L'appellation d'origine contrôlée "Pélardon" est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions du présent décret.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Pélardon" est un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique, et égouttage spontané de lait de chèvre cru et entier non normalisé en protéines ni en matière grasse. Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis. Onze jours après l'emprésurage, son poids est supérieur à 60 grammes, son diamètre compris entre 60 et 70 mm et sa hauteur comprise entre 22 et 27 mm. Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes, après complète dessiccation.

La croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. La pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d'aspect lisse à la coupe ; elle peut être cassante après un affinage prolongé.

Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise les modalités d'application du présent décret.

Aire géographique. - La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l'aire géographique définie par les communes ou parties de communes suivantes :

Département de l'Aude

Aragon, Bize-Minervois, Brousses-et-Villaret, Bugarach, Cabrespine, Camps-sur-l'Agly, Caudebronde, Caunes-Minervois, Caunettes-en-Val, Citou, Cubières-sur-Cinoble, Cucugnan, Cuxac-Cabardès, Davejean, Dernacueillette, Duilhac-sous-Peyrepertuse, Fajac-en-Val, Félines-Termenès, Fontiers-Cabardès, Fournes, Fraisse-Cabardès, Ilhes-Cabardès (Les), Labastide-en-Val, Labastide-Esparbairenque, Lairière, Lanet, Laroque-de-Fa, Lastours, Limousis, Maisons, Mas-Cabardès, Massac, Mayronnes, Miraval-Cabardès, Montgaillard, Montjoi, Montolieu, Mouthoumet, Palairac, Rieux-en-Val, Roquefère, Rouffiac-des-Corbières, Saint-Denis, Saint-Pierre-des-Champs, Sallèles-Cabardès, Salsigne, Salza, Saint-Martin-des-Puits, Soulatgé, Talairan, Taurize, Termes, Tourette-Cabardès (Les), Trassanel, Trausse, Vignevieille, Villanière, Villar-en-Val, Villardonnel, Villeneuve-Minervois, Villerouge-Termenès, Villetritouls.

Département du Gard

Aigaliers, Aiguèze, Allègre (sections B1 à B6, C1 à C4), Alzon, Anduze, Argilliers, Arphy, Arre, Arrigas, Aujac, Aulas, Aumessas, Avèze, Bagard (sections AB, AC, AD, AE, AN), Barjac (sections B1 à B6), Baron, Bastide-d'Engras (La), Belvezet, Bernis (sections ZI, ZH, ZL, ZM, ZN, ZO, ZP), Bessèges, Bez-et-Esparon, Blandas, Bonnevaux, Bordezac, Boucoiran-et-Nozières, Bouquet, Bragassargues, Branoux-les-Taillades, Bréau-et-Salagosse, Brouzet-lès-Alès, Brouzet-lès-Quissac, Bruguière (La), Cabrières, Cadière-et-Cambo (La), Calmette (La), Calvisson (sections A et F), Cannes-et-Clairan, Capelle-et-Masmolène (La), Carnas, Carsan, Cassagnoles, Castillon-du-Gard, Caveirac, Cavillargues, Cendras, Chambon, Chamborigaud, Clarensac, Collias, Collorgues, Colognac, Combas, Concoules, Connaux, Conqueyrac, Corbès, Corconne, Cornillon, Courry, Crespian, Cros, Dions, Domessargues, Dourbies, Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac, Estréchure (L'), Euzet, Flaux, Foissac, Fons, Fons-sur-Lussan, Fontarèches, Fressac, Cagnières, Gajan, Garn (Le), Gaujac, Générargues, Génolhac, Goudargues, Grand-Combe (La), Issirac, Lamelouze, Langlade, Lasalle, Laval-Pradel, Laval-Saint-Roman, Lédenon (sections B1, B2, C1 à C3, D1 à D3, E1), Liouc, Logrian-Florian, Lussan, Mages (Les), Malons-et-Elze, Mandagout, Marguerittes (sections AB, AC, AD, BC, BD, BE, BH), Mars, Martinet (Le), Maruéjols-lès-Gardon, Massillargues-Attuech (sections AD, AE), Mauressargues, Méjannes-le-Clap, Meyrannes, Mialet, Milhaud (sections AB, AC, AD, AE, AH, AI), Molières-Cavaillac, Molières-sur-Cèze, Monoblet, Montagnac, Montaren-et-Saint-Médiers, Montclus, Montdardier, Montignargues, Montmirat, Montpezat, Moulezan, Nîmes (sections AB, AC, AD, AE, AH, AI, AM, AN, AO, AP, AR, AS, AT, AV, AW, AX, AY, AZ, BA, BC, BD, BE, BH, BI, BK, BL, BM, BN, BO, BP, BR, BS, BT, BV, BX, BY, CE), Notre-Dame-de-la-Rouvière, Orthoux-Sérignac-Quilhan, Parignargues, Peyremale, Peyroles, Pin (Le), Plantiers (Les), Pommiers, Pompignan, Ponteils-et-Brésis, Portes, Pougnadoresse, Poulx, Pouzilhac, Puechredon, Pujaut (sections A1, A4, B1 à B3, C3), Quissac, Remoulins, Rivières, Robiac-Rochessadoule, Rochefort-du-Gard (sections A1 à A3), Rochegude (sections B1 à B4), Rogues, Roque-sur-Cèze (La), Roquedur, Rousson (sections AA, AB, AC, AD, AE, AH, AI, AK, AL, AM, AN, AO, AP AR, AS, AT AW, AX, CC, CD, CE, CH, CI, CK, CL), Rouvière (La), Sabran, Saint-Alexandre (sections C1, C2, D2), Saint-Ambroix, Saint-André-d'Olérargues, Saint-André-de-Majencoules, Saint-André-de-Roquepertuis, Saint-André-de-Valborgne, Saint-Bauzély, Saint-Bénezet, Saint-Bonnet-de-Salendrinque, Saint-Bonnet-du-Gard, Saint-Brès, Saint-Bresson, Saint-Christol-de-Rodières, Saint-Côme-et-Maruéjols, Saint-Félix-de-Pallières, Saint-Florent-sur-Auzonnet, Saint-Geniès-de-Malgoires, Saint-Gervais, Saint-Hilaire-d'Ozilhan, Saint-Hippolyte-de-Montaigu, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-de-Maruéjols-et-Avéjean (sections B1 à B3, C1 à C3, ZB), Saint-Jean-de-Valériscle, Saint-Jean-du-Gard, Saint-Jean-du-Pin, Saint-Julien-de-la-Nef, Saint-Julien-de-Peyrolas (sections A1, A2, C2), Saint-Julien-les-Rosiers, Saint-Just-et-Vacquières, Saint-Laurent-de-Carnols, Saint-Laurent-la-Vernède, Saint-Laurent-le-Minier, Saint-Mamert-du-Gard,

Saint-Marcel-de-Careiret, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valgalgues, Saint-Maximin, Saint-Michel-d'Euzet, Saint-Nazaire-des-Gardies (sections A1, A2, A3), Saint-Paul-la-Coste, Saint-Paul-les-Fonts, Saint-Paulet-de-Caisson (sections AM, AN), Saint-Privat-de-Champclos, Saint-Quentin-la-Poterie, Saint-Roman-de-Codières, Saint-Sauveur-Camprieu, Saint-Sébastien-d'Aigrefeuille, Saint-Siffret, Saint-Théodorit, Saint-Victor-des-Oules, Saint-Victor-la-Coste, Sainte-Anastasie, Sainte-Cécile-d'Andorge, Sainte-Croix-de-Caderle, Salazac, Salles-du-Gardon, Sanilhac-Sagriès, Sardan, Saumane, Sauve, Sauveterre (sections AA, AB, AO, AN, BB, BE, BH, BI), Sauzet, Sénéchas, Serviers-et-Labaume, Seynes, Soudorgues, Soustelle, Sumène, Tharaux, Thoiras, Tornac, Tresques (sections AB, AC, AP, AR), Uzès, Vabres, Vallabrix, Vallérargues, Valleraugue, Valliguières, Verfeuil, Vernarède (La), Vers-Pont-du-Gard, Vic-le-Fesq, Vigan (Le), Villeneuve-lès-Avignon (sections AB, AC, AD, AE, AV), Vissec.

Département de l'Hérault

Agel, Agonès, Aigne, Aigues-Vives, Aires (Les), Arboras, Argelliers, Assas, Assignan, Aumelas, Avène, Azillanet, Babeau-Bouldoux, Bédarieux, Berlou, Boisset, Boissière (La), Bosc (Le), Bousquet-d'Orb (Le), Brenas, Brissac, Cabrerolles, Cabrières, Cambon-et-Salvergues (sections OE, OF, OG, OH, OI), Camplong, Carlencas-et-Levas, Castanet-le-Haut, Caunette (La), Causse-de-la-Selle, Caussiniojouls, Cazevieille, Cazilhac, Ceilhes-et-Rocozels, Celles, Cessenon-sur-Orb (sections AN, AO, AP, AR, AS, AT, AW), Cesseras, Claret, Clermont-l'Hérault, Colombières-sur-Orb, Combaillaux, Combes, Courniou, Dio-et-Valquières, Faugères, Félines-Minervois, Ferrals-les-Montagnes, Ferrières-les-Verreries, Ferrières-Poussarou, Fontanès, Fos, Fozières, Fraïsse-sur-Agout, Ganges, Gorniès, Grabels, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lacoste, Lamalou-les-Bains, Laroque, Lauret, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lieuran-Cabrières, Livinière (La), Lodève, Lunas, Mas-de-Londres, Matelles (Les), Mérifons, Minerve, Mons, Montarnaud, Montesquieu, Montoulieu, Montpeyroux, Moules-et-Baucels, Mourèze, Murles, Murviel-les-Montpellier, Neffiès, Notre-Dame-de-Londres, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pardailhan, Pégairolles-de-Buèges, Pégairolles-de-l'Escalette, Péret, Pézènes-les-Mines, Pierrerue (sections AB, AC, AD, AE, AH, AI, AK), Plans (Les), Poujol-sur-Orb (Le), Poujols, Pradal (Le), Prades-sur-Vernazobre (sections AB, AC, AD, AE, AI, AH, AK, AL, AM, AV, AW, AX, AY), Prades-le-Lez, Premian, Puech (Le), Puéchabon, Rieussec, Riols, Roquebrun, Roqueredonde, Roquessels, Rosis, Rouet, Roujan (sections AL, AM, AN, AO), Saint-André-de-Buèges, Saint-Bauzille-de-Montmel, Saint-Bauzille-de-Putois, Saint-Chinian (sections AI, AK, AL, AM, AN, AO, AP), Saint-Clément-de-Rivière, Saint-Etienne-d'Albagnan, Saint-Etienne-de-Gourgas, Saint-Etienne-Estrechoux, Saint-Gely-du-Fesc, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Guiraud, Saint-Jean-de-Buèges, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Jean-de-la-Blaquière, Saint-Jean-de-Minervois, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l'Arcon, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Mathieu-de-Treviers, Saint-Maurice-Navacelles (sections AB, AK, AL, AM, AN, AO),

Saint-Nazaire-de-Ladarez, Saint-Pargoire (sections AO, AP, AR, AS, AT, AX), Saint-Paul-et-Valmalle, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Privat, Saint-Saturnin, Saint-Vincent-d'Olargues, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Salasc, Sauteyrargues, Siran, Sorbs (section AE), Soubès, Soumont, Taussac-la-Billière, Tour-sur-Orb (La), Triadou (Le), Usclas-du-Bosc, Vacquières, Vailhan, Vailhauquès, Valflaunès, Valmascle, Vélieux, Vieussan, Villemagne, Villeneuvette, Villeveyrac (sections B1 à B3, C1 à C3, C5, D8), Viols-en-Laval, Viols-le-Fort.

Département de la Lozère

Altier, Barre-des-Cévennes, Bassurels, Bastide-Puylaurent (La), Bédouès, Bondons (Les), Cassagnas, Cocurès, Collet-de-Dèze (Le), Florac (sections A, AA, AB, AC, B1 à B4, C1, C2), Fraissinet-de-Fourques (sections A3 à A5, B1 à B4, C1 à C3, D1), Fraissinet-de-Lozère, Gabriac, Gatuzières (sections C1, C2, D1 à D3, E1, E2, F1 à F3), Ispagnac (sections B1 à B5, C, D1, D2, E2), Meyrueis (sections C2, C4, D1 à D8, E1 à E4, F1 à F9, G1 à G9, H4, H5, 1), Moissac-Vallée-Française, Molezon, Pied-de-Borne, Pompidou (Le), Pont-de-Montvert (Le), Pourcharesses, Prévenchères, Quézac (sections B1, B2, B6, C1, C2, E1 à E3, D1 à D3), Rousses (Les), Saint-Andéol-de-Clerguemort, Saint-André-Capcèze, Saint-André-de-Lancize, Saint-Etienne-du-Valdonnez (sections AA, B1, B2, C1, C2, D), Saint-Etienne-Vallée-Française, Saint-Frézal-de-Ventalon, Saint-Germain-de-Calberte, Saint-Hilaire-de-Lavit, Saint-Julien-d'Arpaon, Saint-Julien-des-Points, Saint-Laurent-de-Trèves (sections A2, A3, B1 à B6, C1 à C3), Saint-Martin-de-Boubaux, Saint-Martin-de-Lansuscle,

Saint-Maurice-de-Ventalon, Saint-Michel-de-Dèze, Saint-Privat-de-Vallongue, Sainte-Croix-Vallée-Française, Salle-Prunet (La), Vebron (sections C1 à C8, D1 à D5), Vialas, Villefort.

Département du Tarn

Murat-sur-Vèbre (sections I1 à I4).

Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux constitués de chèvres de race alpine, saanen, rove, ou issues de croisements de ces races.

L'alimentation des chèvres est basée sur le parcours. Les chèvres doivent pâturer de façon régulière sur les parcours de l'aire géographique, durant au moins deux cent dix jours par an pour les élevages situés à une altitude inférieure à 800 mètres, et au moins cent quatre-vingts jours par an pour les élevages situés à une altitude supérieure.

L'éleveur doit disposer d'au moins 2 000 mètres carrés de pâturage ou de parcours par chèvre, situés dans l'aire géographique définie à l'article 2.

Les fourrages pâturés sont :

- les espèces spontanées annuelles ou vivaces, arborées, arbustives ou herbacées ;

- les prairies permanentes à flore autochtone ;

- les prairies temporaires de graminées, légumineuses, ou mixtes.

Pour permettre le contrôle des conditions de production, les éleveurs sont soumis à la tenue d'un calendrier de pâturage indiquant les jours de sortie des animaux.

La distribution de foin et la complémentation de la ration sous forme de céréales et de tourteaux sont autorisées. La complémentation est précisée, en tant que de besoin, dans le règlement d'application. Ce règlement d'application précise également la liste des aliments interdits.

La claustration permanente des animaux dans les bâtiments d'élevage est interdite.

Les conditions de stockage du lait sont précisées dans le règlement d'application.

L'addition de lait concentré, de lait en poudre, d'arômes et de colorants ainsi que l'application de traitements d'ultrafiltration et de microfiltration sont interdites.

Le lait est ensemencé en ferments lactiques, à partir de lactosérum issu de la fabrication précédente. L'utilisation de ferments sélectionnés du commerce n'est autorisée qu'en début de lactation, en cas d'interruption de fabrication, ou pour les opérateurs collectant du lait.

L'emprésurage peut se faire soit après chaque traite, soit une fois par jour, à l'aide de présure. La dose de présure doit être inférieure à 1 ml pour 10 litres de lait (force 1/10 000).

Le temps de caillage doit être supérieur à dix-huit heures et suffisant pour obtenir un pH inférieur ou égal à 4,5.

Le moulage est effectué directement à partir de caillé frais, manuellement, en faisselle. L'utilisation du répartiteur est autorisée. L'utilisation du bloc-moules est réservée aux opérateurs collectant du lait. Toute forme de moulage mécanique est interdite.

L'égouttage en moule est spontané et dure au minimum vingt-quatre heures. Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage. Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, sans phosphates, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage. Le saumurage est interdit.

Après un ressuyage des fromages durant dix-huit à vingt-quatre heures, à une température de 18° à 22°, les fromages sont séchés de vingt-quatre à quarante-huit heures dans un local aéré, à une température de 12° à 18° avec une hygrométrie de 65 % à 80 %.

L'affinage a lieu à une température de 8° à 16°, avec une hygrométrie de 85 à 95 %, les fromages étant retournés au minimum tous les deux jours.

L'utilisation de caillé congelé de même que la congélation des fromages sont interdites. Les conditions de transformation sont précisées en tant que de besoin par le règlement d'application.

Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Pélardon", les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et de son arrêté d'application.

Pour permettre le contrôle des conditions de productions, les producteurs fermiers, fabricants et affineurs sont soumis à la tenue d'une comptabilité matière journalière. Ce document distinguant, le cas échéant, les fromages d'appellation et les autres fromages ainsi que tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production sont tenus sur place à la disposition des agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Les inscriptions d'entrée et de sortie sur ce document sont faites de suite et sans aucun blanc ; elles indiquent la nature et la quantité des produits.

Les fromages proposés à la vente au consommateur doivent obligatoirement porter une étiquette individuelle ; toutefois, les lots de plusieurs fromages présentés sous un même emballage peuvent ne comporter qu'une seule étiquette lorsqu'ils sont destinés à la vente au consommateur final.

L'étiquetage doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égale aux deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette, et la mention "appellation d'origine contrôlée".