Les parties des navires ou les récipients utilisés pour les produits de la pêche :

- sont constitués de façon à être facilement nettoyés et désinfectés et à éviter le séjour de l'eau de fusion de la glace à leur contact ;

- ne contiennent pas d'objets ou de produits susceptibles de leur transmettre des propriétés nocives ou des caractères anormaux ;

- leur assurent une préservation et une conservation satisfaisantes.

Les équipements éventuels pour l'éviscération, l'étêtage ou l'enlèvement des nageoires, les récipients, ustensiles et appareillages divers et toute surface en contact avec les produits de la pêche sont constitués ou revêtus d'un matériau imperméable, imputrescible, lisse, facile à nettoyer et à désinfecter.

Au moment de leur utilisation, les parties, les récipients ou les équipements visés aux articles 3 et 4 sont en parfait état de propreté et, en particulier, non souillés par le carburant de propulsion ou par les eaux sales des fonds de navire.

Le nettoyage des récipients, des instruments et des parties du navire entrant en contact direct avec les produits de la pêche doit être effectué aussi souvent que nécessaire, avec une eau potable ou une eau de mer propre.

Le plus rapidement possible après leur mise à bord, les produits de la pêche doivent être soustraits à l'action du soleil ou de toute autre source de chaleur, manipulés et conservés de façon à éviter qu'ils soient meurtris et contaminés.

Peuvent être tolérées par le service d'inspection :

- l'utilisation d'instruments piquants pour le déplacement des poissons de grande taille ou de ceux risquant de blesser le manipulateur, à condition que les chairs n'en soient pas détériorées ;

- l'utilisation de caissettes en bois pour les poissons traditionnellement présentés dans ces conditionnements, à condition que le bois soit neuf, brut et non traité et ne constitue pas une source de contamination.

Lorsque les produits de la pêche sont lavés, l'eau douce ou de mer utilisée ne doit pouvoir nuire ni à leur qualité ni à leur salubrité.

Les opérations d'éviscération et/ou d'étêtage doivent s'effectuer de manière hygiénique et être immédiatement suivies d'un lavage abondant. Les viscères et parties pouvant constituer un danger pour la santé publique sont séparés et écartés des denrées destinées à la consommation humaine. Les foies, oeufs et laitances destinés à cette consommation sont conservés sous glace ou congelés.

Les produits de la pêche doivent être soumis à l'action du froid le plus rapidement possible après mise à bord. Toutefois, cette disposition ne s'applique pas aux navires à bord desquels :

- les produits sont maintenus à l'état vivant ;

- la mise sous protection du froid n'est pas réalisable d'un point de vue pratique. Dans ce cas, les produits ne doivent pas être conservés à bord plus de huit heures.

La glace utilisée pour la réfrigération des produits est fabriquée avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre et entreposée avant son utilisation dans des conditions interdisant sa contamination.

Le personnel affecté aux opérations de manipulation des produits de la pêche est tenu d'observer une bonne propreté vestimentaire et corporelle.

Les conditions générales d'hygiène définies à la section 1 précédente sont applicables à bord des navires visés au présent chapitre.

Des arrêtés des ministres chargés de l'agriculture et des pêches maritimes pourront établir en matière d'hygiène des dérogations ou des obligations supplémentaires pour tenir compte d'éventuelles caractéristiques spécifiques de certains navires de pêche.

Les navires doivent être équipés de cales, de conteneurs tels que les caisses de bord ou de citernes pour l'entreposage des produits de la pêche à l'état réfrigéré ou congelé, aux températures prescrites. Ces équipements sont séparés du compartiment machine et des locaux réservés à l'équipage par des cloisons suffisamment étanches pour éviter toute contamination ou réchauffement des produits entreposés.

Le revêtement intérieur des cales, conteneurs et citernes doit être conforme à la réglementation relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires. Il est constitué d'un matériau étanche, lisse, imperméable, facile à laver et à désinfecter. En cas d'emploi de peinture, celle-ci doit être lisse et entretenue en bon état et ne pas transmettre aux produits de la pêche des substances nocives.

La glace utilisée est en quantité telle qu'au débarquement les produits aient à coeur la température de la glace fondante. La glace est répartie de façon à assurer une réfrigération efficace et homogène, sans que les morceaux ou l'eau de fusion ne risquent de détériorer les produits.

Au moment de leur utilisation, les ponts de travail, l'équipement, les récipients et les cales sont en parfait état de propreté. Ils sont soigneusement nettoyés après chaque usage au moyen d'eau potable ou d'eau de mer propre. En dehors du temps de travail, le petit matériel est entreposé à l'abri des souillures.

Une désinfection, une désinsectisation ou une dératisation est réalisée chaque fois que cela est nécessaire. Si elles ne sont pas revêtues d'un matériau imputrescible, les cales sont repeintes en tant que de besoin. Toutes ces opérations d'assainissement des navires sont enregistrées.

Les produits de nettoyage, désinfectants, insecticides, peintures, ou toutes substances pouvant présenter une certaine toxicité, sont autorisés, entreposés dans des locaux ou des armoires verrouillées, conformément à la réglementation sur la sécurité des navires et utilisés sans risque de contamination de produits de la pêche.

Les armateurs ou leurs représentants s'assurent que les membres d'équipage sont en possession d'un certificat médical d'aptitude. Ils prennent toutes les mesures nécessaires pour écarter du travail et de la manipulation des produits de la pêche les personnes susceptibles de les contaminer, jusqu'à disparition avérée de ce risque.

Les navires équipés pour le maintien en vie des poissons, crustacés et mollusques, sans autre moyen de conservation à bord, dits navires-viviers, sont soumis aux conditions générales d'hygiène figurant à la section 1.

Les conditions générales et particulières d'hygiène définies précédemment, à la section 1 et à la section 2 chapitre Ier respectivement, sont applicables à bord des navires-cuiseurs.

Les navires-cuiseurs comportent au moins des dispositifs et outils de travail tels que tables de découpe, récipients, bandes transporteuses et couteaux, en matériaux lisses, résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter.

La cuisson des crevettes et mollusques respecte les dispositions définies à l'article 37 suivant ; le fabricant est notamment tenu de faire régulièrement effectuer des contrôles microbiologiques de sa production.

Les navires-cuiseurs font l'objet de la part du service d'inspection d'un enregistrement particulier.

Les conditions générales et particulières d'hygiène définies précédemment, à la section 1 et à la section 2 chapitre Ier respectivement, sont applicables à bord des navires congélateurs.

Dans le cas d'une congélation en saumure, celle-ci ne doit pas constituer une source de contamination pour les poissons.

Les navires doivent disposer d'installations d'une puissance frigorifique suffisante pour soumettre les produits de la pêche à un abaissement rapide de température et les maintenir dans les enceintes d'entreposage à - 18 °C au plus, quelle que soit la température extérieure.

Toutefois, en raison des impératifs techniques liés à la méthode de conservation et à la manutention, pour les poissons entiers, congelés en saumure et destinés à la fabrication de conserves, des températures plus élevées peuvent être tolérées, ne devant toutefois pas dépasser - 9 °C. Une dérogation peut être accordée en matière de température de transport de ces poissons jusqu'à la conserverie dans la mesure où, à l'arrivée, la température à coeur des poissons est restée inférieure à - 9 °C.

Les enceintes d'entreposage sont munies d'un système d'enregistrement de la température.

Les graphiques d'enregistrement sont conservés à la disposition des agents d'inspection pendant un délai d'au moins trois mois.

Les conditions générales et particulières d'hygiène définies précédemment, à la section 1 et à la section 2, chapitre Ier, respectivement, sont applicables à bord des navires équipés pour la réfrigération des produits de la pêche dans l'eau de mer réfrigérée au moyen de la glace ou de moyens mécaniques.

Les navires équipés pour la réfrigération en eau de mer sont enregistrés dans les mêmes conditions que celles prévues aux articles 39 bis et 40 pour les navires-congélateurs.

Les citernes sont équipées d'une installation adéquate pour le remplissage et le vidage de l'eau de mer, pour homogénéiser la température interne et pour refroidir le mélange de poissons et d'eau de mer à + 3 °C en six heures au plus après le chargement et à 0 °C après seize heures au plus.

Les citernes et systèmes de circulation doivent être complètement vidés et nettoyés après chaque déchargement avec de l'eau potable ou de l'eau de mer propre. Le remplissage est fait avec de l'eau de mer propre.

Les citernes disposent d'un appareil pour enregistrer automatiquement la température dont la sonde est placée dans la partie de la citerne où la température est la plus élevée.

Les enregistrements portent de façon claire la date et le numéro des citernes concernées. Ils sont conservés à la disposition des agents d'inspection pendant un délai d'au moins un mois.

Les conditions générales d'hygiène applicables aux locaux et aux matériels sont les suivantes :

- le sol, les cloisons et les plafonds, les équipements et le matériel utilisés sont maintenus en bon état de propreté et d'entretien et ne constituent pas une source de contamination pour les produits travaillés ;

- la destruction des rongeurs, insectes et toute autre vermine est systématiquement effectuée. Les raticides, insecticides ainsi que les détersifs, désinfectants et autres substances autorisés pouvant présenter une certaine toxicité sont utilisés sans risquer d'affecter le matériel et les produits et entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clé ;

- les lieux de travail, les outils et le matériel ne peuvent être utilisés que pour l'élaboration des produits de la pêche, sauf dérogation accordée par les agents d'inspection ;

- l'utilisation d'eau potable ou d'eau de mer propre est imposée pour tous les usages.

Les manipulations des produits frais s'effectuent de manière hygiénique. Immédiatement après l'étêtage et l'éviscération les produits sont lavés abondamment.

Les filets et tranches sont préparés en évitant contamination, souillure et tout débris organique, sur un emplacement différent de celui utilisé pour l'étêtage et l'éviscération, où ils ne séjournent que le temps nécessaire.

Les filets, tranches ou autres morceaux de poisson destinés à être vendus frais sont réfrigérés dès leur préparation et isolés de la glace éventuellement utilisée et, si nécessaire, des parois de l'emballage par une pellicule protectrice. Ceux soumis à congélation sont protégés, individuellement ou en bloc, de l'oxydation et de la déshydratation soit par givrage, soit par une pellicule appropriée et, si nécessaire, isolés des parois de l'emballage.

Les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé publique sont séparés et écartés des produits destinés à la consommation humaine.

Les produits frais employés pour la congélation satisfont aux exigences de l'article 31 précédent.

Les navires-usines disposent d'une installation de congélation et de stockage d'une puissance frigorifique suffisante pour soumettre les produits de la pêche à un abaissement rapide de température et pour les maintenir dans les locaux d'entreposage à - 18 °C au plus, quelle que soit la température extérieure.

Les locaux d'entreposage sont munis d'un système d'enregistrement de température. Les graphiques d'enregistrement doivent être gardés à la disposition des services d'inspection, au moins pendant la période de durabilité des produits.

La décongélation éventuelle puis la manipulation des produits de la pêche à transformer s'effectuent dans des conditions d'hygiène appropriées. Les produits restent à l'abri de la contamination et de l'eau de fusion, ne subissent pas d'élévation de température excessive et sont traités sans délai.

La transformation des produits de la pêche ne saurait intéresser que des matières premières, fraîches, congelées ou décongelées, satisfaisant aux exigences sanitaires des articles 31 et 32 précédents.

Le responsable de la qualité défini à l'article 29 du présent arrêté tient le registre des traitements de transformation appliqués et le met à disposition des services d'inspection pendant un délai au moins égal à la période de conservation du produit. Les traitements destinés à inactiver ou détruire les micro-organismes pathogènes ou constituant un élément important pour assurer la conservation doivent être reconnus.

Les conserves sont préparées à l'aide d'eau potable. Les lots de fabrication sont identifiés et échantillonnés pour contrôles d'efficacité du traitement, de conformité microbiologique et d'intégrité des récipients.

Les opérations de salage et de fumage doivent s'effectuer dans des locaux séparés ou dans des endroits suffisamment écartés et, si besoin, ventilés pour ne pas affecter les autres locaux ou emplacements de travail ou d'entreposage. Le sel et les matériaux utilisés pour ces opérations sont propres, dépourvus de nocivité, utilisés de manière à ne pas contaminer les produits et entreposés à l'écart.

La cuisson de crustacés et de mollusques doit être suivie d'un refroidissement rapide. Effectué à l'eau potable ou à l'eau de mer propre, il est poursuivi, si aucun autre moyen de conservation n'est utilisé, jusqu'à température de la glace fondante. Le décorticage et le décoquillage sont pratiqués en évitant la contamination, notamment par nettoyage rigoureux et désinfection régulière des mains, des surfaces de travail et des machines éventuellement utilisées. Immédiatement après ces opérations, les produits cuits sont congelés ou réfrigérés puis entreposés dans les cales ou conteneurs adéquats.

La pulpe de poisson est préparée sans délai à partir de matières premières exemptes de viscères et lavées au préalable, à l'aide de machines qui doivent être nettoyées au moins toutes les deux heures. Après sa fabrication elle est immédiatement congelée, ou raffinée et congelée, ou incorporée dans un produit destiné à congélation ou traitement stabilisateur.

Le conditionnement et l'emballage des produits de la pêche doivent s'effectuer dans le respect des règles d'hygiène.

Les matériaux utilisés pour l'emballage et ceux susceptibles d'entrer en contact avec les produits, doivent être conformes à la réglementation relative aux matériaux au contact des denrées alimentaires. Ils ne doivent pas en altérer les caractéristiques organoleptiques ou leur transmettre des substances nocives et sont d'une solidité suffisante pour en assurer la protection efficace. Quand utilisés pour les produits maintenus sous glace, ils doivent permettre l'écoulement de l'eau de fusion.

Sauf dérogation officielle, le matériel d'emballage et de conditionnement ne peut être réutilisé. Avant son emploi il est entreposé séparément, à l'abri de la poussière et des contaminations.

Lors de leur entreposage et de leur transport, les produits de la pêche sont maintenus à l'abri de la contamination et aux températures de réfrigération et de congélation exigibles ou, pour les produits transformés, aux températures inscrites sur l'emballage, spécifiées par le fabricant ou fixées réglementairement.

Une dérogation aux obligations définies à l'alinéa précédent peut être accordée par les services vétérinaires pour le transport des produits de la pêche congelés, lorsque ces produits sont transportés d'un navire-usine vers un établissement de manipulation pour y être décongelés dès leur arrivée en vue d'une préparation accompagnée ou non d'une transformation, et que la distance à parcourir est courte, n'excédant pas 50 kilomètres ou une heure de trajet.

Les obligations en matière de parasites de poissons applicables à terre dans les établissements de manipulation des produits de la pêche s'appliquent à bord des navires-usines :

- contrôle visuel en vue de l'élimination des parasites et des poissons et parties de poissons manifestement parasitées ;

- assainissement par congélation ;

- attestation de traitement pour mise sur le marché.

Sous le contrôle du responsable de la qualité défini à l'article 29 du présent arrêté, le personnel de manipulation et préparation des produits de la pêche est tenu à la plus grande propreté. En particulier : il doit porter des vêtements de travail appropriés, propres et des coiffures enveloppant complètement la chevelure ; il doit se laver les mains chaque fois que de besoin et au moins à chaque reprise du travail et recouvrir ses blessures aux mains d'un pansement étanche ; enfin, il ne doit ni fumer ni cracher, boire ou manger dans les locaux de travail et d'entreposage des produits.

Les armateurs, leurs représentants ou les responsables de la qualité définis à l'article 29, prennent les mesures nécessaires pour écarter de la manipulation des produits de la pêche le personnel susceptible de les contaminer, jusqu'à disparition avérée de ce risque.

Lors de son recrutement, tout membre de l'équipage affecté à ce travail doit être en possession du certificat médical d'aptitude à cette affectation. Outre la capacité à naviguer, cette aptitude est régulièrement vérifiée médicalement.