ANNEXE IV
RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION
IV a. - Unités constitutives du diplôme

Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

- option « Métiers du service et de la relation clients
- option « Métiers de la cuisine »

UNITÉ U2. - Gestion de l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales
UNITÉ U31. - Communication, animation et coordination d'une équipe
UNITÉ U32A. - Conception, et mise en œuvre d'un service en restauration
UNITÉ U32B. - Conception, d'organisation et production culinaire en restauration

Chacune des unités professionnelles U2, U31, U32A et U32B de la spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel est composée d'un ensemble cohérent de compétences (blocs de compétences) directement associé à chacun des 3 pôles d'activités professionnelles.
Les compétences, et les activités professionnelles de référence sont détaillées dans les annexes II et III de l'arrêté de création de cette spécialité de baccalauréat professionnel. Il s'agit à la fois de :

- permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de validation des acquis de l'expérience (VAE) ;
- établir la relation entre ces unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.

UNITÉ U11. - Economie-droit

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'économie-droit des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ U12. - Mathématiques

Pour la classe de 2^de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de mathématiques de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1ère et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de mathématiques des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
La spécialité « Métiers de la restauration » de baccalauréat professionnel est rattachée au groupement C.

UNITÉ U33. - Prévention-Santé-Environnement

Pour la classe de 2^de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1^re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

UNITÉ U41. - Langue vivante A

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ U42. - Langue vivante B

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ U51. - Français

Pour la classe de 2^de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1^re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement de français des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).

UNITÉ U52. - Histoire-géographie et enseignement moral et civique

Histoire-géographie :
Pour la classe de 2^de, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie de la classe de seconde préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Pour les classes de 1^re et de terminale, le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 février 2020 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes de première et terminale préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 1 du 6 février 2020).
Enseignement moral et civique :
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 29 mai 2024 modifié fixant le programme d'enseignement moral et civique du cours préparatoire à la classe terminale des voies générale, technologique et professionnelle et des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 24 du 13 juin 2024).

UNITÉ U6. - Arts appliqués et cultures artistiques

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ U7. - Education physique et sportive

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

Unités facultatives UF1 et UF2

Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles :

(UF1 - épreuve EF1)
(UF2 - épreuve EF2)
Unité facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes française

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).
Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 juin 2009 fixant le programme de l'enseignement de la langue des signes française au lycée d'enseignement général et technologique et au lycée professionnel (BO n° 29 du 16 juillet 2009).

Unité facultative de mobilité

Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation Mobilité Pro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

IV b - Règlement d'examen

Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »

IV.c - Définition des épreuves

Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)

- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »

EPREUVE E1
EPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE
Unités U11 et U12 - Coefficient 2

Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

- E11 - sous épreuve d'économie-droit (U11) ;
- E12 - sous-épreuve de mathématiques (U12).

Sous-épreuve E11
Economie-droit
Unité U11 - Coefficient 1

La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

Sous-épreuve E12
Mathématiques
Unité U12 - Coefficient 1

La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe III de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVE E2
GESTION DE L'EXPLOITATION EN INCLUANT LES TRANSITIONS SOCIÉTALES, ENVIRONNEMENTALES ET DIGITALES
Unité U2 - Coefficient 4

1. Objectifs et contenu de l'épreuve :

L'épreuve consiste en une étude de cas. Elle prend la forme d'une interrogation écrite d'une durée de deux heures dans un contexte professionnel de restauration donné pour les deux options. Elle valide la mobilisation des compétences lors de mises en situation professionnelle portant sur les deux activités du pôle 2 et permettant d'évaluer les compétences du bloc 2.

2. Critères d'évaluation :

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2. Elles doivent couvrir obligatoirement les compétences globales du bloc 2 :

- participation à la détermination et à la planification des besoins en fonction de l'activité ;
- participer à la gestion de l'exploitation en fonction de l'activité

3. Modalités d'évaluation :

L'évaluation prend la forme d'une étude de cas portant sur une situation caractéristique de la profession tirée du bloc de compétences 2 « Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».
Elle s'appuie sur des documents destinés à situer le contexte professionnel et nécessaires au traitement des différentes questions.
3.1. Contrôle en cours de formation :
L'évaluation prend la forme d'une étude de cas portant sur une situation caractéristique de la profession tirée du pôle de compétences 2 « Gestion de l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales ».
Elle s'appuie sur des documents destinés à situer le contexte professionnel et nécessaires au traitement des différentes questions.
Au cours de la dernière année de formation, une ou plusieurs situation (s) d'évaluation seront proposée(s) par les enseignants d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et sciences appliquées.
Critères d'évaluation et les résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 2, prenant en compte la qualité rédactionnelle.
L'évaluation écrite donne lieu à une note sur 80 points, selon la grille d'évaluation nationale.
La commission d'évaluation est composée de professeurs ou formateurs d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et de sciences appliquées. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
3.2. Forme ponctuelle :
L'épreuve est une évaluation écrite d'une durée de 2 heures à partir d'un sujet national.
Critères d'évaluation et les résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 2, prenant en compte la qualité rédactionnelle. L'évaluation écrite donne lieu à une note sur 80 points, selon la grille d'évaluation nationale.
La commission d'évaluation est composée de professeurs ou formateurs d'organisation et production culinaire, de service et commercialisation, de gestion et de sciences appliquées. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

EPREUVE E3
EPREUVE DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE PRENANT EN COMPTE LA FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL
Unités U31, U32A, U32B et U33 - Coefficient 18

Cette épreuve comporte trois sous-épreuves :

- E31 - sous-épreuve de communication, animation et coordination d'une équipe (U31) ;
- E32A - conception et mise en œuvre d'un service en restauration (U32A) ;
- E32B - conception, organisation et production culinaire en restauration (U32B) ;
- E33 - sous-épreuve de prévention santé environnement (U33).

Sous-épreuve E31
Communication, animation et coordination d'une équipe
Unité U31 - Coefficient 4

1. Objectifs et contenu de l'épreuve :

L'épreuve consiste en une analyse de situations professionnelles au sein de l'activité de restauration. Elle prend la forme d'une interrogation orale à partir d'une fiche descriptive produite par le candidat, résultant de l'observation et de la mise en œuvre des compétences et activités du bloc 1 au cours des activités menées en entreprise.
En l'absence de réalisation de l'intégralité des PFMP, la mention non valide sera portée sur cette sous-épreuve.
Par conséquent, la note obtenue à cette sous-épreuve est invalidée et le diplôme ne peut être délivré au candidat.

2. Critères d'évaluation :

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1. Elles doivent couvrir obligatoirement les compétences globales du bloc 1 :

- communiquer dans un contexte professionnel (à l'oral et à l'écrit) ;
- animer et coordonner une équipe en fonction de l'activité.

3. Modalités d'évaluation :

L'évaluation de l'épreuve E31 s'appuie sur un dossier et un oral.
Un dossier conforme comprend :

- la description d'une situation professionnelle vécue ou observée, prenant en compte des aléas rencontrés lors des différentes activités quotidiennes de restauration traditionnelle ou collective. Le contexte de cette situation professionnelle s'inscrit à la fois dans l'environnement de travail spécifique ou commun à chacun des métiers ;
- un tableau récapitulatif des PFMP ou des périodes d'activités au sein d'une entreprise ;
- un tableau présentant pour chacune des PFMP ou des périodes d'activités au sein d'une entreprise, les thèmes ou les situations observées en lien avec l'une des deux activités suivantes :
- communication dans un contexte professionnel (à l'oral et à l'écrit) ;
- animation et coordination d'une équipe en fonction de l'activité.

Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.
Lors de l'épreuve, le candidat doit présenter et analyser la situation, le cas échéant proposer des solutions,
Elle dure 20 minutes et se décompose en deux phases :

- 10 minutes de présentation de la situation professionnelle ;
- 10 minutes d'échanges et de questionnement avec le jury.

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'une épreuve ponctuelle ou d'un contrôle en cours de formation (CCF).
3.1. Contrôle en cours de formation :
Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une situation professionnelle réalisée au cours de la dernière année de formation.
Le dossier du candidat est mis à la disposition de la commission d'évaluation selon le calendrier fixé par le service des examens.
L'évaluation du dossier donne lieu à une note sur 20 points sauf en cas de non-conformité. Cas de non-conformité du dossier :

- absence de dossier du candidat ;
- dossier du candidat incomplet.

En cas de non-conformité, l'évaluation orale ne peut avoir lieu et la note attribuée à l'épreuve est de 0 sur 20.
L'évaluation orale donne lieu à une note sur 60 points, selon la grille d'évaluation nationale. Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de la spécialité et d'un professionnel - les deux métiers doivent être représentés. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La note globale proposée est la somme de l'évaluation du dossier sur 20 points et de l'interrogation orale sur 60 points.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
3.2. Forme ponctuelle :
Le dossier du candidat est mis à la disposition de la commission d'évaluation selon le calendrier fixé par le service des examens. L'évaluation du dossier donne lieu à une note sur 20 points sauf en cas de non-conformité.
Cas de non-conformité du dossier :

- absence de dossier du candidat ;
- dossier du candidat incomplet.

En cas de non-conformité, l'évaluation orale ne peut avoir lieu et la note attribuée à l'épreuve est de 0/20. L'évaluation orale de 20 minutes donne lieu à une note sur 60 points, selon la grille d'évaluation nationale. Les critères d'évaluation sont les indicateurs de réussite listés dans le bloc de compétences 1.
La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou formateur de la spécialité et d'un professionnel - les deux métiers doivent être représentés. En cas d'absence du professionnel, ce dernier est remplacé par un professeur ou formateur de la spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.
La note globale proposée est la somme de l'évaluation du dossier sur 20 points et de l'interrogation orale sur 60 points.
L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

Sous-épreuve E32A
Epreuve professionnelle de conception, de mise en œuvre d'un service en restauration
Unité U32A - Coefficient 13

L'épreuve porte sur les compétences du pôle d'activité 3 option A « Organiser les prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ». L'épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences professionnelles et connaissances associées du bloc 3 option A « métiers du service et de la relation clients » dans le cadre d'une épreuve professionnelle de conception, de mise en œuvre d'un service en restauration

1. Définition de l'épreuve :

A partir du sujet (menu ou carte des mets et carte des boissons valorisés), de contraintes économiques, organisationnelles et techniques, le candidat détermine une stratégie et les moyens adaptés à la vente des prestations de restauration, conçoit et organise un service pour six personnes.
L'épreuve est organisée en trois phases complémentaires, correspondant aux étapes clés d'une prestation de service en restauration. Cette épreuve, écrite et pratique d'une durée de 5 heures 30 minutes (temps de repas non compris) se déroule avec l'aide d'un commis mis à la disposition du candidat pour la durée de l'épreuve. Le commis est inscrit en formation de baccalauréat professionnel Métiers du service et de la relation clients (hors année de terminale) ou en classe de terminale CAP commercialisation et services en Hôtel-Café-Restaurant
Phase 1 - Phase prévisionnelle (Ecrit - 30 minutes)
A partir du nombre de tables et de couverts affectés au candidat (deux tables pour un total de six couverts), celui-ci renseigne, seul, le document transmis par le centre d'examen relatif à la prévision du matériel et du linge nécessaire au service. Il dispose d'une durée totale de 30 minutes qui se répartit en deux temps, selon son choix :

- planifier son travail et celui de son commis ;
- prévoir les besoins en matières premières, en denrées et en matériels, sans l'aide du commis.

Le candidat communique et transmet les consignes à son commis, la mise en place à réaliser et les différentes tâches qu'il devra effectuer tout au long de la phase prévisionnelle.
Phase 2 - Réalisation technique et valorisation du produit (Atelier - 30 minutes)
Cette phase pratique consiste en un atelier que le candidat réalisera au cours de la mise en place. Après tirage au sort, il devra procéder soit à une analyse sensorielle, soit à un atelier bar.

- Atelier d'analyse sensorielle : le candidat réalise une analyse sensorielle d'un produit choisi par le jury. Il présente le produit sélectionné (saisonnalité, origine, utilisation, coût, labels et certification…) et réalise une analyse sensorielle structurée. Le candidat propose ensuite les accords de dégustation mets et/ou boissons à partir de ses connaissances du produit. Le candidat justifie son choix et doit terminer son analyse par une conclusion concernant la commercialisation du produit.

Le jury choisit le produit parmi une liste nationale transmise au centre d'examen. Cette liste est composée de cafés, de fromages, de vins de différentes régions, bières, cidres, huiles d'olive, de produits tendance, etc. Le produit est mis à la disposition du candidat.

- Atelier bar : Le candidat prépare et assure le service d'un cocktail. Il tire au sort un spiritueux parmi ceux proposés, et en utilisant les produits mis à sa disposition par le centre d'examen, le candidat indique au jury le cocktail qu'il va réaliser. Le candidat réalise le cocktail, issu de la liste des cocktails de Référence, pour une personne. Il est sollicité oralement sur ses connaissances, notamment du produit de base.

Il est attendu que le candidat procède à un test organoleptique, réalise une analyse de sa production et justifie ses choix au regard du contexte défini par le jury. Son analyse doit se conclure par une réflexion argumentée sur les conditions de commercialisation du produit.
Phase 3 - Mise en œuvre du service et relation client (Service - 4 h 30 minutes)
Le candidat, assisté de son commis, termine et contrôle la mise en place de son rang, assure le service des tables qui lui sont attribuées et participe à la remise en état des locaux.
En situation réelle de service, le candidat accueille ses clients, prend les commandes des boissons et des plats, assure le service et la relation aux clients incluant une technique gestuelle de valorisation des mets et le suivi de ses tables avec l'aide de son commis, vérifie la facturation, contrôle les encaissements et prend congé de ses clients.
Le candidat procède ensuite à l'évaluation de son travail et de celui de son commis. Il se présente au jury avec son commis. L'entretien porte sur le travail réalisé tout au long de l'épreuve.

2. Modalités d'évaluation :

2.1. Contrôle en cours de formation :
Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une ou plusieurs situations d'évaluation organisée (s) en centre de formation au cours de la dernière année de formation. Le degré d'exigence est identique à celui de l'évaluation ponctuelle.
Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 A.
La commission d'évaluation :
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné.
L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
2.2. Forme ponctuelle :
L'évaluation s'appuie sur un sujet national.
Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 A.
La commission d'évaluation : la commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité sera désigné.
L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

Sous-épreuve E32B
Epreuve professionnelle de conception, d'organisation et de production culinaire en restauration
Unité U32B - Coefficient 13

L'épreuve porte sur les compétences du pôle d'activité 3 option B, « Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales ». L'épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences professionnelles et connaissances associées du bloc 3 option B
« Métiers de la cuisine », dans le cadre d'une épreuve professionnelle de conception, d'organisation et de production culinaire en restauration.

1. Définition de l'épreuve :

A partir du sujet et de contraintes économiques, organisationnelles, techniques et environnementales, le candidat conçoit, organise et réalise une production culinaire. Il détermine les choix de fabrication, mobilise les moyens matériels et alimentaires adaptés, planifie et coordonne les opérations de production, et met en œuvre la prestation pour six à huit personnes.
L'épreuve est organisée en trois phases complémentaires successives, correspondant aux étapes clés d'une production culinaire en restauration. Cette épreuve, écrite, pratique et orale se déroule avec l'aide d'un commis mis à la disposition du candidat pour la durée de l'épreuve (temps de repas compris). Le commis est un élève de première baccalauréat professionnel « Métiers de la cuisine », de terminale CAP « Cuisine » ou de première BP « Arts de la cuisine ».
Phase 1 - Conception et organisation (Ecrit - 1 heure ou 1 h 30)
A partir du sujet, de contraintes économiques, organisationnelles et techniques, le candidat détermine une stratégie et les moyens adaptés pour :

- concevoir la production culinaire à partir de la commande ;
- organiser le travail dans le temps et répartir les tâches avec un commis ;
- préparer l'argumentaire technique et commercial.

Le sujet remis au candidat comporte :

- le contexte et la situation professionnelle ;
- la commande de trois plats pour 6 à 8 couverts comprenant :
- une entrée, un plat chaud, un dessert ;
- dont deux plats imposés avec fiches techniques (incluant une recette végétale) et un plat libre ;
- le panier de denrées alimentaires ;
- la grille horaire vierge (planigramme) ;
- le document de présentation de l'argumentaire technique et commercial ;
- la grille d'auto-évaluation ;
- l'accès au répertoire technique (ingrédients et quantités uniquement).

Il est attendu qu'à partir des fiches techniques (1 personnelle + 2 imposées), le candidat :

- planifie :
- les opérations nécessaires à la réalisation des trois plats ;
- la répartition et la coordination des tâches entre lui-même et le commis ;
- élabore :
- une fiche technique valorisée pour 6 à 8 personnes ;
- un planigramme (ordonnancement des tâches dans le temps) ;
- un argumentaire technique et commercial intégrant :
- présentation des produits emblématiques (variétés, SIQO, saisonnalité, coûts moyens) ;
- techniques et modes de cuisson ;
- choix du matériel ;
- principes d'alimentation durable.

Phase 2 - Production culinaire et management (Pratique - 4 heures)
Au cours de cette deuxième phase, il est attendu du candidat qu'il :

- réalise une production culinaire conforme à la commande ;
- encadre et coordonne le travail du commis ;
- mette en œuvre des pratiques professionnelles et écoresponsables.

Déroulement
Le candidat :

- prend possession de son poste de travail ;
- présente son organisation au commis ;
- réalise les trois préparations pour 6 à 8 personnes :
- une préparation libre ;
- une préparation imposée ;
- une préparation imposée végétale ;
- assure :
- l'encadrement et la gestion du commis ;
- le dressage et l'envoi dans les délais fixés ;
- les opérations de fin de service (remise en état des postes) ;
- l'application des règles d'hygiène, de sécurité et de développement durable.

Phase 3 - Analyse et justification professionnelle (Oral - 30 minutes)
Au cours de cette troisième phase, il est attendu du candidat qu'il :

- analyse sa pratique professionnelle ;
- justifie ses choix techniques, organisationnels et écoresponsables ;
- mobilise sa culture professionnelle.

Déroulement
A partir de son argumentaire, le candidat :

- présente et commente ses choix ;
- analyse :
- la conduite de la phase pratique ;
- la fiche technique élaborée ;
- l'organisation du travail et la gestion du commis ;
- répond aux questions du jury portant sur :
- les produits du panier ;
- les techniques culinaires et matériels utilisés ;
- les gestes professionnels ;
- l'hygiène et la sécurité alimentaire ;
- les pratiques écoresponsables ;
- réalise une auto-évaluation de son travail et de celui du commis.

L'argumentaire est remis à la commission à l'issue de l'entretien.

2. Modalités d'évaluation :

2.1. Contrôle en cours de formation :
Le contrôle en cours de formation s'appuie sur une ou plusieurs situations d'évaluation organisée (s) en centre de formation au cours de la dernière année de formation. Le degré d'exigence est identique à celui de l'évaluation ponctuelle, la durée de la phase écrite est diminuée de 30 minutes en raison de la préparation partielle de la fiche technique et de l'argumentaire en amont de l'épreuve.
L'épreuve se structure selon la logique suivante :

- phase écrite (conception et organisation 1 heure) ;
- phase pratique (production et encadrement 4 heures) ;
- phase orale (analyse et culture professionnelle 30 minutes).

Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 B
La commission d'évaluation :
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné.
L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.
2.2. Forme ponctuelle :
L'évaluation s'appuie sur un sujet national.
Elle se structure selon la logique suivante :

- phase écrite (conception et organisation 1 h 30)
- phase pratique (production et encadrement 4 heures)
- phase orale (analyse et culture professionnelle 30 minutes)

Critères d'évaluation et résultats attendus : L'évaluation s'appuie sur les indicateurs et critères de performance et résultats attendus des compétences du bloc 3 B.
La commission d'évaluation : la commission d'évaluation est composée d'un enseignant de la spécialité obligatoirement et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité sera désigné.
L'inspecteur de l'éducation nationale d'économie-gestion en charge de la spécialité veille au bon déroulement des épreuves.

Sous-épreuve E34
Prévention Santé Environnement
Unités U34 - Coefficient 1

La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe VIII de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVE E4
LANGUE VIVANTE
Unités U 41 et U 42 - Coefficient 4

Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

- E41 - sous épreuve de langue vivante A (U41) ;
- E42 - sous épreuve de langue vivante B (U42).

Sous-épreuve E41
Langue vivante A
Unités U41 - Coefficient 2

La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

Sous-épreuve E42
Langue vivante B
Unités U42 - Coefficient 2

La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe V de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVE E5
FRANÇAIS, HISTOIRE-GÉOGRAPHIE ET ENSEIGNEMENT MORAL ET CIVIQUE
Unités U51 et U52 - Coefficient 5

Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :

- E51 - sous épreuve de français (U51) ;
- E52 - sous épreuve d'histoire-géographie et d'enseignement moral et civique (U52).

Sous-épreuve E51
Français
Unités U 51 - Coefficient 2,5

La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe I de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

Sous-épreuve E52
Histoire-géographie et enseignement moral et civique
Unités U 52 - Coefficient 2,5

La définition de la sous-épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe II de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVE E6
ARTS APPLIQUÉS ET CULTURES ARTISTIQUES
Unité U6 - Coefficient 1

La définition de l'épreuve actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe IX de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVE E7
EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE
Unité U7 - Coefficient 1

La définition de l'épreuve d'éducation physique et sportive actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe X de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.

EPREUVES FACULTATIVES
UNITÉ UF1, UNITÉ UF2

Les candidats peuvent choisir une ou deux unités facultatives parmi les unités possibles, et donc une ou deux épreuves facultatives parmi les choix possibles

(UF1, épreuve EF1)
(UF2, épreuve EF2)

Epreuve facultative de langue vivante étrangère, régionale ou des signes, française
La définition de l'épreuve facultative de langue actuellement en vigueur est celle fixée dans l'annexe XI de l'arrêté du 17 juin 2020 modifié fixant les unités générales du baccalauréat professionnel et définissant les modalités d'évaluation des épreuves ou sous-épreuves d'enseignement général.
Epreuve facultative de mobilité
L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art.