Les établissements doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits.

Les ateliers de découpe comportent au moins :

a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour :

- d'une part, les viandes destinées à être découpées, désossées ou conditionnées ;

- d'autre part, les viandes découpées ou désossées et, le cas échéant, un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont entreposées dans l'établissement ainsi que, le cas échéant, une unité de congélation ou de surgélation ;

b) Un local pour les opérations de découpage, désossage et conditionnement ;

c) Dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras, étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement.

Les locaux visés aux points a, b et c sont équipés de thermomètres enregistreurs ou de téléthermomètres enregistreurs ;

d) Un local d'emballage lorsque cette opération est réalisée dans l'établissement ;

e) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants ;

f) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire ;

g) Des vestiaires et des sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel ;

h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine. Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches ;

i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets, etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues ;

j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.

En fonction des opérations réalisées, les centres de reconditionnement comportent les locaux prévus à l'article 4 ci-dessus, à l'exclusion du point c.

Le local prévu au point f peut être remplacé par des aménagements appropriés.

Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.

Les locaux où les viandes sont manipulées ou entreposées, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes, comportent au moins les agencements suivants :

a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon. Toutefois, pour les locaux frigorifiques, ainsi que les zones et couloirs où les viandes sont transportées, les liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux ;

b) Des murs lisses, résistants, imperméables et enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et d'entreposage, d'un revêtement lavable et clair. La jonction des murs avec le sol doit être arrondie ;

c) Un plafond propre et facile à maintenir propre, ou à défaut la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions ;

d) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les faces d'un revêtement lisse et imperméable ;

e) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;

f) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;

g) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.

Les établissements doivent en outre disposer :

1° D'un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de travail et pourvus :

- d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;

- de produits de nettoyage et de désinfection ;

- de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;

- de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main ni au bras ; 2° De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'une eau à une température minimale de + 82 °C ; ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées. Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation ;

3° D'un dispositif de protection efficace contre les animaux indésirables, notamment les insectes et les rongeurs ;

4° De dispositifs et d'outils de travail en matériaux résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints, doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique ; 5° Des outils et équipements répondant aux exigences de l'hygiène pour la manutention des viandes et le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à éviter que la viande ou les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;

6° Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées ;

7° Des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage lorsque ces activités sont effectuées dans l'établissement ;

8° Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté et de vérifier le respect de cette exigence à l'aide d'un système d'enregistrement permanent des températures. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement, raccordé à la canalisation des eaux usées, permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes ;

9° Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches et soient clairement différenciés de ceux utilisés pour l'eau potable ;

10° Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude ;

11° Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées conforme à la réglementation en vigueur et un dispositif d'évacuation des déchets solides répondant aux exigences de l'hygiène.

Les vestiaires et sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau, et équipés de manière à éviter toute contamination.

Ces douches et cabinets d'aisances ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage des viandes. Les toilettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.

Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :

- ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;

- ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;

- être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande, sauf s'ils sont en matériau résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.

Les viandes fraîches découpées et les abats sont, dans tous les cas, conditionnés aussitôt après la découpe, d'une manière conforme aux règles d'hygiène. Ces conditionnements doivent être transparents et incolores, et répondre, en outre, aux conditions indiquées au premier alinéa, premier et deuxième tiret. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.

Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les conditions du premier alinéa de l'article 19 ci-dessus soient remplies. Dans ce cas, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore.

Les viandes emballées ne peuvent pas être entreposées avec des viandes non conditionnées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non conditionnées.

Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au consommateur doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine.

Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :

a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;

b) Les emballages et les conditionnements sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'atelier de découpage ;

c) Les locaux d'entreposage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;

d) Les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local ;

e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;

f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux d'entreposage prévus à cet effet.

Les viandes fraîches découpées, désossées ou non, sont transportées conformément aux dispositions réglementaires fixant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables en application du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.

Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un établissement agréé conformément aux dispositions de l'article 30 du présent arrêté sont accompagnées d'un document commercial sur lequel figurent :

- le numéro d'agrément de l'établissement ;

- en outre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l'année de congélation.

Ce document est conservé par l'établissement destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux services vétérinaires.

Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers dans un moyen de transport plombé, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un établissement situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire, les viandes fraîches doivent être accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe III du présent arrêté. Il doit comporter un seul feuillet. L'exemplaire original doit accompagner les viandes. Le responsable de l'établissement est tenu de prévenir le directeur des services vétérinaires qu'il reçoit des viandes en provenance d'autres Etats membres ou de pays tiers. Le directeur des services vétérinaires définit alors avec le responsable de l'établissement les modalités selon lesquelles celui-ci informe les services vétérinaires de ces arrivées.

L'exploitant d'un atelier de découpe, d'un centre de reconditionnement ou d'un centre de regroupement visé à l'article 15 ci-dessus, le propriétaire ou son représentant tient une comptabilité matière faisant apparaître les numéros d'agrément des établissements d'origine des viandes fraîches, les quantités de viandes introduites de chaque origine, les quantités de viandes produites et leurs destinations.

Le responsable de l'établissement fait procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.

A cette fin, il identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. (analyse des risques, maîtrise des points critiques) :

- analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;

- mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés "points", de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;

- établir quels points, parmi ceux qui ont été mis en évidence, sont déterminants pour la sécurité alimentaire ("points critiques") ; - définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;

- revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.

Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont déterminées par l'exploitant et doivent être approuvées par le directeur des services vétérinaires. La liste des autocontrôles effectués et leurs résultats ainsi que toutes les autres données utiles sont consignés dans un registre tenu à la disposition des services vétérinaires.

Le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement analyse régulièrement les résultats de ces autocontrôles.

Pour répondre aux obligations définies à l'article 24 ci-dessus, le responsable de l'établissement peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques élaboré spécifiquement pour les activités exercées dans son établissement. Ce guide doit être reconnu par le directeur des services vétérinaires. Le cas échéant, il peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques hygiéniques tel que défini par l'avis aux professionnels de l'alimentation publié au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993.

L'exploitant d'un atelier de découpe, d'un centre de reconditionnement ou d'un centre de regroupement visé à l'article 15 ci-dessus, le propriétaire ou son représentant s'assure que les personnes appelées à manipuler les viandes disposent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité professionnelle ou sont encadrées par une personne ayant cette compétence.

A cet effet, il met en place un programme de formation permettant au personnel de se conformer aux conditions de production hygiéniques adaptées à la structure de production et en tient informé le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement.

Afin de permettre l'inspection et le contrôle de son établissement, notamment de son fonctionnement pendant le travail des viandes, le responsable de l'établissement est tenu de déclarer au vétérinaire inspecteur chargé du contrôle les horaires de travail et, en temps utile, leurs éventuelles modifications.

L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux manquements à l'hygiène qui lui sont signifiés par le vétérinaire inspecteur.

Le vétérinaire inspecteur est habilité à effectuer les actions et contrôles suivants:

- contrôle de la comptabilité matière telle que définie à l'article 23 ci-dessus ;

- surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôles ;

- exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire, les résultats de ces examens étant consignés dans un registre ;

- évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.

En outre, il peut procéder aux examens complémentaires qu'il juge appropriés, à tous les stades de la production ou sur les produits.

Sans préjudice des dispositions de l'article 28 et des textes relatifs au présent objet, les viandes doivent être soumises à une recherche de résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence.

Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine.

Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises sont déclarées impropres à la consommation humaine.

Les établissements dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux conditions des titres Ier à IV du présent arrêté sont agréés dans les conditions prévues par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé.

Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir agréé, préparées et conditionnées dans un établissement agréé et reconnues propres à la consommation humaine après inspection du service vétérinaire de l'établissement, font l'objet d'un marquage de salubrité dans les conditions définies par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

Le marquage de salubrité doit être réalisé :

a) Sur les enveloppes de conditionnement :

- soit par l'apposition sur ou, de façon visible, sous les enveloppes de conditionnement d'une estampille adhésive ;

- soit par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de l'estampille ;

- soit par la reproduction de l'estampille sur l'étiquette commerciale, à condition que cette dernière soit placée de façon visible sur ou sous l'enveloppe de conditionnement ;

b) Sur les emballages globaux par l'apposition d'une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série.

Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage :

- ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage ;

- ou l'enveloppe ou l'emballage doit être scellé de manière qu'il ne puisse être réutilisé une fois ouvert.

Le marquage est effectué par les exploitants, à leurs frais, sous contrôle du vétérinaire inspecteur de l'établissement, à l'aide des marques et estampilles définies à l'article 31 ci-dessus. Le vétérinaire inspecteur de l'établissement contrôle les marques et estampilles ainsi que le matériel de conditionnement revêtu de la marque de salubrité.

Les dispositifs de marquage ou d'estampillage portant le numéro d'un établissement ne peuvent être utilisés que pour l'estampillage des viandes de volailles découpées dans cet établissement ou des morceaux découpés provenant d'un autre établissement agréé, dont l'emballage est revêtu de la marque communautaire de salubrité, et qui y sont introduits en vue de leur conditionnement.

Les fabricants d'estampilles adhésives, d'étiquettes ou d'enveloppes sur lesquelles figure la reproduction d'une estampille doivent avoir obtenu du directeur des services vétérinaires du département où ils sont implantés l'autorisation de fabriquer ces estampilles ou de les reproduire.

Les commandes de dispositifs d'estampillage sont adressées aux fabricants par l'exploitant de l'établissement sous couvert du directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement, qui contresigne la demande et indique le lieu où doit être effectuée la livraison.

Les fabricants adressent le 15 janvier et le 15 juin de chaque année à chaque directeur des services vétérinaires concerné la liste des établissements pour lesquels ils ont fabriqué des dispositifs d'estampillage.

Toute fermeture ou toute suspension ou retrait d'agrément d'un établissement entraîne le retrait par le directeur des services vétérinaires de tous les dispositifs d'estampillage.

Par dérogation aux dispositions du titre Ier du présent arrêté, le préfet peut, sur proposition du directeur des services vétérinaires, autoriser un atelier de découpe de volaille à ne répondre qu'aux exigences du présent titre, sous réserve que :

-l'atelier ne soit pas annexé à un abattoir agréé ou à un entrepôt frigorifique agréé ;

-l'atelier produise au maximum 3 tonnes de viandes découpées de volaille, de lapin ou de rongeur gibier d'élevage par semaine. Pour les ateliers découpant aussi des viandes de boucherie, cette limite n'est pas cumulable avec celle qui conditionne l'attribution aux ateliers de viande de boucherie d'une dérogation pour la mise sur le marché local. Pour les ateliers qui, en outre, conditionnent des viandes qu'ils ne découpent pas, la quantité maximale des viandes, découpées ou non, qu'ils conditionnent peut être portée à cinq tonnes par semaine ;

-les viandes de volaille découpées soient revêtues de la marque de salubrité prévue à l'article 5 de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches ;

-les viandes de volaille et de lapin domestique soient commercialisées dans le respect des dispositions de l'article 1er de l'arrêté du 2 juin 1994 précité, et les viandes de gibier d'élevage, à poils ou à plumes, dans le respect de celles de l'article 2.

Les ateliers de découpe de faible capacité comportent au moins ; a) Un local de découpe, désossage et conditionnement, doté d'un dispositif de climatisation. Ce local peut, le cas échéant, comporter un emplacement pour l'éviscération suffisamment éloigné des autres postes de travail, ou séparé de ces postes par une cloison de manière à prévenir toute contamination ;

b) Un local frigorifique d'une capacité suffisante par rapport à l'importance de l'activité, avec en tout cas un emplacement minimal isolé, fermant à clé, réservé aux viandes mises en consigne.

Les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes comportent au moins :

a) Un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible, et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;

b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres ; la ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire ;

c) Des portes en matériaux inaltérables, faciles à nettoyer ; si elles sont en bois, elles doivent être recouvertes sur toutes leurs surfaces d'un revêtement lisse et imperméable ;

d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;

e) Une ventilation suffisante et, en cas de nécessité, un dispositif efficace d'évacuation des buées ;

f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs.

Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement concerné, le local d'entreposage doit répondre aux exigences citées aux points a et d.

Des dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude sont installés en nombre suffisant le plus près possible des postes de travail. Pour le nettoyage des mains, ces dispositifs sont à commandes non manuelles et pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que des moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion des systèmes à air chaud.

Un dispositif pour la désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 °C, est installé sur place ou dans un local adjacent. Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation peuvent être utilisés.

Des dispositifs appropriés protègent l'établissement contre les animaux indésirables, notamment les insectes et les rongeurs.

Les outils et les équipements de travail sont faciles à nettoyer et à désinfecter, et faits en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. L'emploi du bois est interdit.

Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.

Les viandes non destinées à la consommation humaine sont placées dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, et doivent être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ou conservées par le froid avant leur enlèvement.

Les équipements de réfrigération doivent permettre de maintenir les viandes aux températures internes exigées à l'article 18 du présent arrêté. Ces équipements comportent un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes fraîches.

L'atelier de découpe est approvisionné en eau potable sous pression et en quantité suffisante, et doit disposer d'une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.

Un dispositif doit permettre d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique, conformément à la réglementation en vigueur.

Le personnel doit disposer de vestiaires, de cabinets d'aisances avec cuvette et chasse d'eau. Ces derniers ne doivent pas ouvrir directement sur les locaux de travail. Un lavabo à commandes non manuelles doit se trouver à proximité des cabinets d'aisances. Le lavabo est pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains.

Par dérogation aux dispositions de l'article 14 du présent arrêté, l'atelier de découpe dérogataire peut recevoir des viandes provenant d'un abattoir bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 40 de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé, sans préjudice du respect par l'abattoir des dispositions de l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches.

Le responsable de l'atelier de découpe tient un registre permettant de contrôler :

- les entrées et les sorties de viandes ;

- les contrôles effectués ;

- les résultats des contrôles.

Ces données sont communiquées, à sa demande, au directeur des services vétérinaires.

La liste des ateliers de découpe bénéficiant d'une dérogation au titre de l'article 36 du présent arrêté est publiée sous forme d'avis au Journal officiel de la République française par le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation.

Le préfet peut, sur proposition du directeur des services vétérinaires, accorder aux exploitants des établissements déjà immatriculés au niveau national à la date de publication du présent arrêté, s'ils en font la demande, un délai pouvant s'étendre jusqu'au 31 décembre 1995 pour se conformer aux dispositions du titre Ier relatives aux conditions d'installation et d'équipements.

Pendant ce délai, les viandes issues de ces établissements ne peuvent être commercialisées que sur le marché national.

Sont abrogés :

- l'arrêté du 5 février 1977 modifié réglementant les conditions d'hygiène relatives aux viandes de volaille découpées et conditionnées à l'avance ;

- l'article 15 de l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.