La dénomination "fromage" accompagnée ou non d'un qualificatif ou d'une dénomination de fantaisie, est réservée au produit, fermenté ou non, obtenu pour la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange, suivie d'égouttage, et contenant au minimum 23 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Toutefois, cette teneur peut être abaissée respectivement jusqu'à 15 grammes ou 11 grammes pour les fromages frais non définis, selon que leur teneur en matière grasse est d'au moins 20 grammes ou inférieure à 20 grammes pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. Lorsque la teneur en matière sèche est inférieure à 18 grammes pour 100 grammes, la dénomination du fromage frais doit être accompagnée de l'indication, inscrite en caractères identiques à ceux de la dénomination de vente, que le fromage contient "plus de 82 p. 100 d'eau" ou "plus de 85 p. 100 d'eau", selon que la teneur en matière sèche est d'au moins 15 grammes ou d'au moins 11 grammes pour 100 grammes de fromage.

Il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre pour la consommation en nature :

1°.

2° Des fromages préparés avec du lait autre que du lait de vache, sans que leur dénomination de vente soit suivie de l'indication de l'espèce animale dont provient le lait employé. Exception est faite pour les fromages qu'il est d'usage constant de fabriquer avec du lait autre que le lait de vache.

Les qualificatifs "gras", "à pâte grasse" et toutes autres dénominations indiquant une supériorité de qualité, sont réservés aux fromages renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

La dénomination d'un fromage ne peut contenir le mot "crème" ou être accompagnée du qualificatif "extra gras" que si le produit ainsi désigné renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Le qualificatif "double crème" est réservé aux fromages renfermant au moins 60 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Le qualificatif "triple crème" est réservé aux fromages renfermant au moins 75 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Ne constituent pas des manipulations et pratiques frauduleuses, au sens de l'article 3 de la loi du 1er août 1905 :

L'addition en cours de fabrication ou de maturation de sel, de chlorure de calcium, de matières colorantes dans les conditions fixées par arrêté interministériel pris dans les formes prévues à l'article 1er du décret susvisé du 15 avril 1912 modifié ainsi que d'aromates, d'épices, de présure, de culture de ferments et de moisissures.

La désacidification éventuelle des laits destinés à la fabrication des fromages dans les conditions prévues qui seront fixées par arrêté du ministre de l'agriculture, après avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France ;

L'addition de bicarbonate de soude au sel servant à saupoudrer les fromages ;

Le glaçage, au moyen de paraffine colorée ou non, de la croûte des fromages et la coloration de cette dernière conformément aux prescriptions du décret du 15 avril 1912 ;

L'addition aux fromages fondus, au moment de leur préparation, dans une proportion ne dépassant pas 3 grammes pour 100 grammes du produit fini, de sels dissolvants et émulsionnants et d'acides organiques faibles, dont la liste sera donnée par arrêté pris de concert par les ministres de l'agriculture et de la santé publique et de la population, après avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France ;

L'addition à la pâte des fromages fondus, dans des proportions ne pouvant dépasser 7,5 p. 100, de jambon maigre, à la condition que mention quantitative et qualitative de cette addition figure dans la dénomination de vente de ces produits.

L'addition aux fromages frais de sucre (saccharose), de matières aromatiques naturelles, de pulpes ou jus de fruits, de miel ou de confiture, dans une proportion ne dépassant pas 30 p. 100 du poids du produit fini à la condition que mention qualitative de cette addition figure dans la dénomination de vente de ce produit.

L'emploi de toute indication, de tout signe, ou de tout mode de présentation tendant à faire croire faussement que les produits visés au présent décret ont été produits et manipulés sous un contrôle officiel, de même que l'emploi de toute indication, de tout signe ou de tout mode de présentation susceptible de créer dans l'esprit de l'acheteur une confusion sur le poids, sur le volume, sur la nature, sur la composition ou sur l'origine desdits produits, sont interdits en toutes circonstances et sous quelque forme que ce soit, notamment :

1° Sur les récipients et emballages ;

2° Sur les étiquettes, capsules, bouchons, cachets ou tout autre appareil de fermeture ;

3° Dans les papiers de commerce, factures, catalogues, prospectus, prix courants, enseignes, affiches, tableaux réclames, annonces et tout autre moyen de publicité.

Les fromages frais sont des fromages à égouttage lent, n'ayant subi que la fermentation lactique, obtenus avec des laits ou des crèmes propres à la consommation humaine. Sauf exceptions définies par arrêté interministériel, le lait et la crème servant à la fabrication des fromages doivent avoir été pasteurisés.

Un arrêté du ministre de l'agriculture fixe le délai limite de consommation compatible avec l'emploi de la dénomination "fromage frais". Les récipients ou emballages contenant ces fromages doivent porter la mention : "conservation à ..." suivie de l'indication de la température fixée par arrêté pris en application de l'article 25 du décret susvisé du 21 juillet 1971.

La dénomination "demi-sel" est réservée à un fromage frais fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte homogène, ferme, salée à environ 2 p. 100, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, et dont le poids de matière sèche ne doit pas être inférieur à 30 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "Petit-Suisse" est réservée à un fromage frais préemballé de forme cylindrique, d'un poids de 30 ou 60 grammes environ, fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte homogène, molle, non salée, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation ; la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure respectivement à 23 grammes ou à 30 grammes pour 100 grammes de fromage selon que la teneur en matière grasse est au minimum de 40 grammes ou de 60 grammes pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Les fromages à pâte molle sont des fromages ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations, affinés, dont la pâte n'est ni cuite, ni pressée, et qui, le cas échéant, peuvent comporter des moisissures internes.

La dénomination "Brie" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination est réservée à un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, en forme de cylindre plat, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage affiné ; ce fromage est fabriqué dans des moules de 22 à 36 centimètres de diamètre. La dénomination "Petit-Brie" est réservée à un Brie de format réduit, fabriqué dans des moules de 14 à 22 centimètres de diamètre.

La dénomination "Camembert" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, à caillé non divisé, en forme de cylindre plat, d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 110 grammes.

La dénomination "Petit Camembert" est réservée à un camembert de diamètre réduit mesurant de 80 à 85 millimètres de diamètre et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 60 grammes.

La dénomination "Coulommiers" est réservée à un fromage à pâte molle, à caillé non divisé, de forme circulaire, d'un diamètre de 125 à 150 millimètres, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte non malaxée, légèrement salée, à moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 140 grammes.

La dénomination "Bleu" est réservée à un fromage à pâte molle, malaxée, persillée, ensemencée ou non, fermentée et salée, renfermant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour 100 grammes de fromage.

Cette dénomination sans indication de l'espèce animale dont provient le lait employé est réservée aux fromages fabriqués exclusivement avec du lait de vache.

La dénomination "Bleu de brebis" est réservée aux fromages fabriqués exclusivement avec du lait de brebis.

La dénomination "Saint-Marcellin" est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d'un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes, fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates et de colorants, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.

Les dénominations "Fromage de chèvre" ou "Bleu de chèvre" sont réservées aux fromages de forme et de poids variables préparés exclusivement avec du lait de chèvre. Ces fromages doivent contenir au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

La dénomination "Fromage mi-chèvre" est réservée au fromage préparé avec un mélange de lait de chèvre et de lait de vache contenant au minimum 50 p. 100 de lait de chèvre. Ce fromage doit présenter au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

Les illustrations, mentions ou signes quelconques relatifs à l'élevage caprin ne sont autorisés que pour la vente des fromages de chèvre et des fromages mi-chèvre.

Les fromages de chèvre et les fromages mi-chèvre peuvent être fabriqués avec du lait de chèvre pur détenu et utilisé sous ses différents modes de conservation et de report (lait de chèvre concentré ou sec, caillé de lait de chèvre congelé).

Les formes traditionnelles des fromages de chèvre ci-après sont réservées exclusivement aux fromages de chèvre :

a) Cylindre de 60 mm de diamètre au maximum et dont la longueur est comprise entre 10 et 20 cm ;

b) Cylindre de 65 mm de diamètre au maximum, dit "bonde", et dont la hauteur est comprise entre 5 et 7 cm ;

c) Pyramide et tronc de pyramide, quelles que soient la forme de la base ainsi que les dimensions de la base et de la hauteur.

Toutefois l'usage de la forme en bonde cylindrique reste admis pour les fromages traditionnellement fabriqués sous cette forme avec du lait de vache. La liste de ces fromages sera fixée par arrêté du ministre de l'agriculture.

Nonobstant l'article 19, les dispositions du présent article sont applicables aux fromages fabriqués et vendus par les exploitants agricoles.

La dénomination "Sainte-Maure" est réservée à un fromage de chèvre de forme cylindrique traditionnelle définie au a) de l'article précédent, obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre avec addition d'une faible quantité de présure, à moisissures superficielles, à pâte molle légèrement salée, non cuite, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 90 grammes.

La dénomination "Chabichou" ou "Chabis" est réservée à un fromage de chèvre en forme de bonde cylindrique traditionnelle définie au b) de l'article précédent, obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre avec addition d'une faible quantité de présure, à moisissures superficielles, à pâte molle, légèrement salée, non cuite, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes.

La dénomination "Valençay", "Levroux" est réservée à un fromage de chèvre ayant la forme d'un tronc de pyramide, à base carrée, la base inférieure ayant au minimum 65 mm de côté, obtenu par coagulation lactique du lait de chèvre avec addition d'une faible quantité de présure, à moisissures superficielles, à pâte molle, légèrement salée, non cuite, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 90 grammes.

Les fromages à pâte pressée sont des fromages, ayant subi, indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations, égouttés par division du caillé et formation d'un grain, ayant été l'objet d'une ou plusieurs pressions, affinés, et qui, le cas échéant, peuvent comporter des moisissures internes.

La dénomination "Saint-Paulin" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage à pâte pressée non cuite, à caillé divisé, en forme de petite meule d'environ 20 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte demi-ferme, légèrement salée, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 44 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "Gruyère" (accompagnée, par application des conventions internationales, pour les fromages importés, de l'indication du pays de fabrication en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des "ouvertures" de dimension allant de la grosseur d'un pois à celle d'une noisette ; le gruyère est un fromage en forme de meules de 20 à 45 kg, d'un diamètre de 40 à 65 cm et d'une hauteur en talon de 9 à 13 cm, à croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "Emmental" (accompagnée, s'il y a lieu, de l'indication du pays de fabrication, en caractères identiques dans leurs types, dimensions et couleurs, à ceux utilisés pour la dénomination) est réservée à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une "ouverture" de dimension allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix, en forme de meules de 60 à 130 kg, d'un diamètre de 70 cm à 1 mètre et d'une hauteur en talon de 13 à 25 cm, à croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "Mimolette" est réservée à un fromage en forme de sphère de 20 centimètres environ de diamètre avec pôles légèrement aplatis, d'un poids de 2 à 4 kilogrammes, fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et coloré, à pâte pressée, demi-dure à dure, de couleur ocre ou rougeâtre avec de rares trous, à grain lavé et réchauffé en cuve, à caillé découpé, moulé par pression et salé au saumure, à croûte sèche, dure, de couleur gris à brun, à maturation effectuée pendant six semaines au minimum, contenant au minimum 40 grammes de matière grasse après complète dessiccation et au minimum 54 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

La dénomination "Roquefort" est réservée aux fromages définis par la loi du 26 juillet 1925.

Sous réserve des dispositions de l'article 10 bis du présent décret, lorsque le fromage est fabriqué avec un mélange de lait de vache et de lait provenant d'une autre espèce animale, la dénomination de vente doit être immédiatement suivie de la mention "lait de mélange", inscrite en caractères apparents.

La dénomination "fromage de brebis" ou "fromage de lait de brebis" est réservée aux fromages de forme et de poids variés préparés exclusivement avec du lait de brebis.

Les illustrations, mentions ou signes quelconques relatifs à l'élevage ovin ne sont autorisés que pour la vente des fromages de brebis ou fromages de lait de brebis.

Les fromages visés au présent titre sont les produits de la fonte du fromage additionnés éventuellement d'autres produits laitiers, notamment de lait en poudre, crème, beurre, caséine, lactosérum, avec ou sans adjonction d'aromates.

La dénomination "fromage fondu" est réservée à un fromage fondu dont la teneur en matière sèche est au moins égale à 50 p. 100 et dont la teneur en matière grasse est au moins de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

La dénomination "fromage fondu pour tartine" est réservée à un fromage fondu présentant la teneur en matière grasse ci-dessus indiquée mais dont la teneur en matière sèche est comprise entre 44 et 50 p. 100 seulement.

Dans les dénominations ci-dessus indiquées, le mot "fromage" peut être remplacé par la désignation du fromage utilisé à la condition que celui-ci, additionné, le cas échéant, de 25 p. 100 au maximum de fromage d'espèce similaire constitue la seule matière première mise en oeuvre.

La dénomination "crème de (spécifier ici l'appellation d'origine du fromage servant de matière première) fondu" ou "crème de (spécifier ici l'appellation d'origine du fromage servant de matière première) fondu pour tartine" est réservée à un fromage fondu dans lequel le fromage désigné dans la dénomination constitue la seule matière première mise en oeuvre, renfermant respectivement au minimum 50 grammes ou 44 grammes de matière sèche pour 100 grammes de produit et présentant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit après complète dessiccation, l'adjonction de beurre et de crème restant toutefois autorisée.

Sous réserve des dispositions de l'article 18 du présent décret, il est interdit de détenir en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre des fromages fondus qui présenteraient les caractéristiques extérieures de fromages obtenus directement par emprésurage du lait, du lait écrémé, de la crème, de leur mélange, à moins que ces fromages ne portent imprimés sur la croûte la mention "pâte fondue", en caractères très apparents, répétés, le cas échéant, afin que chaque morceau débité comporte cette indication ou une fraction suffisante de celle-ci.

Les fromages fondus détenus et transportés en vue de la vente, mis en vente ou vendus à la pièce, doivent porter l'indication du poids net du produit à la sortie de l'usine.

L'emploi d'une appellation d'origine de fromage est admis dans les dénominations de vente des fromages fondus prévues aux premier, deuxième et quatrième alinéas de l'article 15, ainsi que dans toute autre mention portée sur l'emballage, sous réserve que ces produits soient fabriqués exclusivement avec des fromages bénéficiant de cette appellation d'origine, sans autre addition que celle des sels de fonte autorisés.

L'exploitant d'une entreprise procédant à la fabrication des fromages fondus mis en vente avec une appellation d'origine doit en faire la déclaration au préfet du département où sont situés ses établissements.

Ledit exploitant est également soumis, pour ces produits, à la tenue d'un compte spécial d'entrées et de sorties par espèce de fromages.

Les conditions d'application du présent article sont fixées par arrêté du ministre de l'agriculture.

Outre les mentions prévues par les dispositions du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et et falsifications en matière de produits ou de services, en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires,l'étiquetage des fromages doit comporter les indications suivantes :

- en ce qui concerne les produits fabriqués en France, l'indication du lieu de fabrication par la mention du département ou de la région ;

- la teneur en matière grasse minimale pour 100 grammes de fromage ramené à l'état sec ; cette indication sera donnée par la formule : "X p. 100 de matière grasse".

Les indications relatives à la teneur en matière grasse et au lieu de fabrication ne sont pas exigibles en ce qui concerne les fromages ayant droit à une appellation d'origine.

Lorsque les fromages seront mis en vente sans enveloppe ni emballage, les indications susvisées seront, soit apposées en caractères indélébiles et très apparents sur la croûte des fromages vendus entiers, soit inscrites sur une étiquette rigide qui sera placée sur chaque fromage entier ou en morceaux, ou sur chaque lot de fromages entiers ou en morceaux, un lot ne pouvant contenir que des fromages auxquels s'applique la même dénomination.

La nature du lait employé, lorsqu'il ne s'agira pas de lait de vache, devra être également indiquée par une inscription en caractères très apparents.

Les fromages non définis de fabrication et de consommation locales ou régionales ne sont pas soumis aux dispositions des articles 17 et 18 du présent décret lorsqu'ils sont fabriqués et vendus par l'exploitant agricole lui-même.

Les dispositions du présent décret sont applicables aux fromages importés.

Sont abrogées les dispositions du décret du 20 octobre 1936, à l'exception de celles de son article 18 abrogeant elles-mêmes le titre VII du décret du 25 mars 1924, les dispositions du décret du 27 août 1937, des décrets des 4 décembre 1941, 5 octobre 1942, et les textes qui les ont modifiés ou complétés, et notamment les décrets des 24 décembre 1942, 15 mars 1943, 5 mai 1945, 9 juin 1945, 3 novembre 1945, 1er avril 1946, 1er août 1947, 13 septembre 1947, 17 décembre 1947 et 9 mars 1948, et toutes dispositions contraires au présent décret.

Un délai de trois mois, à partir de la publication du présent décret, est accordé aux intéressés pour se conformer aux prescriptions nouvelles du présent décret.