Les établissements susvisés doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits, et assurer une séparation suffisante du secteur propre et du secteur souillé.

Les ateliers doivent comporter au moins :

a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes, et au minimum :

- un local frigorifique pour les viandes destinées à être découpées, ou être désossées ;

- un local frigorifique pour les viandes découpées ou désossées, et le cas échéant :

- un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont stockées dans l'établissement ;

- une unité de congélation ou de surgélation ;

b) Un local pour les opérations de découpage, de désossage, de conditionnement pourvu d'un thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreur ;

c) Un local d'emballage lorsque ces opérations sont réalisées dans l'établissement ;

d) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants ;

e) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;

f) Des vestiaires et sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel.

Les vestiaires et sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables, faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance avec cuvette et chasse d'eau, et équipés de manière à éviter toute contamination.

Ces douches et cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage des viandes. Les toilettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.

g) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans l'établissement ;

h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine. Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches ;

i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets, etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues ;

j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.

Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire, et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.

Les locaux où l'on procède au traitement et au stockage des viandes, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes doivent comporter au moins les agencements suivants :

a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon ;

Toutefois, pour les locaux frigorifiques, ainsi que les zones et couloirs où les viandes sont transportées, les liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux ;

b) Des murs lisses, résistants et imperméables et enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage, d'un revêtement lavable et clair. La jonction des murs entre eux et avec le sol doit être arrondie ;

c) Un plafond propre et facile à maintenir propre, ou à défaut la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions ;

d) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les faces d'un revêtement lisse et imperméable ;

e) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;

f) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;

g) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.

Les établissements doivent en outre disposer, au moins :

1° a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus :

- d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;

- de produits de nettoyage et de désinfection ;

- de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;

- de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras.

b) De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'une eau à une température minimale de + 82° C ; ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées ;

Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche.

2° Un dispositif de protection efficace contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc. ;

3° a) De dispositifs et d'outils de travail en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique ;

b) Des outils et équipements répondant aux exigences de l'hygiène pour :

- la manutention des viandes ;

- le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à éviter que la viande ou les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;

c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées ;

4° Des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage lorsque ces activités sont effectuées dans l'établissement ;

5° Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté, et de vérifier le respect de cette exigence à l'aide d'un système d'enregistrement permanent des températures. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes ;

6° Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet :

- n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;

- ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ;

- soient clairement différenciés de ceux utilisés pour les conduits d'eau potable ;

7° Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude ;

8° Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées conforme à la réglementation en vigueur et un dispositif d'évacuation des déchets solides répondant aux exigences de l'hygiène.

a) Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :

- ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;

- ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;

- être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.

b) A l'exception des morceaux de lard et de poitrine de porc, les viandes découpées et les abats sont dans tous les cas pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus. Lorsque les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération est effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière conforme aux règles d'hygiène. Toutefois, dans le cadre de la dérogation prévue à l'article 16 d, d'autres dispositions peuvent être autorisées.

Les conditionnements sont transparents et incolores, et répondent aux conditions du a du présent article, premier et deuxième tirets. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.

a) Les viandes conditionnées sont emballées. Toutefois, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les conditions du a de l'article 17 ci-dessus soient remplies. Dans ce cas, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore.

Les euroboxes peuvent tenir lieu d'emballage, pour autant que les conditions du point a de l'article 17 soient remplies.

b) Sauf accord des autorités compétentes, lorsque des foies, des rognons ou des coeurs, tranchés ou non, sont destinés à d'autres Etats membres, chaque conditionnement ne contient qu'un organe complet.

c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes non emballées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il est nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non emballées.

Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux frigorifiques.

d) Immédiatement après leur conditionnement ou leur emballage, les viandes sont placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.

Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :

a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;

b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'établissement ;

c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;

d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local. En cas d'utilisation d'euroboxes, celles-ci sont nettoyées et désinfectées préalablement à leur introduction dans le local.

e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;

f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.

Sans préjudice des réglementations spécifiques sur l'étiquetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en vue d'être présentées au consommateur final en l'état, doivent porter des étiquettes où figurent les mentions suivantes :

- nom ou raison sociale de la personne physique ou morale responsable de l'atelier de découpage ;

- dénomination du produit ;

- reproduction de la marque sanitaire de l'établissement de provenance ;

- date de conditionnement et durabilité du produit ;

- le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation.

La livraison de viandes fraîches non désossées issues de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral n'est autorisée qu'à destination :

- d'un atelier de découpe agréé au titre des articles 27 et 28 du présent arrêté ;

- d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;

- d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;

- d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche. On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe, destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation, ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

Les viandes fraîches découpées, désossées ou non, sont transportées conformément aux dispositions réglementaires fixant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables en application du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.

Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un atelier de découpe ou d'un centre d'emballage ou d'un établissement d'entreposage agréés sont accompagnées d'un document commercial, étant entendu que ce document :

- est établi par l'établissement d'expédition ;

- porte la marque du numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement d'expédition ;

- mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;

- comporte, pour les viandes issues d'animaux de l'espèce bovine âgés de vingt-quatre mois et moins et contenant de l'os vertébral, la mention suivante : "Viandes issues de bovins âgés de vingt-quatre mois et moins non soumis à l'obligation de retrait de la colonne vertébrale" ;

- pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :

- "le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué" ;

ou

- "les viandes sont destinées à la transformation" ;

ou

- "les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE.

Ce document est conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux agents des services vétérinaires.

En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle de l'annexe I. Il ne comporte qu'un seul feuillet et l'exemplaire original accompagne les viandes.

Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombé, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe II du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet. L'exemplaire original accompagne les viandes.

A la demande de l'autorité compétente de l'Etat membre de destination, une attestation sanitaire est fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.

Tout responsable d'établissement destinataire de viandes fraîches provenant d'un autre Etat membre est tenu d'en informer les services vétérinaires dans les conditions prévues par l'arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires.

L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit tenir une comptabilité matière faisant apparaître les numéros d'agrément des établissements d'origine des viandes fraîches, les quantités de viandes introduites, produites et leurs destinations, et faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.

Le responsable de l'atelier identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. :

- analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;

- mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés points, de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;

- établir quels points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont déterminants pour la sécurité alimentaire (points critiques) ;

- définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;

- revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.

Dans le cadre d'une démarche de qualité, le responsable de l'atelier peut en outre élaborer un guide de bonnes pratiques d'hygiène prenant en compte les différentes activités de son atelier, ou adopter un guide de bonnes pratiques élaboré par des professionnels du secteur alimentaire et traitant des activités exercées dans l'atelier. Ce guide de bonnes pratiques doit être reconnu par le directeur des services vétérinaires comme adapté aux activités exercées.

Des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production doivent être effectués par l'exploitant conformément à la procédure définie par instruction du ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales. Les échantillons sont prélevés sur les sites où le risque de contamination biologique est le plus probable. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont définies dans une instruction du ministre en charge de l'agriculture.

Des contrôles peuvent en outre être effectués sur les produits selon une méthode déterminée par l'exploitant.

Le vétérinaire doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces autocontrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.

L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux carences et manquements à l'hygiène qui lui sont signifiées par le vétérinaire inspecteur.

L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur officiel, au besoin assisté par un personnel auxiliaire placé sous son autorité et sa responsabilité.

Le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour, pendant le travail des viandes. Il doit à ces fins être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes.

Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes :

- contrôle de la comptabilité matière telle que définie au premier alinéa de l'article 22 ci-dessus ;

- contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, avant les opérations de découpe, et lors de leur sortie de l'établissement ;

- surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôle ;

- exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ; les résultats de ces examens sont consignés dans un registre ;

- évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.

Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, il recourt à tous les contrôles qu'il jugera appropriés, notamment en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes.

Sans préjudice des dispositions de l'article 24 et des textes relatifs au présent objet, les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à une recherche des résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence.

Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande, et susceptibles de nuire à la santé humaine.

Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.

Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles L. 231-1, L. 231-2 et L. 231-5 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande :

- être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du présent arrêté ;

- avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;

- provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;

- avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.

Le marquage de salubrité est effectué par l'exploitant de l'établissement à ses frais sous la surveillance du vétérinaire inspecteur. A cet effet, ce dernier supervise :

- le marquage de salubrité ;

- les marques et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de la marque de salubrité.

La marque de salubrité est appliquée sur l'étiquette fixée sur l'emballage ou imprimée sur l'emballage de telle manière qu'elle se déchire au moment où l'emballage est ouvert. Cette exigence s'applique également en cas d'utilisation d'euroboxes selon les règles prévues au a de l'article 18 du présent arrêté. Il est admis que la marque ne se déchire pas uniquement lorsque l'emballage lui-même est détruit à l'ouverture.

Lorsque les viandes ou les abats sont dans un conditionnement conforme aux exigences de la deuxième phrase du a de l'article 18 du présent arrêté, l'étiquette visée ci-dessus peut être fixée sur celui-ci.

Lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en unité de vente au consommateur, la marque de salubrité de l'établissement conditionneur figure sur l'enveloppe superficielle. Cependant les dimensions de cette marque peuvent être réduites.

Lorsque les viandes sont réemballées dans un atelier différent de celui où elles sont conditionnées, le conditionnement est revêtu de la marque de salubrité de l'atelier de découpe qui l'a effectué, et l'emballage est revêtu de la marque de salubrité du centre d'emballage.

Les ateliers de découpe et les centres d'emballages dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux dispositions du présent arrêté sont agréés dans les conditions fixées par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale, et au marquage de salubrité.

Le dossier de demande d'agrément doit comprendre, outre les pièces citées aux articles 2 et 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 précité, les éléments complémentaires suivants :

- le plan de situation à l'échelle de 1/1 000 prévu au troisième tiret de l'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 est complété des indications suivantes : les abords jusqu'à une distance de 250 mètres, la disposition des locaux, ainsi que les circuits suivis par les produits comestibles et les produits non comestibles ;

- le plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle de 1/100 à 1/300 prévu au quatrième tiret de l'article 4 de l'arrêté du 28 juin 1994 est complété des indications de l'emplacement du matériel et de l'équipement, des dispositifs d'aération et d'évacuation des buées.

Par dérogation aux dispositions du titre Ier du présent arrêté, les ateliers de découpe qui satisfont aux conditions générales d'autorisation des établissements de faible capacité définies par le chapitre Ier de l'annexe III de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection dans ces établissements sont agréés par le préfet dans les conditions de l'arrêté du 28 juin 1994 précité, à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non, destinées à la consommation humaine, s'ils répondent aux conditions suivantes :

a) L'atelier de découpe n'est pas annexé à un abattoir ni à un entrepôt frigorifique agréés pour la mise sur le marché communautaire.

b) La production n'excède pas cinq tonnes de viandes découpées et désossées par semaine ou l'équivalent en viande avec os.

c) Les règles d'hygiène et de fonctionnement prévues par le présent arrêté sont respectées ; toutefois, les viandes traitées dans ces établissements peuvent provenir d'un abattoir bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 37 de l'arrêté du 17 mars 1992 précité. En outre, il peut être dérogé au b de l'article 16 du présent arrêté.

d) Les viandes sont estampillées et mises sur le marché dans les conditions fixées par l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches.

Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur au 1er janvier 1993.

Toutefois, les établissements qui n'ont pas été jugés conformes aux conditions des articles 4, points c à j, 5 et 6 du présent arrêté au 22 août 1991 peuvent être autorisés jusqu'au 31 décembre 1995, par dérogation, à produire et à mettre sur le marché des viandes fraîches. Les viandes sont toutefois exclusivement réservées au marché national.

Cette dérogation ne pourra être accordée qu'aux établissements qui ont soumis au ministère de l'agriculture et de la forêt, avant le 1er avril 1992, une demande à cet effet. Cette demande doit être assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels l'établissement peut se conformer aux exigences du présent arrêté.

Une instruction du ministre de l'agriculture et de la forêt précise les modalités techniques et administratives necessaires à l'application des deuxième et troisième alinéas du présent article.

Les établissements qui n'ont pas soumis de demande de dérogation à la date du 1er avril 1992 ou auxquels la dérogation n'aura pas été attribuée par le ministère de l'agriculture et de la forêt devront cesser leur activité au plus tard le 31 décembre 1992.

L'arrêté du 18 juillet 1977 modifié relatif à l'hygiène de la préparation des viandes découpées, désossées ou non, est abrogé.