Les glaces et les crèmes glacées ne doivent pas contenir :

Plus de 300.000 germes aérobies mésophiles par millilitre de produit défoisonné ;

Plus de 100 bactéries coliformes par millilitre de produit défoisonné.

En outre, elles ne doivent contenir :

Aucun Escherichia Coli par millilitre de produit défoisonné ;

Aucun germe pathogène, en particulier de staphylocoque dans 0,1 millilitre de produit défoisonné ;

Aucune salmonelle par 25 millilitres de produit défoisonné.

Les produits utilisés pour la préparation des glaces et crèmes glacées doivent satisfaire aux conditions suivantes :

Le lait, au moment de l'utilisation par le fabricant, s'il ne répond pas à la définition du "lait pasteurisé conditionné" fixé par la réglementation en vigueur, doit avoir subi :

Soit une ébullition à 100 degrés C pendant quatre minutes au moins ;

Soit une pasteurisation haute à 82-85 degrés C pendant au moins cinq minutes ;

Soit un traitement par tout autre procédé autorisé légalement (procédé dit U.H.T., etc.).

La crème, au moment de son emploi, doit être de bonne qualité bactériologique ; à cet effet, elle doit avoir subi un chauffage à une température minimum de 72 degrés C pendant au moins quatre minutes.

Le lait et la crème, s'ils ne sont pas utilisés dans l'heure qui suit les traitements susvisés, doivent être refroidis immédiatement et maintenus à une température au plus égale à 6 degrés C, à 4 degrés C ou à 2 degrés C, suivant que cette utilisation a lieu dans un délai de vingt-quatre heures, de quarante-huit heures ou de soixante-douze heures.

Les oeufs, au moment de leur emploi, doivent être propres à la consommation humaine au sens de la réglementation en vigueur. Seuls les oeufs de poule peuvent être utilisés.

Si les oeufs congelés sont utilisés, la température de décongélation ne doit pas atteindre plus de 10 degrés C dans la masse. On ne doit décongeler que la quantité nécessaire à la fabrication journalière.

Les fruits utilisés doivent être mûrs, propres et sains.

Les autres matières premières entrant éventuellement dans la préparation des glaces et crèmes glacées doivent être propres et saines.

Le mélange de la totalité des constituants doit être porté, dans toutes ses parties, à une température de 65 degrés C pendant au moins trente minutes, ou subir tout autre traitement d'effet équivalent qui aurait été autorisé dans les conditions prévues à l'article 13 du décret du 29 mars 1949.

Les températures, les temps de chauffage et de refroidissement doivent être mesurés au moyen d'appareils en bon état de fonctionnement.

Conformément aux dispositions de l'article 13 du décret susvisé, après congélation et jusqu'à la livraison aux consommateurs les produits visés au présent arrêté doivent être constamment maintenus dans la masse à une température inférieure à - 10 degrés C.

En application des dispositions de l'article 15 du décret du 29 mars 1949, les prélèvements d'échantillons en vue du contrôle bactériologique et les examens relatifs :

Au dénombrement des germes aérobies mésophiles ;

A la recherche des bactéries coliformes et de Escherichia Coli ;

A la recherche des germes pathogènes, en particulier des staphylocoques ;

A la recherche des salmonelles, sont effectués suivant les méthodes dont les intéressés peuvent avoir communication au ministère de l'agriculture, service de la répression des fraudes et du contrôle de la qualité, 42 bis rue de Bourgogne, Paris (7è).