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ANNEXE VII a
LISTE DES TECHNIQUES À MAÎTRISER
Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)
- option A : « Métiers du service et de la relation clients »
L'ensemble des techniques proposées s'inscrit :
- dans une logique de développement durable ;
- de circuits courts et de saisonnalité ;
- dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire de santé et sécurité au travail.
1. Les techniques de mise en place
1.1. Napper avec du linge de table |
1.2. Dresser une table « à la carte », un buffet, |
1.3. Réaliser la mise en place de la console |
1.4. Réaliser une décoration cohérente, adaptée à un thème ou un budget établi en utilisant des matériaux durables et respectueux de l'environnement |
1.5. Réaliser et dresser la mise en place d'une salle de séminaire, un salon, un banquet |
1.6. Réaliser la mise en place du bar |
1.7. Réaliser la mise en place des espaces de préparation (au guéridon, au buffet, à l'office) |
1.8. Vérifier le bon fonctionnement des appareils spécifiques (Machine et moulin à café, tireuse à bière, toaster, fontaines, etc.) |
2. Les techniques liées à la prestation
2.1 Servir : • plat sur table • à l'assiette • à la française • à l'anglaise • au guéridon • au plateau • au buffet • au chariot |
2.2 Assurer le suivi du rang et synchroniser plusieurs tables |
2.3 Débarrasser |
2.4 Effectuer un service de type « banquet » avec des contraintes (temps, préséances, protocole, intervenants etc.) |
2.5 Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur boissons suivantes : • eaux, boissons rafraîchissantes sans alcool (BRSA), bières, cidres, etc • apéritifs courants à base de vins, d'alcools • boissons à la pression • cocktail « short et/ou long drink » chauds ou froids classique ou une création : - direct au verre - au shaker - au verre à mélange - au blender - un « cup » • vins : - en bouteille, au verre, au pichet, en carafe - effervescents - carafer, décanter, service au panier • boissons chaudes |
2.6 Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur eaux de vie, alcools, spiritueux, liqueurs et crèmes |
2.7 Servir des potages avec ou sans garniture |
2.8 Préparer un tartare de viande, un tartare de poissons, crustacés, Saint Jacques, de fruits ou/et de légumes dans le respect des normes d'hygiène |
2.9 Portionner une tarte, un entremets, etc. |
2.10 Préparer et flamber des crustacés |
2.11 Trancher une côte de bœuf, un magret, une pièce de viande (rôti, etc.) |
2.12 Flamber, finir la sauce des pièces sautées |
2.13 Découper un carré (porc, veau, agneau) |
2.14 Découper des volailles (poêlés ou rôtis) |
2.15 Préparer des poissons ronds grillés, sautés, rôtis, à la plancha (désarêter, flamber, fileter…) |
2.16 Servir des plats régionaux, internationaux (avec leurs spécificités) |
2.17 Préparer des techniques de finition (assaisonner, zester, râper, verser de la sauce, un jus, etc) |
2.18 Portionner et dresser une assiette de fromages régionaux et/ou labellisés |
2.19 Dresser un plateau ou un chariot de fromages régionaux et/ou labellisés |
2.20 Préparer une assiette composée à partir d'un flambage de fruits |
2.21 Préparer et/ou flamber des desserts |
2.22 Préparer et découper des desserts présentés en chariot ou en buffet |
3. Les techniques d'atelier ou d'office
3.1 Préparer, portionner et dresser des fruits |
3.2 Ouvrir des coquillages et préparer des plateaux de fruits de mer et crustacés |
3.3 Découper un jambon à la griffe |
3.4 Réaliser une sauce émulsionnée stable et instable |
3.5 Découper toutes sortes de poissons fumés, de charcuteries |
3.6 Dresser une assiette de poissons fumés, de salaisons |
3.7 Préparer une coupe glacée |
(*) Dans le respect des circuits courts, de la saisonnalité, de la pêche durable et raisonnée.