L'emploi de phosphates trisodiques (E 339iii) est autorisé, dans les conditions énoncées à l'article 2, pour le traitement des carcasses de volailles à l'abattoir, dans le but de réduire la contamination microbienne, notamment par les salmonelles.

Cette utilisation doit s'inscrire dans le cadre d'une démarche qualité du type HACCP (système d'analyse des dangers et des points crtitiques pour leur maîtrise), l'ensemble des précautions, contrôles et analyses qu'imposent les bonnes pratiques d'hygiène et la réglementation dans le domaine de l'abattage devant être strictement respectés.

Les phosphates trisodiques doivent répondre aux critères de pureté fixés par l'arrêté du 2 octobre 1997 susvisé.

Ils sont utilisés en solution aqueuse de concentration 10 +/- 2 % m/m exprimée en phosphate trisodique dodecahydraté (soit 1,5 à 2,3 % m/m exprimés en P2O5), avec un temps de contact d'au plus quinze secondes, permettant d'assurer une réduction de la charge microbienne de l'ordre de 2 log.

La solution peut être appliquée par aspersion ou immersion, avant ou après refroidissement pour les volailles refroidies par eau, avant refroidissement pour les volailles refroidies par air. Dans le cas où la solution est appliquée après refroidissement, la température de traitement ne doit pas entraîner un réchauffement des carcasses au-delà de 14 °C.

Le traitement est impérativement suivi d'un rinçage à l'eau. L'eau utilisée à cette fin doit être conforme aux prescriptions du décret n° 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine.

Pour faire application de l'article R. 112-14 du code de la consommation susvisé, l'étiquetage des volailles ainsi traitées doit comporter, en complément de la dénomination de vente, la mention :

traité en abattoir selon un procédé autorisé visant à réduire la charge microbienne, inscrite en caractères apparents de manière à être visible et lisible dans les conditions habituelles de présentation.

Le responsable des abattoirs de volailles souhaitant utiliser un tel procédé doit en informer préalablement le directeur des services vétérinaires et le directeur de la direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes dont dépend son établissement.

Il doit tenir à la disposition des agents de contrôle des administrations susvisées le résultat des vérifications effectuées pour contrôler, dans le cadre de la démarche qualité visée à l'article 1er, l'efficacité du procédé et son absence d'incidence sur les qualités organoleptiques des produits traités, notamment sur la teneur en résidus.

Art. 5 Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, la directrice générale de l'alimentation, le directeur général de la santé et la directrice générale de l'industrie des technologies de l'information et des postes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.