Article
ANNEXE III
RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES
Baccalauréat professionnel spécialité « Métiers de la restauration » (niveau 4)
- option « Métiers du service et de la relation clients »
- option « Métiers de la cuisine »
Bloc 1. - Communiquer, animer et coordonner une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique pour les tâches 1.1.2/1.1.5/1.1.6 et en autonomie pour les tâches 1.1.1/1.1.3/1.1.4/1.1.7 | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C1.1 : COMMUNIQUER DANS UN CONTEXTE PROFESSIONNEL (À L'ORAL ET À L'ÉCRIT) | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
1.1.1 Communication au sein d'une équipe, d'une structure : avant, en situation et après la prestation, rendre compte de son activité | C1.1.1 Communiquer au sein d'une équipe, d'une structure : avant, en situation et après la prestation, rendre compte de son activité | Gestion de la communication interne Lors d'un briefing et/ou d'un débriefing, collecte et synthèse des informations à transmettre, au sein de chaque équipe et entre elles. Transmission des connaissances, des fiches techniques, des compte-rendu à sa hiérarchie et des critères d'évaluation du travail de son équipe. Gestion des conflits. Gestion de la communication externe - clients et fournisseurs Vocabulaire professionnel adapté y compris en langues étrangères. Communication en conformité avec la réglementation et la stratégie commerciale de l'entreprise : supports de vente, communication digitale, supports de commercialisation et informations au consommateur. Moyens de fidélisation et la mesure de la satisfaction de la clientèle Identification des outils de mesure en fonction des concepts de restauration Gestion des situations particulières : demandes spécifiques, traitement des objections, des réclamations et de la gestion des conflits. Outils de communication, digitaux et adaptés à la diversité des handicaps Utilisation éthique et responsable pour toutes les activités. | - Prise en compte de situations de communication au sein de l'entreprise - Pertinence de la communication écrite et orale, de l'argumentation commerciale - Aptitude à communiquer professionnellement en langues étrangères - Pertinence des attitudes et comportement professionnel approprié à toute situation - Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique - Choix, utilisation et maîtrise pertinents et responsables des outils de communication et des outils digitaux - Respect du règlement général à la protection des données (RGPD) - Prise en compte de la diversité, du handicap et des transitions sociétales - Capacité à identifier les outils de mesure de satisfaction de la clientèle - Solutions proposées face aux aléas | |
1.1.2 Communication avec les fournisseurs | C1.1.2 Communiquer avec les fournisseurs | |||
1.1.3 Communication avec la clientèle : parcours client | C1.1.3 Communiquer avec la clientèle y compris en langues étrangères | |||
1.1.4 Mise en œuvre d'une communication conforme aux codes professionnels et aux exigences propres aux métiers de la cuisine et du service | C1.1.4 Mettre en pratique la communication professionnelle en langues étrangères | |||
1.1.5 Conception et utilisation de supports de commercialisation | C1.1.5 Concevoir et utiliser des supports de commercialisation | |||
1.1.6 Contribution à la réalisation des supports techniques : fiches techniques, procédures et protocoles | C1.1.6 Contribuer à la réalisation des supports techniques | |||
1.1.7 Gestion des aléas | C1.1.7 Gérer des aléas | |||
Résultats attendus sur le plan technique : - Maîtrise du vocabulaire professionnel - Attitudes et comportements appropriés à toute situation professionnelle - Communication en conformité avec la réglementation (supports de vente, communication digitale) - Pertinence de la communication écrite et orale, de l'argumentation commerciale - Choix et utilisation pertinents et responsables des outils numériques - Choix et utilisation pertinents et responsables des outils de communication - Communication professionnelle dans une langue vivante étrangère - Prise en compte de la diversité, du handicap et des transitions sociétales - Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Autonomie dans le cadre des consignes données et de la prestation à réaliser | Résultats attendus sur le plan comportemental : L'élève ou l'apprenti : - Exerce son sens des responsabilités dans les choix organisationnels et techniques lui incombant, en tenant compte des enjeux économiques et environnementaux - S'adapte efficacement aux priorités et reste maître de son comportement face aux contraintes ou aux imprévus de la cuisine, de la clientèle et de son équipe - Initie des relations de qualité avec l'ensemble des acteurs de l'entreprise - Adapte sa communication de façon respectueuse et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise - Participe activement à la coopération au sein de l'équipe et contribue à maintenir une ambiance de travail positive et professionnelle - Fait preuve de réactivité et de créativité dans la recherche de solutions adaptées aux imprévus | |||
Bloc 1. - Communiquer, animer et coordonner une équipe en intégrant les évolutions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique pour les tâches 1.2.9/1.2.10 et en autonomie pour les tâches 1.2.8/1.2.11/1.2.12/1.2.13. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C1.2 : ANIMER ET COORDONNER UNE ÉQUIPE EN FONCTION DE L'ACTIVITÉ | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
1.2.8 Animation et coordination d'une équipe | C1.2.8 Animer et coordonner l'activité professionnelle d'une équipe | Organisation de la structure : Services : répertoire des tâches d'un poste : tableaux, fiches, planigrammes… Personnels : définition de poste, organisation du travail et de celui de l'équipe. Organisation de l'activité : Ergonomie au travail. Comportement et tenue professionnelle adaptée (EPI). Compte-rendu du suivi son activité et de ses résultats. Principes de l'accompagnement d'un commis, d'un apprenti, d'un stagiaire : Formation et suivi des compétences professionnelles de son équipe, savoir-être et savoir-faire. Evaluation de son équipe : Mesure de l'écart entre les tâches prescrites et réalisées. Actions correctives. La correction : processus de fabrication et protocoles, normes, prévention des risques professionnels, guide des bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP. Outils d'évaluation : observation, auto-évaluation et débriefing. La gestion des ressources humaines : Les types de contrats de travail : éléments constitutifs du contrat. Le droit du travail appliqué à la planification : principalement temps de travail, temps de repos… Les conventions collectives et les accords collectifs du secteur professionnel La rémunération : mode de rémunération, coût du personnel, éléments constitutifs du bulletin de salaire. | - Pertinence des attitudes et comportements professionnels appropriés à toute situation - Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation) - Maîtrise du vocabulaire professionnel - Pertinence et structuration de l'argumentation - Précision et concision de l'information - Pertinence des informations transmises à la hiérarchie, - Prise en compte des objectifs à atteindre - Respect des contraintes et des délais impartis - Qualité de l'attitude éthique et responsable dans ses pratiques professionnelles - Réalisme des stratégies mises en place et des actions correctives - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Pertinence des solutions face aux aléas | |
1.2.9 Participation à la formation d'une équipe | C1.2.9 Accompagner la formation d'une équipe | |||
1.2.10 Participation à l'évaluation du travail d'une équipe | C1.2.10 Evaluer le travail de son équipe | |||
1.2.11 Evaluation des prestations réalisées | C1.2.11 Evaluer des prestations réalisées | |||
1.2.12 Proposition des actions correctives | C1.2.12 Proposer des actions correctives | |||
1.2.13 Gestion des aléas | C1.2.13 Gérer des aléas | |||
Résultats attendus sur le plan technique : - Maîtrise du vocabulaire professionnel - Attitudes et comportements appropriés à toutes les situations professionnelles - Qualité des prestations réalisées pour atteindre les objectifs - Efficience de sa prestation - mesure des écarts (prévus, réalisés) - Pertinence et efficacité de l'animation et de la formation - Pertinence des stratégies mises en place, des actions correctives, - Optimisation des moyens à disposition - Attitude éthique et responsable dans ses pratiques professionnelles - Qualité de l'ambiance de travail et des échanges avec l'équipe - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Respect des contraintes et des délais impartis - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Mise en œuvre de démarches inclusives auprès des publics spécifiques, au sein des équipes ou de la clientèle - Autonomie dans le cadre des consignes données et de la prestation à réaliser | Résultats attendus sur le plan comportemental : L'élève ou l'apprenti : - Gère efficacement les priorités et reste maître de son comportement face aux contraintes ou aux imprévus de la cuisine, de la clientèle et de son équipe. - Adapte sa communication de façon respectueuse et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise - Initie des relations de qualité avec l'ensemble des acteurs de l'entreprise - Sait demander de l'aide pour résoudre des problèmes qui ne peuvent pas être résolus seul. - Participe activement à la coopération au sein de l'équipe et contribue à maintenir une ambiance de travail positive et professionnelle. | |||
Bloc 2. - Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique pour les tâches 2.1.1/2.1.2/2.1.3/2.1.4 et en autonomie pour les tâches 2.1.5/2.1.6/2.1.7. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C2.1 : PARTICIPER À LA DÉTERMINATION ET À LA PLANIFICATION DES BESOINS EN FONCTION DE L'ACTIVITÉ | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
2.1.1 Participation à la détermination des moyens humains | C2.1.1 Déterminer les moyens humains | La gestion de l'activité en fonction des concepts de restauration Les moyens humains Planigramme des tâches, rétroplanning, en fonction de la prestation ou de l'évènement. Ratios clients en fonction du type d'établissement et du type de prestation. Les moyens matériels Concepts de restauration et leurs différentes prestations. Critères de choix du matériel et du mobilier des deux métiers : coût, durabilité, ergonomie, capacité et agencement, consommation énergétique, éléments de décoration, produits non alimentaires, denrées et boissons selon le nombre de convives, en fonction de la prestation ou de l'évènement. La gestion de la qualité des matières premières et productions Qualité sanitaire. Qualité organoleptique. Qualité marchande. La gestion des matières d'œuvre Intégration des dimensions environnementales et de développement durable dans les choix des produits et dans les pratiques professionnelles. Circuits d'approvisionnement et leurs conséquences environnementales. Réglementation liée à l'alcool et aux denrées. Les documents de production Elaboration, utilisation et analyse. | - Qualité de l'expression écrite - Maîtrise du vocabulaire professionnel - Clarté de la présentation et la pertinence des termes utilisés. - Respect des consignes données - Hiérarchisation correcte des informations délivrées par les situations professionnelles - Utilisation pertinente d'une fiche de poste - Exactitude des solutions apportées - Mesure de l'exactitude de la détermination des besoins - Pertinence des actions correctives proposées - Identification des objectifs à atteindre - Mise en exergue des risques professionnels et qualité des mesures préventives - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes - Réalisme des solutions face aux aléas | |
2.1.2 Participation à la détermination des besoins en matériels, équipements et mobiliers pour une prestation définie | C2.1.2 Déterminer les besoins en matériels, équipements et mobiliers pour une prestation définie | |||
2.1.3 Participation à la détermination des besoins en denrées et boissons | C.2.1.3 Déterminer les besoins en denrées et boissons | |||
2.1.4 Participation à la détermination des besoins en consommables et produits non alimentaires | C2.1.4 Déterminer les besoins en consommables et produits non alimentaires | |||
2.1.5 Planification de l'activité | C2.1.5 Planifier l'activité | |||
2.1.6 Proposition des actions correctives | C2.1.6 Proposer des actions correctives | |||
2.1.7 Gestion des aléas | C2.1.7 Gérer les aléas | |||
Résultats attendus sur le plan technique : - Pertinence de la participation aux choix des moyens mis en œuvre pour atteindre les objectifs - Respect des contraintes de moyens, de temps et d'espaces - Attitudes et comportements appropriés à toutes les situations professionnelles - Pertinence et optimisation des moyens humains - Pertinence et optimisation de l'ensemble des besoins - Prise en compte de la saisonnalité, des circuits courts et des modes de production - Pertinence des actions correctives - Qualité et efficience de sa gestion des ressources et moyens - mesure des écarts (prévus, réalisés) - Attitude éthique et responsable respectueuse des codes d'inclusivité et de diversité dans les démarches de travail - Pertinence des solutions apportées face aux aléas | Résultats attendus sur le plan comportemental : L'élève ou l'apprenti : - Connaît ses valeurs personnelles pour choisir des buts concordants - Exerce son sens des responsabilités dans les choix organisationnels et techniques, en tenant compte des enjeux économiques et environnementaux - Communique de façon claire et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise. - Entre en relation et développe des relations de qualité, - Demande de l'aide pour résoudre des problèmes qui ne peuvent pas être résolus seul. - Régule son stress | |||
Bloc 2. - Gérer l'exploitation en incluant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercice et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. Sous la responsabilité d'un supérieur hiérarchique pour les tâches 2.2.8/2.2.13 et en autonomie pour les tâches 2.2.9/2.2.10/2.2.11/2.2.12/2.2.14/2.2.15. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C2.2 : PARTICIPER À LA GESTION DE L'EXPLOITATION EN FONCTION DE L'ACTIVITÉ | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
2.2.8 Participation à l'adaptation des prestations en fonction du contexte professionnel de l'établissement, de la saisonnalité, des spécificités locales et dans une démarche éco-responsable | C.2.2.8 Participer à l'adaptation des prestations en fonction du contexte professionnel de l'établissement, de la saisonnalité, des spécificités locales et dans une démarche éco-responsable | Concepts de restauration et leurs différentes prestations Dimensions environnementales et de développement durable dans les choix des produits et dans les pratiques professionnelles Filières d'approvisionnement. Principaux critères d'aspect, de fraîcheur et de qualité des produits de la réception à l'utilisation. Critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits Outils de contrôle et de suivi Procédures de refus et traitement des anomalies Labels et saisonnalité. Gestion des achats et des ventes. Outils de gestion de l'analyse des ventes. Documents commerciaux et conditions de vente. Gestion des modes de règlement et principes de TVA. Gestion des approvisionnements et inventaires. Principaux outils digitaux liés aux approvisionnements. Lutte contre les gaspillages Matières premières, fluides, consommables. Gestion des déchets et valorisation. Acteurs de l'accompagnement à la lutte contre les gaspillages : champs d'actions, collaborations avec les associations et organismes d'état. Démarche de communication éco-responsable. Démarches de veille professionnelle Évolutions professionnelles et technologiques : salons, contenus multimédias, législation. | - Identification de la structure d'une équipe de cuisine et d'une équipe de service en fonction des concepts de restauration - Fiabilité et conformité des documents commerciaux - Conformité des encaissements - Respect des dispositions réglementaires en matière de taux de TVA du secteur hôtelier - L'optimisation des déchets : tri sélectif, réduction des déchets, valorisation - Identification des causes de pertes et pertinence des mesures correctives - Exactitude des méthodes de valorisation des stocks - Concordance entre stock théorique et stock réel - Exactitude des calculs de coûts - Exactitude des données statistiques - Pertinence de l'interprétation de l'analyse des ventes - Adéquation entre l'analyse et les actions proposées - Mesure des écarts - Réalisme des solutions face aux aléas | |
2.2.9 Gestion optimale et responsable des matières premières, des productions et des déchets | C.2.2.9 Gérer de façon optimale et responsable des matières premières, des productions et des déchets | |||
2.2.10 Gestion des stocks-flux | C.2.2.10 Gérer des stocks-des flux | |||
2.2.11 Réalisation d'un inventaire | C.2.2.11 Réaliser un inventaire | |||
2.2.12 Gestion des pertes et des invendus | C.2.2.12 Gérer des pertes et des invendus | |||
2.2.13 Participation à la gestion du coût matières et du coût de revient | C.2.2.13 Participer à la gestion du coût matières et du coût de revient | |||
2.2.14 Veille et suivi des évolutions professionnelles et technologiques | C.2.2.14 Veiller et suivre des évolutions professionnelles et technologiques | |||
2.2.15 Gestion des aléas | C.2.2.15 Gérer des aléas | |||
Résultats attendus - Respect d'une démarche éco-responsable - Adéquation des besoins identifiés pour l'activité prévue - Pertinence des adaptations des prestations proposées - Conformité du contrôle à réception de la marchandise - Conformité des stocks et des opérations d'inventaire - Identification des différents composants du calcul du coût matière et du coût de revient - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Gestion optimale et responsable des matières premières et ressources - Respect des contraintes et des délais impartis - Attitude éthique et responsable respectueuse des codes d'inclusivité et de diversité dans les démarches de travail - Pertinence des solutions apportées face aux aléas | Résultats attendus sur le plan comportemental L'élève ou l'apprenti : - Communique de façon claire et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise. - Régule son stress - Gère efficacement les priorités et reste maître de son comportement face aux contraintes ou aux imprévus de la cuisine, de la clientèle et de son équipe. - Demande de l'aide pour résoudre des problèmes qui ne peuvent pas être résolus seul. - Entre en relation et développe des relations de qualité - Communique avec clarté et respect dans les échanges avec ses collègues et les autres pôles de l'entreprise - Analyse la qualité de ses réalisations et ajuste sa pratique dans une logique d'amélioration continue. | |||
Bloc 3. - A. - Organiser et réaliser des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. En autonomie pour toutes les activités. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C3A-1 : ORGANISER DES PRESTATIONS DE SERVICE | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
3A-1.1 Prise de connaissance des informations relatives à la prestation de service en lien avec la cuisine et les différents services de l'entreprise | C3A-1.1S'informer et recueillir les informations relatives à la prestation de service en lien avec la cuisine et les différents services de l'entreprise | Conception de différents types de prestation dans le cadre d'une démarche de développement durable Préconisations essentielles pour une alimentation durable en matière de consommation, d'approvisionnement, de stockage et de traçabilité Identification et le tri des déchets. Conception des supports d'organisation Outils et documents relatifs à la prestation de service en lien avec la cuisine et les différents services de l'entreprise : fiche de fonction, fiche technique : modes et outils de réservation. Optimisation de la planification Détermination des besoins en personnel en fonction de la prestation et du concept de restauration. Planification des tâches : horaires, ordonnancement, gestion du temps. Différents mobiliers, matériels et pièces de linge. Différents locaux et leur fonction. Catégories et familles de produits alimentaires et de boissons ; protocoles de conditionnement et de conservation Produits marqueurs français et internationaux - fruits et légumes, volailles et viandes, poissons, charcuteries, fromages, pâtisseries… - : - méthodes d'élaboration, - saisonnalité, - origine, - qualité, labels et certifications de qualité (SIQO), - spécialités régionales. Grandes régions viticoles françaises, européennes ou internationales : caractéristiques des vins, typicités, vinifications particulières. Boissons rafraîchissantes sans alcool, apéritifs, cocktails, liqueurs et crèmes, boissons fermentées, boissons chaudes, eaux de vie. Produits d'accompagnements : amuse-bouche, mignardises, chocolats, sucres. Pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement Sensibilisation aux notions d'éco-responsabilité, développement durable, enjeux environnementaux, labels - bio, local, saisonnalité… Choix responsable du matériel. Optimisation des matières premières : gestion des stocks, choix de produits adaptés. Economie d'énergie et d'eau : bon usage des équipements, éclairage, gestes économes en salle… Tri sélectif, gestion et valorisation des déchets : compost, compactage, recyclage, dons… Application des procédures de contrôle en hygiène, sécurité et ergonomie - Règles d'hygiène en vigueur et mises à jour : textes réglementaires, protocoles et consignes. - Principales obligations liées à la sécurité : plans d'évacuation, signalétiques, matériaux. - Prévention des risques liés à l'activité physique : gestes et postures. - Classification des produits d'entretien y compris produits écologiques. - Marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées. | - Respect des procédures de l'entreprise - Clarté des informations et des consignes échangées - Pertinence de la prise en compte des contraintes de chaque service - Qualité de la transmission des informations aux services concernés - Conformité des tâches planifiées avec la prestation commandée - Optimisation de la capacité d'accueil : nature prestation, carcasse, mise en place, mets, boissons, supports rotation, temps de service … - Planification de son travail et celui de son équipe - Répartition équilibrée des tâches dans le temps et dans l'espace - Optimisation de la gestion des boissons et produits : pertes, valorisation et boissons non commercialisées - Qualité de la vérification des denrées : état, réapprovisionnement du bar, de la cave du jour - Respect des obligations légales en matière de conditionnement, d'étiquetage et de stockage des boissons et produits | |
3A-1.2 Planification et ordonnancement de son travail et de celui de son équipe | C3A-1.2 Planifier et ordonner son travail et celui de son équipe | |||
3A-1.3 Organisation et gestion de son poste de travail et de ceux de son équipe | C3A-1.3 Organiser et gérer son poste de travail et celui de son équipe | |||
3A-1.4 Prévision et détermination du matériel | C3A-1.4 Prévoir et déterminer le matériel | |||
3A-1.5 Agencement de la salle et du mobilier | C3A-1.5 Agencer la salle et le mobilier | |||
3A-1.6 Prévision et détermination des boissons et produits | C3A-1.6 Prévoir et déterminer les boissons et produits | |||
3A-1.7 Optimisation de l'utilisation et de la gestion des matières premières, produits et denrées | C3A-1.7 Optimiser l'utilisation et la gestion des matières premières, produits et denrées | - Utilisation raisonnée et adaptée des matières premières, produits et denrées - Respect des règles de recyclage des emballages, de gestion des déchets - Conformité du tri sélectif - Comparaison des offres et propositions argumentées : respect de la saisonnalité, circuits courts, prise en compte de la rareté de la ressource… - Respect des obligations de sécurité, - Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur de la réglementation, des protocoles et consignes : - lavage régulier des mains, - hygiène corporelle et vestimentaire, - tenue professionnelle complète, - utilisation adaptée des EPI, - gestes et postures adaptés et ergonomie du poste de travail, - Respect des procédures de traçabilité des denrées alimentaires, - Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection, - Respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l'espace - Pertinence et rapidité de la réaction pour traiter le problème posé | ||
3A-1.8 Contrôle à réception des produits | C3A-1.8 Contrôler la réception des produits | |||
3A-1.9 Stockage et conservation des denrées | C3A-1.9 Stocker et conserver des denrées | |||
3A-1.10 Gestion des aléas | C3A-1.10 Gérer les aléas | |||
Résultats attendus sur le plan technique - Recueil, prise en compte de toutes les informations et consignes données nécessaires à la prestation - Respect des contraintes et des délais impartis - Pertinence de l'organisation de son poste de travail - Pertinence de la gestion des postes de travail de son équipe - Cohérence de l'ordonnancement des tâches - Cohérence de l'organisation et de la répartition des tâches de son équipe - Optimisation des moyens et des ressources mis à disposition dans le respect de la Responsabilité Sociétale et Environnementale - Conformité des contrôles qualitatifs et quantitatifs - Qualité des actions mises en œuvre dans le cadre du stockage et de la conservation des denrées - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes tout au long de l'activité - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Compte-rendu à la hiérarchie - Efficacité de l'autocontrôle - Autonomie dans le cadre des consignes données et de la prestation à réaliser | Résultats attendus sur le plan comportemental L'élève ou l'apprenti : - Connait ses valeurs personnelles pour choisir des buts concordants - Exerce son sens des responsabilités dans les choix organisationnels et techniques, en tenant compte des enjeux économiques et environnementaux - Adapte sa communication de façon respectueuse et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise - Initie des relations de qualité avec l'ensemble des acteurs de l'entreprise - Sait demander de l'aide pour résoudre des problèmes qui ne peuvent pas être résolus seul. | |||
Bloc 3. - A. - Organiser et réaliser des prestations de service en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. En autonomie pour toutes les tâches. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE C3A-2 : RÉALISER DES PRESTATIONS DE SERVICE EN TENANT COMPTE DES ENJEUX DE L'ALIMENTATION DURABLE | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
3A-2.11 Mise en place des espaces dédiés à la clientèle en fonction du type de prestations et de l'entreprise | C3A-2.11 Mettre en place les espaces dédiés à la clientèle en fonction du type de prestations et de l'entreprise | Mise en place Entretien et procédures de nettoyage des locaux : désinfection du poste de travail des équipements et matériels. Différentes mises en place - buffet, banquet, brunch, etc. - en privilégiant les démarches, les gestes et les produits écoresponsables. Caractéristiques des arts de la table : mobilier, linge, vaisselle, verrerie, couverts, petit matériel de service, décoration, art floral et autres facteurs d'ambiance, lumière/couleurs, etc. Réservation Outils et modes de réservation y compris digitaux et procédures associées. Outils et technologie de relation clients Clientèle Typologie de la clientèle et ses caractéristiques Type de repas Comportements alimentaires, tendances de consommation, etc. Allergènes et régimes. Commercialisation et prise de commande Techniques de communication et de commercialisation. Parcours et expériences clients - codes sociaux et culturels - Gestion des situation délicates. Protocole d'accueil et recherche des besoins. Outils et supports nécessaires à la prise de commande en privilégiant une démarche de développement durable. Etapes de la vente selon les spécificités de la clientèle. Bon de commande et procédure d'annonce. Conseil, argumentation et proposition des ventes additionnelles : box anti gaspi "gourmet bag" … Prise de congé et fidélisation de la clientèle. Contenu des différents supports commerciaux : législation et principaux points clefs de la réglementation - licences, affichages obligatoires. Droits du consommateur. Analyse sensorielle Conditions et finalités, vocabulaire, tests comparatifs sur les denrées et boissons. Etude ordonnée et structurée des propriétés des mets et boissons Fiches d'analyse : composantes de la qualité organoleptique en cinq points Service - Techniques d'accueil et vocabulaire professionnel - Règles de service des boissons et des mets : Préséance, bienséance, température de service, débouchage, charge et port du plateau … - Adéquation des techniques et attitudes de service avec le type de prestation à assurer ou/et du mets à servir appropriées et créatives : - finition « minute » - technique de découpe : poisson rond ou plat, viande, volaille, fruit, fromage, pâtisserie … - technique de flambage, - technique de tartare. - Commande et supports de vente - Continuité et coordination du service - Facture et encaissement - Normes d'hygiène et sécurité alimentaire Points de contrôles en fonction de la situation professionnelle Respect des protocoles d'hygiène, respect des contraintes de service des mets et boissons, ordonnancement des taches, mode de transmission et passation des informations aux autres services … Factures et encaissements Eléments nécessaires à l'établissement d'une facture, d'une note. Modes de règlements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant, débiteurs divers, … Principales fonctionnalités relatives aux encaissements Différents bordereaux, main-courante. | - Respect des contraintes : temps, espace, service, observations particulières - Utilisation adaptée du matériel en fonction de l'activité - Conformité et contrôle des démarches, gestes éco-responsables et produits - Conformité de la mise en place avec la prestation attendue - Vérification d'absence de boissons et produits non conformes - Conformité de l'accueil et de la prise en charge client selon les concepts de restauration - Conformité et qualité de la proposition commerciale selon le concept de l'établissement - Efficacité des techniques de vente mises en œuvre - Pertinence des conseils et de l'argumentation commerciale pour répondre aux demandes et aux attentes de la clientèle - Respect des spécificités de la commande - Pertinence des réactions face aux objections et réclamations de la clientèle - Respect de la commande client - Qualité de la reformulation de la commande - Optimisation des ventes additionnelles - Pertinence de la proposition en respect des attentes de la clientèle - Qualité du principe des accords mets et boissons et boissons et mets - Identification et application de l'ordre des phases de l'analyse sensorielle - Application de la réglementation et de la législation sur les boissons - Respect des unités de mesure et dosage - Respect des méthodes d'élaboration des cocktails de référence - Respect des règles de service des boissons et mets maîtrise des techniques - Valorisation des mets par la mise en œuvre d'une technique - Qualité et structure du contrôle - Qualité du contrôle de la facturation des prestations | |
3A-2.12 Contrôle de la mise en place et de l'état des locaux | C3A-2.12 Contrôler la mise en place et l'état des locaux | |||
3A-2.13 Contrôle des boissons et de la qualité des produits | C3A-2.13 Contrôler les boissons et la qualité des produits | |||
3A-2.14 Accueil et prise en charge du client personnalisé à la prise de congé | C3A-2.14 Offrir un suivi personnalisé au client de l‘accueil à la prise de congé | |||
3A-2.15 Présentation de tous types de supports de vente relatifs à l'offre commerciale | C3A-2.15 Présenter tous types de supports de vente relatifs à l'offre commerciale | |||
3A-2.16 Prise de commande : recueil des attentes des clients, valorisation des produits par un argumentaire commercial y compris les ventes additionnelles | C3A-2.16 Prendre des commandes et valoriser des produits par un argumentaire commercial y compris les ventes additionnelles | |||
3A-2.17 Suggestion d'un accord mets et boissons et boissons et mets | C3A-2.17 Suggérer un accord des mets et boissons et boissons et mets | |||
3A-2.18 Préparation et service des boissons au bar | C3A-2.18 Préparer et servir des boissons au bar | |||
3A-2.19 Mise en température, présentation et service des vins | C3A-2.19 Mettre en température, présenter et servir des vins | |||
3A-2.20 Mise en œuvre des différentes techniques de service des mets | C3A-2.20 Mettre en œuvre les différentes techniques de service des mets | |||
3A-2.21 Dressage en valorisant les produits | C3A-2.21 Dresser en valorisant les produits | |||
3A-2.22 Contrôle du service de son équipe | C3A-2.22 Contrôler le travail de son équipe | |||
3A-2.23 Facturation et encaissement | C3A-2.23 Facturer et encaisser | |||
3A-2.24 Prise de congé personnalisé de la clientèle | C3A-2.24 Prendre congé de façon personnalisée | |||
Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire Plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du « pack hygiène », « Bonnes pratiques d'hygiène », HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes. | - Conformité de la prise de congé du client selon les concepts de la restauration | |||
3A-2.25 Opérations de fin de service | C3A-2.25 Réaliser les opérations de fin de service | Outils et méthodes d'analyse des risques : méthode des 5M (Main d'œuvre, méthode, matière, milieu et matériel), diagramme de « causes à effets », maîtrise des points critiques. Pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement Notions d'éco-responsabilité, développement durable, enjeux environnementaux, labels. Choix responsable du matériel. Optimisation des matières premières : gestion des stocks, choix de produits adaptés. Economie d'énergie et d'eau : bon usage des équipements, éclairage, gestes économes en salle. Tri sélectif, gestion et valorisation des déchets : compost, compactage, recyclage, dons. | - Conformité des opérations - Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection - Respect des règles d'hygiène de santé et sécurité alimentaire - Respect des bonnes pratiques professionnelles en vigueur de la réglementation, des protocoles et consignes - Respect des obligations de sécurité - Réaction aux aléas et corrections éventuelles - Pertinence et rapidité de la réaction pour traiter le problème posé - Rigueur et objectivité de l'autoévaluation - Pertinence des informations transmises à la hiérarchie | |
3A-2.26 Entretien et maintien de la propreté des locaux, du mobilier et du matériel tout au long de l'activité | C3A-2.26 Entretenir et maintenir la propreté des locaux, du mobilier et du matériel tout au long de l'activité | |||
3A-2.27 Application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire | C3A-2.27 Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire | |||
3A-2.28 Application des bonnes pratiques de l'éco-responsabilité en salle | C3A-2.28 Appliquer les bonnes pratiques de l'éco-responsabilité en salle | |||
3A-2.29 Application des règles de santé sécurité au travail | C3A-2.29 Appliquer des règles de santé sécurité au travail | |||
3A-2.30 Gestion des aléas | C3A-2.30 Gérer les aléas | |||
3A-2.31 Compte-rendu des activités à la hiérarchie | C3A-2.31 Réaliser un compte-rendu des activités à la hiérarchie | |||
Résultats attendus sur le plan technique - Respect des fiches techniques et des consignes - Organisation optimale du poste de travail inscrite dans une démarche éthique et responsable - Attitudes et comportements appropriés à la relation client - Prise en compte des enjeux d'une prestation inscrite dans une démarche éthique et responsable - Prise en compte des attentes spécifiques de la clientèle - Maîtrise des techniques professionnelles - Conformité des gestes professionnels - Application des procédures d'hygiène, de sécurité et du plan de maîtrise sanitaire tout au long de l'activité - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Pertinence du contrôle et du suivi de la qualité des produits et boissons - Conformité de la rédaction du bon de commande - Conformité du dressage et de son contrôle - Conformité des techniques de services des mets et des boissons utilisées - Qualité de l'argumentation commerciale en adéquation avec la clientèle - Exactitude de la facturation et de l'encaissement - Conformité des opérations de fin de services - Satisfaction et fidélisation de la clientèle - Respect des contraintes et des délais impartis - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Compte-rendu à la hiérarchie - Optimisation des moyens et des ressources dans le respect des principes de la Responsabilité Sociétale et Environnementale, incluant la gestion raisonnée des consommations ainsi que la promotion de pratiques éthiques et inclusives au sein de l'entreprise. | Résultats attendus sur le plan comportemental L'élève ou l'apprenti : - Analyse les informations de service avec discernement et esprit critique pour anticiper les besoins et aléas. - Fait preuve de réactivité et de créativité dans la recherche de solutions adaptées aux imprévus. - Fait preuve d'autonomie, de méthode et de rigueur dans l'exécution des tâches ou activités de service - Analyse la qualité de ses réalisations et ajuste sa pratique dans une logique d'amélioration continue. - Gère efficacement les priorités et reste maître de son comportement face aux contraintes ou aux imprévus de la cuisine, de la clientèle et de son équipe. - Fait des choix responsables dans la sélection des produits, des procédés et des techniques, en intégrant les enjeux d'une alimentation durable. - Participe activement à la coopération au sein de l'équipe et contribue à maintenir une ambiance de travail positive et professionnelle. - Adapte sa communication de façon respectueuse et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise - Participe activement à la dynamique collective et valorise la contribution de chacun dans la réussite de ses activités de service | |||
Bloc 3. - B. - Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. En autonomie pour toutes les tâches. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE 3B-1 : ORGANISER DES PRODUCTIONS CULINAIRES | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
3B-1.1 Prise de connaissance des informations relatives à la production en lien avec la salle et les différents services de l'entreprise | C3B-1.1 Prendre connaissance des informations relatives à la production | Les documents d'organisation et d'élaboration de la production : Identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production (fiche technique, planigramme, bon de commande, fiche de réservation et bons de salle) Le personnel : Tenue professionnelle et équipements de protection individuelle (EPI) Les locaux : Les zones de réception, de production et de stockage : Contrôle des livraisons des produits Déconditionnement et zones de stockage des produits Chaîne du froid Locaux de production et annexes (implantation et fonctions) Les matériels et les équipements : - de préparation - de cuisson - de stockage Eléments de sécurité des matériels Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement : Sensibilisation aux notions d'éco-responsabilité (développement durable, enjeux environnementaux, labels (ex. : bio, local, saison)) Choix responsable du matériel Optimisation des matières premières (gestion des stocks, choix de produits adaptés, réduction du gaspillage alimentaire) Economie d'énergie et d'eau (bon usage des équipements, éclairage, gestes économes en salle) Tri et gestion des déchets (tri sélectif, réduction des déchets, valorisation (compost, recyclage, dons)) Communication éco-responsable (affichage, implication de l'équipe) Les produits : Labels (Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine - SIQO) Connaissance des produits : - Les légumes et fruits - Les céréales, légumineuses - Les algues, pousses, graines, graines germées, fleurs comestibles, - Les viandes de boucherie - Les volailles, gibiers et abats - Les produits de la pêche : poissons, mollusques et crustacés - Les œufs, les ovoproduits - Les matières grasses - Les produits laitiers - Les aromates, épices et condiments - Les additifs L'application des procédures de contrôle en hygiène, sécurité et ergonomie : Règles d'hygiène en vigueur et mises à jour : les textes réglementaires, les protocoles et les consignes Principales obligations liées à la sécurité : plans d'évacuation, signalétique, matériaux Prévention des risques liés à l'activité physique (gestes et postures) Classification des produits d'entretien (y compris produits écologiques) Marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées | - Qualité et conformité de la réalisation d'une fiche technique, de la conception d'un planigramme et de la rédaction d'un bon de commande - Respect de la prise en compte des adaptations client - Conformité de la tenue professionnelle et utilisation adaptée des EPI - Identification des informations liées à la sécurité et à l'hygiène dans les locaux - Respect des procédures de contrôle - Pertinence de la classification et de l'utilisation des principaux matériels - Respect du choix des équipements et intégration des bonnes pratiques professionnelles et environnementales - Définition et connaissance pertinente des produits (simplifié pour les viandes de boucherie et les produits de la mer) - Prise en compte de la saisonnalité, des labels (SIQO) et des critères de qualité de produits - Identification des filières d'approvisionnement, des produits locaux, de l'étiquetage - Identification et adaptation des gammes aux concepts de production - Adaptation des produits au cuisson et préparations culinaires - Estimation réaliste des prix et du rendement des produits - Prise en compte de la législation sur les principaux additifs et leur impact sur la santé - Identification des produits allergènes et des principaux apports nutritionnels - Respect de la réglementation, des obligations de sécurité, des bonnes pratiques professionnelles en vigueur, des protocoles et des consignes - Conception d'un protocole simple - Gestes et postures adaptés et ergonomie du poste de travail, - Respect des procédures de traçabilité des denrées alimentaires, - Respect des protocoles de nettoyage et de désinfection, - Respect du principe de la marche en avant - Qualité et cohérence de la réaction face à un aléa professionnel | |
3B-1.2 Planification et ordonnancement de son travail et de celui de son équipe | C3B-1.2 Planifier et ordonnancer son travail et celui de son équipe | |||
3B-1.3 Contrôle à réception des produits | C3B-1.3 Contrôler à réception des produits | |||
3B-1.4 Stockage et conservation des denrées | C3B-1.4 Stocker et conserver des denrées | |||
3B-1.5 Organisation et gestion de son poste de travail et de ceux de son équipe | C3B-1.5 Organiser et gérer son poste de travail et ceux de son équipe | |||
3B-1.6 Prévision et détermination des matériels et équipements | C3B-1.6 Prévoir et déterminer des matériels et équipements | |||
3B-1.7 Prévision et détermination des denrées et des produits | C3B-1.7 Prévoir et déterminer des denrées et produits | |||
3B-1.8 Application des bonnes pratiques éco-responsable en cuisine | C3B-1.8 Appliquer les bonnes pratiques éco-responsables en cuisine (optimiser les matières premières, pratiques anti-gaspillage, fluides et énergies et tri des déchets) | |||
3B-1.9 Gestion des aléas | C3B-1.9 Gérer des aléas | |||
Résultats attendus sur le plan technique - Prise en compte des informations et consignes données nécessaires à la production - Respect des contraintes et des délais impartis - Pertinence de l'organisation de son poste de travail - Pertinence et cohérence de l'ordonnancement de la répartition des tâches de son équipe - Conformité des contrôles qualitatifs et quantitatifs - Adéquation et optimisation des ressources et des moyens mis à disposition dans une démarche éthique et responsable - Qualité des actions mises en œuvre dans le cadre du stockage et de la conservation des denrées - Respect des règles d'hygiène, des textes réglementaires, des protocoles et des consignes tout au long de l'activité - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Efficacité de l'autocontrôle - Compte-rendu à la hiérarchie | Résultats attendus sur le plan comportemental L'élève ou l'apprenti : - Fait preuve d'autonomie et de rigueur dans la planification et la coordination des activités de production. - Analyse les informations de production avec discernement et esprit critique pour anticiper les besoins et aléas. - Communique de façon claire et constructive au sein de l'équipe et avec les autres pôles de l'entreprise. - Fait preuve de réactivité et de créativité dans la recherche de solutions adaptées aux imprévus. - Exerce son sens des responsabilités dans les choix organisationnels et techniques, en tenant compte des enjeux économiques et environnementaux. - Participe activement à la dynamique collective et valorise la contribution de chacun dans la réussite de la production. | |||
Bloc 3. - B. - Organiser et réaliser des productions culinaires en intégrant les transitions sociétales, environnementales et digitales
Conditions d'exercices et de mobilisation des compétences : les compétences globales, les compétences opérationnelles et les connaissances associées doivent être mises en œuvre dans des situations professionnelles réelles ou simulées. Ces situations professionnelles doivent interroger les compétences opérationnelles et les connaissances associées, ainsi que les savoir-être à adopter. En autonomie pour toutes les tâches. | ||||
COMPÉTENCE GLOBALE 3B-2 : REALISATION DES PRODUCTIONS CULINAIRES EN TENANT COMPTE DES ENJEUX D'UNE ALIMENTATION DURABLE | ||||
Tâches | Compétences opérationnelles | Connaissances associées | Critères de performances et indicateurs de réussite | |
3B-2.10 Préparations préliminaires sur tout type de produits | C3B-2.10 Réaliser les préparations préliminaires sur tout type de produits | Évolution et adaptation de la cuisine : Histoire de la cuisine et évolution des appellations Identification des courants culinaires contemporains Techniques culinaires de base et alternatives durables en cuisine Comportements et contraintes alimentaires Démarches contre le gaspillage alimentaire (législation) Production : - Le vocabulaire professionnel - Les taillages - L'identification des assaisonnements - Les portions, grammages et rendement - L'utilisation des vins et alcool en cuisine - Les produits semi-élaborés - Les cuissons - Les cuissons à faible impact énergétique - Les phénomènes physico-chimiques - Les potages et soupes - Les hors d'œuvre froids/chauds - Les fonds - Les liaisons - Les sauces de base (sauces, jus et coulis) - Les sauces émulsionnées et les beurres composés - Les préparations de base (farces, purées, appareils) - Les marinades, saumures et sirops - Les préparations culinaires à base de poissons, mollusques et crustacés - Les préparations culinaires à base de viande, abats, volailles, gibiers et œufs - Les préparations culinaires végétales - Les garnitures d'accompagnement - Les desserts - Les pâtes de bases - Les crèmes de bases et dérivés - Les préparations glacées - Les décors Approche de l'analyse sensorielle Distribution : - Liaisons chaudes et froides (différées dans le temps et/ou dans l'espace) - Formes de distribution et de service en fonction du concept de restauration - Différents contenants en fonction du concept de restauration - Dressage - Mise en valeur de la production - Gestion et suivi des annonces et des envois au passe Opérations de fin de service : - Gestion des denrées et des produits non vendus - Notion de gaspillage alimentaire - Identification des attitudes et des méthodes respectueuses de l'environnement : . Déchets et circuits . Tri sélectif - Fiches de suivi sanitaire - Protocole de traçabilité - Désinfection du poste de travail, des équipements et du matériel - Protocoles d'hygiène et la marche en avant | - Prise en compte des personnages et des faits marquants de l'évolution dans l'histoire de la cuisine - Identification pertinente des principaux courants culinaires actuels et des concepts de restauration - Prise en compte des évolutions récentes des techniques culinaires y compris en matière de cuisine végétale - Identification des spécificités des modes de consommation culturels et cultuels - Prise en compte des démarches contre le gaspillage alimentaire - Définition pertinente des termes culinaires courants - Respect des portions, grammages et équivalences, en fonction du poids/pièce/portion/contenance des produits - Prise en compte de la composition nutritionnelle des productions - Identification et distinction des techniques professionnelles préservant les qualités nutritionnelles - Pertinence du choix des denrées et des boissons (origine, composition et produits de substitution) - Valorisation et respect des consignes d'utilisation des produits semi-élaborés - Prise en compte de la classification des cuissons et application des procédés - Adaptation des matériels et volumes de production aux modes de cuisson - Identification pertinente des points critiques des cuissons - Pertinence des principaux descripteurs organoleptiques - Conformité et application des potages et soupes, hors d'œuvre froids/chauds, fonds, liaisons, sauces de base (sauces, jus et coulis), sauces émulsionnées et des beurres composés, préparations de base (farces, purées, appareils), marinades, saumures et sirops, pâtes de bases, crèmes de bases et dérivés - Adaptation et respect de la réalisation des préparations culinaires à base de poissons, mollusques et crustacés, préparations culinaires à base de viandes, abats, volailles, gibiers et œufs, préparations culinaires végétales, garnitures d'accompagnement, desserts - Identification et utilisation pertinente des protéines végétales en substitut des protéines animales respectant l'équilibre nutritionnel - Conformité des températures de distribution en direct ou en différé - Choix et prise en compte des matériels de dressage en fonction du concept de restauration - Adaptation des différents contenants en fonction des concepts de production - Prise en compte de l'impact environnemental des contenants jetables - Prise en compte de la réduction de la consommation des fluides - Gestion pertinente des déchets (tri sélectif, compostage, compactage…) - Conformité des procédures de refroidissement et application du processus d'une liaison et de sa réglementation - Attitudes et comportements professionnels adaptés face à la clientèle - Exactitude des bonnes pratiques d'hygiène (prélèvement, plats témoins…) - Prise en compte de la réglementation (EGALIM, sanitaire), application de la méthode HACCP et du PMS - Application des protocoles sanitaires et de décontamination - Choix pertinent des produits d'entretien et prise en compte de leur impact environnemental - Choix pertinent du matériel des opérations de fins de service - Conformité des points de contrôles - Identification et gestion adaptée des nuisibles | |
3B-2.11 Réalisation des techniques de base | C3B-2.11 Mettre en œuvre les techniques de base | |||
3B-2.12 Réalisation des préparations de base et de leurs dérivés | C3B-2.12 Mettre en œuvre les préparations de base et leurs dérivés | |||
3B-2.13 Prise en compte des besoins de la clientèle | C3B-2.13 Prendre en compte les besoins de la clientèle | |||
3B-2.14 Productions culinaires traditionnelles et végétales qui tiennent compte des régimes spécifiques | C3B-2.14 Réaliser les productions culinaires traditionnelles et végétales qui tiennent compte des régimes spécifiques | |||
3B-2.15 Contrôle organoleptique de la production | C3B-2.15 Contrôler de manière organoleptique la production | |||
3B-2.16 Dressage en valorisant les produits | C3B-2.16 Dresser en valorisant les produits | |||
3B-2.17 Envoi et/ou distribution de la production | C3B-2.17 Envoyer et/ou distribuer la production | |||
3B-2.18 Gestion des productions non utilisées | C3B-2.18 Gérer les productions non utilisées | |||
3B-2.19 Mise en œuvre des opérations de fin de service en lien avec les denrées alimentaires | C3B-2.19 Mettre en œuvre les opérations de fin de service en lien avec les denrées alimentaires | |||
3B-2.20 Entretien et maintien de la propreté des locaux, des équipements et du matériel tout au long de l'activité | C3B-2.20 Entretenir et maintenir les locaux, les équipements et le matériel tout au long de l'activité | |||
3B-2.21 Gestion des aléas | C3B-2.21 Gérer les aléas | |||
Résultats attendus - Respect des fiches techniques et des consignes - Rationalité de la gestion du poste de travail inscrite dans une démarche éthique et responsable - Maîtrise des techniques professionnelles - Conformité des gestes professionnels - Application et respect des procédures d'hygiène, de sécurité et du plan de maîtrise sanitaire tout au long de l'activité - Prévention et prise en compte des risques professionnels - Qualité organoleptique des productions - Mise en valeur de la production lors du dressage - Conformité de la production de son équipe - Adéquation de la production aux demandes spécifiques de la clientèle - Intégration de la diversification des sources de protéines et de la durabilité de l'alimentation - Pertinence des solutions apportées face aux aléas - Conformité des opérations de fin de service - Rationalisation des productions non utilisées - Satisfaction de la clientèle | Résultats attendus sur le plan comportemental L'élève ou l'apprenti : - Fait preuve d'autonomie, de méthode et de rigueur dans l'exécution des productions culinaires. - Analyse la qualité de ses réalisations et ajuste sa pratique dans une logique d'amélioration continue. - Gère efficacement les priorités et reste maître de son comportement face aux contraintes ou aux imprévus du service. - Fait des choix responsables dans la sélection des produits, des procédés et des techniques, en intégrant les enjeux d'une alimentation durable. - Participe activement à la coopération au sein de l'équipe et contribue à maintenir une ambiance de travail positive et professionnelle. - Communique avec clarté et respect dans les échanges avec ses collègues et les autres pôles de l'entreprise. | |||