Toutes les exploitations produisant des gibiers d'élevage destinés à la consommation humaine sont soumises à un contrôle vétérinaire périodique sous l'autorité du directeur des services vétérinaires. Une enquête relative à l'état sanitaire du gibier d'élevage est menée à intervalles réguliers dans les exploitations concernées. Le ministère de l'agriculture et du développement rural (direction générale de l'alimentation) collecte et exploite les résultats de ces inspections sanitaires.

Le gibier d'élevage est intégré au plan de recherche de résidus dans les animaux et dans les viandes fraîches. Lorsqu'une maladie transmissible à l'homme ou aux animaux, ou la présence de taux de résidus supérieurs aux taux admis est diagnostiquée, les résultats de l'enquête relative au cas considéré sont communiqués sans délai au directeur des services vétérinaires du département où est située l'exploitation.

Compte tenu des résultats des contrôles visés à l'article 3, le ministère de l'agriculture et du développement rural peut imposer des limitations relatives à la production, la transformation et la commercialisation des viandes de gibier d'élevage provenant des exploitations ou des territoires mis en cause par le contrôle.

Les conditions pratiques de réalisation des contrôles et enquêtes prévus à l'article 3 font l'objet d'instructions du ministère de l'agriculture et du développement rural.

Les viandes de gibier d'élevage doivent remplir les conditions suivantes :

1. Pour les carcasses, demi-carcasses entières ou découpées en un maximum de trois morceaux, avoir été préparées dans un abattoir conforme aux titres Ier et II de l'arrêté du 17 mars 1992 cité à l'article 1er, ou dans un établissement dérogataire bénéficiant des dispositions des articles 37, 38 ou 39 du même arrêté.

2. Provenir d'un animal soumis à une inspection antemortem et post mortem, conformément au titre III et à l'annexe I de l'arrêté du 17 mars 1992 cité à l'article 1er. La procédure de l'inspection, telle que décrite à l'annexe I, doit être conforme à celle prévue pour l'espèce domestique la plus proche sur le plan anatomique et physiologique de l'espèce sauvage concernée.

3. Pour les viandes provenant de sangliers d'élevage ou d'autres espèces sensibles à la trichinose, avoir fait l'objet d'une recherche de trichine.

4. Pour les découpes ou morceaux de découpe plus petits que ceux mentionnés au point 1, avoir été découpées ou désossées dans un atelier agréé pour les échanges intracommunautaires ou dérogataire conformément aux dispositions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non.

5. Pour les abats, provenir d'un abattoir ou atelier de découpe conforme aux conditions définies aux points 1 à 4 du présent article.

Les viandes de gibier d'élevage doivent être traitées à d'autres moments que celles des animaux des espèces de boucherie. Les installations doivent être nettoyées et désinfectées avant leur réutilisation pour ces espèces.

Le stockage des viandes fraîches de gibier d'élevage peut être réalisé dans un entrepôt frigorifique agréé pour les échanges intracommunautaires ou dans un entrepôt frigorifique immatriculé.

Les viandes de gibier d'élevage jugées conformes aux conditions d'hygiène et d'inspection sanitaire prévues par le présent arrêté sont revêtues de la marque de salubrité de l'établissement où elles ont été préparées, dans les mêmes conditions que les viandes de boucherie.

Les viandes de gibier d'élevage destinées à un autre Etat membre sont accompagnées d'un certificat de salubrité conforme au modèle figurant à l'annexe II.

Par dérogation à l'article 6, points 1 et 2, le directeur des services vétérinaires peut autoriser l'abattage de gibier d'élevage dans l'exploitation d'origine s'il ne peut être transporté, en vue d'éviter tout risque pour le manipulateur ou d'assurer la protection du bien-être des animaux.

Cette dérogation peut être accordée si :

- le troupeau est soumis à un contrôle vétérinaire périodique et ne fait pas l'objet de restriction à la suite de l'enquête effectuée conformément à l'article 3 ou à la suite d'une inspection vétérinaire ;

- une demande est présentée par le propriétaire des animaux ;

- le directeur des services vétérinaires est prévenu à l'avance de la date de l'abattage d'animaux ;

- l'exploitation dispose d'un centre de rassemblement des animaux où il est possible d'effectuer une inspection ante mortem des animaux à abattre ;

- l'exploitation dispose d'une installation appropriée pour l'abattage, l'égorgement et la saignée des animaux ;

- l'abattage par égorgement et saignée est précédé d'un étourdissement, qui doit intervenir dans les conditions prévues par le décret n° 80-791 du 1er octobre 1980 portant application de l'article L. 214-3 du code rural ; le directeur des services vétérinaires peut autoriser l'abattage par balle dans des cas particuliers ;

- l'abattage des animaux a lieu en présence d'un agent des services vétérinaires, qui assure également l'inspection ante mortem ;

- les animaux abattus et saignés sont transportés suspendus, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, vers un abattoir agréé pour les échanges intracommunautaires, et ce le plus rapidement possible après l'abattage. Dans la mesure où le gibier abattu sur le lieu d'élevage ne peut être amené dans un délai d'une heure à l'abattoir, il doit être transporté dans un conteneur ou une caisse frigorifique dans lequel règne une température comprise entre 0 °C et 4 °C. L'éviscération doit être effectuée au plus tard trois heures après l'étourdissement ;

- lors du transport à l'abattoir, les animaux abattus sont accompagnés d'une attestation sanitaire établissant le résultat favorable de l'inspection ante mortem, la pratique correcte de la saignée et l'heure de l'abattage ; cette attestation doit être conforme au modèle figurant à l'annexe I.

Les dispositions de l'arrêté du 9 juin 2000 modifié relatif à l'abattage des animaux de boucherie accidentés sont applicables aux gibiers d'élevage ongulés dans les conditions suivantes :

- les dispositions relatives aux animaux de l'espèce porcine sont applicables aux gibiers d'élevage ongulés suidés ;

- les dispositions relatives aux animaux de l'espèce bovine sont applicables aux gibiers d'élevage ongulés ruminants. Toutefois, par dérogation aux dispositions prévues par l'arrêté du 9 juin 2000 précité, l'abattage en vue de la consommation humaine de gibiers ongulés d'élevage ruminants accidentés est autorisé quel que soit leur âge ;

- les dispositions relatives aux solipèdes sont applicables aux gibiers d'élevage ongulés équidés.

Sans préjudice des autorisations prévues par l'arrêté du 20 avril 1990 relatif aux modalités de commercialisation de certaines espèces de gibier, les abattoirs ou ateliers de découpe préparant des viandes de gibier d'élevage doivent être approuvés par le préfet, sur proposition du directeur des services vétérinaires. Les établissements désirant vendre des viandes de gibier d'élevage hors du territoire national doivent être agréés par le ministère de l'agriculture et du développement rural, qui en établit la liste. Cette liste d'établissements agréés pour les échanges intracommunautaires de viandes fraîches de gibier d'élevage est publiée au Journal officiel de la République française.

Lorsque le directeur des services vétérinaires constate des manquements à l'hygiène, le ministère de l'agriculture et du développement rural suspend l'agrément et peut fixer un délai pour remédier à ces manquements. Si le responsable de l'établissement ne remédie pas aux manquements au terme de ce délai, l'agrément est retiré.

Pour les échanges intracommunautaires, les viandes de gibier d'élevage, sans préjudice de restrictions établies pour des motifs de police sanitaire sont soumises aux conditions suivantes :

- avoir été traitées dans des établissements agréés par chaque Etat membre pour les échanges intracommunautaires de viandes de gibier d'élevage ;

- être obligatoirement dépouillées, même s'il s'agit de carcasses entières. L'importation de carcasses de gibier d'élevage en peau est interdite ;

- être accompagnées du modèle de certificat figurant en annexe II du présent arrêté.

Les importations de viandes de gibier d'élevage en provenance des pays tiers sont soumises à des conditions au moins équivalentes à celles fixées à l'article 12 concernant les échanges entre pays membres.

Sans préjudice de restrictions établies pour des motifs de police sanitaire, ces viandes sont soumises en particulier aux conditions suivantes : avoir été traitées dans des établissements agréés par la Commission des communautés européennes pour l'importation de viandes de boucherie vers la Communauté, ou par le ministère de l'agriculture et du développement rural pour l'importation de viandes fraîches de gibier d'élevage ;

- être obligatoirement dépouillées, même s'il s'agit de carcasses entières. L'importation de carcasses de gibier d'élevage en peau est interdite ;

- être accompagnées du modèle de certificat figurant en annexe III du présent arrêté.