L'emploi de la L-cystéine, sous la forme de monochlorhydrate de L-cystéine, comme agent correcteur de la farine, est autorisé dans les produits de la biscuiterie et de la pâtisserie suivants et aux doses indiquées en regard de chaque produit :

Biscuits secs sucrés ou salés dont la teneur en matières grasses est inférieure à 15 p. 100, à la dose maximale de 30 mg par kilogramme de farine ;

Pâtes feuilletées (pour préparations telles que bouchées à la reine, vol-au-vent, fonds de tarte, etc.) à la dose maximale de 10 mg par kilogramme de farine.

Le monochlorhydrate de L-cystéine utilisé dans les conditions prévues à l'article 1er doit répondre aux caractéristiques et aux critères de pureté suivants :

Teneur : pas moins de 98 p. 100 et pas plus de 102 p. 100 de C3H7N02 S, HCL, calculés par rapport à la substance sèche ;

Acide chlorhydrique : pas moins de 22 p. 100 et pas plus de 23,5 p. 100, calculés par rapport à la substance sèche ;

Pouvoir rotatoire : (alpha) 20 + 5 degrés à + 8 degrés, calculés par rapport à la substance sèche (1) ;

Perte à la dessiccation : pas moins de 8 p. 100 et pas plus de 12 p. 100, déterminés par dessiccation à la température ambiante pendant vingt-quatre heures sous une pression au plus de 5 mm de mercure ;

Cendres : pas plus de 0,1 p. 100 (après calcination à 800 plus ou moins 25 degrés C) ;

Teneurs limites en métaux lourds : arsenic : 3 mg par kilogramme ; plomb : 10 mg par kilogramme et métaux lourds (en plomb) :

20 mg par kilogramme.

(1) Déterminé dans une solution contenant 8 grammes de substance sèche dans 100 ml d'acide chlorhydrique normal.

Les préparations de chlorhydrate de L-cystéine destinées à un usage industriel ou artisanal doivent porter en clair sur leur emballage l'indication de la présence et de la quantité de L-cystéine ainsi que la mention "pour denrées alimentaires (emploi limité)"

Il est interdit, dans le commerce des denrées alimentaires auxquelles a été ajoutée de la L-cystéine dans les conditions fixées à l'article 1er, d'utiliser dans la publicité ou dans l'étiquetage toute mention faisant état d'un enrichissement de la valeur nutritionnelle par apport d'un amino-acide.