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ANNEXE VII b
LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER
Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)
- option B : « Métiers de la cuisine »
1. Les Préparations Préliminaires
Techniques de transformation d'un produit brut en un produit propre
1.1 Laver, équeuter, effiler et éplucher des légumes et des fruits |
1.2 Laver, trier, essorer des salades |
1.3 Peler à vif des agrumes |
1.4 Tourner des fonds d'artichauts |
1.5 Habiller des volailles |
1.6 Habiller des poissons plats et ronds |
1.7 Ouvrir et ébarber des coquillages |
1.8 Décortiquer des crustacés |
1.9 Clarifier des œufs |
1.10 Effectuer des pesées/conversion |
2. Les techniques de base
Taillage, découpe et désossage
2.1 Peser et mesurer |
2.2 Tailler en julienne, en paysanne, en mirepoix, brunoise, Macédoine, bâtonnets |
2.3 Ciseler, concasser, émincer, escaloper, hacher, tourner des légumes |
2.4 Préparer des herbes aromatiques |
2.5 Préparer un bouquet garni |
2.6 Canneler, historier des fruits ou des légumes |
2.7 Monder des légumes |
2.8 Tailler à la mandoline |
2.9 Détailler de la poitrine en lardons |
2.10 Parer et dégraisser une pièce de viande |
2.11 Habiller un carré de viande |
2.12 Désosser une selle d'agneau, un râble de lapin |
2.13 Découper une pièce de viande |
2.14 Détailler une pièce de viande en morceaux |
2.15 Découper une volaille à cru |
2.16 Désosser une cuisse de volaille, de lapin, un gigot, une épaule |
2.17 Brider des volailles |
2.18 Lever des filets de poissons ronds et plats |
2.19 Désarêter des filets de poissons ronds |
2.20 Ficeler |
2.21 Identifier les différents tris de déchets et leur traitement |
2.22 Savoir communiquer avec les équipes de salles (briefing/debriefing |
2.23 Utilisation de logiciel dédié au respect du PMS |
3. Les apprêts
Mise en forme des préparations
3.1 Farcir |
3.2 Réaliser des ballotines, paupiettes (végétales et animales) |
3.3 Réaliser des jambonnettes |
3.4 Détailler des escalopes, des darnes, des tronçons de poissons |
3.5 Réaliser un tartare, gravelax, carpaccio |
3.6 Réaliser des condiments |
3.7 Valoriser et apporter des notions de rendement d'un produit |
3.8 Valoriser un produit alimentaire intermédiaire, semi élaboré |
3.9 Identifier les produits allergènes |
3.10 Mettre en avant les protéines végétales |
3.11 Mettre en avant les produits sans allergène |
3.12 Utiliser des fleurs comestibles |
4. Les cuissons
Transformations physico-chimiques d'une denrée sous l'action de la chaleur
4.1 Mettre en avant les protéines végétales |
4.2 Blanchir |
4.3 Cuire des pommes de terre à l'anglaise |
4.4 Cuire des légumes à l'anglaise |
4.5 Suer, étuver des légumes |
4.6 Griller des légumes |
4.7 Glacer des légumes à blanc et à brun |
4.8 Cuire des légumes secs |
4.9 Cuire des céréales, des féculents à court mouillement |
4.10 Cuire des pâtes, du riz, des céréales à grand mouillement |
4.11 Cuire des œufs (avec et hors coquille) (cuissons traditionnelles et basse température) |
4.12 Pocher |
4.13 Cuire à la vapeur |
4.14 Rôtir |
4.15 Frire |
4.16 Poêler |
4.17 Sauter |
4.18 Griller |
4.19 Braiser |
4.20 Réaliser un ragoût |
4.21 Cuire sous vide |
4.22 Cuire à basse température |
4.23 Cuire en croûte de sel, à l'unilatéral. |
4.24 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP |
4.25 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP |
5. Les appareils, les fonds, les sauces et les préparations de base
Préparations entrant dans la composition et l'accompagnement a composition d'une recette
5.1 Réaliser une huile aromatisée |
5.2 Traiter les herbes aromatiques (coulis, chlorophylle, friture) |
5.3 Préparer des coulis, crèmes, gelées et gels végétaux |
5.4 Réaliser des fonds, des fumets et des bouillons de légumes |
5.5 Réaliser des beurres composés |
5.6 Réaliser un beurre blanc, un beurre clarifier |
5.7 Réaliser des sauces émulsionnées froides et chaudes, stables et instables |
5.8 Réaliser des marinades |
5.9 Réaliser une gastrique. |
5.10 Réaliser une sauce à glacer. |
5.11 Réaliser une sauce béchamel et ses dérivés |
5.12 Réaliser un velouté, une sauce blanche |
5.13 Réaliser des sauces brunes |
5.14 Réaliser un jus de rôti |
5.15 Réaliser une sauce tomate |
5.16 Réaliser une sauce à base de légumes |
5.17 Réaliser une sauce crustacée |
5.18 Lier à base d'amidon, de jaunes d'œufs, par réduction, à base de purée de légumes et/ou de fruits |
5.19 Réaliser des farces |
5.20 Réaliser une farce mousseline |
5.21 Réaliser une farce végétale |
5.22 Réaliser des purées de légumes |
5.23 Réaliser un appareil à flan salé |
5.24 Réaliser des potages (liés et non liés, taillés et passés, crèmes et veloutés), bouillons, consommés, clarification, bisque, et soupes froides. |
5.25 Valoriser une sauce à partir d'un produit alimentaire intermédiaire, d'un produit semi-élaboré |
5.26 Mettre en avant les protéines végétales |
5.27 Utiliser un produit dans son entièreté au travers de différentes cuissons |
5.28 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP |
5.29 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP |
6. La pâtisserie
Préparations entrant dans la composition et de réalisation des desserts ou de hors d'œuvres
6.1 Chemiser |
6.2 Abaisser et foncer |
6.3 Réaliser des pâtes sèches : brisée, sablée, à foncer |
6.4 Réaliser une pâte feuilletée : détailler, cuire |
6.5 Réaliser une pâte à crêpe, à blinis. |
6.6 Réaliser une pâte levée |
6.7 Réaliser une pâte poussée |
6.8 Réaliser une pâte à frire |
6.9 Réaliser une pâte montée |
6.10 Réaliser une pâte à choux, coucher, cuire, garnir |
6.11 Cuisson des pâtes à blanc. |
6.12 Réaliser des préparations glacées |
6.13 Réaliser des crèmes de base (anglaise, pâtissière) et leurs dérivés |
6.14 Réaliser une crème d'amande |
6.15 Réaliser une crème au beurre |
6.16 Réaliser une ganache |
6.17 Réaliser des mousses |
6.18 Préparer des appareils à crème prise |
6.19 Réaliser les différentes méthodes de meringues |
6.20 Valoriser un produit alimentaire intermédiaire alimentaire, un produit semi-élaboré en pâtisserie |
6.21 Alléger un dessert |
6.22 Proposer des alternatives au sucre |
6.23 Mettre en avant les produits sans allergène |
6.24 Réaliser des pâtisseries à base de protéines végétales |
6.25 Utiliser des fleurs comestibles |
6.26 Maitriser les refroidissements de production suivant les normes HACCP |
6.27 Maitriser les remises en température suivant les normes HACCP |