L'appellation d'origine "Langres" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire suivant :

Département de la Haute-Marne.

Arrondissement de Chaumont : en totalité.

Arrondissement de Langres : en totalité.

Département des Vosges.

Canton de Neufchâteau : en totalité.

Département de la Côte-d'Or.

Canton de Grancey-le-Château : commune de Cussey-lès-Forges.

Canton de Recey-sur-Ource : commune de Chaugey.

Canton de Selongey : communes de Vernois-lès-Vesvres, Foncegrive.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Langres" est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache, emprésuré, non concentré et non reconstitué, mis en moule après tranchage du caillé, non lavé, non malaxé ; à pâte égoutté, salée, de couleur blanche à beige clair, s'assouplissant de l'extérieur vers l'intérieur ; à croûte lavée présentant, après affinage, une couleur d'intensité variant du jaune clair au brun, de forme cylindrique avec une cavité dans sa partie supérieure d'une profondeur supérieure à 5 mm ; contenant au minimum 50 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 42 grammes pour 100 grammes de fromage.

Il se présente sous les deux formats suivants :

- grand format ; cylindrique de 16 à 20 cm de diamètre, de 5 à 7 cm de hauteur et d'un poids minimum de 800 grammes. Son affinage dure au minimum vingt et un jours à compter du jour de fabrication ; - petit format : cylindrique de 7,5 à 9 cm de diamètre de 4 à 6 cm de hauteur et d'un poids minimum de 150 grammes. Son affinage dure au minimum quinze jours à compter du jour de fabrication.

En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions suivantes :

a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. Le cheptel doit être nourri suivant les usages locaux définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 3 du présent décret ;

b) En application des usages locaux, loyaux et constants, la mise en oeuvre du lait à l'atelier de fabrication doit intervenir le jour de son ramassage, s'il a lieu toutes les quarante-huit heures, ou avec un report de vingt-quatre heures au maximum s'il est effectué tous les jours ;

c) Le lait destiné à la fabrication doit être collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits, soit au moyen de circuits de collecte et d'ateliers de transformation totalement autonomes, soit au sein d'une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés, de la collecte du lait à l'affinage des fromages. Dans ce dernier cas, un dispositif particulier de contrôle, approuvé par la commission de contrôle avec accord des services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes est mis en place ;

d) Pour favoriser la coloration rouge de la croûte, l'addition de colorant végétal "rocou" est admise dans la solution salée de frottage.

Les critères qualitatifs applicables au fromage "Langres" comprennent notamment les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la croûte, sur la texture de la pâte et sur le goût. Le barème de cotation, ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle, sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Langres" est exercé par une commission de contrôle ainsi composée :

- le directeur départemental de l'agriculture et de la forêt de la Haute-Marne ou son représentant ;

- le directeur départemental de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes de la Haute-Marne ou son représentant ;

- un représentant des services vétérinaires de la Haute-Marne désigné par le directeur départemental de l'agriculture et de la forêt ;

- quatre professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le Comité national des appellations d'origine des fromages, chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine.

Le président est choisi parmi ces professionnels.

Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.

Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximal de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement.

Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum, la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine, qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.

Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision ne se sont pas révélés satisfaisants.

Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.

Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la date de réception de cette décision.

Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'expose quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.

Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'orgine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques, ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 7 ci-après, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Langres" doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention "Appellation d'origine", le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :

- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;

- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

La mention "Fabrication fermière" ou "Fromage fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait produit sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement intérieur visé à l'article 3.

Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Langres", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et du budget, le ministre de l'agriculture et de la forêt et le secrétaire d'Etat à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.