Les dispositions du présent arrêté s'appliquent aux produits végétaux crus, ayant fait l'objet d'un épluchage, coupage ou de toute autre opération touchant à l'intégrité du produit, et aux préparations composées principalement de végétaux crus, prêts à l'emploi et destinés à la consommation humaine, préemballés ou non. Par "opération touchant à l'intégrité du produit", on entend tout procédé physique pouvant entraîner une modification des caractéristiques physiologiques et microbiologiques du produit.

Sont également concernés par les dispositions ci-dessous les graines germées ainsi que les jus de légumes et de fruits crus.

Sont exclus du champ d'application du présent arrêté les produits végétaux surgelés définis par le décret du 9 septembre 1964 modifié pris en ce qui concerne les produits surgelés pour l'application des articles L. 213-1 à L 216-1 du code de la consommation, ainsi que les produits végétaux à l'état congelé.

Les bâtiments et installations dans lesquels sont nettoyés, parés et préparés les produits mentionnés à l'article 1er doivent être conçus de manière à faciliter l'hygiène des opérations en permettant notamment une progression continue depuis l'arrivée des matières premières jusqu'à l'obtention du produit fini.

Les opérations pouvant présenter un risque important de contamination des aliments doivent s'effectuer dans des endroits permettant d'éviter la contamination des produits aux étapes ultérieures. En particulier, les lieux où sont effectuées les opérations de nettoyage et de parage des matières premières doivent être nettement séparés de ceux réservés à la préparation des denrées.

Les locaux doivent être équipés de façon que leur température soit compatible avec la bonne conservation des produits, quelle que puisse être la température extérieure.

Tous les établissements doivent disposer d'enceintes réfrigérées destinées à l'entreposage des produits semi-finis et des produits finis dans les conditions de températures mentionnées au deuxième alinéa de l'article 9. Il en est de même, le cas échéant, pour les matières premières.

Dans les zones de manutention et de manipulation des denrées alimentaires, à l'exclusion de celles réservées aux matières premières agricoles avant leur nettoyage, toutes mesures sont prises pour éviter la contamination directe ou indirecte des denrées et des matières premières du fait de la conception ou de l'état d'entretien et de propreté des murs, des sols, des plafonds et des installations situées en hauteur (toitures, équipements et accessoires).

En particulier, les murs et les sols doivent être conçus dans des matériaux permettant d'assurer leur maintien en état de propreté. Les raccordements des murs avec le sol doivent être jointoyés.

Les sols doivent présenter une pente suffisante de façon à permettre l'écoulement spontané des eaux résiduaires ou de lavage vers un système d'évacuation conçu de manière à empêcher le passage des ravageurs et à éviter le reflux de ces eaux.

Les installations situées en hauteur et les plafonds doivent être conçus et entretenus de manière à éviter la chute d'objets, de salissures ou la formation d'eau de condensation pouvant dégoutter sur les produits.

Ces installations et plafonds, ainsi que les murs et les sols, doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et maintenus en bon état.

Des lave-mains en nombre suffisant répondant aux dispositions de l'article 4 ci-dessous doivent être mis à la disposition du personnel chargé de la manipulation des matières premières et des produits en cours de préparation.

Des installations sanitaires comportant des vestiaires, des lave-mains, des douches ainsi que des cabinets d'aisance avec chasse d'eau doivent être prévues en nombre suffisant.

Ces locaux ne doivent pas communiquer directement avec les zones de travail et de stockage. Ils doivent être maintenus en permanence en état de propreté.

Les lave-mains avec eau froide et eau chaude, à commande autre que manuelle, sont pourvus des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains ; ils sont également munis d'essuie-mains à usage unique. Ces lave-mains sont placés de telle manière que le personnel doit passer devant pour revenir dans la zone de manutention et de manipulation des aliments.

La collecte des déchets et leur entreposage depuis les postes de travail jusqu'à l'évacuation du site doivent être organisés de manière systématique, rationnelle et efficace.

Les installations et matériels réservés aux déchets doivent être conçus, utilisés et entretenus de manière à :

- assurer le maintien de bonnes conditions d'hygiène et de propreté ;

- éviter les risques de report de contamination sur les produits finis ou en cours de transformation ;

- éviter la contamination de l'eau potable mise en oeuvre ;

- supprimer tout attrait pour les ravageurs.

Dans les zones de manutention et de manipulation des matières premières, des produits semi-finis et des produits mentionnés à l'article 1er, il est interdit de fumer, de manger et de cracher.

Les zones de stockage des déchets et des matières non comestibles doivent être séparées des zones de manutention et de manipulation des aliments. Il en est de même, le cas échéant, pour les locaux d'habitation et les lieux abritant des animaux.

Les dispositions de l'article 2, alinéas 1er, 2 et 3, et de l'article 4, alinéas 1er et 2, ci-dessus ne s'appliquent pas aux établissements préparant sur le lieu de vente ou de consommation des produits non préemballés et dont la vente ou la consommation intervient dans les vingt-quatre heures de la préparation.

Toutefois, l'opération de nettoyage des produits doit s'effectuer sur un emplacement réservé à cet effet.

De même, les opérations d'épluchage, de coupage et de préparation sont échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage des plans de travail.

De plus, des équipements adaptés doivent permettre d'assurer une hygiène corporelle satisfaisante du personnel.

Les matières premières nettoyées et les produits mentionnés à l'article 1er doivent être constamment maintenus à l'abri des contaminations. En particulier, toutes précautions sont prises pour éviter la présence de corps étrangers.

Depuis les opérations d'épluchage, de coupage ou de toute autre opération touchant à l'intégrité des produits et jusqu'à la dernière opération de préparation, les produits doivent être maintenus dans des conditions propres à limiter le développement des micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.

Depuis la fin de la préparation, ou à partir de leur conditionnement pour ceux qui sont conditionnés, les produits mentionnés à l'article 1er doivent être entreposés rapidement à une température de + 4 °C maximum. Ces produits, jusqu'à leur remise au consommateur final, doivent être maintenus en tous points du circuit à une température de conservation comprise entre + 1 °C et + 4 °C. Toutefois, lorsque ces produits sont exposés pour leur consommation immédiate, il est admis de les soustraire à la température mentionnée à l'alinéa précédent dans la mesure où leur température n'excède pas 10 °C et pour une période de courte durée. Dans ce cas, l'approvisionnement est effectué en quantités aussi réduites que possible au fur et à mesure des besoins du service et les produits ne peuvent être réentreposés au froid.

Les produits mentionnés à l'article 1er doivent répondre jusqu'à leur remise au consommateur aux critères microbiologiques mentionnés à l'annexe I du présent arrêté, vérifiés selon les modalités précisées à l'annexe III.

Sont reconnus propres à la consommation humaine conformément à l'article 2 du décret du 26 avril 1991 susvisé les produits mentionnés à l'article 1er qui :

- sont entreposés, transportés et distribués dans les conditions prescrites au deuxième et au troisième alinéa de l'article 9 ci-dessus ;

- sont exempts d'organismes, de micro-organismes ou de toxines à des niveaux dangereux pour la santé des consommateurs ;

- satisfont aux critères microbiologiques fixés à l'annexe II du présent arrêté et vérifiés conformément à l'annexe III.

Pour déterminer la date limite de consommation prévue aux articles R. 112-22, R. 112-23, R. 112-24 du code de la consommation susvisé pour les produits mentionnés à l'article 1er qui sont préemballés, le professionnel doit s'assurer que jusqu'à cette date :

- les critères microbiologiques fixés en annexes I et II du présent arrêté sont respectés ;

- lesdits produits satisfont à des critères d'appréciation favorables du point de vue organoleptique.

Les responsables des établissements où sont préparés les produits mentionnés à l'article 1er doivent procéder à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité de ces aliments aux dispositions du décret du 26 avril 1991 susvisé et du présent arrêté, notamment aux critères microbiologiques fixés en annexes. Pour ce faire, ils doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l'article 1er et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (H.A.C.C.P.), à savoir en particulier :

- analyser et évaluer les risques alimentaires potentiels aux différentes étapes du processus de fabrication ;

- mettre en évidence les points des étapes où des risques alimentaires peuvent se présenter ;

- identifier parmi les points qui ont été mis en évidence ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire (les "points critiques") ;

- définir et mettre en oeuvre les moyens de les maîtriser et des procédures de suivi efficaces.

Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l'alinéa précédant ainsi que, s'il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.

Les produits mentionnés à l'article 1er doivent répondre, conformément à l'article 10 du présent arrêté, aux critères microbiologiques suivants :

Escherichia coli par gramme ou millilitre :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 2.

- M : 10 puissance 3.

Critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les produits ci-dessous pour être reconnus propres à la consommation humaine conformément à l'article 11 du présent arrêté :

1. Produits végétaux crus, frais, ayant fait l'objet d'un épluchage, coupage ou de toute autre opération touchant à leur intégrité, prêts à la consommation humaine :

Salmonella dans 25 grammes :

- n : 5.

- c : 0.

- m : absence.

- M : absence.

2. Graines germées :

Bacillus cereus par gramme :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 3.

- M : 10 puissance 4.

Salmonella dans 25 grammes :

- n : 5.

- c : 0.

- m : absence.

- M : absence.

3. Produits végétaux crus ensaucés :

Staphylococcus aureus par gramme :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 2.

- M : 10 puissance 3.

Salmonella dans 25 grammes :

- n : 5.

- c : 0.

- m : absence.

- M : absence.

4. Préparations de végétaux crus comportant de la semoule et/ou des produits végétaux cuits :

Staphylococcus aureus par gramme :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 2.

- M : 10 puissance 3.

Clostridium perfringens par gramme :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 2.

- M : 10 puissance 3.

Bacillus cereus par gramme :

- n : 5.

- c : 2.

- m : 10 puissance 2.

- M : 10 puissance 3.

Salmonella dans 25 grammes :

- n : 5.

- c : 0.

- m : absence.

- M : absence.

1. Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont interprétés comme suit :

n : nombre d'unités composant l'échantillon ;

c : nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M ;

m : critère tel que les résultats qui lui sont égaux ou inférieurs sont considérés comme conformes. Pour tenir compte de la variabilité des dénombrements microbiens, le critère est affecté d'un facteur de variation de 7 1/2 intervalle logarithmique, les dénombrements étant réalisés en milieux solides.

M : seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont pas conformes. Les tolérances liées aux techniques analytiques ne s'appliquent pas au seuil M.

Le lot échantillonné est considéré comme non satisfaisant (critère de l'annexe I) ou comme impropre à la consommation (critère de l'annexe II) lorsque :

- le nombre d'unités présentant une contamination comprise entre le critère m augmenté de la tolérance analytique et le seuil M est supérieur à c ;

- ou une unité présente une contamination supérieure au seuil M ou renferme des Salmonella dans 25 grammes.

2. Les critères microbiologiques mentionnés ci-dessus sont vérifiés selon les modalités définies à l'arrêté du 13 mars 1992 susvisé concernant les dénombrements de Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli et Staphylococcus aureus, et la recherche de Salmonella, ou par une méthode prévue dans un autre Etat membre d'efficacité équivalente ou toute autre méthode d'efficacité analogue.

La taille de l'échantillon en vue de l'analyse microbiologique doit comprendre cinq unités.