L'appellation d'origine contrôlée "Laguiole" est réservée aux fromages répondant aux dispositions du présent décret.

Le Laguiole est un fromage qui se présente sous la forme d'un cylindre dont la hauteur est légèrement supérieure ou égale au diamètre. Le diamètre varie de 30 à 40 cm. Le poids varie de 25 à 50 kg.

C'est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme non cuite, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.

Sa pâte est de couleur jaune et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l'affinage.

Un règlement d'application du présent décret homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise les modalités d'application du présent décret.

La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de la région de l'Aubrac et délimitée par les communes ou parties de communes suivantes :

Département de l'Aveyron.

Arrondissement de Rodez :

Canton d'Entraygues-sur-Truyère : les communes d'Entraygues-sur-Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent Lot-Truyère) ;

Canton d'Espalion : les communes de Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Espalion (rive droite du Lot), Saint-Côme-d'Olt (rive droite du Lot) ;

Canton d'Estaing : les communes de Coubisou, Estaing, Le Nayrac ;

Canton de Laguiole : toutes les communes ;

Canton de Saint-Amans-des-Cots : toutes les communes ;

Canton de Saint-Chély-d'Aubrac : toutes les communes ;

Canton de Saint-Geniez-d'Olt : les communes d'Aurelle-Verlac, Pomayrols, Prades-d'Aubrac, Sainte-Euladie-d'Olt (rive droite du Lot), Saint-Geniez-d'Olt (rive droite du Lot) ;

Canton de Sainte-Geneviève-sur-Argence : toutes les communes.

Arrondissement de Millau :

Canton de Campagnac : Saint-Laurent-d'Olt (rive droite du Lot).

Département du Cantal.

Arrondissement de Saint-Flour :

Canton de Chaudes-Aigues : toutes les communes.

Département de la Lozère.

Arrondissement de Mende :

Canton d'Aumont-Aubrac : les communes d'Aumont-Aubrac, La Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre ;

Canton de Fournels : les communes de Brion, Chauchailles, Fournels, La Fage-Montivernoux, Noalhac, Saint-Laurent-de-Veyrès, Termes ;

Canton de Marvejols : la commune de Saint-Laurent-de-Muret ;

Canton de Nasbinals : toutes les communes ;

Canton de Saint-Chély-d'Apcher : les communes de La Fage-Saint-Julien, Les Bessons ;

Canton de Saint-Germain-du-Teil : les communes de Les Hermaux, Les Salces, Trélans, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Pierre-de-Nogaret ;

Canton de La Canourgue : Canilhac (rive droite du Lot), Banassac (rive droite du Lot).

Le lait utilisé pour la fabrication de Laguiole doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race simmental française ou aubrac. Toutefois, les vaches laitières de races autres que simmental française ou aubrac sont tolérées jusqu'au 31 décembre 2003.

Des dispositions transitoires concernant les races sont fixées dans le règlement d'application.

Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an, exprimée en quantité de lait commercialisée ou transformée sur l'exploitation, ne pourra pas dépasser 6 000 litres de lait.

L'alimentation du troupeau laitier doit répondre aux dispositions suivantes complétées si nécessaire dans le règlement d'application, en particulier en ce qui concerne la complémentation.

La ration de base de l'alimentation du troupeau laitier est assurée par des fourrages provenant de l'aire géographique définie à l'article 2.

Lors de pénuries exceptionnelles, des fourrages extérieurs à l'aire géographique peuvent être utilisés après autorisation des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité accordée après avis de la commission "agrément conditions de production" prévue dans le cadre de l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée.

Pendant la période estivale, d'une durée minimum de 120 jours, la ration de base est principalement composée d'herbe pâturée.

Pendant la période hivernale, le foin représente au minimum 30 % de la matière sèche de la ration de base.

Les fourrages ayant été conservés par la technique de l'ensilage ou de l'enrubannage peuvent être servis aux animaux du troupeau laitier seulement s'ils sont issus d'herbe préfanée.

La présence d'ensilage de maïs dans la ration des vaches laitières est interdite. Toutefois, les exploitations laitières bénéficient d'un délai de mise en conformité qui expire au 31 décembre 2003. Des dispositions transitoires sont fixées dans le règlement d'application.

Les fromages sont fabriqués uniquement avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est interdit. Toutefois, à titre transitoire et selon les modalités définies dans le règlement d'application, un écrémage partiel du lait peut être pratiqué.

Tout additif autre que les ferments d'acidification et d'affinage et la présure est interdit.

L'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48 heures après la traite la plus ancienne. Il est réalisé avec de la présure à une température comprise entre 30 et 35 °C.

Les opérations suivantes sont ensuite effectuées : décaillage et plaquage en cuve de fabrication, premier pressage au presse-tome, maturation, broyage, salage dans la masse, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage.

L'ensemble de ces étapes est précisé dans le règlement d'application.

La durée d'affinage est de quatre mois minimum à compter de la date d'emprésurage. Les conditions d'affinage sont précisées dans le règlement d'application.

Les fromages bénéficiant de la mention "fromage fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage doivent répondre aux conditions précisées dans le règlement d'application.

Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut porter la mention "fromage fermier" ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage.

Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée "Laguiole", les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine.

Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l'article 6 du présent décret, l'étiquetage des fromages comporte le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage et la mention "appellation d'origine contrôlée".

L'étiquetage peut être remplacé par une impression directe sur la croûte du fromage.

L'emploi de la mention "fromage fermier" ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage et l'emploi de la mention "buron" sont autorisés dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans les conditions précisées dans le règlement d'application.

L'identification du fromage est assurée lors du montage de la pièce :

- par une marque d'identification apposée sur le fromage et définie par la réglementation relative au marquage obligatoire de certains fromages ;

- par une empreinte ovale en relief mise en place sur une des surfaces planes du fromage qui comporte une représentation du taureau de Laguiole et le mot : "Laguiole".

Les marques d'identification et l'empreinte sont distribuées par le Syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude notifiée par l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Les fromages déclassés feront l'objet :

- de la suppression par grattage du mot : "Laguiole" et du taureau en relief ;

- de l'arrachage de la marque d'identification.

Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l'appellation. La commercialisation de Laguiole râpé est interdite.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Laguiole", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Le décret du 29 décembre 1986 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Laguiole" est abrogé.

Le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie, le ministre de l'agriculture et de la pêche et la secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat et à la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.