui ont été cédées.

Les pailles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

La mention "Fabrication fermière" ou "Fromage fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait produit sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement intérieur visé à l'article 3.

Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Sainte-Maure de Touraine" alors qu'il ne réponds pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, le ministre de l'agriculture et de la forêt et le secrétaire d'Etat auprès du ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, chargé de la consommation, sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.