Les parties des halles de criée dans lesquelles les produits de la pêche sont triés et exposés à la vente sont :

a) De dimensions suffisantes et à l'abri des pollutions, afin que les activités professionnelles puissent s'y exercer dans des conditions d'hygiène convenables ;

b) Couvertes et pourvues de murs faciles à nettoyer et à désinfecter ;

c) Pourvues d'un sol imperméable, facile à laver et à désinfecter, disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau et équipé d'un dispositif permettant une évacuation hygiénique des eaux résiduaires ;

d) Equipées d'installations sanitaires avec un nombre adéquat de lavabos et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Les lavabos, placés près des cabinets et, autant que de besoin, à proximité des lieux de travail, sont pourvus de commandes non manuelles, de moyens de nettoyage des mains, ainsi que d'essuie-mains à usage unique ;

e) Bien éclairées pour faciliter le contrôle des produits ;

f) Non utilisées à d'autre fins et non accessibles aux véhicules émettant des gaz d'échappement nuisibles, lors de l'exposition ou l'entreposage des produits de la pêche. Les animaux autres que les produits de la pêche ne doivent pas pouvoir pénétrer dans les halles ;

g) Régulièrement nettoyées, au moins à la fin de chaque vente. Les caisses sont nettoyées après chaque vente, sont rincées extérieurement et intérieurement à l'eau potable ou avec de l'eau de mer propre puis, si nécessaire, désinfectées et sont entreposées à l'abri des souillures ;

h) Pourvues de pancartes d'interdiction d'uriner, de fumer, de cracher, de boire, de manger et de marcher sur les caisses, placées de façon visible ;

i) Equipées de dispositifs de fermeture et maintenues fermées lorsque le service d'inspection l'estime nécessaire ;

j) Pourvues d'une installation permettant l'approvisionnement, sous pression et en quantité suffisante, en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre par un système d'épuration approprié. L'eau potable ou propre est utilisée pour le lavage et, le cas échéant, pour la fabrication de glace et l'alimentation de bassins ou aquariums d'entreposage d'animaux vivants. Une installation fournissant de l'eau non potable peut être autorisée à titre exceptionnel pour le refroidissement des machines, la production de vapeur et la lutte contre les incendies, à condition que les conduites en soient bien différenciées, que l'eau n'ait pas d'autres usages et qu'elle ne risque pas de contaminer les produits ;

k) Equipées de conteneurs spéciaux, munis de couvercle, étanches, en matériau imputrescible et résistant à la corrosion et destinés à recevoir les produits de la pêche impropres à la consommation humaine qui seront évacués au moins à l'issue de chaque journée de travail ;

l) Dotées pour les besoins des services d'inspection d'une resserre frigorifique, fermant à clé, pour les produits consignés et saisis, et d'un local suffisamment aménagé, fermant à clé également, équipé du matériel nécessaire à l'exercice des contrôles. Ce local peut ne pas être exigé dans la mesure où ces services disposent de leurs propres locaux sur place ou à proximité immédiate.

Pour l'entreposage des produits de la pêche qui ne sont pas, sans délai, exposés à la vente ou acheminés vers leur destination après vente, les halles de criée disposent de chambres froides. De capacité suffisante, ces chambres comportent des surfaces faciles à nettoyer. Le sol y est imperméable, aisément désinfectable et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ou pourvu d'un dispositif destiné à évacuer l'eau. Les murs y sont lisses, résistants et imperméables, les portes en matériaux inaltérables, les dispositifs d'éclairage et d'évacuation des buées suffisants. Les chambres froides sont situées dans le local de vente ou dans un local attenant.

Les produits frais doivent être entreposés sous glace, à température contrôlée, et, le cas échéant, les produits congelés à - 18 °C au plus et les produits transformés à la température prescrite par le fabricant. Les installations de froid sont munies d'un thermomètre enregistreur. Les graphiques d'enregistrement sont classés par ordre chronologique et gardés à la disposition du service d'inspection pendant la durabilité des produits et au moins un mois.

En dehors des halles les opérations annexes de la vente, telles que transit, groupage et dégroupage, s'effectuent sur un ou plusieurs emplacements réservés, conçus et aménagés à cet effet.

Les produits exposés à la vente doivent être glacés. Toutefois, lorsque la température ambiante n'excède pas 10 °C et que les produits sont acheminés sans retard, l'obligation de glaçage des produits frais de première vente est laissée à l'appréciation du service d'inspection. Une dérogation semblable peut être accordée en cas de vente des produits défilant sur convoyeur.

En l'absence de dérogation, les produits, notamment les invendus, doivent rapidement être remis sous glace. La glace utilisée pour cette opération est fabriquée à partir d'eau potable ou d'eau de mer propre ; elle est conservée hygiéniquement et n'a pas déjà été employée pour un glaçage antérieur ; elle ne comporte pas de morceaux risquant d'abîmer les produits ; elle est répartie de façon à permettre une réfrigération efficace et homogène.

Les conditions d'hygiène suivantes, définies pour les locaux, le matériel et le personnel des établissements de manipulation des produits de la pêche s'appliquent aux halles où les produits de la pêche sont exposés à la vente ou entreposés.

En matière de locaux et de matériel :

a) Les sol, murs, plafond, cloisons, matériel et instruments de travail doivent être maintenus en bon état de propreté et d'entretien, afin de ne pas risquer de contaminer les produits de la pêche ;

b) La destruction de la vermine doit être systématiquement effectuée. Les raticides, insecticides, désinfectants et autres substances présentant une certaine toxicité doivent être autorisés, rester entreposés dans des locaux ou armoires fermant à clef et être utilisés sans risque de contaminer ou d'affecter les produits et l'équipement ;

c) Les lieux de travail, outils et matériel sont, sauf dérogation, seulement utilisés pour l'élaboration des produits de la pêche.

En matière de personnel :

a) Un certificat médical d'embauche pour la manipulation des produits est fourni, qui atteste l'aptitude à cette affectation ;

b) Le suivi médical du personnel est régulièrement assuré ;

c) Les employeurs écartent de la manipulation les personnes, jusqu'à ce qu'elles ne risquent plus de contaminer les produits ;

d) Il est interdit au personnel et à toute personne y ayant accès de fumer, cracher, boire ou manger dans les locaux de travail et d'entreposage. Tout comportement susceptible de contaminer les produits est prohibé ;

e) Le personnel de manipulation des produits de la pêche doit rester propre, se laver les mains au moins à chaque reprise du travail et recouvrir ses blessures apparentes d'un pansement étanche.

Les marchés de gros dans lesquels des produits de la pêche sont exposés à la vente ou entreposés sont soumis aux mêmes conditions que :

a) Celles imposées pour les halles de criée par les articles 4, 5, 6 et 8 précédents. Toutefois, le personnel appelé à manipuler des produits de la pêche doit porter des vêtements de travail appropriés et propres ainsi qu'une coiffure propre, enveloppant complètement la chevelure ;

b) Celles imposées pour les établissements de manipulation des produits de la pêche en matière d'aménagement des locaux et d'équipement en matériel :

- les marchés possèdent des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels qu'insectes, rongeurs, oiseaux ;

- des équipements pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport y sont disponibles, sauf si le règlement du marché prescrit ces opérations dans des emplacements particuliers.

Le contact direct des conditionnements et emballages avec le sol est évité par un caillebotis ou un dispositif propre et surélevé équivalent.

Les aires de vente sont équipées, si nécessaire, de dispositifs permettant de maintenir les produits exposés aux températures conformes aux prescriptions du présent arrêté.

Tout exploitant ou responsable d'une halle à criée ou d'un marché de gros de produits de la pêche doit adresser au préfet (directeur des services vétérinaires) du département d'implantation une demande d'enregistrement sanitaire valant déclaration. Cette demande comporte les indications suivantes :

- raison sociale, siège, composition et responsables des entités propriétaires et des entités chargées de l'exploitation ;

- liste des utilisateurs et type de relation avec ces entités.

La demande doit en outre être accompagnée :

a) D'un plan des installations où sont manipulés les produits de la pêche, avec notice détaillée pour les installations communes indiquant les lieux et l'équipement pour le triage, l'exposition et l'entreposage, et pour le nettoyage et la désinfection des véhicules, des locaux et des emballages, ainsi que le circuit des produits destinés et non destinés à la consommation ;

b) De la description du circuit d'approvisionnement en eau et, éventuellement, en glace, et d'élimination des eaux résiduaires ;

c) D'une indication de l'importance moyenne des tonnages annuels et maximale des tonnages journaliers, transitant par les installations.

La susdite demande doit être renouvelée lors de toute modification importante des installations, des gros équipements et de leur affectation.

Le directeur des services vétérinaires concerné adresse copie des demandes d'enregistrement et de leur renouvellement au directeur départemental des affaires maritimes, pour consultation dans le domaine de ses compétences. Il s'assure que les lieux de vente en gros satisfont aux dispositions du présent arrêté.

S'ils sont reconnus conformes, les halles de criée et les marchés de gros reçoivent un numéro d'enregistrement tel que prévu par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité, qui est communiqué aux responsables et, pour information, aux directeurs des affaires maritimes concernés.

Le numéro est formé :

- de la lettre F ou du mot France, en majuscules d'imprimerie ;

- du numéro minéralogique du département, suivi du numéro de codification de la commune, et du numéro d'ordre de la halle à marée ou du marché de gros parmi les installations de la commune mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale ;

- du sigle CE.

Les halles de criée et les marchés de gros enregistrés sont inscrits sur une liste publiée, sous forme d'avis, au Journal officiel de la République française, par le ministre de l'agriculture et de la pêche.

Les halles de criée et marchés de gros reconnus non conformes peuvent à titre dérogatoire recevoir un numéro d'enregistrement sanitaire, s'ils remplissent les conditions suivantes :

- ils exerçaient leurs activités avant le 31 décembre 1991 ;

- ils mettent sur le marché des produits hygiéniquement satisfaisants ;

- ils en font la demande dûment justifiée, assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels ils pourront être mis en conformité.

Les exigences définies par le présent arrêté et pouvant faire l'objet de dérogations sont données en annexe I.

Lorsqu'une ou plusieurs des obligations auxquelles l'enregistrement sanitaire est lié ne sont plus respectées ou ne le sont pas dans les délais convenus en application de l'article 13, la suspension ou le retrait de l'enregistrement sont prononcés après consultation du directeur départemental des affaires maritimes dans le domaine de ses compétences.

Un arrêté des ministres chargés de l'agriculture, de l'économie et des finances et des pêches maritimes définit les conditions particulières d'enregistrement des lieux de vente en gros à caractère non collectif.

Les services d'inspection soumettent à contrôle sanitaire et surveillance les produits de pêche destinés à la consommation humaine ainsi que les lieux de vente en gros.

Ils s'assurent que les exploitants et gestionnaires mettent en oeuvre de bonnes pratiques d'hygiène dans les installations communes et annexes des halles de criée et marchés de gros.

Les bonnes pratiques d'hygiène intéressent en particulier l'entretien des locaux et du matériel, la manipulation des produits, l'identification et la surveillance des points critiques et le prélèvement et l'analyse d'échantillons, notamment de l'eau d'approvisionnement.

Une personne qualifiée, investie de l'autorité nécessaire à cet effet, est chargée de faire respecter les bonnes pratiques. Elle tient à la disposition des services d'inspection :

- les programmes mis en place par les gestionnaires de criées et marchés pour la désinfection/dératisation, l'entretien, la formation hygiénique du personnel et le suivi médical des agents chargés de la manipulation des produits ;

- le registre où sont consignés les résultats d'analyses, ses observations et les enregistrements thermiques éventuellement requis.

La personne décrite ci-dessus prend toutes les mesures nécessaires pour que, à tous les stades, les prescriptions du présent arrêté soient observées. Elle alerte les services vétérinaires sans délai, si les résultats recueillis ou toute information révèlent l'existence ou font naître le soupçon d'un risque sanitaire.

Les services d'inspection établissent, notamment dans les lieux de vente en gros des produits de la pêche, un système de contrôle et de surveillance aux fins de vérification du respect des prescriptions du présent arrêté.

Ce système comporte, entre autres, un contrôle des conditions du débarquement, du déchargement, de la vente, de l'entreposage et du transport, dans les halles de criée et sur les marchés de gros qui restent, dans toutes leurs parties, libres d'accès pour l'inspection.

Le système de contrôle et de surveillance prévu à l'article précédent comporte en outre des contrôles spécifiques des produits de la pêche.

Les produits sont soumis avant leur mise à consommation humaine à inspection par échantillonnage ou sondage, en vue d'une évaluation organoleptique et d'une recherche de parasites visibles. Si l'évaluation organoleptique révèle le moindre doute sur la fraîcheur des produits, il peut être fait appel aux contrôles chimiques ou microbiologiques.

a) Contrôles organoleptiques.

La mise sur le marché de poissons vénéneux est interdite, notamment ceux cités en annexe II du présent arrêté. Des exigences détaillées pour les espèces visées ainsi que pour les méthodes d'analyse pourront être définies par arrêtés du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.

Sans préjudice des dérogations prévues par le règlement (C.E.E.) n° 103-76, chaque lot de produits de la pêche doit être présenté aux services vétérinaires au moment du débarquement ou avant la première vente, pour contrôle organoleptique de son aptitude à la consommation humaine. Les produits qui respectent en matière de fraîcheur les normes communes de commercialisation fixées en application du règlement (C.E.E.) n° 3687-91, sont considérés comme remplissant les exigences organoleptiques du contrôle d'aptitude à la consommation. Pour les produits non harmonisés dans le cadre de ce règlement pourront être fixées des normes organoleptiques spécifiques d'aptitude à la consommation.

Les services vétérinaires peuvent autoriser les transvasements à quai de produits frais sous glace dans des récipients destinés à être expédiés immédiatement et directement vers une halle de criée, un établissement ou un marché de gros, à condition qu'ils y soient contrôlés, le réceptionnaire prévenant le service d'inspection compétent.

L'évaluation organoleptique est répétée après la première vente des produits de la pêche, s'il s'avère que les prescriptions intéressant leur hygiène n'ont pas été remplies ou quand le service d'inspection le juge nécessaire. Après la première vente, les produits de la pêche doivent satisfaire au moins aux exigences de fraîcheur minimales, fixées en application du règlement n° 3687-91 déjà cité.

b) Contrôles parasitaires.

Les poissons ou les parties de poissons reconnus manifestement parasités lors du contrôle visuel sont retirés de la consommation humaine.

c) Contrôles chimiques.

Des échantillons sont prélevés et soumis à des examens de laboratoire pour le contrôle de l'azote basique volatil total (A.B.V.T.), de l'azote-triméthylamine (N.TMA) et de l'histamine. Pour ce dernier paramètre, le nombre d'échantillons à analyser et les limites d'acceptabilité sont donnés en annexe II du présent arrêté.

Sans préjudice de la réglementation relative à la protection, la gestion et la pollution des eaux, un plan de surveillance est établi pour le contrôle du taux de contamination des produits de la pêche par les contaminants présents dans le milieu aquatique, tels que les métaux lourds et les substances organohalogénées.

d) Contrôles microbiologiques.

Des échantillons sont prélevés et soumis à des examens pour le contrôle des critères microbiologiques de santé publique.

e) Des arrêtés des ministres chargés de l'agriculture et des pêches maritimes et, le cas échéant, du ministre chargé de la consommation et des autres ministres intéressés, pourront, en tant que de besoin, fixer pour les produits de la pêche :

- des normes organoleptiques spécifiques complémentaires ;

- les modalités du contrôle parasitaire visuel ;

- les méthodes d'analyse à utiliser pour le contrôle des critères chimiques, les plans d'échantillonnage et les doses admissibles pour l'homme ;

- les critères microbiologiques, plans d'échantillonnage et méthodes d'analyse.

A défaut de la marque sanitaire que doivent porter les produits provenant des établissements ou les documents les accompagnant et sans préjudice des dispositions des articles R. 112-1 et suivants du code de la consommation relatifs à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires préemballées, le numéro d'enregistrement tel que prévu à l'article 12 est apposé sur les documents d'accompagnement.

Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter de la date de sa publication.

Les halles de criée et marchés de gros reconnus conformes sont enregistrés par le ministère de l'agriculture en application de l'article 12, au plus tard le 1er janvier 1993.

Les halles et marchés reconnus non conformes à qui, en application de l'article 13, est accordée une dérogation peuvent bénéficier d'un délai supplémentaire, expirant au plus tard le 31 décembre 1995, pour se conformer à l'ensemble des conditions d'hygième fixées au présent arrêté.

L'arrêté du 3 octobre 1973 portant réglementation des conditions d'hygiène applicables dans les lieux de vente en gros des produits de la mer et d'eau douce est abrogé à compter de la date d'application du présent arrêté.

Article 4 :

b) A condition que les murs soient maintenus propres.

c) A condition que le sol soit nettoyé après chaque vente.

d) Première phrase.

f) Première phrase, à condition que les produits contaminés par les gaz d'échappement soient retirés du marchés.

k) A condition que les produits impropres ne puissent contaminer ceux de consommation, ni être mélangé avec eux.

l) Dans toutes ses dispositions.

I. - Contrôles organoleptiques :

La mise sur le marché des poissons vénéneux des familles suivantes est interdite :

Tetraodontidae ;

Molidae ;

Diodontidae ;

Canthigasteridae.

II. - Contrôles chimiques :

Dosage de l'histamine :

Neuf échantillons sont prélevés sur chaque lot :

- la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 ppm ;

- deux échantillons peuvent avoir une teneur dépassant 100 ppm, mais n'atteignant pas 200 ppm ;

- aucun échantillon ne doit avoir une teneur dépassant 200 ppm.

Ces limites s'appliquent seulement aux poissons des familles suivantes : Scombridae, Clupeidae, Engraulidae et Coryphaenidae.

Toutefois, les poissons de ces familles qui ont subi un traitement de maturation enzymatique dans la saumure peuvent avoir des teneurs en histamine plus élevées mais ne dépassant pas le double des valeurs indiquées ci-dessus.